本节的图6-56～图6-70介绍了器物造型冷盘。
一、迎宾花篮
图6-56 迎宾花篮
1.原料
鱼松、盐水鸭脯、火腿、蛋白糕、蛋黄糕、咖啡色虾糕、虾子卤笋、糖醋红胡萝卜、紫菜蛋卷、红肠、红曲卤鸡脯、炝鱼片、佛手墨鱼、葱油海蜇头、炝西蓝花、蒜味黄瓜、生菜叶、香瓜、纸花、香菜叶、盐水虾。
2.制作方法
①鱼松堆码成花篮篮身的初坯。
②篮身：中部篮身：火腿、蛋白糕、咖啡色虾糕、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜切短月牙形片，依次从上往下拼摆五层而成；左部篮身：盐水鸭脯、火腿、蛋白糕、咖啡色虾糕、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜、虾子卤笋分别切短月牙形片，依次从右上往左下排叠七层作左部篮身的内侧；右部篮身：虾子卤笋、糖醋红胡萝卜、蛋黄糕、咖啡色虾糕切月牙形片，依次从右上往左下排叠四层作右部篮身外侧。
③篮底：盐水虾切去头尾部分呈半圆形状，从左向右依次排放成篮子底部。
④篮口：紫菜蛋卷切椭圆形片，依次顺长作“S”形排叠作篮口。
⑤鲜花及花叶：蒜味黄瓜切长柳叶形片，排叠于外侧篮口作花叶；盐水鸭脯肉切成丝、佛手墨鱼摆作篮中两朵菊花；炝鱼片、红肠切半圆形片、红曲卤鸭脯斜批成半圆形片，分别圈叠成篮中三朵月季花；葱油海蜇头圈摆成花篮左侧的牡丹花；香菜叶缀作绿叶；炝西蓝花和生菜叶摆于篮中鲜花周围作花叶。
⑥篮把：香瓜顺长切成齿状边“U”形花条，并在其顶端系上纸花成篮把。
3.特点
此花篮构图巧妙，造型新颖别致，篮中以四季常开的月季花为主花，不同的色彩相互呼应。花团锦簇，使花篮的弧形下垂显得更加自然得体；花篮左侧的牡丹花与篮内的鲜花遥相呼应，更有满溢之感，用以欢迎贵宾，可尽显主人的热情。
4.说明
①花篮的拼摆形式多种多样，这种拼摆形式更符合篮身的竹编纹路，更自然、更形象。
②花篮的篮身也可以用圆口槽刀将材料（如黄瓜、茭白、莴苣、芋头等）加工成细条状并制熟调味后拼摆而成。
二、锦锈花篮
图6-57 锦锈花篮
1.原料
烧鸡脯、紫菜蛋卷、火腿、姜汁莴苣、糖醋红胡萝卜、盐水鸡脯、卤鸭脯、蛋黄糕、盐水虾、红肠、蛋白糕、红油鱼片、卤茭白、炝西蓝花、蒜蓉黄瓜、葱油口蘑、珊瑚卷。
2.制作方法
①烧鸡脯肉切成细丝堆码成篮身初坯。
②蛋黄糕、蛋白糕、红肠、卤茭白、糖醋红胡萝卜、姜汁莴苣切成椭圆形片，分别从下往上、由左向右排叠六层作篮身；盐水虾排叠成篮身下端作篮缀。
③紫菜蛋卷切椭圆形，从左往右排叠成花篮内口，火腿、蛋白糕、姜汁莴苣、糖醋红胡萝卜、盐水鸭脯分别切宽柳叶形片，从右往左层层排叠作花篮外口（最后一片盐水鸭脯略压紫菜蛋卷的第一片）。
④葱油口蘑刻切成月牙形，正反交替错开排接作篮把。
⑤红油鱼片、卤鸭脯切片拼摆成牡丹花；火腿切梯形片摆成马蹄莲花；珊瑚卷斜切成菱形厚片，堆摆成大丽花；盐水鸭脯肉切丝，撮摆成菊花；卤茭白刻作玉兰花；蒜蓉黄瓜切成细条饰作小草；炝西蓝花缀于鲜花之间；糖醋红胡萝卜切长条片饰作红绸带。
3.特点
