一、冷盘拼摆的基本步骤
从本质上来讲，冷盘是被人食用的，只要装入盛器给进餐提供方便即可。冷菜无论如何装盛，它总是具有一定的形式、形态，总是具有具象性质的造型物体。最初的这种冷盘造型形态属于原始功能主义的，是一种实用技术，正如原始的餐具是为了装盛食物而产生的一样。可以认为，从彩陶文化开始，中国精美的餐具是为了完美进餐形式，美化装饰食物形态的。从“周八珍”开始，食物的自然美与技艺美被逐步认识，到了“唐宋花式菜点”发展到一个高潮，菜点成品造型已在实用功能主义的技术中融入了更多的艺术性。况且，冷菜之所以从热菜的“大集体”中分离出来而自成一体，就是因为我们的祖先早就认识到冷菜除了可以相对较长时间的品尝而不失其风味特色以外，还可以相对较长时间的观赏，而观赏对冷盘造型的形式美和形态美在视觉效果上的要求是可想而知的，具有一定美感的冷盘可以调节就餐者的心情，产生对食欲的刺激。
现代工业与艺术设计思想的成熟，已为冷盘造型找到了自己的艺术位置，它既是技术的又是艺术的，具有双重属性的功能性性质，属于工业产品设计的造型范畴，其本质是从食用功能出发，注重结构美化的技术与艺术的统一，强调的是造型的有用性和功能美，并通过特定的形式充分证明其合理性与完善性，犹如相应的形式与合理的材料结构才能体现冷盘造型的有用性和功能美一样。可见，冷盘造型只有在有用性和功能美的合理条件下才能具有实质性的内容与形式美特征，因此，对冷盘造型形式创造的自由度上，不能背离其食用目的，现代冷盘造型艺术，更多的具有了工业产品的图案艺术设计的特征，是冷盘造型内容美与形式美的共同载体。在冷盘造型制作工艺功能目的、成本价格与美感的共同制约下，对冷盘造型的形态、色彩、空间等视觉要素进行组织，并通过特定的加工方法来实现，强调的是冷盘材料的材质与形态自身固有的审美效果，而较少借助与食用无关的材质与装饰。
冷盘造型的食用性和艺术性，最终是通过装盘（拼摆）来实现的，因此，掌握冷盘拼摆的基本步骤是非常重要的。冷盘拼摆可分为垫底、围边、盖面和点缀四个基本步骤。
1.垫底
对于绝大多数的冷盘造型来说，垫底是拼摆过程中最初、最早，也是最基础的操作步骤。垫底的作用主要体现在三个方面，一是充分利用冷盘材料的边角小料或散形碎料，做到物尽其用，最大限度地降低冷菜的成本，提高餐饮企业的经济效益；二是起陪衬、烘托主料的作用，并使冷盘造型更加饱满、丰富和充实；三是弥补因造型题材所限而引起的分量不足的缺陷，提高了冷盘的食用价值，使冷盘造型的实用性与艺术性能有机地融为一体，并得以完美的统一。由于冷盘造型的形式不同，垫底时对冷盘材料的选择和要求也不尽相同，在实际运用中，我们需要从两个方面来掌握垫底。
第一类就是针对普通的单碟冷盘造型（围碟），我们在拼摆这类冷盘造型时，刀工切配处理过程中必然有一些修整下来的不成形的小块、片、小条、丝等边角小料或碎料，这时，我们在垫底时就应该将这些边角小料或碎料垫于（或堆砌在）盘子的中间底部。用这些边角小料或碎料垫底，倒不是因为它们质次，而是它们的料形不整齐，摆在冷盘造型的表面不美观而已，另外，垫底需要平整和服帖，而相对较大的冷盘材料无法做到这一点，只有相对较小的料形才能使垫底平整和服帖，当然，用于垫底的冷盘材料其料形也不能过小或过碎，如米、粒等，否则不便于食用。对这类冷盘造型的垫底还需要注意一点的是，垫底的材料品种与其表面的刀面一定要一致，如表面刀面的冷盘材料是酱牛肉，它的底部垫底材料也一定是酱牛肉，而不可以衬垫如葱油罗皮、糖醋萝卜等之类的其他品种的冷盘材料，否则，既有“挂羊头，卖狗肉”之嫌，又有“串味”之弊。
