本节的图6-23～图6-55介绍了动物造型的冷盘。
一、只争今朝（雄鸡）
图6-23 只争今朝（雄鸡）
1.原料
葱椒鸽丝、原味火腿、蛋黄糕、红肠、盐味红胡萝卜、原味香肠、红曲卤鸭脯、酸辣黄瓜、糖醋青椒、虾子卤香菇、水晶肴肉、蛋白糕、糖醋红椒、炝黄花菜、紫萝卜、相思豆、变蛋肠。
2.制作方法
①将葱椒鸽丝堆码成雄鸡的初坯。
②鸡的长尾羽：熟火腿、蛋黄糕、红肠、红胡萝卜、香肠分别切月牙形片，依次由上向下，分别从右往左排叠成雄鸡的五根长尾羽；酸辣黄瓜、红胡萝卜分别切柳叶形片排叠两层作雄鸡尾部的短羽毛。
③红曲卤鸭脯斜批长方形片排叠成鸡的胸部、腹部。
④蛋白糕、肴肉、蛋黄糕、红胡萝卜分别切柳叶形片，由后往前依次排叠作雄鸡臀部及背部羽毛；蛋白糕切长鸡心形片，排叠作鸡颈部下端羽毛。
⑤鸡颈及头部：紫萝卜、变蛋肠分别切月牙形片，排叠作鸡颈部羽毛；炝黄花菜由下往上呈蓑衣状排叠作鸡头；蛋黄糕刻成鸡嘴；蛋白糕切成宽柳叶形片，中间嵌相思豆作眼睛；糖醋红椒刻切成鸡冠；用蛋黄糕刻成鸡爪。
⑥土坡及小草：糖醋青椒切丝摆作花叶，红椒切丁缀作花，卤香菇斜批成片排叠作土坡，黄瓜切蓑衣形展开摆作小草。
3.特点
此造型结构合理，布局大方，雄鸡以张扬的尾羽和鲜红的头冠显得精神抖擞。雄鸡结构转折有力，起伏变化丰富，尤其是尾羽与其左腿成造型中心线，翘尾昂首，姿态优美，奋力向前，给人以“分秒必争”“只争朝夕”的启迪。
4.说明
①雄鸡的尾部羽毛要高高翘起，这样与前倾的头部才吻合。
②雄鸡颈部的羽毛在拼摆时可以随意一点，不要过于整齐，羽毛稍有点零乱才能与雄鸡往前冲的姿态相一致。
二、金鸡争雄（斗鸡图）
图6-24 金鸡争雄（斗鸡图）
1.原料
葱油风鸡、烧鸡脯、卤鸭脯、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜、火腿、蒜泥黄瓜、卤口条、松花蛋、盐水明虾、五香牛肉、捆蹄、蛋白糕、蒜味西蓝花、香菜叶。
2.制作方法
①葱油风鸡撕成丝堆码成两只斗鸡的初坯。
②右鸡：火腿、蛋黄糕、卤口条、蛋白糕、糖醋红胡萝卜刻切成长柳叶形条，分别从后向前排叠作鸡尾部五根长羽毛，烧鸡脯切片拼摆成斗鸡的腹部；卤鸭脯切片拼摆作腿部；松花蛋、蛋黄糕、火腿切柳叶形片分别从上向下、由后往前排叠三层作鸡右翅羽毛；蒜泥黄瓜、火腿接尾部长羽毛从上往下，由后向前排叠两层作尾部短羽毛；松花蛋、蛋黄糕、火腿切柳叶形片分别从右上向下、由后往前排叠三层作左翅羽毛；蛋白糕、松花蛋、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜切柳叶形片，从右下往左下、由后向前分别排叠四层作身部羽毛；蒜泥黄瓜切窄柳叶形片，从右向左排叠作颈部羽毛；蛋黄糕切柳叶形片，从右向左排叠作头部羽毛；蛋黄糕刻作爪，糖醋红胡萝卜刻作冠，火腿刻作嘴，蛋白糕、蒜泥黄瓜圆形小片相叠饰作眼睛。
③左鸡：尾部长羽毛拼摆方法与右鸡相同；卤鸭脯斜切片排叠作鸡腹，烧鸡脯斜切片拼摆作腿部；蒜泥黄瓜切柳叶形片，从上往下排叠作尾部短羽毛；火腿切柳叶形片，从左上往右下排叠作背部羽；松花蛋、蛋黄糕、蒜泥黄瓜切柳叶形片分别从左往右，由下向上排叠三层作尾部羽毛（略盖腿部及腹部左端）；蛋白糕、糖醋红胡萝卜、蒜泥黄瓜切柳叶形片，分别从左下往右上、由下向上排叠三层作颈部羽毛（蛋白糕片略盖腹部上端）；蛋黄糕切柳叶形片，从左往右排叠作头部羽毛；鸡冠、嘴、眼的制作方法与右鸡相同。
④土坡及花草：五香牛肉切半圆形片，盐水明虾批半，捆蹄切月牙形片依次排叠作土坡；蒜泥黄瓜切细条，香菜叶、蒜味西蓝花摆在土坡下端作小草。
3.特点
两只雄鸡腾空而起，扑向对方，毫不示弱，决一雌雄之势不可阻挡。尤其是两只鸡的造型和通过羽毛的巧妙拼摆，把斗鸡的神态表现得惟妙惟肖。
4.说明
①两只雄鸡已腾空而起，两翅要展开，否则就不自然。
②斗鸡的身部和颈部比“报晓鸡”要略长，并且羽毛拼摆时略有零乱，时有高翅，这样才能表现出斗鸡的“凶相”。
三、晨曲（金鸡报晓）
图6-25 晨曲（金鸡报晓）
1.原料
银芽鸡丝、葱油海带、酸辣黄瓜、盐味红胡萝卜、糖醋红椒、蛋黄糕、烧鸡脯、红肠、原味香肠、红曲卤鸭脯、紫菜蛋卷、松花变蛋、五香牛肉、盐水虾仁、蒜味西蓝花、姜汁莴苣、糖渍相思豆。
2.制作方法
①将银芽鸡丝堆码成雄鸡和土坡的初坯。
②鸡的长尾羽：葱油海带、酸辣黄瓜、盐味红胡萝卜分别切长柳叶形片后，再切蓑衣刀纹捻开，由上向下间隔交错排叠作雄鸡尾部的长羽毛。
③尾部的短羽毛：蛋黄糕、盐味红胡萝卜分别切柳叶形片，依次分别从上往下排叠两层作雄鸡尾部的短羽毛。
④胸部及腿部：红曲卤鸭脯斜批长方形片排叠成鸡的胸部；烧鸡脯斜批成柳叶形片排叠作大腿部；酸辣黄瓜、蛋黄糕分别切柳叶形片，依次从下往上排叠两层作雄鸡的大腿上部羽毛。
⑤腹部、颈部及头部：烧鸡脯、松花变蛋、盐味红胡萝卜分别切柳叶形片，依次分别从后往前排叠三层作雄鸡的翅膀羽毛；原味香肠、酸辣黄瓜、蛋黄糕、红肠、姜汁莴苣、盐味红胡萝卜分别切柳叶形片，依次从右下往左上按序层层错落排叠作腹部、背部、颈部及头部羽毛；蛋黄糕圆形厚片中间嵌相思豆作眼睛；糖醋红椒切成鸡冠；用蛋黄糕刻成嘴和鸡爪。
⑥土坡及小草：烧鸡脯、紫菜蛋卷、盐水虾仁、五香牛肉分别切鸡心形片，用弧形拼摆法排叠作土坡；酸辣黄瓜切丝与蒜味西蓝花分别摆于土坡的顶部和底端缀作花草。
3.特点
金鸡五彩缤纷，长尾飘逸，立山石之上，精神抖擞，昂首高啼，越显健壮高大。“一唱雄鸡天下白”，阳刚之气冲天而起，云开日出，夜去昼始；造型中虽然不见太阳，却有雄鸡迎朝霞之势，东升之意昭然若示，给人一种英雄豪迈的气概。
4.说明
①雄鸡在拼摆时，红、黄色的原料可以多次使用，这样的“金鸡”才能名副其实。
②此造型在构图过程中，雄鸡的前面和上端要有一定的空白，留有开阔的空间，这样才能达到展现“站得高，看得远”的效果。
③此造型虽然是“金鸡报晓”，但千万不要在雄鸡的前方或上方摆设“太阳”，有时“没有”要比“有”效果更好，更有“味道”，“有即无，无即有”就是这个道理。
四、鸳鸯戏水
图6-26 鸳鸯戏水
1.原料
琼脂、绿菜叶、蛋黄糕、蛋白糕、紫菜蛋卷、红樱桃、炝青椒、盐水明虾、红肠、蚕豆蛋卷、蚕豆紫菜卷、如意蛋卷、番茄、烧鸡脯、卤口蘑、鸡汁发菜、卤香菇、炝蒜苗、黄瓜、醉鸡脯肉、叉烧肉、香菜叶。
2.制作方法
①琼脂熬溶，加绿菜汁并调味后倒入盘内，并在盘子底端放五片蓑衣青椒（作水中水草），凝成胶冻状作绿水。
②烧鸡脯切成丝，堆码成鸳鸯初坯。
③左边雄鸳鸯：蚕豆紫菜卷切片，自上往下排叠成尾羽毛；蛋白糕切柳叶形片，由下往上排叠作尾部羽毛；盐水明虾去壳批半，由尾部向前排叠至颈部作身部（第一片虾略压蛋白糕）；红肠、蛋白糕、蛋黄糕、蚕豆紫菜卷、如意蛋卷、蚕豆蛋卷切柳叶形片，依次由后向前至颈部排叠作背部羽毛；红肠、如意蛋卷切椭圆形片，由下往上排叠两层作颈部羽毛；发菜末摆作头；蛋白糕刻长鸡心形片，上叠红樱桃片，再加小圆形香菇片作眼；红肠刻作嘴；蛋黄糕修成扇形片状，上部分别嵌五个红樱桃圆形小片，错开摆在背部上端，作上翘的一簇羽毛。
④右边雌鸳鸯：蚕豆蛋卷切片从右向左排叠作尾部长羽毛，蛋黄糕切柳叶形片，自左向右排叠作尾部短羽毛；盐水明虾在左侧由上向下排叠作鸳鸯左侧身部；红肠、蛋白糕、蛋黄糕切柳叶形片，由尾向前排叠三层作左、右翅部羽毛；蚕豆紫菜卷切椭圆形片，左右分别排叠两层作背部羽毛；红肠、蚕豆、紫菜卷、如意蛋卷切椭圆形片，由下向上排叠三层作颈部羽毛；头部缀以发菜；蛋黄糕刻作嘴；蛋黄糕刻成长鸡心片，上叠圆形香菇片和小红樱桃圆形点作眼。
⑤炝青椒切鸡心片，排成椭圆形作荷叶；红肠修切成宽柳叶形片，堆叠作荷花，炝蒜苗缀作荷花枝；炝青椒切细丝缀作水波纹。