此造型中花篮造型轻盈，外口略带立体状翻卷，颇具灵气。篮口各色鲜花，竞相盛开，争奇斗艳，美如锦绣，观之有满溢之感，堪称花篮类冷盘造型中的佳作。用以欢迎贵宾尤显得高贵、庄重。
4.说明
①花篮的造型各种各样，篮身有方形的、圆形的、菱形的，也有呈梯形的；造型有平面的，也有半立体和立体的。
②拼摆的手法也多种多样，拼摆形式上有从上往下排叠而成的，也有从左往右排叠而成的；原料可呈方形，也可呈长方形或椭圆形。所有这些变化，要视构图形式而定。
三、宫廷玉扇
图6-58 宫廷玉扇
1.原料
姜汁莴苣丝、蒜味芦笋、西式火腿、咖啡色鱼胶、彩色蛋黄糕、火腿、油焖笋、五香牛肉、蛋白糕、拌黄瓜、鸡蛋皮、炝药芹、红樱桃、绿樱桃、葱管。
2.制作方法
①姜汁莴苣丝堆码成宫扇扇体的初坯。
②西式火腿、咖啡色鱼胶、彩色蛋黄糕、火腿、油焖笋、五香牛肉切长方形片，从左到右分六层呈“V”字形对称排叠成扇面。
③蒜味芦笋切段（与扇面高度等同）截面朝上，围扇面外围排放一周作扇边。
④蛋白糕切波浪形长条镶嵌于扇边交接处；红樱桃、绿樱桃切半，间隔排列在蒜味芦笋截面上。
⑤拌黄瓜切波浪形长条，覆于扇面中轴线上饰装扇骨；火腿切成长条作扇柄。
⑥鸡蛋皮切连丝片卷起，套上葱管作缨，炝药芹辫作系绳。
3.特点
此造型中的宫扇，以对称的构图形式拼摆而成，色彩艳丽而不俗，展示了造型端庄、大方的对称美。
4.说明
①扇子本身就是很对称的一种器物，在拼摆过程中以斜刀面的形式比较好，这样可以在对称中得到一定的变化，从而使扇子不至于太死板。
②以扇柄为中轴线的两侧，用料的色彩和刀面方向一定要对称，否则，在视觉效果上扇子会给人以重心不稳的感觉。
四、金榜题名
图6-59 金榜题名
1.原料
椒香鸡丝、蛋黄糕、猪肉脯、红肠、原味火腿、五香酱牛肉、水晶肴蹄、咖啡色鱼胶、盐味药芹、卤鸭脯、炝鸭肫片、珊瑚卷、彩色蛋白糕、香菜叶、绿樱桃。
2.制作方法
①用椒香鸡丝在盘中码堆成奖杯杯身的初坯。
②红肠切长梯形片，从左往右排叠成奖杯杯盖（呈近三角形）；蛋黄糕刻作葫芦形，底部接拼半粒绿樱桃摆在红肠顶端作杯盖顶部；猪肉脯切长方形片，绕杯盖顶端盘曲作彩带。
③原味火腿、五香酱牛肉、水晶肴蹄切长方形片，分别从左向右、由上往下排叠三层作杯身。
④彩色蛋白糕切三角形片、蛋黄糕切菱形片，分别从左往右按序排叠两层作杯腰。
⑤咖啡色鱼胶切长梯形片，从左往右排叠呈近三角形作杯座。
⑥蛋黄糕切正方形片，从左往右排叠在杯盖与杯身的交接处；蛋黄糕刻作杯把拼摆于杯身两侧。
⑦盐味药芹整理平齐，切段排放在奖杯左下方作花枝，猪肉脯切长方形片，缠绕药芹作束花缎带；炝鸭肫片、珊瑚卷切菱形厚片，卤鸭脯肉斜批成月牙形片，红肠切半圆形片，分别圈摆成花；香菜叶摆在花的四周作花叶。
3.特点
一只金光闪闪的奖杯和一束五彩缤纷的鲜花，是胜利和荣誉的象征，构图巧妙而完美。此造型是庆功宴的最佳选择。
4.说明
①在构图过程中，花束可以倾斜而奖杯需要正放。
②在拼摆奖杯时，原料的色彩可以选择丰富并亮丽一点，这更容易烘托出获奖时热烈而喜庆的气氛。
五、红烛颂
图6-60 红烛颂
1.原料
