中国冷盘工艺：食品雕刻的巧妙运用

食品雕刻是运用特殊的刀具直接塑造形象的操作方式，是冷盘造型的另一种重要手段。食品雕刻不但能以全雕的形式来塑造形象，如“群鹤献寿”“龙凤呈祥”“瓜灯之韵”“八骏图”等，也可以与冷盘材料的拼摆相结合，共同塑造形象，完成一个完整的冷盘造型，如冷盘造型“孔雀争艳”中孔雀的头部和胸部就采用了食品雕刻的手法，而其身部羽毛、尾屏和双翅则采用了冷盘拼摆的手法，经过两者的结合，使得整个冷盘造型既协调统一，也富有变化，同时，孔雀的造型形象更加栩栩如生。

用可食性的材料雕刻而成的局部形象与冷盘材料的拼摆融合为一体的冷盘造型，既能使宾客大饱眼福，又能一饱口福，属于冷盘造型的一个重要组成部分。

一、冷盘造型中运用食品雕刻的性质与目的

将具有良好固有性质的食物原料雕刻成具有象征意义的图像或模型的加工，谓之食品雕刻。食品雕刻对冷盘造型表现形式的装饰与美化，是在不影响其食用性前提下的艺术造型加工，并通过这种对原料形体的美化加工，得到某种审美精神的感受，进而实现提高饮食情趣、增强饮食效果的目的。

食品雕刻起源于古代的祭祀活动，现代则广泛地应用于宴会、宴席之中，对提高宴席的意境、渲染宴席的气氛、使冷盘造型绚丽多姿，起到了重要的作用。

二、食品雕刻原料的选择

用于食品雕刻的原料极为广泛，可以因时因地制宜，各种瓜果、蔬菜、动物性熟食品以及经过加工成为良好块状的蛋糕、鱼糕、虾糕等，都是食品雕刻的上好材料，一般可以把它们归纳为动物性和植物性两类。

1.动物性原料

适用于食品雕刻的动物性原料必须是熟食品，如蛋白糕、蛋黄糕、彩色蛋糕、鱼糕、虾糕、琼脂、鱼胶、白煮蛋、松花蛋、火腿肠、午餐肉、红肠、西式火腿等质地相对比较细腻的材料。往往可以用这些材料来雕刻各类禽鸟的头部（如孔雀、凤凰等）以及一些花卉（如梅花、荷花、白兰花、牡丹花）等。

2.植物性原料

仅对于食品雕刻而言，可以选用的植物性原料非常多，但作为用于冷盘造型食品雕刻的材料，其选择范围相对要小些，它必须是可以生食的才行，如西瓜、黄瓜、苹果、梨子、西红柿、青萝卜、白萝卜、心里美萝卜、莴苣、生菜、红薯、马蹄等。利用这些原料都可以采用一定的方式雕刻出不同的艺术形象。在这些植物性原料中，萝卜的艺术造型力最强，因为它具有质地脆硬、水分充足、不易干枯变形以及易于雕刻的特点。

三、食品雕刻的基本方法

食品雕刻使用的材料主要是质地脆嫩的植物性原料或质地硬韧的动物性原料，雕刻刀法的选择与运用需要根据原料的质地和特性来决定。如质地脆嫩、水分含量相对较少的红薯、苹果等原料，操作时宜轻巧，用力实而不浮，韧而不重；质地脆嫩、水分含量相对较多的萝卜、梨子、黄瓜、莴苣等原料，要轻拿、少盘转，动作要稳健，行刀有度。我们在掌握了操刀、运刀用力均衡的基础上，还要熟练地掌握雕刻的基本方法，主要有削、刻、凿、挖、镶等。

1.削

削是食品雕刻中运用最广泛，也是最基本的方法之一。它既可以单独完成一些雕刻项目，又可以配合其他方法做精细的修饰。

削，按其行刀的基本特点可分为顺削和叠削两种。顺削是顺势削出物象的基本形态而没有其他的妨碍，如孔雀头、凤凰头等，都是一气呵成顺削出来的；叠削则相对比较复杂，如月季花、牡丹花等，是在修好的馒头形坯上削出最外层花瓣，再在内圈修出球形轮廓后削出第二层花瓣，位置与第一层花瓣交叉，这时刀口极易损坏第一层花瓣，必须小心谨慎，以此类推，使得花瓣外层大内层小，层次清晰，自然而又逼真的花朵就展现出来了。因此，叠削不但要细心，而且要操作有序。

2.刻

用平口刀或斜口刀在原料的表面割出一定深度的刀纹，刻的刀纹一般比较直。刻常与削紧密配合，相互补充，削适用于线条较长、面较大的物体形象；而刻相对适用于线条较短、面较小的物体形象。

3.挖(www.xing528.com)

挖主要用于造型的内孔或凹陷部分的操作，如龙的眼窝、假山的山孔等都是用刀挖出来的。操作时落刀要稳，用刀要实，不可把造型需要的部分挖破。

4.凿

凿主要用于雕刻花卉、禽鸟类的羽毛等，方法与叠削有相似之处。凿刀的大小要根据我们所要凿的花瓣或羽毛的大小、长短而选择，如果要凿较长的菊花花瓣时，落刀不要直翻到底，要轻轻地将刀柄抬起，使花瓣瓣尖薄、瓣根厚，这样的花瓣舒展，形态较为自然。

