冷盘造型最终是通过拼摆装盘来实现的，拼摆时，各种冷盘材料首先经过一定的刀工处理，然后按照一定的顺序、位置，在盘内拼摆成一定的形状，构成美的形式，使冷盘造型具有一定的节奏感和韵律感，以烘托宴席的主题，增加宴席的氛围。冷盘造型的构图设计即使很完美，拼摆时如果没有掌握正确的步骤或准确的拼摆方法，也很难达到预期的目的和效果，事倍功半。因此，掌握冷盘拼摆的基本原则和基本方法是非常重要的。
一、冷盘拼摆的基本原则
1.先主后次
在选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。如“喜鹊登梅”“飞燕迎春”“长白仙菇”“凤穿牡丹”等冷盘造型中，分别以喜鹊、飞燕、仙菇、凤凰为主，而梅花、嫩柳、山坡、牡丹花则为次。在这类冷盘造型的拼摆过程中，就应该首先考虑主要题材（或主体形象）的拼摆，即首先给主体形象定位、定样和定色，然后再对次要题材（或辅助形象）进行拼摆，这样对全盘（整体）布局的控制就容易把握了，正所谓解决了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解了。相反，如果在冷盘造型的拼摆过程中，我们首先拼摆的是辅助物象，那么主体物象就很难定位、定样和定色，即使定了，整体效果也不尽人意，在这种情况下为了弥补以上的不足，又只能将盘中的辅助物象或左或右、或上或下地移动和调整，或增或减、或添或删，这样既浪费时间，又影响效果，犹如一堆乱麻，难以理出头绪。
2.先大后小
在冷盘造型中，两种或两种以上为构图内容的物象，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，彼此不分主次，如冷盘造型“龙凤呈祥”“鹤鹿同春”“岁寒三友”等，其中的龙与凤，鹤与鹿，梅、竹与松，它们在整个构图造型上无法分出谁是主，谁是次，它们彼此之间只存在着造型上大与小的区别；另外，在以某一种题材为主要构图内容的冷盘造型中，这一物象经常以两种或两种以上姿态形式出现，如“双凤和鸣”“双喜临门”“比翼双飞”“鸳鸯戏水”“争雄”“群蝶闹春”“双鲤逐波”等，其中的两只凤，一对喜鹊，两只飞燕，一对鸳鸯，两只斗鸡，数只蝴蝶，两尾鲤鱼，它们彼此之间在整体构图造型中，同样也不分主次，它们之间仅有姿态、色彩、拼摆方法以及大小上的差异。在这种情况下，我们拼摆这两类冷盘造型时，则要遵循“先大后小”的基本原则。
根据美学的基本原理，这两类冷盘造型在构图时，多个物象在盘中的位置、大小比例和色彩处理不能完全相同，往往是或上或下，或左或右，或大或小。我们尤其要通过物象在形体上的大与小来寻求冷盘造型在构图上的变化，以得到一定的动感。因此，从这一角度而言，这两类冷盘造型中的物象还是有主次之分的，我们可以把形体相对比较大的认为是主要的，把小的认为是次要的。这样，在这两类冷盘造型的拼摆过程中，我们应先将相对较大的物象定位、定形，正所谓“大局已定”，再拼摆相对较小的物象，也就得心应手，不至于“左右为难”了。
3.先下后上
冷盘造型，不管它是以何种构图造型形式出现，即使是平面的构图造型，冷盘材料在盘子中都有一定的高度，都具有一定的三维视觉效果。在盘子底层的冷盘材料离盘面的距离相对较小，我们称其为“下”；在盘子上层的冷盘材料，离盘面的距离相对较大，我们称其为“上”，“先下后上”的拼摆原则，也就是我们平常所说的先“垫底”后“铺面”（盖刀面）的意思。
冷盘造型的拼摆过程中，往往都需要垫底这一程序，其主要目的是使造型更加厚实、饱满、美观（造型角度而言）。为了便于堆积造型，也为了使上层的片形冷盘材料比较服帖，我们在选用垫底的冷盘材料时，往往以小型的冷盘材料为主，如丝、米、粒、蓉、泥、片等。当然，为了使冷盘材料能物尽其用，我们经常将冷盘材料修整下来的边角碎料，充当垫底材料。
垫底，在冷盘造型的拼摆过程中是最初的程序，也是基础，所以显得特别的重要。如果垫底不平整，不服帖，或者是物象的基本轮廓形状不够准确，在拼摆时想要使整个冷盘造型整齐美观，是绝不可能的。正如万丈高楼平地起，靠的是坚硬而扎实的基础。因此，在“先下后上”冷盘拼摆的基本原则中，除了要先垫底后盖刀面在程序上的先后以外，也还包含着在冷盘造型的拼摆过程中首先要重视垫底这一对待冷盘造型拼摆的“态度”问题。