蛋白糕、山楂糕、紫菜蛋卷、葱椒鸡丝、火腿、糖醋黄瓜、白色虾糕、卤猪舌、果酱、红肠、红樱桃、蒜味西蓝花、油鸡脯、蛋黄糕、椰子汁、浓橙汁、琼脂、虾子茭白、柠檬、盐味青椒。
2.制作方法
①葱椒鸡丝堆码成三支蜡烛的初坯（中间粗，两侧略细）。
②大蜡烛：蛋白糕、蛋黄糕、火腿切长方形片，分别依次从左向右排叠三层成蜡烛；果酱覆于蜡烛顶端怍蜡烛头部；山楂糕、蛋黄糕刻成宽柳叶形片相叠作火焰。
③左蜡烛：蛋黄糕、糖醋黄瓜、红肠、虾子茭白切长方形片，分别依次从左向右排叠四层成蜡烛；琼脂熬溶后加入浓橙汁（并调味）浇于蜡烛顶端；山楂糕、蛋黄糕切宽柳叶形片相叠作火焰。
④右蜡烛：白色虾糕、卤猪舌、蛋黄糕、糖醋黄瓜分别切长方形片，从右向左排叠四层作蜡烛；琼脂熬溶后加入椰子汁（并调味）浇于蜡烛顶端；火焰的拼摆方法同上。
⑤卤鸡脯肉、卤猪舌切长方形片，从左向右排叠于盘子正底端；紫菜蛋卷切椭圆形片、白色虾糕切柳叶形片，分别从右向左依次由下而上排叠作上面两层；红樱桃、绿樱桃分别切半，摆于虾糕之上。
⑥柠檬切月牙形片，从下往上分别排叠于左、右蜡烛外侧；盐味青椒刻切成柳叶形片摆于蜡烛和柠檬之间作树叶。
⑦火腿切三角形片卷叠成马蹄莲花分饰于盘子底端两侧；黄瓜切柳叶形片排叠成花叶，山楂糕片上叠蛋白糕饰作飘带；蒜味西蓝花分饰于盘子底端。
3.特点
此造型以对称构图的形式并以红色为主调，间以少许黄色、绿色、白色作醒目之用，使主题更为明确，气氛更加热烈。蜡烛底部的红、绿樱桃和两侧的树叶，烘托出蜡烛照亮别人而牺牲自己的伟大精神，喻示着教师职业的神圣和伟大。此造型用于谢师宴尤为适当。
4.说明
①此造型在蜡烛的上端拼以（或用原料刻切）“HappyBirthday”或“生日快乐”的字样，即可用于生日宴或寿宴。
②将材料修整成大半圆形再切成厚片，然后采用推刀片的形式拼摆而成的蜡烛，速度更快，造型也简洁、明了。
六、吉他之韵
图6-61 吉他之韵
1.原料
银芽鸡丝、火腿、盐味珍珠笋、西式火腿、五香牛内、蛋白糕、蛋黄糕、红卤猪舌、盐水虾、水晶山楂糕、红樱桃、卤香菇、酸辣黄瓜、炝药芹、佛手乌鱼、柠檬、香菜叶。
2.制作方法
①银芽鸡丝堆码成吉他身部的初坯。
②西式火腿、五香牛肉、蛋白糕、红卤猪舌、蛋黄糕切片，按序分别呈“V”字形（左右两边对称拼摆）从底部往上排叠作吉他身部；火腿切长方形片，接吉他身部排叠作吉他颈部；盐水大虾头朝吉他颈部，以背朝上、尾向下的形式排叠作吉他头部；盐水珍珠笋切齐，沿吉他身部围排一圈；红樱桃切半，排列到吉他身部外侧。
③取中等大小盐水虾去头，在吉他身部前段排叠一圈作圆孔；蛋白糕、蛋黄糕切锯齿形片，相叠摆作弦座（架），酸辣黄瓜切长细丝作弦。
④水晶山楂糕刻切成长条形片，作吉他背带；蛋白糕切锯齿形长方形呈“S”形排叠在吉他上端；卤香菇刻作音符分摆在上面。
⑤炝药芹摆作花束茎把，佛手乌鱼摆作菊花，火腿切三角形片圈叠作马蹄莲花，柠檬切半圆形片围叠成茶花，香菜叶饰作花叶。
3.特点
此造型以乐器中的吉他为题材，构图巧妙，拼摆得当，别出心裁。“S”形的音符和五彩缤纷的鲜花更增添了活力，翩翩起舞的身姿，载歌载舞的欢乐情景跃然而出。
4.说明