⑥叉烧肉、紫菜蛋卷切椭圆形片依次排叠作河堤的上层，红肠、醉鸡脯肉切柳叶形片依次排叠作河堤的下层；黄瓜切丝、香菜叶缀作小草。
3.特点
鸳鸯形态逼真，四目相对，一往情深，与上端随波起伏的荷叶、荷花呼应而和谐；画面和美优雅，入情入味，婚喜宴席用此造型平舔无限情趣，实乃传达甜蜜爱情的理想形象。
4.说明
①以鸳鸯为题材的冷盘造型，在垫底时要注意，不要刻意地表现它的脖子，因为鸳鸯的颈部很短。
②在拼摆过程中为了充分展示鸳鸯的“俏”，我们在选择原料时可以用相对比较艳丽的材料，同时将其嘴略加夸张得上翘一点。
③以鸳鸯为题材的冷盘造型多以雄、雌成对出现，并常与荷叶、荷花、杨柳等题材组合。
五、飞燕迎春
图6-27 飞燕迎春
1.原料
糖醋黄瓜、盐味红胡萝卜、蛋白糕、松花蛋、发菜、珊瑚卷、火腿、炝鱼片、葱油海蜇、银芽鸡丝、蒜味西蓝花、香菜、盐水虾、绿豆蓉紫菜卷。
2.制作方法
①银芽鸡丝堆码成三只飞燕的初坯。
②糖醋黄瓜刻成长条形作尾部长羽毛；盐味红胡萝卜切长柳叶形片，由下至上排叠作尾部短羽毛。
③蛋白糕切柳叶片，交错排叠两层作身左侧内部羽毛；绿豆蓉紫菜卷切椭圆形片，由后往前排叠至颈部作背部羽毛。
④松花蛋切月牙形片由下往上排叠作左翅羽毛；火腿切柳叶形片，由上向下排叠作右翅里层羽毛，松花蛋切月牙形片，同样排叠作右翅外层羽毛。
⑤发菜缀作头颈部；蛋白糕上叠红胡萝卜圆片（下层略大）作眼睛；红胡萝卜刻作嘴。
⑥葱油海蜇、炝鱼片、珊瑚卷、火腿分别堆摆作牡丹花、月季花、大丽花、马蹄莲花；花的下端摆上蒜味西蓝花、黄瓜丝、香菜作草和花叶；黄瓜刻切成细条、柳叶形片饰作柳枝、柳叶。
3.特点
此造型借随风飘拂的两枝嫩柳、四朵鲜花和数株绿草喻拟春天的来临，三只向着柳枝飞去的燕子正有迎春之意，尤其是回头燕子的神态更令人爱，似乎在得意地向后来者报春，给整个画面更添几分趣味。造型简洁洗练，主题明了。
4.说明
①整个构图右边密，左端疏，这样才能让燕子飞有余地和空间。
②燕子的尾部长羽毛，也可以用窄柳叶形材料排叠而成。
③在燕子的翅膀外侧可以用色彩比较鲜艳的材料，切成细条状进行装饰，使飞燕的形态更具有灵动感。
六、莺歌燕舞
图6-28 莺歌燕舞
1.原料
蛋松、酱拌黄瓜、酸辣红胡萝卜、盐水鲜墨鱼、糟鹌鹑蛋、松花变蛋、红肠、蛋黄糕、葱油香菇、鸡汁发菜、酱口条、虾子冬笋、豆蓉蛋卷、蒜味海带、椒盐土豆丝、炝心里美萝卜、姜汁西蓝花、香菜叶。
2.制作方法
①用蛋松码成两只燕子的初坯。
②右燕子：酱拌黄瓜切长柳叶形片，从两侧向中间、由上往下排叠作燕子的尾部长羽毛；酱口条切长柳叶形片、红肠切柳叶形片、松花变蛋切月牙形片，从右向左依次排叠三层作右翅膀的羽毛；盐水鲜墨鱼切鸡心形片，从右翅膀的根部至颈部排叠作右侧腹部羽毛；炝心里美萝卜、蛋黄糕、红肠切柳叶形片，从后向前依次排叠三层作尾部短羽毛；酱口条切长柳叶形片、炝心里美萝卜切柳叶形片、松花变蛋切月牙形片，从左上方往右下端依次排叠三层作左翅膀的羽毛；豆蓉蛋卷切椭圆形片、炝心里美萝卜、蛋黄糕、酱拌黄瓜、酸辣红胡萝卜切柳叶形片，从后向前依次排叠五层作腹部和颈部羽毛；发菜切成末摆作头部羽毛；盐水鲜墨鱼和酸辣红胡萝卜圆形小片相叠作眼睛；蛋黄糕刻作嘴。
③左燕子：蒜味海带修切成长柳叶形片，从两侧向中间、由上往下排叠作燕子的尾部长羽毛；酸辣红胡萝卜切柳叶形片，从右向左依次排叠作尾部短羽毛；酱口条切长柳叶形片、松花变蛋切月牙形片、盐水鲜墨鱼切鸡心形片，分别从右向左和从左向右依次由上往下排叠三层作左翅膀和右翅膀的羽毛；盐水鲜墨鱼、蛋黄糕、酸辣红胡萝卜、虾子冬笋、炝心里美萝卜分别切柳叶形片，从后向前依次排叠五层作背部、颈部和下额部的羽毛；发菜切成末饰作头部羽毛；蛋黄糕刻作嘴和爪；盐水鲜墨鱼和葱油香菇圆形小片相叠作眼睛。
④鸟巢及点缀：椒盐土豆丝堆作鸟巢，糟鹌鹑蛋摆于其中作蛋，姜汁西蓝花、香菜叶分缀于鸟巢的周围；酱拌黄瓜刻切成柳叶形片摆作柳枝。
3.特点
此造型简洁明了，清新秀丽，双燕相对，飞舞活泼，灵动飞扬，勃发着春天的生机，散溢出浓烈的文雅气息。画面中虽然没有莺的身影，却恰恰呈现出了一派莺歌燕舞的美好意境。
4.说明
①在空中翻飞的燕子，其翅膀的造型可以略微夸张得长一些，这样的造型更舒展。
②在整个造型的拼摆过程中，尤其是翅膀与身体的衔接处，一定要注意拼摆的先后次序，否则，燕子飞舞的动感体现不出来。
七、喜上梅梢（喜鹊）
图6-29 喜上梅梢（喜鹊）
1.原料
蛋白糕、咖啡色鱼胶、火腿、拌黄瓜、烧鸡脯、盐水红胡萝卜、蛋黄糕、白嫩油鸡脯、红樱桃、麻酱海参、虾子冬笋、发菜、鹌鹑变蛋、紫菜蛋卷、姜汁西蓝花、香菜叶。
2.制作方法
①白嫩油鸡脯撕成细丝，码成两只喜鹊的初坯。
②右喜鹊：蛋白糕切长鸡心形片上叠鱼胶片（鱼胶片小于蛋白糕片）为一组，从上往下排叠作尾部长羽毛；蛋黄糕、拌黄瓜、蛋白糕、盐水红胡萝卜切柳叶形片，从后往前层层交错排叠作背部和颈部羽毛；烧鸡脯肉、虾子冬笋、火腿切柳叶形片摆作左右翅膀羽毛；蛋黄糕刻成爪；发菜切成末饰作头部羽毛；蛋白糕和鹌鹑变蛋切成圆形小片，相叠作眼睛；蛋黄糕刻作嘴。
③左喜鹊：蛋白糕切长鸡心形片和咖啡色鱼胶片相叠从下向上排叠成尾部长羽毛；虾子冬笋切柳叶形片从右向左排叠作腹部羽毛；油鸡脯肉切细丝胸部羽毛；蛋黄糕、火腿、虾子冬笋切柳叶形片排叠三层作翅膀羽毛；发菜切成末饰作头部羽毛；蛋白糕、鹌鹑变蛋切圆形小片相叠作眼睛；蛋黄糕刻作嘴和爪。
④麻酱海参切成条状拼摆成梅花枝干，红樱桃刻成五瓣梅花（花蕊用少许蛋黄糕末点缀而成）分饰于梅枝的不同部位。
⑤虾子冬笋切柳叶形片、紫菜蛋卷切椭圆形片排叠于盘子的左下端；火腿、蛋黄糕、盐水红胡萝卜、蛋白糕分别切柳叶形片拼摆成叶状，鹌鹑变蛋切半堆作果实；拌黄瓜切细条、姜汁西蓝花、香菜叶分饰于盘子左下端和右下端作绿草。
3.特点
此造型色彩热烈明快，可谓开门见山，突出喜字。一只喜鹊立于梅梢，另一只喜鹊飞舞空中。喜鹊是喜气、喜讯的象征，加上“眉”与“梅”谐音，暗喻之为“喜上眉梢”，再次对主题的烘托，使整个画面充满着喜气，洋溢着欢乐。
4.说明
①喜鹊腹部羽毛的色泽相对要淡些，多选用蛋白糕、三鲜鱼糕、盐水干子、卤冬笋等色泽较淡（浅色）的冷盘材料。
②在拼摆喜鹊翅膀、身部和颈部的羽毛时，层次可以多些，但色彩不要太鲜艳，否则喜鹊的造型就不太自然。
八、鹊跃花红（喜鹊）
图6-30 鹊跃花红（喜鹊）
1.原料
酒醉仔鸡、白色虾糕、咖啡色鱼糕、腐乳叉烧、姜汁莴苣、烤鸭脯肉、盐味红胡萝卜、蛋黄糕、糖醋红椒、盐水虾仁、咖喱冬笋、蛋白糕、红卤香菇、五香牛肉。
2.制作方法
①酒醉仔鸡撕成细丝，堆码成两只喜鹊的初坯。
②上喜鹊：白色虾糕切长鸡心形片，上叠咖啡色鱼糕鸡心形片（咖啡色鱼糕片小于白色虾糕片）为一组，从右往左、由下向上排叠两层作尾部长羽毛；盐水虾仁批半，从上向下排叠作喜鹊的胸部；盐味红胡萝卜、蛋黄糕分别切柳叶形片，从后往前排叠两层腹部羽毛；五香牛肉切长鸡心形片，排叠作翅膀羽毛；蛋白糕、蛋黄糕、姜汁莴苣分别切小柳叶形片，排叠作颈部和头部羽毛；蛋白糕和红卤香菇切圆形小片相叠作眼睛；蛋黄糕刻作嘴，糖醋红椒切细丝饰作于喙的根部。
③下喜鹊：白色虾糕切长鸡心形片，上叠咖啡色鱼糕鸡心形片（咖啡色鱼糕片小于白色虾糕片）为一组，从右往左、由上向下排叠两层作尾部长羽毛；蛋黄糕、盐味红胡萝卜分别切柳叶形片，依次从右往左、由上向下排叠两层作尾部短羽毛；盐水虾仁批半，从上向下排叠作喜鹊的胸部；咖喱冬笋、腐乳叉烧、蛋黄糕切柳叶形片，依次从后往前排叠三层作侧面和背部羽毛；五香牛肉切长鸡心形片排叠作翅膀羽毛；白色虾糕、盐味红胡萝卜、姜汁莴苣分别切小柳叶形片排叠作颈部和头部羽毛；蛋白糕和红卤香菇切圆形小片相叠作眼睛；蛋黄糕刻作嘴和爪；糖醋红椒切细丝饰作于喙的根部。
④树枝干及花：烤鸭脯肉切成条状拼摆成杏花枝干；盐味红胡萝卜切缺口鸡心型片摆成五瓣杏花，用少许蛋黄糕末点缀成花蕊。