冷盘造型中的物象，往往是由多层“刀面”组成，这些多层刀面之间多是有一定程度的交错或重叠的，在冷盘造型的拼摆过程中，我们把下面一层的刀面摆好以后，再覆盖上面一层的刀面并使它们相互交错或重叠是很容易的，也是很自然和顺手的。如果我们先拼摆上面一层的刀面再拼摆下面的一层刀面，势必又要将上层的刀面先掀起来以后再将下面一层的刀面插进去，这样既浪费时间和消耗精力，又还会影响上面一层刀面的拼摆质量。可见，“先下后上”是我们在冷盘造型的拼摆过程中是十分重要的原则之一。
4.先远后近
在以物象的侧面形为构图形式的冷盘造型中，往往存在着远近（或正背）问题。而这远近（或正背）感在冷盘造型中，主要是通过冷盘材料先后拼摆层次结构来体现的。以侧身凌空飞翔的雄鹰形象为例，从视觉效果角度而言，外侧翅膀要近一些，里侧翅膀要远一些，因而，在拼摆过程中外侧翅膀一般要展现出它的全部，里侧翅膀（尤其是翅根部分）由于不同程度地被身体和外侧翅膀所遮挡，往往只需要展露出它的一部分。因此，在拼摆两侧翅膀时，我们就要先拼摆里侧翅膀，然后再拼摆外侧翅膀。这样，雄鹰双翅的形态、结构就显得自然而又逼真，同时，也符合人们的视觉习惯。如果雄鹰的两侧翅膀没有按以上先后顺序拼摆，它们也就没有上下层次的差异，当然也就不存在远近距离的变化，这样，翅膀与身体在视觉效果上就有脱节感，看上去非常别扭，极不自然。
当然，在冷盘造型中，要表现同一物象不同部位的远近距离感时，除了要遵循“先远后近”的基本原则外，还要通过一定的高度差来表现。较远的部位要拼摆得稍低一点，近的部位要拼摆得稍高一些，这样，物象的形态就栩栩如生了。
在景观造型类冷盘中，也存在着远近距离问题，尤其是不同物象之间在距离上的远近关系。在拼摆过程中，我们同样在遵循“先远后近”基本原则的同时，为了使不同物象之间的远近距离感更加明显，如远处的塔、桥，或水中的鱼、水草、月亮等，往往还在远距离的物象上加一层透明或半透明的冷盘材料，如琼脂冻、鱼胶冻、皮冻等，即先将远处的物象拼摆成形以后，在盘中浇一层熬溶的琼脂（或鱼胶、皮冻等），待冷凝成冻后，在其上面再拼摆近处的物象。如果是相同物象之间的远近距离关系，如山与山之间、树与树之间等，我们除了可以用上面“隔层”的方法以外，还可以用构图和造型大小的形式来表现它们的远近距离感，即把远处的山或树拼摆得小一些，而近处的山或树拼摆得大一点，同时，在构图造型上，远处的物象往往安置在盘子的左上方或右上方，而近处的物象一般安置于盘子的右下方或左下方。这样，在构图造型上既符合美学造型艺术的基本原则，也能较理想地表现出物象之间的距离上的远近感，可谓是一举多得。
5.先尾后身
正如前面所说，禽鸟类的题材在冷盘造型中的运用是非常广泛的，大到孔雀、凤凰、雄鹰，小到鸳鸯、燕子，而“先尾后身”这一基本原则，主要是针对以禽鸟类为题材的冷盘造型的拼摆制作而言的。
禽鸟类，不管它们是大还是小，它们的性格是凶猛还是温和，但它们的羽毛在生长上都有一个共同的规律性，就是顺后而长（由前往后）。因此，我们在拼摆制作以禽鸟类为题材的冷盘造型时，应首先拼摆其尾部的羽毛，然后再拼摆其身部的羽毛，最后拼摆其颈部和头部的羽毛，即按“先尾后身”的基本原则进行拼摆。这样所拼摆而成的羽毛才符合禽鸟类羽毛的生长规律，同时，才与冷盘拼摆的技术特点相吻合。
在有些冷盘造型中，禽鸟的大腿部也是以羽毛的形式出现的，在这种情况下，我们当然应该先拼摆大腿部的羽毛，然后再拼摆其身部的羽毛；如果在构图造型上，禽鸟有翅膀，我们当然应该先拼摆翅膀的羽毛，然后再拼摆其身部的羽毛。总之，我们拼摆而成的羽毛一定要自然，要符合禽鸟类羽毛的生长规律，在视觉效果上要达到羽毛是长出来的，而不是生硬地装上去的效果。
值得一提的是，在冷盘造型的拼摆制作过程中，有的物象所处的地位与以上所有的原则不可能同时完全吻合或相符，如“江南春色”和“华山日出”中的“山体”都是主要题材，处于主要地位，但它们却又都属于近处物象，这种情况下，我们就应该从冷盘造型的整体构图与布局来考虑，再确定先拼摆什么，后拼摆什么，而不应该死板地单独去套用以上的每一个原则。如果我们将以上所有的原则割离开来，或孤立对待，在冷盘造型的实际拼摆制作过程中单独分别按以上原则进行拼摆，那么我们的冷盘拼摆制作就无法进行。总的说来，以上拼摆的基本原则，我们要灵活掌握，切不可生搬硬套。