①吉他、宫扇、折扇、时钟等器物，其面层原料宜采用斜纹进行拼摆，可增强画面的“活”度，即动感。
②此类器物造型的四周均可采用相同的方法进行处理。
七、分秒必争（时钟）
图6-62 分秒必争（时钟）
1.原料
琼脂、绿菜汁、三鲜鱼糕、午餐肉、蛋白糕、蛋黄糕、紫菜蛋卷、火腿、糖醋红椒、山楂糕、火腿蓉圆白菜卷、冻耳糕、咖喱珍珠笋。
2.制作方法
①琼脂熬溶后加绿菜汁拌和（经调味）倒入盘中，凝冻后修切成方形。
②鱼糕、火腿分别切波浪纹片，以中间1/4为火腿，两端等长为鱼糕，沿琼脂冻上边排叠成钟的上框；钟的左框、右框、下框分别用午餐肉和火腿、蛋黄糕和冻耳糕、蛋白糕和火腿按上框方法排叠而成。
③紫菜蛋卷切厚片（厚度与钟框高度相同），以截面朝上，大头朝外，用三片拼摆成钟框的四个角；糖醋红椒刻切成三角形覆在紫菜蛋卷截面上。
④蛋白糕切长方形片，上覆两根山楂糕片以及刻成的“12”“6”“9”和“3”字，按序摆在钟的上、下、左、右框的火腿刀面上。
⑤火腿蓉圆白菜卷和咖喱珍珠笋分别切相同长的小段，间隔靠钟框竖摆在琼脂上作钟的内框；火腿蓉圆白菜卷切小段，摆在钟的中心作指针转轴；蛋黄糕、山楂糕切细长条，相叠分别饰作时针和分针。
3.特点
此造型端庄、典雅、新颖而别致，整个构图线条简洁明快，色彩和谐，拼摆整齐而又富有节奏。似警钟长鸣，在时刻提醒人们光明似箭，不可虚度年华。
4.说明
①时钟的造型可以根据情况而变化，如鸡心形、圆形、菱形或椭圆形等。
②这种拼摆手法实际上就是排拼的一种变格。
八、欢乐渔家（鱼篓）
图6-63 欢乐渔家（鱼篓）
1.原料
姜汁菠菜松、酸辣红胡萝卜、三鲜虾糕、广式香肠、虾子茭白、原味火腿、蛋黄糕、红肠、蒜味黄瓜、卤猪舌、松花蛋、醉冬笋、拌莴苣、炝药芹、香菜叶、醉虾、蒜蓉西蓝花。
2.制作方法
①用姜汁菠菜松堆码成竹篓的初坯。(www.xing528.com)
②醉冬笋、卤猪舌、蒜味黄瓜、红肠、蛋黄糕、火腿、虾子茭白、香肠、三鲜虾糕、红胡萝卜、拌莴苣切半圆形片，分别从左往右依次排叠成鱼竹篓的身部；炝药芹切段摆于每层的两刀面相接处；取长药芹三根（粗细相同）编成辫子状，拼摆在竹篓的篓口和篓底边。
③松花蛋切半后，刻切成两只大小不等的螃蟹置于竹篓由的下端和左上端，醉虾放在竹篓的左侧。
④蒜味黄瓜刻切成细条、蓑衣形片捻开，一并摆于盘子的下端饰作小草；香菜叶和蒜蓉西蓝花点缀于盘子底端。
3.特点
此造型是以渔具之一的鱼篓为题材，反映了渔家生活的一个侧面。竹篓巧妙地利用了半圆形刀面的自然弧形拼摆而成，使竹篓的经纬竹交叉更加逼真。两只大小不同、神态各异的螃蟹和虾子，便画面充满了自然生动的情趣。
4.说明
①为了增加鱼篓编织状的立体效果，半圆形片相叠后在拼摆时尽量竖起来，倾斜度相对小一点，这样拼摆后的鱼篓其编织状的立体效果会更加明显。
②鱼篓的拼摆也可以不用刀面，可选用细条原料完全运用编织的手法进行拼摆。
九、沙滩情思（海螺）
图6-64 沙滩情思（海螺）
1.原料
麻酱海螺片、水晶肴肉、盐味冬笋、红卤口条、咖啡色鱼糕、盐水鸭脯、紫菜蛋卷、红卤猪肝、蛋白糕、西式火腿、猪耳糕、白卤口蘑、酸辣黄瓜、琼脂、绿菜汁、香菜叶、蒜蓉西蓝花。