3.特点
两只喜鹊在红杏枝头，蹲站俯仰，相依相偎，顾盼呼应，静中隐含着动感，神情自然而灵动，犹如洋洋的喜气就在眼前，整个画面充满着喜气，洋溢着欢乐。
4.说明
①此造型更侧重展现喜鹊的侧面，所以在拼摆手法上有所不同。
②虽然此造型描绘的是喜鹊的静态，但在构图、拼摆过程中，要注意两只喜鹊的姿态和神态，一定要表现出静中有动，否则就会非常呆板。
③从喜鹊的头部到尾部，线条和趋势一定要流畅。
九、锦鸡报春
图6-31 锦鸡报春
1.原料
银芽鸡丝、鱼胶、可可粉、牛奶、盐味红椒、糖醋青椒、蛋黄糕、盐味红胡萝卜、红肠、蛋白糕、烤鸡脯肉、盐水虾仁、蒜油西蓝花、火腿、西式火腿、紫菜蛋卷、虾子口蘑、酸辣黄瓜、鸡汁发菜。
2.制作方法
①用银芽鸡丝堆码成锦鸡和土坡的初坯。
②鱼胶熬化后分别加可可粉和牛奶凉透凝冻，修成半圆形长条状（粗细不等），切成段后由细至粗两种色间隔拼排成两根锦鸡长尾。
③盐味红椒、糖醋青椒修成长柳叶形作尾部羽毛。
④蛋白糕、盐味红胡萝卜切柳叶形片，从尾部向前排叠成身部的第一层、第二层羽毛；西式火腿切柳叶形薄片，从后往前排叠作背部羽毛。
⑤蛋黄糕切柳叶形片，由下往上排叠作腹部羽毛；火腿切柳叶形片，排叠作锦鸡翅膀。
⑥酸辣黄瓜（带皮）、红肠分别切柳叶形片，排叠作身部第三层、第四层羽毛（略压翅部）；蛋白糕、紫菜蛋卷、红肠分别切柳叶形片，由下至上排叠三层作颈部羽毛；鸡汁发菜切成细末缀作头部羽毛。
⑦圆形蛋白糕片上叠圆形红胡萝卜小片饰作眼；蛋黄糕刻成嘴；红椒刻作锦鸡冠；烤鸡脯刻作鸡爪。
⑧西式火腿、紫菜蛋卷、烤鸡脯肉、红肠切成椭圆形片，与切蓑衣刀纹的虾子口蘑，共同排叠作山坡，在山坡的下端摆放西蓝花饰作绿草；酸辣黄瓜刻切成细条、柳叶形片作嫩柳条；酸辣黄瓜刻切成细条，和宽柳叶形片摆作竹。
3.特点
此造型锦鸡五彩纷呈，翘首扬尾，独立于山坡之上、花草丛中，似乎是在沐浴着和煦的春风，绚丽的羽毛光彩照人。特别是锦鸡回头的姿态与上方摇曳着的柳枝，构成了两相呼应，自然景象跃然而出。
4.说明
①以锦鸡为构图题材的冷盘造型品种很多，拼摆方法更是多样，诸如“锦鸡闹春”“锦鸡梅竹”“锦鸡还春”“锦鸡争艳”等。
②锦鸡的长尾也可以用黄瓜、红胡萝卜等材料刻切成带锯齿状的条形，再缀以黄色小圆形纹。
十、富贵寿带
图6-32 富贵寿带
1.原料
炝黄瓜、火腿、蒜蓉海带、盐水鸭脯、蛋黄糕、紫菜蛋卷、酱鸭脯、蛋白糕、红油鱼片、糖醋红胡萝卜、炝青椒、椒油肚丝、红曲卤鸭脯、香菜。
2.制作方法
①椒油肚丝堆码成寿带鸟的初坯。
②火腿切柳叶形片（边缘修成锯齿状），排叠成寿带鸟的两根长尾；白蛋糕片、海带切椭圆形片，相叠饰于两根长尾的末端。
③红曲卤鸭脯肉斜批成片，从上往下排叠成寿带鸟的腹部和胸部。
④炝黄瓜、蛋白糕切长柳叶形片，交错排叠作尾部短羽毛；蒜蓉海带、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜切柳叶形片，从下往上按序分别排叠三层作左右翅膀；蛋白糕、盐水鸭脯、炝黄瓜切柳叶形片，从下向上分别排叠作寿带鸟的背部、颈部羽毛。
⑤蛋黄糕刻作嘴和爪；糖醋红胡萝卜刻作冠羽；蛋白糕、蒜蓉海带切圆形小片相叠作眼睛。
⑥酱鸭脯切条状，拼摆作牡丹枝干、红油鱼片围摆成牡丹花；炝青椒刻作叶点缀（叶片上有筋络纹）；香菜饰于盘子右端。
3.特点
整个构图平衡中富有变化，透出一股欢快而又平静的韵味。寿带鸟拥牡丹花而蹲，神态雅逸，构图极为巧妙、和谐。
4.说明
①寿带鸟的长尾也可以用色彩比较鲜艳的材料，如蛋黄糕、红胡萝卜等刻切成。
②寿带鸟的特征就是尾巴比较长，因此，在拼摆其尾巴时在长度上可以夸张些。
十一、鹏程万里（雄鹰）
图6-33 鹏程万里（雄鹰）
1.原料
葱椒鸡丝、蒜油海带、烧鸡脯、拌黄瓜、红卤口条、盐水鸭脯、松花蛋、虾子卤香菇、蛋黄糕、红卤猪肝、烧鸭脯肉、五香牛肉、蒜蓉西蓝花、猪耳糕。
2.制作方法
①用葱椒鸡丝码堆成雄鹰身部及翅膀的初坯。
②蒜油海带刻切成鸡心形，从左下往右上排叠作尾部第一层长羽毛。
③烧鸡脯切长柳叶形片，从左下往右上排叠作尾部第二层长羽毛。
④右翅：红卤猪肝切成长柳叶形片，从下往上排叠作翅尖长羽毛；红卤口条、蛋黄糕、盐水鸭脯、虾子卤香菇切柳叶形片，从右上往左下分别排叠四层作翅部羽毛。
⑤左翅：使用原料与右翅相同，只是拼摆方向与右翅相反。
⑥拌黄瓜切蓑衣刀纹，捻开后从下往上层层排叠成雄鹰的两只腿部。
⑦猪耳糕切柳叶形片，从下往上排叠成胸部羽毛；烧鸭脯肉切柳叶形片，从下往上排叠作颈部和头部羽毛。
⑧蛋黄糕、虾子卤香菇切近似椭圆形片，相叠摆作眼睛；蛋黄糕刻作鹰嘴、鹰爪。
⑨卤猪肝、五香牛肉、猪耳糕、红卤口条切长梯形片，分别从右向左排叠作山；虾子卤香菇刻切成长条状作松枝、拌黄瓜切蓑衣刀纹捻开摆成松叶；蒜蓉西蓝花摆于山的右侧作小树；拌黄瓜刻成云状摆在鹰的左右两下侧作云。
3.特点
雄鹰是冷盘造型中常用的题材，然而“鹏程万里”中的雄鹰造型却有独到之处。首先是在餐具的使用上，突破了传统常见的圆盘或腰盘，而是采用了方形盘，更好地与展翅雄鹰之态相呼应，使四周空旷开阔；其次是造型新颖，尤其是近乎水平状态而展的双翅，更显得刚劲有力；其三是用料广泛，色彩丰富而自然；其四是寓意深远，主次分明、虚实得当的构图，展示了天高地阔、前程远大的意境。横贯左右的双翅，罩群山苍松于其下，更显气吞山河之势，给人以勇气和力量，催人奋进，一展抱负。
4.说明
①此造型在构图时，一定要画面有大面积的空白，尤其是雄鹰与山体之间要有一定的距离，否则，天空不够开阔，鹏程万里的意境也就无法体现。
②为了更好地雄鹰的刚劲有力和凶猛，在拼摆其翅膀时可以适当放大翅膀与身体的比例，作相应的夸张。
十二、双龙戏珠
图6-34 双龙戏珠
1.原料
什锦土豆泥、橘黄鱼糕、紫菜蛋卷、蒜泥黄瓜、葱椒莴苣、鹌鹑变蛋、油焖香菇、蛋白糕、糖醋黄胡萝卜、熟炝虎尾、蜜汁绿橄榄、山楂糕、油炸粉丝、烟熏鸽蛋。
2.制作方法
①什锦土豆泥堆码成龙的初坯。
②上龙：蜜汁绿橄榄、葱椒莴苣切鸡心形片，分别从尾部、爪部向头部呈覆瓦状排叠作身部和腿部鳞片；蒜泥黄瓜刻切成锯齿状片连排作龙背部披甲；油焖香菇刻作龙爪；葱椒莴苣刻作龙头和尾；鹌鹑变蛋横切1/3嵌作眼睛；油炸粉丝作龙须。
③下龙：紫菜蛋卷切椭圆形片、糖醋黄胡萝卜切鸡心形片，分别从尾部、爪部向头部呈覆瓦状排叠作身部和腿部鳞片；糖醋黄胡萝卜刻切成锯齿状片连排作龙背部披甲；油焖香菇刻作龙爪；蛋白糕刻作龙头和尾；烟熏鸽蛋横切1/3嵌作眼睛；油炸粉丝作龙须。
④珠及火焰：熟炝虎尾整齐地按序堆码一圈成半球状作珠；山楂糕切厚片，刻作火焰。
3.特点
龙是人们想象中的灵物，也是中华民族的象征。此造型中双龙腾空飞游，龙身拱曲似波浪、云海翻涌，龙头相对，同戏一珠，给人以强烈的动感和力度感。
4.说明
①在拼摆龙的过程中，尤其是龙腿和龙身的交接处，一定要掌握好拼摆的先后次序，否则龙的身部与腿部之间的衔接就不自然。
②龙既可以单独为题材来构图造型，如“团龙吉祥”“游龙飞天”“金龙飞舞”等，也经常与凤凰来组合构图造型，如“龙凤呈祥”“游龙戏凤”“龙飞凤舞”等。
③在拼摆龙的构图造型时，由于我国传统文化和审美习惯，在色彩处理上一般以黄色、白色和绿色为多，很少用其他色彩的原料来进行拼摆。
十三、凤戏牡丹
图6-35 凤戏牡丹
1.原料
腊鸡腿、拌黄瓜、糖醋红胡萝卜、紫菜蛋卷、火腿、蜜汁番茄、蛋白糕、蛋黄糕、红樱桃、炝红椒、卤鸭脯、炝青椒、生菜叶、酱牛肉、姜汁西蓝花、甜品红毛丹、葱油莴苣。
2.制作方法
①将腊鸡腿肉切细丝，码成凤凰的初坯。