二、冷盘拼摆的基本方法
1.弧形拼摆法
弧形拼摆法即是指将切成的片形材料，依相同的距离按一定的弧度，整齐地旋转排叠的一种拼摆方法。这种方法多用于一些几何造型（如单拼、双拼、什锦彩拼等）、圆形或扇形排拼（如菊蟹排拼、腾越排拼等）中弧形面（或扇形面）的拼摆，也经常用于景观造型中河堤（或湖堤、海岸）、山坡、土丘等的拼摆。可见，这种拼摆方法在冷盘造型中的运用是非常广泛的。
在冷盘造型的拼摆过程中，根据冷盘材料旋转排叠的方向不同，弧形拼摆法又可分为右旋和左旋两种拼摆形式（图5-33、图5-34）。
图5-33右旋弧形拼摆法示意图(www.xing528.com)
图5-34左旋弧形拼摆法示意图
在冷盘造型的拼摆制作过程中，运用哪一种形式进行拼摆，要按冷盘造型的整体需要和个人习惯而定，不能一概而论。另外，在冷盘造型中某个局部采用两层或两层以上弧形面拼摆时，我们还要顾及到整体的协调性，切不可在同一局部的数层刀面之间或若干类似局部共同组成的同一整体中，采用不同的形式进行拼摆。比如“什锦彩拼”采用的是双层刀面，第一层刀面运用的是右旋弧形拼摆法，而第二层刀面运用的却是左旋弧形拼摆法，这样，两层刀面就会因变化过于强烈而显得零乱，不一致，不协调，从而影响了冷盘造型的整体效果。
2.平行拼摆法
平行拼摆法是将切成的片形材料，等距离地往一个方向排叠的一种拼摆方法。在冷盘造型中，根据冷盘材料拼摆的形式及成形效果，平行拼摆法又可分为直线平行拼摆法、斜线平行拼摆法和交叉平行拼摆法三种拼摆形式。
（1）直线平行拼摆法
直线平行拼摆法是将冷盘材料切成片形以后按直线方向平行排叠的一种形式（图5-35、图5-36）。这种形式多用于呈直线面的冷盘造型中，如“梅竹图”中的竹子、直线形花篮的篮口、“中华魂”中的华表、直线形的路面、桥梁式单拼的最上层刀面等，都是采用了这种形式拼摆而成的。
图5-35直线平行拼摆法（1）
图5-36 直线平行拼摆法（2）
（2）斜线平行拼摆法
斜线平行拼摆法是将片形冷盘材料往左下或右下的方向等距离平行排叠的一种形式（图5-37）。景观造型中的“山”多是采用这种形式拼摆而成的，用这种形式拼摆而成的山，更有立体感和层次感，也更加自然。
图5-37斜线平行拼摆法
（3）交叉平行拼摆法
交叉平行拼摆法是将片形冷盘材料左右交叉等距离平行往后排叠的一种形式（图5-38、图5-39）。这种方法多用于器物造型中的编织物品的拼摆，如花篮的篮身、鱼篓的篓身等。采用这种形式进行拼摆时，冷盘材料需要多修整成柳叶形、半圆形、椭圆形或月牙形等；拼摆时所交叉的层次根据具体情况而定。
图5-38交叉平行拼摆法（1）
图5-39交叉平行拼摆法（2）
3.叶形拼摆法
叶形拼摆法，就是指将切成柳叶形片的冷盘材料，拼摆成树叶形的一种拼摆方法（图5-40～图5-42）。这种方法主要用于树叶类物象造型的拼摆，有时以一叶或两叶的形式出现在冷盘造型中，如“欣欣向荣”中百花的两侧、“江南春色”中花卉的四周等，这类形式往往与各种花卉相结合；有的冷盘造型中则以数瓣组成完整的一枚树叶形式出现，如“蝶恋花”中的多瓣树叶、“秋色”和“一叶情深”等中的枫叶即是。由此看来，叶形拼摆法在冷盘造型的拼摆过程中，运用也非常广泛。
图5-40叶形拼摆法（1）
图5-41叶形拼摆法（2）
图5-42叶形拼摆法（3）
4.翅形拼摆法
由于禽鸟的种类不同，其形状、性格和生活习性也不一样，但它们翅膀的形态、结构和生长规律是相同的。因此在以禽鸟类为题材的冷盘造型中，拼摆禽鸟类翅膀的方法也是相近的（图5-43）。当然，禽鸟类在动态中其翅膀的形状也是千变万化的，但万变不离其宗。只要我们掌握了禽鸟类翅膀的基本形态、结构及拼摆方法，不管它处于什么状态，翅膀的拼摆也就不成问题了。
图5-43两种翅形拼摆法比较示意图
在禽鸟类翅膀的拼摆过程中，对冷盘材料的选择（色泽和品种）以及所拼摆的层数，要根据具体冷盘造型而定。有的禽鸟类的翅膀较宽，那么拼摆的层数就多一些；有的禽鸟类的翅膀较窄，那么拼摆的层数则少一些，不能千篇一律。
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