2.制作方法
①琼脂加水熬溶（蒸溶）后调味，掺入绿菜汁搅匀，浇在盘子的左侧，凝冻作海水。
②用麻酱海螺片堆码成海螺的初坯。
③螺尖：水晶肴肉、盐味冬笋切柳叶形片，分别从右上往左下、由上向下排叠两层作螺尖。
④螺身：红卤口条、咖啡色鱼糕、盐水鸭脯切长方形片，紫菜蛋卷切椭圆形片，红卤猪肝、蛋白糕、西式火腿切长方形片，猪耳糕分别切椭圆形片和柳叶形片，依次从下往上、由前向后层层排叠成海螺的身部。
⑤螺下口：红卤猪肝、水晶肴肉切柳叶形片，咖啡色鱼糕分别切长方形片和柳叶形片，依次从右上往左下排叠三层作海螺下口的外缘部；猪耳糕切长方形片、红卤猪肝切柳叶形片，依次从左下往右上排叠两层作海螺下口的内层。
⑥螺上口：盐味冬笋、西式火腿切柳叶形片，依次从右往左排叠两层作海螺上口的最外层；猪耳糕切长方形片、紫菜蛋卷切椭圆形片、蛋白糕和盐味冬笋分别切柳叶形片，依次从右往左排叠三层作海螺上口的内层。
⑦贝壳及水草点缀：白卤口蘑切蓑衣刀纹捻开，摆于盘子的底端饰作贝壳；酸辣黄瓜切蓑衣刀纹捻开，与蒜蓉西蓝花、香菜叶分别点缀于盘子的底端和右下端作水草。
3.特点
在冷盘的构图造型中，以海螺为主要题材实属新颖而别致。尤其是此造型中通过原料修整形状的变化和巧妙的拼摆手法，将海螺的层次、轮廓和棱角表现得完美无缺，再加上淡绿色的海水和玲珑剔透的小贝壳及水草，给画面更增添了几分趣味。
4.说明
①拼摆海螺的料形不宜太小，尤其是螺口部位。否则，会过于散碎而不大气。
②螺身部位的棱角一定要表现出来，不能拼摆得过于弧形和平滑。
③在拼摆过程中，需要体现棱角的部位，原料的修整形状一定要与之相吻合。
十、中华魂（华表）
图6-65 中华魂（华表）
1.原料
银芽鸡丝、咖啡色鱼胶、虾蓉紫菜卷、蛋黄糕、原味火腿、紫菜蛋卷、糖醋红胡萝卜、西式火腿、五香牛肉、火腿蓉圆白菜卷、红油鱼片、蒜酱黄瓜、蛋白糕、青蒜叶、糖水龙眼、粉肠、虾子卤冬笋、香菜叶、炝西蓝花。
2.制作方法
①用银芽鸡丝堆码成华表及盘子下端土坡的初坯。
②华表：虾蓉紫菜卷、蛋白糕、糖醋红胡萝卜分别切椭圆形片，依次从左往右、由上向下排叠三层成梯形华表的顶部；原味火腿、西式火腿、五香牛肉分别切长方形片，依次从左往右、由上向下按序排叠三层作华表的身部，紫菜蛋卷切椭圆形片，从右往左分别排叠于华表身部的上下两层刀面的相接处，蛋黄糕切正方形片，排叠在华表的顶部与身部的交接处；咖啡色鱼胶刻作瑞兽摆在华表顶部上端；咖啡色鱼胶切厚片，修刻成云纹拼摆在华表身部的上端两侧。
③土坡及花卉：虾子卤冬笋、西式火腿、蛋黄糕切柳叶形片，分别从右往左、由上向下排叠三层于华表身部的底端作土坡，紫菜蛋卷切长椭圆形片，从右上往左下排叠作土坡的右下侧，五香牛肉、虾子卤冬笋切柳叶形片，依次从右上往左下排叠两层作土坡的右上端；糖水龙眼、红油鱼片分别圈叠于华表身部的右下侧作牡丹花和月季花；火腿蓉圆白菜卷切菱形厚片，圈叠于华表身部的右下侧底部作大丽花；原味火腿切三角形片，卷叠成马蹄莲花摆于土坡的左上端。
④花草及点缀：蒜酱黄瓜切蓑衣刀纹捻开，与香菜叶分别点缀于土坡中花卉的四周作花叶；青蒜叶和炝西蓝花分饰于土坡中作绿草；粉肠切长方形薄片，然后再刻切成飘带饰于盘子的右上端。
