本节的图6-1～图6-7介绍了几何图案造型的冷盘。
一、单色拼盘
图6-1 单色拼盘
1.原料
肴肉、仔姜。
2.制作方法
①肴肉切长方形薄片，码成馒头形初坯。
②肴肉切成长方形片，按顺时针方向旋叠成馒形体（半球体）。
③生姜切细丝堆于馒形体顶端。
3.特点
此造型拼摆便捷，色泽艳丽和谐，形象美观大方，质朴素雅，饱满轻灵。
4.说明
①此造型既可作单碟冷盘，又可作多碟组合造型中的围碟。
②块状、无骨的动物性原料和料形相对较大的植物性原料都适宜采用这一形式进行拼摆。
③单色拼盘的另外一种形式，就是初坯的两侧采用旋叠的手法进行“围边”，中间采用直刀面“盖面”，这种形式叫“桥梁式”。在实际工作中，单色拼盘多采用这种形式。
④通常我们将“单色拼盘”简称为“单拼”。
二、双色拼盘
图6-2 双色拼盘
1.原料
盐水鸭、五香酱牛肉、仔姜、香菜叶。
2.制作方法
①取下盐水鸭脯肉，腿肉切成长方形薄片，码在盘子中间的一侧；修出五香酱牛肉的刀面，边角料切成长方形薄片，堆码在盘子中间的另一侧，与盐水鸭腿肉共同组成馒头形初坯。
②盐水鸭脯肉切成长方形片、五香酱牛肉顶丝切成长方形薄片，分别按逆时针方向围叠两层成馒形体（各占1/2）。
③生姜切细丝堆于馒形体顶端，四周缀以香菜叶。
3.特点
此造型拼构简朴明快、形态饱满、色彩清晰、对称中而略带旋转，有一种敦厚、对称与平和的形式美感。
4.说明
①两部分一定要各占一半，大小均匀。
②选用的两种原料其色彩要有相对较大的差别（有明显的色差），不可以选用两种近色或同色的原料。
③双色对拼使用圆盘或腰盘均可，但在垫底时要注意，如果是圆盘，初坯呈馒头形；如是腰盘，初坯则要呈橄榄形。
三、三色拼盘
图6-3 三色拼盘
1.选择
葱油佛手罗皮、水晶肴蹄、五香牛肉、油焖春笋、盐味青椒、红樱桃。
2.制作方法
①五香牛肉、油焖春笋的边角料切成薄片堆码成馒头状初坯。
②水晶肴蹄、五香牛肉、油焖春笋（表面剞切成锯齿状）分别切长鸡心形片，在馒头状初坯的底端按逆时针方向旋排一层成扇面状（各占盘面的1/3），油焖春笋的最后一片压在水晶肴蹄的第一片底部。
③水晶肴蹄、五香牛肉、油焖春笋再分别切长鸡心形片，按同样的方向分别旋排叠第二层，并压住第一层（原料品种上下对齐、统一）。
④葱油佛手罗皮堆叠于圆心处。
⑤盐味青椒刻切成小鸡心形片，每两片一拼；红樱桃切半放在青椒片中间，分别置于两刀面接缝处。
3.特点
此造型主体部分为一种渐次变化，趋向集中的构图设计，围边部分采用发散形式，与主体构图部分相一致；造型整齐，色彩对比协调，规则、匀称而不呆板。
4.说明
①材料的选择可以根据情况而定。
②三色拼盘有两种拼摆类型，一种是排拼的形式，原料与原料之间是交叉相连的，没有空隙；另一种是抽缝叠角的形式，每种材料的拼摆需要“砌墙”，原料与原料之间是不相连的，之间有缝隙。第二种的拼摆技术要求和难度比第一种要高。
四、六色拼盘
图6-4 六色拼盘
1.原料
绿色虾蓉蛋卷、虾子茭白、鳜鱼蛋卷、咖啡色鱼糕、糖醋红胡萝卜、蒜味佛手乌花、樱桃西红柿、绿樱桃、香菜叶。
2.制作方法
①蒜味佛手乌花堆码于盘子中成馒头形初坯。
②绿色虾蓉蛋卷切长椭圆形片，按逆时针方向旋排成六拼的第一层（最后一片插于第一片底部，使第一片略压最后一片）。
③虾子茭白、鳜鱼蛋卷、咖啡色鱼糕、糖醋红胡萝卜分别切成长鸡心形片按以上方法依次旋排成第二至第五层。(www.xing528.com)
④樱桃西红柿切月牙形片，以左、右两侧往中间排叠成小花，绿樱桃切半摆于中间，花底端饰以香菜叶。
3.特点
此造型对称、饱满、端庄，六个圆从高到低、由小变大，富有节奏感，尤其是刀面拼摆略带旋转，使画面增加了动感。
4.说明
①六色拼盘的构图形式很多，除此以外，还可采用三拼的拼摆方法或四周由五面再加馒形顶端一面而构成六拼。
②六色拼盘在拼摆手法上也有排拼和抽缝叠角的区别。
五、什锦彩拼
图6-5 什锦彩拼
1.原料
银芽鸡丝、虾蓉蛋卷、红肠、酸辣莴苣、素蟹肉、火腿、虾子卤笋、桃仁鸭卷、卤香菇、酒醉银鱼、伊丽沙白瓜、蜜汁草莓。