②尾部：拌黄瓜、糖醋红胡萝卜、葱油莴苣切短柳叶形片，分别从下往上排叠成三根长度不同、弧形弯曲的凤尾初形；火腿、紫菜蛋、蛋白糕切鸡心形片，分别从下往上排叠在黄瓜、红胡萝卜和葱油莴苣上成三根凤尾；蜜汁番茄切柳叶片排叠成鸡心形，上覆蛋白糕、蛋黄糕、红樱桃鸡心形片，饰于凤尾末端；拌黄瓜、蛋白糕切窄长柳叶形片，依次由下往上排叠两层作尾部短羽毛。
③腹部：卤鸭脯肉切柳叶形片，从下往上排叠两层作腹部羽毛。
④背部：蛋黄糕切长鸡心形片排叠成扇形，并缀以炝青椒圆形小片作凤凰背部上翘的一撮羽毛；蛋黄糕、火腿切柳叶形片，从后往前排叠两层作背部羽毛。
⑤头颈部：蛋白糕、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜、拌黄瓜切柳叶形片，分别从右往左，由下而上排叠成颈部和头部羽毛；炝红椒刻切成冠；柳叶形蛋白糕片与火腿圆形小片相叠饰作眼睛。
⑥腿部：腊鸡腿肉修切成纺锤形，斜批成片拼作大腿部；蛋黄糕刻作爪。
⑦山石与花草：酱牛肉切柳叶形片排叠作山；姜汁西蓝花缀于山的两侧作绿草；甜品红毛丹一剖为二，由外向里层层交错围叠成牡丹花；生菜叶缀于花的四周作花叶。
3.特点
高傲美丽的凤凰颇有百鸟之王的气度，一朵洁白如玉的牡丹花，与凤凰相辉映，给人以高雅富丽、吉祥如意之感。
4.说明
①凤凰的长尾，拼摆形式很多，除以上介绍的两种外，也可将原料修切成长条形，两边打蓑衣刀纹拼摆而成；还可将原料切推刀片推摆而成。
②以凤凰为主题的构图形式很多，如“凤竹牡丹”“祥云飞凤”“双凤和鸣”等。
十四、金凤飞舞
图6-36 金凤飞舞
1.原料
酒醉仔鸡、酸辣黄瓜、盐水红胡萝卜、紫菜蛋卷、橘黄肝糕、红油鱼片、原味火腿、姜汁莴苣、蛋白糕、红樱桃、炝红椒、红曲卤鸭脯、红肠、五香酱兔肉脯、香菜叶。
2.制作方法
①将酒醉仔鸡肉撕成细丝，码成凤凰的初坯。
②尾部长羽毛：盐水红胡萝卜、姜汁莴苣分别切边缘呈锯齿状的柳叶形片，依次从下往上呈弧形弯曲状排叠成凤凰外围的两根长尾羽，紫菜蛋卷切椭圆形片，按以上方法排叠成凤凰的第三根长尾羽；红肠切月牙形片排叠成近鸡心形，上覆鸡心形蛋白糕片和半粒红樱桃，分别接于三根凤尾的末端。
③尾部短羽毛：酸辣黄瓜、橘黄肝糕、原味火腿切窄柳叶形片，从下往上间隔交错排叠三层作尾部短羽毛。
④背部：蛋白糕、橘黄肝糕、盐水红胡萝卜切柳叶形片，紫菜蛋卷切椭圆形片，分别从右往左、由后向前排叠四层作凤凰背部羽毛。
⑤翅膀及上翘羽毛：五香酱兔肉脯切长柳叶形片、橘黄肝糕切柳叶形片、红肠切窄椭圆形片，分别依次从上往下和从下往上排叠三层作上翅膀和下翅膀；盐水红胡萝卜刻切成近扇形小片，作凤凰背部上翘的一撮羽毛。
⑥胸部、头部及颈部：红曲卤鸭脯斜批成柳叶形片，由后向前排叠成胸部；橘黄肝糕切窄长柳叶形片，从后往前错落排叠成颈部和头部羽毛；炝红椒刻切成凤冠；蛋白糕、红肠分别切圆形小片相叠饰作眼睛；橘黄肝糕刻作嘴。
⑦花卉：红油鱼片由外向里层层交错围叠成牡丹花，橘黄肝糕切成细末饰作花心，香菜叶缀于花的四周作花叶。
3.特点
此造型以团凤的形式，从凤凰的头到凤凰的尾盘曲婉转，绵延不绝，显得潇洒飘逸。“富贵之花”的牡丹，放于凤凰的头与尾之间，更给人一种欢快、富丽的感觉。
4.说明
①这是凤凰长尾的又一种拼摆形式，比较简洁。
②此造型虽然是团凤的构图形式，但在拼摆凤凰时要注意头部的姿势，头一定要向上昂，这样才能显得有精神。
十五、鹦鹉玉兰
图6-37 鹦鹉玉兰
1.原料
开洋拌干丝、椒麻黄瓜、火腿、姜汁菠菜松、蛋黄糕、蛋白糕、绿豆蓉紫菜蛋卷、烧鸡脯、西式火腿、盐味红胡萝卜、糟鹌鹑蛋、虾子卤香菇、素蟹肉、盐水虾、炝西蓝花。
2.制作方法
①将开洋拌干丝堆码成鹦鹉初坯。
②椒麻黄瓜刻切成长条形厚片，从左下往右上排叠作尾部长羽毛；火腿、蛋黄糕切长鸡心形，从下往上分别排叠作尾部第二层和第三层羽毛。
③蛋白糕、烧鸡脯肉用斜刀切成长月牙形片，各取一片相叠为一组，分别自下向上排叠作左、右两翅尖羽毛。
④蛋黄糕、西式火腿、绿豆蓉紫菜蛋卷、盐味红胡萝卜、素蟹肉分别切长鸡心片，由下往上排叠作身部羽毛；烧鸡脯切片拼摆作腿部；蛋黄糕刻作爪。
⑤姜汁菠菜松拼摆作头、颈部羽毛；糟鹌鹑蛋白、蛋黄糕、虾子卤香菇切圆形小片相叠作眼睛；西式火腿刻作嘴；盐味红胡萝卜刻作冠羽。
⑥虾子卤香菇刻切成长条拼接作玉兰花枝干；糟鹌鹑蛋白切橄榄形片（一只鹌鹑蛋直切成4块），交错排叠作玉兰花（4片堆小花、7片堆大花、1片作花苞），黄瓜刻作花蒂和树叶。
⑦蛋黄糕切柳叶形片、盐水虾批半排叠作山坡，椒麻黄瓜切细条缀作小草；炝西蓝花排堆于山坡底部作绿草。
3.特点
鹦鹉矗立玉兰花枝头，回头凝望，鹦鹉与玉兰花遥相呼应，雅味十足，宛如鹦鹉立于树枝，回头观赏玉兰，闲然自得之态跃然盘中。
4.说明
①鹦鹉的品种很多，如虎皮鹦鹉、红绿鹦鹉等；姿态也是千变万化，构图的方法更是多种多样，既可与桃花组合，也可与花果组合；既可单，也可成双。只是在两只组合时，要注意位置的摆布和姿态的变化。
②在拼摆鹦鹉造型时，修整原料的形状，其线条尽量柔和些，即多用鸡心形、椭圆形等形状的原料进行拼摆，否则与鹦鹉的柔性不符。
十六、孔雀开屏
图6-38 孔雀开屏
1.原料
糖醋黄瓜、白卤鸽蛋、红樱桃、火腿、烤鸡脯、蛋黄糕、蛋白糕、虾子茭白、卤香菇、熟红豆、香菜、葱油海蜇、红毛丹、肉松、盐味红胡萝卜、捆蹄、卤口条、炝西蓝花、紫菜蛋卷、绿樱桃。
2.制作方法
①肉松堆码成孔雀的初坯。
②糖醋黄瓜切蓑衣形，捻开按顺时针方向排叠成长翎羽的最外层；白卤鸽蛋切半，光面朝上托半粒红樱桃放在黄瓜中间；紫菜蛋卷切鸡心形片，排叠成尾部长羽毛的第二层；蛋黄糕切锯齿边鸡心形片，上叠半粒红樱桃排叠作尾部长羽毛第三层；火腿切锯齿边鸡心形片，上托半粒绿樱桃排叠作尾部长羽毛的第四层；蛋白糕切锯齿边鸡心形片，上托半粒红樱桃排叠成尾部长羽毛的第五层；糖醋黄瓜切蓑衣形，捻开按顺时针方向排叠成长翎羽的第六层。
③火腿、蛋黄糕、盐味红胡萝卜、蛋白糕切柳叶形片（柳叶形依次由长渐短、由大渐小），由后向前排叠四层作孔雀身部羽毛。
④烧鸡脯斜批成片，从右下往左上排叠作胸脯；蛋黄糕、火腿、糖醋黄瓜切柳叶形片，排叠三层作颈部和头部羽毛；烤鸡腿肉斜批成片拼作腿部。
⑤卤香菇圆形小片上嵌熟红豆作眼睛；蛋黄糕刻作爪和嘴；蛋黄糕丝上接小球形红樱桃粒作冠。
⑥捆蹄切柳叶形片、卤口条切椭圆形片，排叠于盘子的底端作山坡；红毛丹、葱油海蜇分别围叠于山坡两侧作牡丹花；火腿切三角形片圈叠成马蹄莲花；缀以炝西蓝花和香菜作绿草。
3.特点
此造型以素有“花中之王”“富贵之花”的牡丹花与傲然俏立、色彩绚丽的“百鸟之君”孔雀相配，构成了互为辉映、雍容华贵之美。
4.说明
①我们在展示孔雀的形态时，一般都是以站立的姿势，而很少以空中飞翔的姿势出现。因为孔雀的围屏是其非常重要的特征，也是展示的亮点。
②在拼摆孔雀造型时，其颈部要稍微长一些，否则，孔雀的姿态不够舒展。
十七、群蝶闹春(www.xing528.com)
图6-39 群蝶闹春
1.原料
如意蛋卷、紫菜蛋卷、蚕豆蓉蛋卷、咖啡色鱼蓉蛋卷、蛋白糕、蛋黄糕、盐味红胡萝卜、烧鸡脯、盐水鸭脯、红樱桃、酸辣黄瓜、火腿、红油鱼片、黄色鱼蓉紫菜卷、盐水虾、椒麻鸡丝、糖醋红椒、卤香菇、香菜叶、油鸡脯。
2.制作方法
①椒麻鸡丝堆码成五只蝴蝶的初坯（翅膀部分）。
②左上蝶：烧鸡脯切长鸡心形片、蛋白糕切长鸡心形片、紫菜蛋卷切椭圆形片、火腿切鸡心形片，依次从外侧向里排叠成蝴蝶的两侧大翅膀；盐味红胡萝卜切长鸡心形片、如意蛋卷切椭圆形片、盐水鸭脯肉切长鸡心形，依次由两侧往里排叠成小翅膀；卤香菇、蛋白糕切长鸡心形片相叠作小尾翅；酸辣黄瓜切薄片，排叠后内夹椒麻鸡丝作蝶身；蛋白糕、卤香菇小圆片相叠作眼睛；黄瓜切丝（皮面朝上）作须。