3.特点
华表是我国古代宫殿、陵墓等大型建筑物前面做装饰用的巨大石柱，柱身多雕刻龙凤等图案，已成为中国标志性的建筑，也已成为中华民族的象征。此造型就是以华表为题材的冷盘造型图案，华表显得高大、端庄，在各色鲜花的簇拥下更显得雍荣华贵、富丽堂皇，寓意着中华民族正在蓬勃发展和兴旺发达。
4.说明
①拼摆华表的主刀面不要太短，并一定要垂直、服帖。
②拼摆在华表身部的上下两层刀面相接处的紫菜蛋卷，要带有一定的弧度，这样，华表的立体感才能显现出来。
③盘子的上半部分要尽量留有空白，这样才能显示出华表的高大。
十一、奥运圣火（火炬）
图6-66 奥运圣火（火炬）
1.原料
开洋拌干丝、原味火腿、蛋黄糕、盐味红胡萝卜、糖醋紫萝卜、糟鸡脯肉、橘黄鱼糕、红曲卤鸭脯、油焖茭白、广式香肠、咖啡色虾糕、西式火腿、蛋白糕、炝青椒。
2.制作方法
①用开洋拌干丝堆码成火炬火焰的初坯。
②火焰：原味火腿、蛋黄糕、盐味红胡萝卜、糖醋紫萝卜、糟鸡脯肉、橘黄鱼糕、红曲卤鸭脯、油焖茭白、广式香肠分别切柳叶形片，依次从上往下、由右向左排叠九层成火炬的火焰。
③火炬把：咖啡色虾糕刻切成半圆形厚片，摆于火焰的下端做火炬把的上段，蛋白糕切三角形小片，摆于圆弧面的中线的上下两侧饰作表面花纹；广式香肠修切成半圆形段，再分别从左、右两侧交叉切开后，再拼作火炬把的中段；橘黄鱼糕、咖啡色虾糕分别修整成一样大小的半圆形段，然后将橘黄鱼糕切厚片、咖啡色虾糕切薄片，间隔相向拼摆而成火炬把的底端。
④五环：原味火腿、蛋黄糕、盐味红胡萝卜、蛋白糕、西式火腿切短长方形小块，依次从右向左用“推刀片”的形式推开围摆于火炬把的底部成五环。
⑤点缀：炝青椒刻切成橄榄叶，拼摆于五环的左、右两侧；蛋黄糕刻作星形饰于火焰的上端。
3.特点
此造型是以奥运火炬为题材的器物造型。五环托着火炬在熊熊燃烧着，促人振奋，催人奋发；五环与橄榄叶喻示着全世界人民之间的和平共处与相互间紧密团结以及深厚的友谊。整个画面充满着积极、向上、团结、和平与友谊的气氛。
4.说明
①在拼摆火炬的火焰时，选用的原料要以红、黄色的为主，这样才能体现出火炬正在熊熊地燃烧着。
②原料拼摆的方向要斜向上，不要拼摆成平的，更不能拼摆成斜向下，拼摆的方向要与火焰的“势头”相一致。
③“五环”也可以选用不同色彩的脆嫩性的植物性原料（如莴苣、萝卜、笋子、仔姜等），剞“兰花”花刀后拼摆而成。
十二、圣诞礼物（帽子）
图6-67 圣诞礼物（帽子）
1.原料
什锦山药泥、酱牛肉、蛋黄糕、捆蹄、三鲜鱼糕、红肠、盐水鸭脯、糖醋黄瓜、杏仁、小金橘、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、柠檬、小苹果、小雪梨、炝莴苣、香菜叶。
2.制作方法
①用什锦山药泥堆码成帽子的初坯。
②帽子：先将酱牛肉、蛋黄糕、捆蹄、三鲜鱼糕、红肠分别修切成一头细一头粗的半圆形柱体，再分别从小头开始切半圆形片，依次从上往下、由左向右排叠五层作帽子的身部；蛋黄糕刻作帽顶；盐水鸭脯斜批成柳叶形片，从右向左排叠成帽口的内侧；糖醋黄瓜切长方形片，从左向右卷叠成帽口。