5.镶

有些物象的部位，由于原料的大小有限或配色的需要，不能用一个整体雕刻而成，为了达到预期的目的和效果，需要用另外的材料配合时，这就需要用镶来完成。如凤凰和孔雀的冠羽、仙鹤的丹顶等，分别用红胡萝卜、红菜头、心里美萝卜等制作，然后镶嵌在用青萝卜雕刻而成的头顶上，这样更突出了造型的神韵，更丰富了造型的色彩，使雕刻的造型更加动人。

四、食品雕刻在冷盘造型中的巧妙运用

冷盘在宴席中的特殊性，也就决定了食品雕刻在冷盘造型中的特殊性。众所周知，冷盘是宴席中的第一道组合菜肴，是宾客入席后的“见面礼”，宾客在用餐之前有相当的时间对冷盘的色彩、造型、搭配形式等方面进行评价，有时甚至会把冷盘的质量作为衡量整桌宴席档次的一个重要标准，冷盘的重要性也就可见一斑了。而冷盘质量的高低、好坏与食品雕刻是不可分割的，无论是在大型宴会、鸡尾酒会或冷餐会中虽然不可以食用的“雕刻欣赏”，还是作为冷盘造型的一个组成部分的雕刻形式，或是起点缀作用的小型雕刻，与冷盘造型都是紧密联系在一起的，如果食品雕刻处理得当，与冷盘造型可以相得益彰。食品雕刻在冷盘造型中的运用，主要体现在对冷盘造型的烘托运用、与冷盘拼摆的组合运用以及对冷盘造型的点缀运用。

1.食品雕刻对冷盘造型的烘托运用

在高档次的宴会、鸡尾酒会、冷餐会或冷盘采用分餐形式的宴席中，为了使在宴饮在开始时台面不至于过“空”或增强整个宴饮过程中台面的观赏性，增加整个宴饮的氛围，我们在台面的最中间设置一组相应的食品雕刻作品，这时的食品雕刻就起到了对冷盘造型的烘托运用。

虽然这样的食品雕刻作品是不可食用的，但它具有很强的装饰性和观赏性，同时对冷盘造型也有一定的烘托作用。当然，食品雕刻物象题材的选择与冷盘造型和宴席的主题一定要吻合，否则就会因不伦不类而让人感到别扭。例如在寿宴的设计上，台面的最中间设置一组相应的食品雕刻作品“群鹤献寿”，围碟是由八个桃子造型的单盘组成，仙鹤和桃子都是对宾客延年、长寿的祝福，食品雕刻和冷盘造型与宴席的主题是一致的，在这种情况下，食品雕刻和冷盘造型除了对宴席的主题有共同的烘托作用外，食品雕刻对冷盘造型本身也有一定的烘托作用，使冷盘造型的食用性、寓意性和观赏性更为明显，并在原有的基础得以提高。在以分餐形式的宴席中同样也是如此，在接待外来宾客的宴席中，台面的最中间设置一组以各色花卉簇拥的食品雕刻“满园春色”，各客冷碟以花篮造型，均表示主人对宾客的热情和欢迎之情，而这时食品雕刻的“花”与冷盘造型的“篮”就融为了一体，篮装花，花于篮中，食品雕刻的“花”对冷盘造型的“篮”就起到了很好的烘托作用。

从表面上看，食品雕刻和冷盘造型相互烘托，难分伯仲。但是，在这种情况下，冷盘是食用的主体，而食品雕刻作品是不可以食用的，是为了增加宴会的生动性和氛围而设置的，它可以帮助丰富和提高冷盘造型的内涵，所以从这一角度而言，是食品雕刻在烘托着冷盘造型。

2.食品雕刻和冷盘拼摆的组合运用

在很多冷盘造型中，尤其是需要借助食品雕刻来增加立体感的冷盘造型，就需要通过与食品雕刻的组合运用来实现。

所谓食品雕刻和冷盘拼摆的组合运用，是指整个冷盘造型中的某个题材形象（或某个题材形象的某个部位）是以食品雕刻的形式出现的，而其他主体造型部分是以冷盘拼摆的形式，即食品雕刻和冷盘拼摆共同组成了整个完整的冷盘造型。如冷盘造型“孔雀开屏”就有用可以食用的材料（如黄瓜、莴苣、蛋糕、萝卜等）雕刻而成的孔雀头和用冷盘拼摆的形式拼摆而成的身部及尾屏羽毛组合而成；再如冷盘造型“龙凤呈祥”中的龙和凤凰的头部、龙爪是采用食品雕刻的形式，而龙的身部、凤凰的身部和长尾都是运用冷盘拼摆的形式。这种食品雕刻和冷盘拼摆的组合运用可以增强冷盘造型的立体感，使冷盘造型形象更加生动，更富有动感，也更加充实和饱满。

但是，在食品雕刻和冷盘拼摆的组合运用过程中需要注意的是，冷盘造型的主体部分必须是采用冷盘拼摆的形式来完成，只是冷盘造型的极少部分或附件部位（是从占整个冷盘造型的比例大小角度而言的）可以由食品雕刻的形式，也就是说，在冷盘造型中冷盘拼摆的形式始终占据着主要地位，切不可以喧宾夺主、本末倒置。

3.食品雕刻对冷盘造型的点缀运用

为了使冷盘造型更加完整和完善，我们经常运用一些小型的食品雕刻（如花卉、小鸟、小鱼等）进行点缀。这种运用非常广泛，多用于围碟冷盘和大型花色冷盘造型的点缀之中。

总之，食品雕刻的艺术处理及制作近似于美术雕刻，在表现方法上同样存在着写实、变形、夸张、简化和添加等多种形式。在食品雕刻的造型中，要达到形外有意，意中见情，情中存味的效果，使食品雕刻的形象与冷盘造型、宴席主题融为一体。