③右上蝶：盐水鸭脯切长鸡心形片、咖啡色鱼蓉蛋卷切鸡心形片、蚕豆蓉蛋卷切椭圆形片、火腿切小鸡心形片，依次分别从外侧向内排叠四层作蝴蝶的前翅；盐味味红胡萝卜、黄色鱼蓉紫菜卷切鸡心形片，分别依次由上向下排叠两层作蝴蝶的两侧后翅；蛋白糕、糖醋红椒刻切成长鸡心片，相叠作小尾翅；烧鸡脯料批片，排叠后内夹椒麻鸡丝作蝶身；半粒红樱桃饰作眼睛；黄瓜切丝摆作须。
④左蝶：酸辣黄瓜、蛋白糕切长鸡心形片，黄色鱼蓉紫菜卷切椭圆形片，盐味红胡萝卜、蛋白糕切鸡心形片，依次由上往下排叠五层，分别作蝴蝶的两侧大翅膀；如意蛋卷切椭圆形片由外往里排叠两层作里侧小翅，咖啡色鱼蓉蛋卷切鸡心形排叠两层作外侧小翅；椭圆形蛋白糕片与半粒红樱桃相叠摆在长鸡心形卤香菇片上作小尾翅；盐水鸭脯斜批薄片排叠后内夹椒麻鸡丝作蝶身；蛋白糕、盐味红胡萝卜切圆形片，相叠作眼睛；黄瓜切丝摆作须；卤香菇切丝饰作脚。
⑤右蝶：盐水鸭脯肉、盐味红胡萝卜、蛋白糕切长鸡心形片，紫菜蛋卷切椭圆形片，火腿、蛋白糕切鸡心形片，分别依序从右上往左下排叠六层作蝴蝶的两侧前翅；如意蛋卷、咖啡色鱼蓉蛋卷、蛋白糕切鸡心形片，分别依次由外往里排叠三层作两侧后翅；长鸡心形盐味红胡萝卜片上叠小鸡心形蛋黄糕片和半粒红樱桃作小尾翅；黄瓜切薄片，排叠后内夹椒麻鸡丝作蝶身；圆形糖醋红椒片与蛋白糕片相叠作眼睛；黄瓜切丝摆作须；卤香菇切丝摆作脚。
⑥下蝶：火腿、盐水鸭脯、咖啡色鱼蓉蛋卷、蛋白糕切鸡心形片分别依次由外向内排叠四层作两侧大翅（前翅）；蚕豆蓉蛋卷、紫菜蛋卷、盐味红胡萝卜切鸡心形片，分别依次由外往内排叠三层作后翅；长鸡心形卤香菇片上叠圆形蛋白糕和糖醋红椒小片作小尾翅；盐水虾批半，从上往下排叠作蝶身；半粒红樱桃摆作眼睛；酸辣黄瓜切丝摆作须。
⑦红油鱼片圈叠成月季花；火腿切三角形片，卷叠成马蹄莲花；柠檬切半圆形片，圈叠成茶花；酸辣黄瓜切柳叶形片，排叠成花叶；花的周围缀以香菜叶。
3.特点
此造型是由品种不同、姿态各异的五只蝴蝶和一簇鲜花构成的。蝴蝶或正面形象，或侧面形象，从不同方向一齐飞向鲜花，春暖花开、群蝶飞舞之状跃然盘中，宛如一大群蝴蝶在大闹春天。此造型动静结合，极富生机。
4.说明
①蝴蝶在构图时要采用不同的形状和姿态，以免过于雷同。
②蝴蝶的翅膀形状其轮廓线条要缓和一点，不能有明显的棱角，否则与蝴蝶温和的个性不符。
十八、翠鸟赏花
图6-40 翠鸟赏花
1.原料
麻辣鸡丝、红卤口条、西式火腿、咖喱卤笋、姜汁菠菜松、五香熏鱼、糖汁樱桃西红柿、炝青椒、三鲜鱼糕、蜜汁银杏、酱牛肉、虾子茭白、炝肫片、香菜叶、椒油莴苣、酸辣黄瓜、蛋黄糕。
2.制作方法
①麻辣鸡丝堆码成翠鸟和土坡的初坯。
②红卤口条切长鸡心形片，从两侧往中间排叠成尾部长羽毛；椒油莴苣切柳叶形片，排叠作尾部的短羽毛。
③西式火腿切柳叶形片（柳叶形依次由长渐短、由大渐小），由后向前分别排叠成左、右翅膀羽毛；椒油莴苣切柳叶形片，从上往下、由后向前依次排叠成腹部和背部羽毛。
④酸辣黄瓜切蓑衣连片，捻开后排叠成颈部羽毛；姜汁菠菜松堆拼成头部；三鲜鱼糕、蛋黄糕分别切大小不等的圆形小片，相叠作眼睛；蛋糕刻作爪和嘴。
⑤五香熏鱼切成细条块状拼作树枝；糖汁樱桃西红柿切成小椭圆形块状，摆作花苞；炝青椒刻切成三角形片作花托。
⑥蜜汁银杏切半围叠于盘子的底端左侧作大丽花，西式火腿切细末饰作花心；西式火腿、三鲜鱼糕切柳叶形片，分别排叠于盘子底端的左侧作两层叶片；红卤口条、咖喱卤笋切柳叶形片，分别排叠于盘子底端的右侧作山坡；虾子茭白刻切成佛手小块，围叠于山坡之上作佛手花，糖汁樱桃西红柿切细末，饰作花心；炝肫片围叠于盘子的底端作月季花，蛋黄糕切细末饰作花心；酸辣黄瓜切细长条，摆作小草；香菜叶饰作绿叶。
3.特点
此造型构图简洁而新颖，疏密得当，富有明显的节奏韵律。“S”形的树枝极为巧妙地将鸟与山坡、花卉连接在一起，并有机地融为一体，使树枝上的鸟与山坡中的花卉遥相呼应。整个构图造型自然合理，不失为冷盘造型中构图上的佳作。
4.说明
①盘子底端的山坡、花卉要拼摆得厚实一点，否则，在视觉上会有树枝不稳的感觉。
②树枝上的“S”形线条要流畅，并与鸟的“S”形相协调，否则看起来不自然。
十九、和平飞鸽
图6-41 和平飞鸽
1.原料
京葱烤鸡、熏肠、葱椒黄瓜、糟鸡蛋、原味火腿（带部分肥膘）、糖醋红胡萝卜、蛋黄糕、红卤口条、盐水鸭脯、椒盐红豆、柠檬、炝青椒、山楂糕、紫菜蛋卷、本色虾糕、炝肫片、香菜叶、红樱桃。
2.制作方法
①京葱烤鸡去骨后将肉撕成丝，堆码成鸽子以及底端土坡的初坯。
②熏肠切长柳叶形片，本色虾糕、红卤口条、蛋黄糕切鸡心形片，按序分别从上往下、由翅根向翅尖排叠四层作右翅膀；熏肠切长柳叶形片，本色虾糕、蛋黄糕切柳叶形片，按序分别从上往下、由翅根向翅尖排叠四层作左翅膀。
③原味火腿切长鸡心形片，从上往下排叠成扇形作尾部羽毛；糟鸡蛋将蛋白部分切椭圆形片，从后往前呈覆瓦状排叠成腹部羽毛；盐水鸭脯、葱椒黄瓜切柳叶形片，从下往上分别排叠颈部和头部羽毛。
④蛋黄糕刻作爪和嘴；三鲜鱼糕、蛋黄糕分别切大小不等的圆形小片，相叠嵌椒盐红豆作眼睛。
⑤炝青椒刻切成柳叶形片，围叠于盘子下端两侧作两片大橄榄叶的外形轮廓，本色虾糕切柳叶形片、紫菜蛋卷切椭圆形片、糖醋红胡萝卜切柳叶形片，分别依次排叠三层作两片大橄榄叶；原味火腿切三角形片圈叠成马蹄莲花，蛋黄糕切细条饰作花心。
⑥柠檬切半圆形片，围叠于两片大橄榄叶的底部中间作花，红樱桃切半饰作花心；葱椒黄瓜刻切成橄榄枝和橄榄叶，摆于鸽嘴右下方；山楂糕切片后刻成飘带饰于花的上端及大橄榄叶的之间；炝青椒刻切成细长条，与香菜叶摆于盘子底端饰作小草和绿叶。
3.特点
此造型刻画了一只口含橄榄枝在空中飞翔的鸽子形象，鸽子和绿色向来被世人视为和平的象征。鸽子两翅舒展，健壮有力，在空中自由地飞翔，下方的两片大橄榄叶、鲜花和飘带衬托了宁静而又开阔气氛，更增添了和平、美好以及祥和、光明的意境。
4.说明
①在拼摆鸽子时，其体态需要相对丰满些，但不能让人有肥胖、臃肿的感觉。
②鸽子在拼摆过程中，也可以全部选用白色的原料，即白鸽的形象，但盘子一定是要选用深色的才协调。
二十、合家欢乐
图6-42 合家欢乐
1.原料
葱油罗皮、五香酱牛肉、仔姜、糟鹌鹑蛋、蒜蓉海带、卤鲜墨鱼、蛋白糕、橘黄鱼糕、盐水红胡萝卜、酱口条、红曲卤鸭脯、腐乳叉烧、盐味青豆、炝红椒、烧鸡脯、紫菜蛋卷、糖醋心里美萝卜、姜汁西蓝花、香菜叶。
2.制作方法
①五香酱牛肉切成条块状，拼摆成老树根。
②葱油罗皮堆码成三只鸟的初坯。
③下鸟：红曲卤鸭脯肉斜批成厚片，由上往下摆叠作鸟的胸部和腹部；蒜蓉海带切长方形片，上覆蛋白糕长柳叶形片，从右向左排叠作鸟的尾部长羽毛；盐水红胡萝卜、糖醋心里美萝卜切柳叶形片，分别从外向里、由下向上排叠两层作鸟的尾部短羽毛；卤口条切长柳叶形片从下往上，按左、右两侧分别排叠作翅膀羽毛；卤鲜墨鱼、盐水红胡萝卜、橘黄鱼糕、腐乳叉烧切柳叶片，从右往左、由下而上分别排叠四层作背部和颈部羽毛；烧鸡脯肉切柳叶形片排叠作头部羽毛；炝红椒刻作冠；橘黄鱼糕刻作嘴；卤鲜墨鱼圆形片与半粒盐味青豆相叠摆作眼睛；烧鸡脯肉修成锤形后，斜批成厚片拼成大腿；橘黄鱼糕刻作爪。
④上鸟：红曲卤鸭脯肉斜批成厚片，由上往下摆叠作鸟的胸部和腹部；蒜蓉海带切长方形片，上覆蛋白糕长柳叶形片，从右向左排叠作鸟的尾部长羽毛；盐水红胡萝卜、糖醋心里美萝卜切柳叶形片，分别从外向里、由下向上排叠两层作鸟的尾部短羽毛；卤口条切长柳叶形片，从下往上，按左、右两侧分别排叠作翅膀羽毛；橘黄鱼糕、盐水红胡萝卜、卤鲜墨鱼的柳叶片，摆叠三层成背部羽毛；糖醋心里美萝卜、烧鸡脯肉切柳叶片，从右往左、由下而上分别排叠两层作颈部和头部羽毛；炝红椒刻作冠；橘黄鱼糕刻作嘴；卤鲜墨鱼圆形片与半粒盐味青豆相叠摆作眼睛；烧鸡脯肉修成锤形后斜批成厚片，拼成大腿；橘黄鱼糕刻作爪。