③水果：小苹果、小雪梨分别切半后切成月牙形片，再分别拼成半只整形的苹果和雪梨，放置于帽口的下端；杏仁、草莓、荔枝、龙眼分缀于帽口下端的右侧；葡萄堆于帽口的右侧；小金橘置于帽身的左下端。
④花、绿叶及点缀：柠檬切半圆形片，围叠于葡萄的左下端作花；糖醋黄瓜切柳叶形片，排叠成宽柳叶状摆作绿叶；炝莴苣刻切成细条与香菜叶分饰于水果之间作小草。
3.特点
此造型别出心裁地塑造了圣诞老人帽子的形象。帽口朝下，各色水果布于四周，宛如圣诞老人悄悄地给人们送来了丰盛的礼物，暗喻着圣诞老人将健康、幸福、欢乐、美满洒向人间。整个画面充满着节日的欢快情趣，用于小孩儿生日宴席或圣诞宴席尤为适合。
4.说明
①在修整拼摆帽子身部的原料时，其大、小头的比例要适度，原料之间要吻合。
②在帽子的拼摆过程中，帽口要高于帽子的身部。
十三、五谷丰登（囤）
图6-68 五谷丰登（囤）
1.原料
美味鱼松、五香酱肉、咖喱冬笋、酱鸭脯肉、姜汁莴苣、冻猪耳糕、白卤鸡脯、盐水鹅脯、素蟹肉、蛋黄糕、葱油金针菜、水晶山楂糕、香菜叶。
2.制作方法
①美味鱼松堆码成粮囤的初坯。
②囤底：五香酱肉切长方形片，平行排叠数片为一组，依次从左向右交叉相叠成近半圆形的囤底。
③囤身：五香酱肉、咖喱冬笋（一面修切成波浪形刀纹）、酱鸭脯肉、姜汁莴苣（一面修切成波浪形刀纹）、冻猪耳糕分别切长方形片，依次从右往左、由下向上排叠五层作粮囤的身部。
④囤顶：白卤鸡脯、盐水鹅脯、素蟹肉分别切成细丝，依次从下往上拼摆成囤顶的下端三层，葱油金针菜理顺后拼摆成囤顶的最上层。
⑤花及点缀：水晶山楂糕切正方形薄片，置于囤身的中端，蛋黄糕切片后刻成“丰”字覆于正方形的山楂糕片之上；冻猪耳糕切柳叶形片，排叠于囤身的两侧作花；香菜叶分饰于花的两侧摆作绿叶。
3.特点
此造型采用对称构图的形式，造型新颖别致、大方得体，整个画面洋溢着粮食满仓的丰收景象。
4.说明
①囤顶的垫底比囤身要略高些。
②拼摆囤顶时，用丝状的原料效果要比片状的原料要好。
十四、吉庆宫灯
图6-69 吉庆宫灯
1.原料
三鲜土豆泥、糖醋红胡萝卜、橘黄鱼糕、彩色蛋糕、广式香肠、虾子卤香菇、鸡汁冬笋、酸辣黄瓜、盐味红椒、紫菜蛋卷、鸡蛋皮、蛋黄糕、葱管、红樱桃。
2.制作方法
①三鲜土豆泥堆码成花篮灯灯体的初坯。
②灯身：糖醋红胡萝卜切厚片，然后刻切成“S”形花片作灯身部凸现的花板；橘黄鱼糕切长方形片，分别从上往下排叠作灯身的两个侧面；彩色蛋糕切斜长方片，分别从上往下排叠对拼成灯身的中间面；广式香肠切半圆形片，平排于灯身的下端；鸡汁冬笋、酸辣黄瓜依次由大到小分别切半圆形片相叠，平排于灯身中间面的上端；广式香肠、橘黄鱼糕、虾子卤香菇依次由大到小分别切半圆形片相叠，平排于灯身的上端。
③灯底：酸辣黄瓜切成条块状拼作灯的底部；鸡汁冬笋切厚片，刻作灯脚。
④灯口：广式香肠切长方形片，分别从上往下排叠作灯口的两个侧面；鸡汁冬笋、橘黄鱼糕切长方形片，分别从右往左、分上下两层排叠作灯口的中间面；酸辣黄瓜切细条镶作灯口三个面的边框；盐味红椒切细丝在灯口的中间面饰作红菊花；蛋黄糕切弧形细条摆于灯口的两个侧面作蟹爪菊花；糖醋红胡萝卜切厚片，然后刻切成花曲板片镶于灯口侧面的外侧；紫菜蛋卷切椭圆形片排作灯口顶边上三个如意形牌面；广式香肠切菱形小块，呈“八”字形连排作花篮灯的系绳。