第二类就是对艺术性较高的冷盘造型（也就是我们平常所称的“花式冷盘”）的垫底。由于这类冷盘对构图的完整性、造型的逼真性以及色彩搭配的协调性等方面的要求都比较高，因而，这种形式的垫底多选用比较细腻、比较柔软或可塑性较强的冷盘材料，如三鲜土豆泥、什锦山药泥、葱椒鸡丝、肉松、鸡松、鱼松、姜汁菠菜松、葱油罗皮、蛋松等。因为这些冷盘材料在堆码过程中相对比较容易塑造形象，同时，也很容易使造型轮廓清晰、平整而服帖，这样就为我们能顺利地进行冷盘拼摆的下一个步骤打下了良好的基础。
2.围边
围边也称盖边，就是将相对比较整齐的冷盘材料经过刀工处理以后，拼摆覆盖在垫底材料的边沿上，犹如房屋的墙壁，具有支撑主体刀面的作用，故行业内又称为“砌墙”。围边的冷盘材料除要切得厚薄均匀、大小一致以外，还需要拼摆整齐，并要注意垫底粗坯的轮廓和角度，以免没有覆盖到位、“露底”而影响冷盘造型的美观。
3.盖面
盖面就是根据冷盘构图造型的需要，选择相应的冷盘材料，经过一定的刀工处理及拼摆后使之整齐地覆盖在垫底材料的最上层，使整个冷盘造型饱满、整齐、象形而美观。对于普通的单碟冷盘造型，用于盖面的材料都应该是该冷盘材料中质量最好，最肥美、最完整的部分，使该冷盘更为突出，风味更为明朗，如盐水鸭，最适合作为盖面材料的部位是鸭脯；而对于花式冷盘来说，冷盘材料的品种、质地、形状和色彩等，则需要根据我们冷盘造型中的具体题材（物象）的要求而进行恰当地选择，不能一概而论。
一般来说，盖面是冷盘造型主体拼摆的最后一个步骤，它对冷盘造型质量的好坏起着决定性的作用，因此，我们要把冷盘材料中最能作为其代表的部分用于盖面，这样的冷盘造型才能使其技术性和艺术性得到充分的发挥，冷盘造型的魅力也才能得以真正地展现。
4.点缀
点缀就是在冷盘造型主体拼摆结束以后，为了使冷盘造型更加完整和完美而选择异质性冷盘材料进行适当的装饰和美化的过程。对冷盘的主体部分进行适当的装饰和美化是需要的，有时甚至是必要的，但点缀的主要作用和价值应该是体现在对冷盘主体部分的装饰与美化上，而不是它自身是多么的悦目和完美，喧宾夺主和适得其反的点缀都是不可取的。
冷盘造型的点缀，所用的材料色泽比较鲜艳，一般是可以食用的但不具有实质性，其常用的方法主要有以下几种形式。
（1）点角点缀
点角点缀就是在冷盘的一侧点缀以装饰性材料，与主菜形成呼应，使冷盘在视觉上能重点突出，一般有1～3个，具有灵活生动和可爱的效果，在对角或等角点缀给人以均衡的感觉。这种形式主要运用于围碟冷盘造型的点缀中。
（2）围边点缀
运用色彩和形状特征鲜明的材料圈于冷盘的一周，起到装饰图形的作用。这种形式多运用于散、碎等形较小（如丝、米、粒、末等形状）的冷盘的点缀中，它有收拢、聚缩视觉的效果，在形式上有周密、完善的美感。
（3）组合点缀
为了使冷盘造型更形象和更完整而配合采用的一种点缀形式。如各色花卉形状的冷盘造型，在花卉的一侧用材料制作成花柄、花叶点缀，这样花形更自然、更形象和更完整；又如以拼摆成寿桃形状的冷盘造型，给桃子装以一柄和两片桃叶，使桃子的形象更玲珑、更生动和更可爱。这种与冷盘造型相组合的点缀形式，更多地运用于围碟冷盘造型之中。
（4）补充点缀
补充点缀是为了遮盖在冷盘拼摆过程中无法避免的局部刀面不整齐的部分，或为了使冷盘造型的意境更深邃而采用的一种点缀形式，具有“补缺”或“增彩”的作用。如在拼摆“飞燕迎春”“锦鸡报春”等冷盘造型中，在燕子的前方和在锦鸡的上方摆放数根柳枝，点出了春天已经来到的意境，这里选用数根柳枝的点缀形式就属于补充点缀，它是锦上添花的“增彩”；又如在“华山日出”“荷塘情趣”等冷盘造型中的山或湖堤中刀面与刀面的连接处或刀面与盘面衔接处盖以香菜、法香、西蓝花等也是补充点缀，这就属于挡丑的“补缺”。这一形式在冷盘的点缀中运用非常广泛。(www.xing528.com)
（5）盖帽点缀