⑤左鸟：卤鲜墨鱼、盐水红胡萝卜、橘黄鱼糕、腐乳叉烧切柳叶片，从右往左、由下而上分别排叠四层作背部和颈部羽毛；烧鸡脯肉切柳叶形片排叠作头部羽毛；炝红椒刻作冠；橘黄鱼糕刻作嘴；卤鲜墨鱼圆形片与半粒盐味青豆相叠，摆作眼睛；烧鸡脯肉修成锤形后斜批成厚片拼成大腿；橘黄鱼糕刻作爪。
⑥生姜丝摆作鸟巢，糟鹌鹑蛋放入巢内作鸟蛋。
⑦橘黄鱼糕切柳叶形片、腐乳叉烧切宽柳叶形片、紫菜蛋卷切椭圆形片，排叠于下鸟的右端作土坡；姜汁西蓝花、香菜叶缀作绿草和树叶。
3.特点
此造型采用均衡的构图方式，以鸟巢为中心，三鸟成“三足鼎立”，姿态各异，或回眸凝望，或曲颈侧视，或低头俯瞰，犹如共同齐心协力在保护“未来”，却又似乎在等待着小生命的降临。褐红色的树干古朴苍劲，象征着饱经风霜。整个画面色彩协调，构图巧妙，充满着欢乐、祥和的气氛。
4.说明
①三只鸟头的方向一定要全部朝鸟巢，否则向心的合力体现不出来。
②老树根也可以用烤面包修成形后撒可可粉拼摆而成。
二十一、明察秋毫（猫头鹰）
图6-43 明察秋毫（猫头鹰）
1.原料
开洋拌干丝、鸡汁茭白、酸辣红胡萝卜、五香鸽脯、黄色虾糕、红卤兔耳、油鸡脯肉、烤鸭脯肉、糖醋青椒、蒜酱西蓝花、咖啡色鱼胶、卤香菇、蛋白糕。
2.制作方法
①将拌干丝堆码成猫头鹰的身部、头部以及土坡的初坯。
②鸡汁茭白切椭圆形片，自下而上交错排叠成腹部羽毛。
③五香鸽脯批成柳叶形片，分别从下往上排叠成两侧翅膀羽毛。
④黄色虾糕切柳叶形片，从左向右排叠成头部羽毛；油鸡脯肉切柳叶形片，分别从左向右排叠成两只眼睛，咖啡色鱼胶、蛋白糕、卤香菇切圆形小片，依次（由大到小）相叠作眼圈和眼珠；酸辣红胡萝卜刻作嘴；黄色虾糕作爪；红卤兔耳摆作猫头鹰的耳朵。
⑤烤鸭脯肉斜批成片拼摆成树干，糖醋青椒刻切成树叶。
⑥鸡汁茭白切鸡心形片，黄色虾糕、五香鸽脯、油鸡脯肉分别切柳叶形片，依次由上往下排叠四层作山坡；糖醋青椒切成细条作小草；蒜酱西蓝花缀于山坡和树之间作绿草；黄色虾糕刻切月亮缀于树枝下方。
3.特点
此造型塑造了猫头鹰静蹲树枝的形象。整个构图以块面构成，简洁大方，色彩层次清晰分明，具有强烈的装饰效果。猫头鹰静蹲树枝，两眼圆睁，神态机敏，似在月光下洞察一切，喻意深刻。
4.说明
①在垫底时，猫头鹰的腹部、身部和头部高度不在同一个层次，腹部最低，身部略微高些，头部的眼最高。
②在拼摆时，尤其要注意眼珠的位置，不可放在眼圈的中间，要略微偏眼圈的内侧，这样才能显现出猫头鹰的专注。
二十二、入木三分（啄木鸟）
图6-44 入木三分（啄木鸟）
1.原料
红油鸡丝、五香牛肉、虾子卤笋、黄色鱼糕、红肠、蛋白糕、蛋黄糕、红曲卤鸭脯、叉烧肉、盐水鸭脯肉、油焖茭白、蒜炝黄瓜、盐味红胡萝卜、盐水相思豆、紫菜蛋卷、烧鸡脯肉、蒜酱海带。
2.制作方法
①红油鸡丝码成啄木鸟和树干的初坯。
②蒜酱海带刻切长方形片，从右往左排叠成啄木鸟的尾部羽毛。
③虾子卤笋、红肠、蛋白糕、红曲卤鸭脯切柳叶形片，分别从左向右、由下往上排叠成四层作腹部羽毛；炝黄瓜切窄柳叶形片，排叠成嘴下一小撮小羽毛。
④黄色鱼糕切柳叶形片、五香牛肉切长鸡心形片、油焖茭白切柳叶形片、紫菜蛋卷切椭圆形片，分别从左往右、由下向上依次排叠四层作翅部羽毛。
⑤蛋黄糕刻作嘴和爪；盐味红胡萝卜刻作冠；蛋白糕切鸡心形片，上嵌相思豆饰作眼睛。
⑥五香牛肉切长方形片，从右向左排叠做树干的下端；烧鸡脯肉切柳叶形片，分别从右往左和从右下往左上排叠作树干的中端；叉烧肉、油焖茭白切柳叶形片，分别从右向左、自下往上排叠两层作树干的上端；烧鸡脯肉切柳叶形片分别排叠成树枝和树节；蒜炝黄瓜刻切成树叶。
3.特点
此造型采用对称平衡构图的方法，塑造了体态丰满而又可爱的啄木鸟，树干扭曲苍劲、数片嫩叶隐匿于树干，表现了旺盛的生命力和顽强的精神。整个画面线条流畅和谐，具有古朴之风和典雅之美。
4.说明
①拼摆树干的刀面不能采用平行拼摆的形式，尤其是树节的部位，否则古木苍老的特性显现不出来。
②在拼摆啄木鸟时翅膀的部位要略微高些，色彩的处理其腹部要相对浅些。
③啄木鸟爪子的位子非常重要，它是啄木鸟站在树干上平衡的支点，如果位置不当会使啄木鸟失去平衡。
二十三、母子情深
图6-45 母子情深
1.原料
三鲜土豆泥、椒盐土豆丝、肴肉、酸辣莴苣、白色鱼糕、虾子卤干、紫菜蛋卷、油焖冬笋、烧鸡脯肉、蛋白糕、腊鸡脯肉、盐味红椒、盐水大虾、蛋黄糕、五香酱牛肉、蒜泥黄瓜、姜汁西蓝花、香菜叶、青菜松、蛋松、椰蓉、肉松、盐水青豆、花椒粒。
2.制作方法
①用三鲜土豆泥堆码成一只老母鸡和四只小鸡的初坯。
②老母鸡：五香酱牛肉切成扁椭圆形片，从下往上排叠成老母鸡的尾部长羽毛；酸辣莴苣、白色鱼糕、肴肉切小椭圆形片，分别从下往上、由后向前排叠三层成尾部短羽毛；五香酱牛肉切长柳叶形片，从右下往左上排叠作翅尖长羽毛；紫菜蛋卷切椭圆形片，由后向前排叠两层作翅根部短羽毛；白色鱼糕、虾子卤干切柳叶形片，分别由下往上排叠两层作翅膀羽毛；油焖冬笋、虾子卤干、烧鸡脯肉切柳叶形片，分别由后往前排叠三层作背部羽毛；蛋白糕切小椭圆形片，从下往上排叠成颈部下侧羽毛；蛋黄糕、蛋白糕、腊鸡脯肉切窄柳叶形片，分别由后向前排叠三层成颈部上侧羽毛；蒜泥黄瓜切柳叶形片，由下向上排叠作头部羽毛；盐味红椒刻作鸡冠；蛋黄糕刻作鸡嘴；蛋黄糕切圆形小片上嵌盐水青豆饰作眼睛。
③四只小鸡：青菜松、蛋松、椰蓉、肉松分别贴在四只小鸡身坯上作小鸡的茸毛；蛋黄糕切柳叶形片，分别排叠作三只小鸡的翅膀；蛋黄糕、肴肉、酸辣莴苣、油焖冬笋分别刻作小鸡的嘴；花椒粒嵌作小鸡的眼睛；蒜泥黄瓜、酸辣莴苣、油焖冬笋、蛋黄糕分别刻作小鸡的爪。
④土坡：白色鱼糕切宽柳叶形片、虾子卤干切椭圆形片、紫菜蛋卷切椭圆形片、盐水大虾批半、五香酱牛肉切柳叶形片，依次由右上向左下排叠于盘子的右下端作土坡。
⑤鸡窝、树叶及小草：椒盐土豆丝散摆于老母鸡下端作鸡窝；姜汁西蓝花、香菜叶缀作绿草；蒜泥黄瓜刻成柳叶状摆在盘子的左上端作树叶。
3.特点
此造型塑造了老母鸡抱窝孵小鸡的自然情景。小鸡刚刚降临，觉得世界上一切都很新鲜，东张西望，神态各异，显得顽皮和可爱；老母鸡翅膀下一只小鸡似乎刚刚出壳，翘首以望，对周围环境还很陌生，小心翼翼地依偎在“母亲”的身旁，老母亲又仿佛在静静地期待着什么，又似乎在安详地享受着温馨的时光，“母子情深”之景跃然盘中。
4.说明
①虽然每只小鸡的神态各异，但它们的头部都要朝前方（一个方向），似乎有它们的父亲在呼唤，亦或是它们的“兄弟姐妹”发现了美味，又或是前方发生了有趣好玩的事情，这起到了延伸空间和赋予人们想象的作用。
②老母鸡的翅膀一定要下塌并半盖住小鸡，否则老母鸡对小鸡的“呵护”之情显示不出来。
二十四、小猫扑蝶
图6-46 小猫扑蝶
1.原料
三鲜山药泥、葱油兔耳、鸡汁发菜、椰蓉、蛋黄糕、青蒜叶、卤香菇、蛋白糕、紫菜蛋卷、原味火腿、蜜汁银耳、蒜味海蛰、红油鱼片、炝鸭肫片、拌黄瓜、油爆虾、盐味红胡萝卜、糖醋紫萝卜、炝西蓝花。
2.制作方法
①三鲜山药泥码堆成猫身、头、尾、腿部以及土坡的初坯。
②小猫：椰蓉、鸡汁发菜末相间撒在山药泥上作猫的全身绒毛；糖醋紫萝卜切柳叶形片，分别排叠和圈叠于小猫的头部和身体的侧面；蛋黄糕刻作猫爪；葱油兔耳饰作猫耳；盐味红胡萝卜刻作猫嘴和猫鼻；蛋白糕圆形小片与卤香菇圆形小片相叠（由大到小）缀作眼睛；青蒜叶细丝放在猫嘴两边作须。
③蝴蝶：蓑衣黄瓜、紫菜蛋卷、盐味红胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕分别切鸡心形片，从外向里逐层排叠成3只蝴蝶翅膀；油爆虾饰作蝴蝶身部；拌黄瓜切长细丝作须；蛋白糕圆形小厚片与卤香菇圆形小厚片相叠（由大到小）缀作眼睛。
④土坡：蛋白糕、蛋黄糕、火腿分别切柳叶形片，紫菜蛋卷切椭圆形片，油爆虾批半，按序从右下向左上、由右往左分别层层相叠作土坡。