2.制作方法
①用银芽鸡丝堆码成正六边形作围拼的初坯。
②虾蓉蛋卷、红肠、酸辣莴苣、素蟹肉、虾子卤笋、火腿分别切成长鸡心形片，按顺时针方向依次排叠成6个扇形面成围拼。
③卤香菇切片平排于围拼内侧成环形圆面；桃仁鸭卷切成椭圆形片，围拼成环形圆面的第二层。
④酒醉银鱼呈辐射状堆于围拼的正中（周边略压桃仁鸭卷）。
⑤伊丽沙白瓜切橘瓣形片，两两相对拼于两扇形面交接处外侧，蜜汁草莓切半夹于橘瓣形的伊丽沙白瓜片之间。
3.特点
这是一个以中心对称的几何形体造型。其结构清晰有序，形态饱满充实，色彩朴素和谐，适用于各种宴席。
4.说明
①什锦拼盘的构图形式有很多的变化，除此以外，既可采用中间由八个扇形面和由两部分组成的外围顶部拼摆而成，还可以采用中间由八个扇形面、一个顶部和一个外围拼摆（在两个扇形面交接处外侧摆一对盐水虾）而成。
②什锦拼盘在拼摆手法上也有排拼和抽缝叠角之分。
③这类拼盘在原料的修形上适宜椭圆形、长鸡心形或梯形等。
六、心心相印
图6-6 心心相印
1.原料
糖醋青椒、葱油罗皮、蒜味黄瓜、酱卤口条、橘黄鱼糕、红曲卤鸭、沙茶白肉、三鲜虾糕、山楂糕、盐味红胡萝卜。
2.制作方法
①用葱油罗皮堆码成平面圆形初坯。
②糖醋青椒刻切成半圆形片，围摆于初坯外围一圈。
③蒜味黄瓜、酱卤口条、橘黄鱼糕、红曲卤鸭、沙茶白肉分别切长方形片（或长梯形片），从正上方起按逆时针方向，从外向里分两层旋排成五色围拼（五等份）。
④三鲜虾糕刻切成正五弧边形片覆于围拼的正中（周边略压其他刀面）；山楂糕切成条、盐味红胡萝卜刻作“心”形，拼摆成中间的“双喜”字。
3.特点
此造型采用了对称构图的形式。其造型简朴大方，色彩以红、黄暖色调为主，尤其是中国的红“双喜”字，巧妙地运用心形拼摆而成，预示一对有情人“心心相印”。整个画面充满着喜气、洋溢着欢乐，婚庆宴席用此造型，倍增席间喜庆气氛。
4.说明
①此造型宜选用圆盘进行拼摆，不宜选用方盘或腰盘，因为“圆”在中国传统文化中代表团圆、和美及圆满。
②整个造型的色彩要处理得亮一些，不要太暗。
七、凌波仙子
图6-7 凌波仙子
1.原料
葱椒鸡丝、盐水鸭脯、盐味黄瓜、葱烤鸡脯、橘黄虾糕、腐乳叉烧、酱汁春笋、蒜油粉皮、糖醋青蒜叶、香糟鸽蛋、糖醋红胡萝卜、红樱桃、蛋黄糕。
2.制作方法
①用葱椒鸡丝堆码成中间高、四周低的六个皇冠形状（也类似宽树叶形）的弧面体的初坯。
②正上方的皇冠形状的弧面体：将盐水鸭脯切成长方形片，按斜平行拼摆的方法从上往下排叠后加以修切，用刀铲摆成皇冠形状弧面体的左半面；将葱烤鸡脯切成长方形片，按斜平行拼摆的方法从上往下排叠后加以修切，用刀铲摆成皇冠形状弧面体的右半面。
③按以上同样的用料和方法，另外拼摆两个皇冠形状的弧面体，构成三面对称。
④正下方的皇冠形状的弧面体：将橘黄虾糕切成长方形片，按斜平行拼摆的方法从上往下排叠后加以修切，用刀铲摆成皇冠形状弧面体的右半面；将腐乳叉烧、酱汁春笋分别切成长方形片，按斜平行拼摆的方法从上往下相间用料排叠后加以修切，用刀铲摆成皇冠形状弧面体的左半面。按同样的用料和方法，另外拼摆两个皇冠形状的弧面体构成三面对称。
⑤正六边形面：盐味黄瓜切成梯形条块，皮面刻几何形纹样拼作正六边形的边面；蒜油粉皮切成正六边形面，镶嵌于盐味黄瓜条内。
⑥水仙花：糖醋青蒜叶拼作水仙花花叶；香糟鸽蛋切1/3覆摆作水仙花的根部；蛋黄糕切菱形小片，拼作水仙花，红樱桃切细末饰作花蕊；糖醋红胡萝卜切成三角形小片，横排于水仙花下方。
3.特点
此造型采用了写实与变形相结合的手法，外层以类似皇冠形状，也类似宽树叶形的弧面体组成图案；正中六边形框像园林的漏窗，“窗”中“一泓清水”里几株亭亭玉立的水仙花，竞相开放，凌波曼舞，仿佛送来缕缕幽香，活灵活现地表现了“凌波仙子”——水仙花的冰清玉洁之美。
4.说明
①此造型实际上是排拼的一种变格。
②在拼摆过程中，所有刀面斜平行的角度一定要相同。否则，在视觉上皇冠的两侧不对称而显得别扭。
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