⑤垂缨及点缀：鸡蛋皮切连丝片，卷起后在相连的部位套上葱管作缨须，红樱桃饰作缨球，盐味红椒切细丝作系绳；香菜叶分饰于花篮灯系绳的上端摆作绿叶。
3.特点
此灯是以花篮为原形创制的一种别具风采的宫灯新式样，层次丰富，色彩和谐，左右对称，形式完美，具有浓烈的节庆气氛。
4.说明
①宫灯刀面的拼摆，要服帖而对称，否则宫灯会失去平衡美。
②灯口在垫底时要略高于灯身，这样宫灯的立体感才能体现出来。
十五、双喜临门（宫灯）
图6-70 双喜临门（宫灯）
1.原料
什锦山药泥、原味火腿、琼脂、牛奶、红樱桃、糖醋红胡萝卜、蒜酱黄瓜、盐水虾仁、蛋黄糕、蛋白糕、鸡蛋皮、烤鹅脯、红卤鸭脯、红肠、虾子卤香菇、绿豆蓉蛋卷、山楂糕、樱桃西红柿、香菜叶、葱管。
2.制作方法
①什锦山药泥堆码成两个宫灯灯体的初坯。
②灯身：乳白色琼脂胶冻（琼脂熬溶后加牛奶调匀）修切成六片长方形片，表面分别用蒜酱黄瓜、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜各点缀两组“梅花”“兰花”“菊花”后再覆上同样大小的无色透明的琼脂胶冻，然后用刀分别铲覆在宫灯身部的初坯上，分别作灯身的三个面；糖醋红胡萝卜切丝，分别镶嵌于灯身的三个面之间的接缝处和灯身两侧的边线上。
③上灯口：樱桃西红柿切半圆形片，平排于灯身的上端（略压住琼脂胶冻）；绿豆蓉蛋卷切椭圆形片，从右往左排叠分别作两个宫灯上灯口的最上层；红肠切长方形片，分别从两侧往中间排叠作宫灯上灯口的第二层；原味火腿切三角形片，分别依次从中间往两侧分上下两层排叠作上灯口的灯檐（略压住半圆形的樱桃西红柿片）。
④下灯口：樱桃西红柿切半圆形片，平排于灯身的上端（略压住琼脂胶冻）；盐水虾仁从两侧往中间排叠分别作两个宫灯下灯口的最下层；烤鹅脯、红卤鸭脯切细丝，分别排叠作两个宫灯下灯口的第二层；红肠切正方形片，分别从中间往两侧排叠作下灯口的灯檐（略压住半圆形的樱桃西红柿片）。
⑤梅枝及梅花：虾子卤香菇刻切成细条摆作梅枝；红樱桃刻作梅花，蛋黄糕切成细末缀作花蕊；香菜叶分饰于梅枝的上端作绿叶。
⑥垂缨及点缀：蛋黄糕切片后刻成龙头形，圆形虾子卤香菇小片饰作龙眼；鸡蛋皮切连丝片，卷起后在相连的部位套上葱管作缨须，红樱桃饰作缨球，山楂糕切薄片作系绳。
3.特点
宫灯造型均衡，色调以红、黄暖色调为主，尤其是以两个宫灯为组合，更衬托出一派喜庆气氛，这与我国的传统审美观念极为相符。灯身三面的巧妙处理，使宫灯显得更加玲珑精致，也更具有立体感。
4.说明
①宫灯的造型形式很多，有圆形的、方形的和长方形的，也有六角形的、八角形的等。
②宫灯在拼摆手法上，可以横向或竖向排叠，也可以斜向交叉排叠或混合排叠；料形可用长方形、三角形、正方形，也可以用椭圆形的。
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