⑤花卉及绿草：蜜汁银耳、蒜味海蛰、红油鱼片、半圆形柠檬片、三角形原味火腿片在山坡上分别拼摆成各种花卉；炝西蓝花、青蒜叶分别散摆于土坡各处缀作小草。
3.特点
整个造型透出一派自然景象。蝴蝶飞舞于百花之中；小猫身子前倾，扑向蝴蝶，把蝴蝶的轻盈、飘逸和小猫的调皮、可爱展现得淋漓尽致。整个画面自然、生动、栩栩如生。
4.说明
①为了体现小猫浑身毛茸茸的可爱模样，一般不宜用刀面的形式进行拼摆。
②垫底也可用色拉或土豆泥替代，这样既比较服帖，同时对松类物料也有一定的黏性。
③绒毛除了可用椰蓉拼摆之外，还可以用与之类似的原料如肉松、蛋松、鱼松等进行拼摆。
二十五、马到成功
图6-47 马到成功
1.原料
椒油肚丝、烧鸭脯、火腿、酸辣黄瓜、盐水大虾、蛋黄糕、炝黄花菜、葱油金针菇、红卤兔耳、虾子卤香菇、蒜蓉西蓝花、白切肉、水晶肴蹄。
2.制作方法
①用椒油肚丝码堆成马头、身、颈部以及土坡的初坯。
②马：烧鸭脯肉斜切成厚片形，从上到下排叠成马颈部和马身部；烧鸭脯肉略加整理后，斜切成条块，分别拼接于臀部作马的右后腿，以及颈身之间作马的左前腿；其余两条马腿用烧鸭脯肉条块拼摆而成；虾子卤香菇刻切成马蹄；烧鸭脯肉修切成马头状，再斜批成厚片拼摆成马头；蛋黄糕片与虾子香菇片相叠作眼睛；炝黄花菜摆作马鬃；葱油金针菇拼摆成马尾；红卤兔耳缀作马耳。
③土坡：盐水大虾批半、火腿切长鸡心形片、白切肉切柳叶形片、蛋黄糕切柳叶形片，依次从右向左按弧形拼摆法排叠作土坡；水晶肴蹄切橄榄形小块连排于土坡的下端。
④绿草：蒜蓉西蓝花散摆于土坡的下端、左侧及右侧缀作绿草，酸辣黄瓜切丝在土坡底部摆作小草。
3.特点
此菜造型中马腾空而起，疾奔向前，给人以雄健、进取和一马当先的感受。尤其是该造型别出心裁地选用烧鸭脯，使形象、色彩亦如马的固有之色、之质，块面大小形状依马的肌肉解剖结构铺排，更显得生动自然、栩栩如生。
4.说明
①以马为主题的构图形式很多，姿态各异，或奔跑，或站立；马匹的数量组合也可单可双，风格不一。如“马到成功”“马踏飞燕”“骏马奔腾”“双马图”等。
②以马、牛、虎、狮、豹等为题材的冷盘造型，在拼摆过程中尽量以块形材料进行拼摆，而少用片形原料。
二十六、牧童放歌（牧牛图）
图6-48 牧童放歌（牧牛图）
1.原料
红油牛肉丝、五香熏鱼、蒜酱兔耳、原味火腿、橘黄虾糕、炝药芹、椒油金针菇、西式火腿、烧鸡脯肉、糖醋青椒、蛋黄糕、红曲卤鸭脯、红卤香菇、糟鸡蛋、紫菜蛋卷、香菜叶、酱牛肉、蒜香西蓝花。
2.制作方法
①将红油牛肉丝堆码成牛身、颈和头部以及弧形河堤的初坯。
②牛：红曲卤鸭脯肉修成腿状，斜切成小块拼摆成腿部，红卤香菇刻作蹄；西式火腿切长方形片，从颈部往后排叠成牛的身部；原味火腿切成长方形片排叠（由前往后）成头部；烧鸡脯肉斜切成长薄片，从前往后排叠作颈部（前略盖头部，后接身部）；蛋黄糕刻作牛鼻；用糟鸡蛋的蛋白圆形小片，与红卤香菇圆形小片相叠（由大到小）作眼；五香熏鱼修成条状（逐渐由粗到细）再斜切成厚片，依次拼摆成牛角；蒜酱兔耳摆于牛头与颈部的交接处作牛耳；椒油金针菇撮摆成牛尾。
③牧童：橘黄虾糕雕成一小童子，放在牛背上，作骑牛状；炝药芹丝缀作系牛绳。
④弧形河堤：西式火腿、烧鸡脯肉、蛋黄糕、酱牛肉切长方形片，分别依次从右上往左下、沿盘内侧排叠成弧状刀面为弧形河堤；紫菜蛋卷切半圆形片排于弧形刀面内侧。
⑤小草及点缀：糖醋青椒切成细条，摆于弧形河堤的两端和牛的前方作小草，左上端缀以香菜叶和蒜香西蓝花饰作绿草。
3.特点
此造型为一头壮硕的水牛行走在乡间的田埂上，背上驼着天真活泼而顽皮的小牧童，他们似乎已经成了一对悠闲自得的好朋友。盘边的弧状刀面拉住了无限拓展的视线，同时也给牛增加了几分温驯，整个造型充满了田园牧牛的生活情趣。
4.说明
①这里的牛，我们并不是要借其展现一种力量，而更多的是需要体现牛的温驯，所以，在拼摆过程中还是以片形为宜。
②在处理牛和牧童的姿态时要注意他们之间的协调性，要使牛头的方向与牧童的眼睛方向保持一致。
二十七、勇往直前（牛）
图6-49 勇往直前
1.原料
什锦山药泥、陈皮牛肉、酱猪肝、红曲卤猪尾、豆蓉百叶卷、紫菜蛋卷、咖啡色鱼蓉腐皮卷、葱油金针菇、蒜蓉西蓝花、卤香菇、蛋黄糕、香菜叶。
2.制作方法
①用什锦山药泥堆码成牛身和山石的初坯。
②牛：将陈皮牛肉切成长方形片，从下向上、由前往后排叠作牛的腿部和腹部；豆蓉百叶卷、咖啡色鱼蓉腐皮卷、紫菜蛋卷分别切成椭圆形片，依次由下向上、从前向后排叠作牛身的侧部（略压住牛的腹部）；葱油金针菇叠摆作牛的颈部和背部；酱猪肝刻成牛的头部和牛角，蛋黄糕柳叶形片上托圆形香菇片作眼睛；红曲卤猪尾切段摆作长尾。
③山石及点缀：烧鸭脯切成长方形片，从右向左依次排叠作山石；蒜蓉西蓝花、香菜叶分摆于山石的前端和底部作绿草。
3.特点
此造型以日常生活中常见的牛为题材。牛历来都是勇往直前、永不放弃、埋头苦干和不遗余力的精神象征。此造型中的牛低头隆背、双腿后蹬、用力前行，有催人奋进、永不言败之感。
4.说明
①牛的“低头”“隆背”“双腿后蹬”三者之间一定要同时呈现，这样牛奋力向前的韵味才能得以充分体现。
②在拼摆时，牛身上的刀面不宜过于精细，以大片的形状拼摆恰好与牛要体现的“力量”相吻合。
二十八、东方雄狮（一）
图6-50 东方雄狮（一）
1.原料
开洋拌药芹、葱烤鸭脯、红曲卤鸭脯、白嫩油鸡脯、烧鸭脯、腐乳叉烧肉、红卤牛蛙腿、葱油金针菇、五香酱牛肉、蒜蓉西蓝花、五香卤干、卤香菇、蛋黄糕、酸辣黄瓜、椒盐土豆丝、原味开洋、香菜叶。
2.制作方法
①用开洋拌药芹堆码成狮身和山石的初坯。
②狮子：将白嫩油鸡脯切成长方形片，从后向前排叠作狮子的腹部；烧鸭脯切成长方形片，从后向前排叠作狮子的背部（略压住狮子的腹部）；红卤牛蛙腿修成块状，拼成狮子的两条后腿；腐乳叉烧肉修成腿形后改切成三至四块，拼作两条前腿；将原味开洋嵌于前腿外部作爪；葱烤鸭脯切成长柳叶片，由下向上排叠成颈部长发；红曲卤鸭脯刻成头部，原味开洋摆成牙，椒盐土豆丝饰作须，蛋黄糕柳叶形片上托圆形香菇片作眼睛；葱油金针菇摆作长尾。
③山石及点缀：五香酱牛肉、红曲卤鸭脯、五香卤干切成长方形片，分别从左向右、由上往下依次排叠三层作山石；酸辣黄瓜刻作云；蒜蓉西蓝花、香菜叶分摆于山石的底部作绿草。
3.特点
此造型以兽中之王——雄狮为题材。雄狮站在山崖之顶，昂首高吼，一鸣惊人，有不可一世之势。气势磅礴，力量刚劲，有催人奋发之感。
4.说明
①狮子的头虽然向后，但一定要向上昂，雄师的气势才能表现出来。
②山石也要往上翘，这样与狮子不可一世的气势才能吻合。
③在构图过程中，盘面的右上方要尽量虚一点，因为该造型中狮子的头是向后的，这样的构图会更加舒展。
二十九、东方雄狮（二）
图6-51 东方雄狮（二）
1.原料
姜汁菠菜松、烤鸭脯肉、原味火腿、酱鸡脯、蒜酱黄花菜、红卤猪尾、烧鸡脯肉、糖水枇杷、麻酱黄瓜、红糟鸡腿、蛋黄糕、卤香菇、盐味西蓝花、鸡汁开洋、香菜叶。
2.制作方法
①用姜汁菠菜松堆码成雄狮和山石的初坯。
②雄狮：烧鸭脯肉修成腹部形状轮廓后改成块状，拼摆成狮子的腹部；酱鸡脯修成背部形状轮廓后改成块状，拼摆成狮子的背部；烧鸡脯肉修成臀部形状轮廓后改成块状，拼摆成狮子的臀部；红糟鸡腿去骨后，分别修成前、后腿的外形轮廓后改成块状，分别拼摆成狮子的前、后腿；烧鸡脯肉切成块状，拼作狮子的头部；蒜酱黄花菜从下往上摆作狮子头、颈部的长毛；糖水枇杷切半，嵌鸡汁开洋饰作爪；蛋黄糕切柳叶形片上托圆形卤香菇片作眼睛；麻酱黄瓜切细丝装作须；红卤猪尾切段摆作尾巴，蒜酱黄花菜一小撮摆作尾部的长毛。
③山石及点缀：原味火腿切长方形薄片，从左向右排叠作山石；麻酱黄瓜切蓑衣刀纹，捻开后摆作树叶；盐味西蓝花、香菜叶分别摆于山石的右下端和左下端作绿草。
3.特点