盖帽点缀就是将色艳而量少的原料覆盖在冷盘的表面（顶部），犹如戴帽子一般。例如，“烫干丝”和“水晶肴蹄”中用一簇姜丝放在其最上端以及“水晶鸡丝”的顶部放半粒红樱桃（或红樱桃末）等。这种形式多运用于花色围碟冷盘造型中花心的处理，也经常与调味相结合。
（6）垫底点缀
垫底点缀就是运用对比色彩，在冷盘菜肴底部铺垫可以直接食用的原料进行点缀，如紫圆白菜叶上放“葱椒鸡丝”、生菜叶上放“香辣慈姑片”等。
在点缀过程中，我们也要注意“适可而止”，千万不能见缝就“插针”或盘中有余地就“填空”，把整个盘子塞得满满的，使画面既没有疏密之分，也没有虚实之别。当然，点缀作为冷盘造型拼摆的最后一个程序有时并不需要。另外，以上这些点缀方法也不是彼此完全孤立的，有时需要有两种或更多种同时运用。因此，我们要灵活掌握，而不要死板教条。
二、冷盘拼摆的常用手法
冷菜的装盘是比较复杂的，拼摆的手法也是多种多样的，我们把众多而复杂的拼摆手法进行归纳和总结，最为常用的拼摆手法有堆、排、叠、围、贴、复等。
1.堆
堆就是将一些料形不规则的冷盘材料堆放在盘中。此法多用于料形不规则的普通的单碟冷盘造型，如“挂霜生仁”“梁溪脆鳝”“琥珀桃仁”等。当然，也可以用于艺术性较高的冷盘造型之中，如“春色满园”“曲径通幽”等冷盘造型中形态逼真、惟妙惟肖的假山，就是用脆鳝或糖稀桃仁自然堆砌而成的。
堆的手法可以给我们以内容充实、饱满丰厚的视觉感受。堆的要求一般是下面大、上面小，呈宝塔状。
2.排
排就是将加工处理的冷盘材料并列成行地装入盘中。排具有易于变化、朴实大方、整齐美观的特点，大多用于叫厚的方块或椭圆块状的冷盘材料，如“蒜香酥腰”“酱牛肉”“腐乳叉烧”等。根据冷盘材料的品种、色泽、形状、质地以及盛器的不同，又有多种不同的排法，有的适宜排成锯齿形，有的适宜排成椭圆形，有的适宜排成整齐的方形，也有的适宜逐层排，还有的适宜配色间隔排或排成其他式样。总之，以排的手法拼摆的冷盘造型需要有整齐美观的外形才是。
3.叠
叠就是把切成片形的冷盘材料一片一片整齐地叠起来装入盘中。一般用于片形材料，是一种比较精细的拼摆手法，以叠阶梯形为多。叠时要与刀工密切配合，随切随叠，叠好后一般都是用刀铲放在已经垫底及围边的冷盘材料上，可见，叠较多地运用于盖面刀面的拼摆之中。
采用叠手法进行拼摆的冷盘材料一般以韧性或脆、软性而又不带骨的居多，如火腿、肴肉、香肚、猪舌、盐水鸭脯等。叠要求厚薄、长短、大小一致，且间隙相等、整齐划一，这样，装盘造型方可美观悦目。
4.围
围是将切好的冷盘材料在盘中排列成环形，能起到烘云托月、强烈对比的作用。
具体方法有围边和排围两种。所谓“围边”，是指在中间主要冷盘材料的四周围上一层不同色彩的材料，这种手法可以使冷盘造型产生变化和富有对比的效果，如“姜汁菠菜松”的四周围一圈“紫菜蛋卷”即是；所谓“排围”，是将冷盘材料层层间隔排围成花朵形，中间再缀以其他色彩的材料为花心。采用围的手法拼摆冷盘时，一定要注重冷盘材料之间色彩的搭配。
5.贴
贴又称摆，就是运用精巧的刀工和多样的刀法，把多种不同质地、色彩的冷盘材料切配加工成一定的形状，在盘内按照构图设计的要求摆成冷盘造型图案。这种手法相对难度较大，对拼摆的技术要求比较高，需要有熟练的拼摆技巧和一定的艺术素养，才能运用自如，将冷盘造型拼摆得生动形象。
6.复
复就是将加工成形的冷盘材料，先排放在碗中或刀上再复扣在盘中的一种手法，因此，又称“扣”。采用这一手法拼摆冷盘时，一定要把相对整齐、质佳的材料排放在碗底，这样扣入盘内的冷盘才能主料突出，造型整齐美观而大方。
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