此造型具有强烈的装饰效果，与“东方雄狮（一）”有所不同的是，此造型在拼摆过程中巧妙地运用了原料，使原料的形象、色彩亦如雄狮的固有之色、之质，块面的大小和形状依照了狮子的肌肉解剖结构铺排，造型逼真而生动。
4.说明
①在拼摆狮子时，刀面的大小和刀纹的方向要与狮子的肌肉解剖结构尽量相符，否则狮子造型会让人觉得别扭。
②在构图时，整个题材要在盘面的中间，山石的下面也留有一定的空白，这样悬崖峭壁的陡势才能显示出来。
三十、海底世界
图6-52 海底世界
1.原料
拌黄瓜、蛋白糕、糖醋红椒、蛋黄糕、山楂糕、葱烤青鱼、火腿、卤鸭脯、烧鸡脯、红肠、素蟹肉、五香牛肉、蜜汁桃仁、红油牛肉丝、蒜味西蓝花、三鲜山药泥、炝佛手乌鱼、葱管。
2.制作方法
①将葱烤青鱼撕成细丝，堆码成两条鱼的初坯。
②左上鱼：黄瓜切片，以上、下两侧往中间排叠作鱼尾；烧鸡脯切片，从下往上排叠作鱼腹；卤鸭脯切片，从下往上排叠作鱼身；火腿切片，排叠作鱼的臀鳍和腹鳍，糖醋红椒刻成锯齿状，上覆拌黄瓜片作背鳍；头部盖一层三鲜山药泥作头和嘴，糖醋红椒、黄瓜切圆形小片，相叠作眼。
③下鱼：拌黄瓜切长柳叶形片，分别从上往下、由下向上排叠三片作鱼尾上下两侧部分，蛋白糕切长柳叶形片，分别从上、下两侧向中间排叠与黄瓜构成鱼尾；黄瓜切长柳叶形片，分别从上往下、由下向上排叠作鱼背鳍和腹鳍；山楂糕、蛋黄糕分别从上往下错致排叠两层为一组，鸡心形蛋白糕片相夹重复由后向前排叠作鱼身部鱼鳞（蛋白糕的层数逐渐增加）；火腿切鸡心形片，从下向上排叠作鱼头下额部；头上部盖一层三鲜山药泥而成；蛋黄糕、黄瓜圆形小片相叠饰作眼睛；黄瓜切片排叠作鱼胸鳍；糖醋红椒切长丝缀作须。
④右上鱼：黄瓜切长柳叶形片从上、下两侧往中间排叠作鱼尾；素蟹肉切半圆形片，从后向前排叠作鱼腹；火腿切鸡心形片，从下往上排叠作鱼身；烧鸡脯切条作背鳍；红肠旋切大片，刻切成头部；蛋黄糕、山楂糕切圆形小片，相叠作眼睛；卤鸭脯切柳叶形片，排叠作腹鳍，黄瓜切片，排叠作胸鳍。
⑤葱管切厚片放在鱼的嘴前作水泡。
⑥葱烤青鱼切小块、黄瓜斜刀批成片，与蜜汁挑仁、红油牛肉丝拼摆于盘子下端作海中珊瑚和石；炝佛手乌鱼作八爪鱼；黄瓜切丝作小草；石底部缀以蒜味西蓝花。
3.特点
此造型生动地表现了“海阔凭鱼跃”这一主题，三尾不同品种和造型的鱼在水中自由自在，胜似“闲庭信步”。下端的珊瑚石和水草跌宕起伏，千姿百态；上端的海鱼玲珑剔透，畅游海底，给人以广阔深邃之感，展现了令人向往而又神秘的“海底世界”。
4.说明
①为了表现鱼的个性，鱼鳍的形状和大小可以作一定的夸张。
②用莴苣细条在两侧打蓑衣刀纹，点缀作水草也非常逼真。
三十一、金鱼戏莲
图6-53 金鱼戏莲
1.原料
琼脂、绿菜汁、椒麻鸡丝、红樱桃、糖水龙眼、糖醋红胡萝卜、姜汁莴苣、素蟹柳、盐水河虾、酸辣黄瓜、白嫩油鸡脯、原味火腿、油焖香菇、五香牛肉、盐味冬笋、泡红椒、咖喱茭白、咖啡色鱼糕。
2.制作方法
①琼脂熬溶，加绿菜汁并调味后，倒入盘内冷凝成冻。
②用椒麻鸡丝分别堆码成左、右两条金鱼的初坯。
③左金鱼：将白嫩油鸡脯切长柳叶形片，从后端往上排叠成金鱼的尾鳍；盐水河虾批半，从尾处根部向上呈覆瓦状排叠成金鱼身部鳞片（盐水河虾略盖白嫩油鸡脯）；油焖香菇刻切成头部，糖水龙眼刻成嘴部，红樱桃切半作眼睛；五香牛肉刻切成锯齿状片作背鳍，酸辣黄瓜切柳叶形片，分别排叠成胸鳍和腹鳍。
④右金鱼：原味火腿切成长柳叶形片，从尾部后端往前、由左向右排叠成金鱼的尾鳍；素蟹柳切半圆，从尾处根部向下呈覆瓦状排叠成金鱼身部鳞片（素蟹柳略盖原味火腿）；盐味冬笋批片后刻切成头部，泡红椒刻成嘴部，糖水龙眼摆作眼睛；咖喱茭白切柳叶形片，分别排叠成胸鳍和腹鳍，咖啡色鱼糕刻切成锯齿状片作背鳍。
⑤水草：酸辣黄瓜切蓑衣刀纹连片拼作水草。
⑥排拼：姜汁莴苣切长鸡心形片，呈弧形排叠作外圈排拼；五香牛肉、白嫩油鸡脯、原味火腿、素蟹柳、糖醋红胡萝卜分别切长鸡心形片，依次呈扇形排叠作内圈排拼；红樱桃切半，分别点缀于排拼外侧的凹处。
3.特点
该造型中两条金鱼首尾相接，呈“喜相逢”构图样式，拼摆过程中用料不多却不单薄，颜色虽少却不单调。内圈排拼的刀面方向虽然呈发散状，但由于外圈排拼呈弧形状排叠，使内圈的发散趋势得到内收，使整个造型舒展而不张扬。尤其是几点水泡和数根小草更显金鱼的玲珑之气。
4.说明
①要注意金鱼的各种品种及各种姿态的构图造型。
②金鱼的数量组合可单可双，也可以运用三条或四条，甚至更多，要根据构图的需要来确定。
③金鱼也经常与其他题材相组合，如荷叶、荷花、水草或杨柳、紫藤以及假山等。
三十二、力争上游（鲤鱼）
图6-54 力争上游（鲤鱼）
1.原料
椒麻鸡丝、橘黄鱼糕、红曲卤鸭脯、蛋白糕、鹌鹑变蛋、叉烧肉、红色虾糕、油鸡脯、盐味红椒、蒜酱西蓝花、酸辣黄瓜、糖醋青椒、香菜叶。
2.制作方法
①椒麻鸡丝堆码成鲤鱼头部和身部的初坯。
②尾部：叉烧肉切成长柳叶形片，分别从上、下两侧往中间排叠成鲤鱼的尾鳍。
③身部：红色虾糕切鸡心形片，从近尾处向上呈覆瓦状排叠成身部鳞片。
④头部：红曲卤鸭脯修切成近扇形大片后再斜批成小片，排叠成头部；橘黄鱼糕雕刻成嘴部；蛋白糕圆形片上覆小半只鹌鹑变蛋（横切1/3）摆作眼睛；盐味红椒切丝拼作须。
⑤鳍部：橘黄鱼糕切鸡心形片，排叠成胸鳍；叉烧肉切长方形片，从下往上排叠成背鳍。
⑥水草和水泡：油鸡脯、酸辣黄瓜、橘黄鱼糕分别切窄长柳叶形片，依次交错从左向右排叠成一撮流线形长水草；酸辣黄瓜切蓑衣连片、糖醋青椒切细丝与蒜酱西蓝花、香菜叶一起拼摆成绿色水草；糖醋青椒切细丝圈摆作水泡。
3.特点
此造型中，红艳艳的大鲤鱼身体弯曲如弓，形如纺锤，神采飞扬；流线形的一撮既象水草，又如水流，更增添了鲤鱼的动感，使“力争上游”的主题更加鲜明突出。
4.说明
①此造型略改构图，在上方加一个小龙门，即可表达“鲤鱼跳龙门”的主题。
②该造型中的鱼头如果拼摆成立体状，其动感效果会更好。
三十三、吉庆有余（鲤鱼）
图6-55 吉庆有余（鲤鱼）
1.原料
葱烤青鱼、糖醋黄瓜、蒜酱鲍丝、盐味红椒、素蟹肉、盐水虾、火腿、盐味青椒、红肠、白卤鹌鹑蛋、松花蛋、咖啡色虾糕、蛋黄糕、蒜味海白菜。
2.制作方法
①葱烤青鱼撕成细丝与蒜酱鲍丝分别堆码成左、右鲤鱼头部和身部初坯。
②左鲤：糖醋黄瓜切长柳叶形片，分别从左、右两侧往中间排叠成尾部；素蟹肉切半圆形片（或近椭圆形片），从尾处向上呈覆瓦状排叠成身部鳞片；红肠旋批成大片，分别修切成鸡心形和扇形片，拼作头部；蛋黄糕刻成嘴部；白卤鹌鹑蛋切半只，叠松花蛋清圆形片作眼睛；盐味红椒切丝摆作须；蒜味海白菜刻切成背鳍；糖醋黄瓜切柳叶形片排叠成胸鳍和腹鳍。
③右鲤：火腿切成长柳叶形片，分别从左、右两侧往中间排叠成尾部；糖醋黄瓜切柳叶形片排叠成胸鳍、腹鳍和臀鳍；盐水虾批半，从尾处向上呈覆瓦状排叠成身部鳞片；咖啡色虾糕切大片，分别刻切成鸡心形和扇形拼作头部；蛋黄糕刻成嘴部；白卤鹌鹑蛋切半叠松花蛋清圆形片摆作眼睛；盐味红椒切丝拼作须；蒜味海白菜刻作背鳍。
④睡莲和水草：盐味青椒刻切成不规则近椭圆形片，表面刻上茎纹摆作睡莲，蒜味海白菜切细条拼作叶茎；盐味青椒切细丝和蓑衣连片拼作水草。
3.特点
“连年有余”是借“鱼”之谐音为“余”，表达了人们企盼富足丰盛而又有余的一种心态。此造型中，两条鲤鱼在水中自由自在，同向并肩而行，整个造型轻松、愉悦，尤其是精致小巧的睡莲和小草，映衬得鲤鱼更为可爱。
4.说明
①以鲤鱼为题材的造型形式很多，视其组合形式而定。鲤鱼可与水波浪组合成“力争上游”；也可与龙门组合成“鲤鱼跳龙门”；也可与柳、荷叶等组合成“吉庆有余”等。
②鱼鳞宜用半圆形、椭圆形或鸡心形片状原料拼摆而成，而鱼鳍宜用柳叶形片排叠。尤其是鱼尾，一般要用长柳叶形或长月牙形片排叠而成。
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