中国冷盘工艺：选择、整形与拼摆技巧

在冷盘的制作过程中，我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的冷盘材料，并利用冷盘材料的性质特征和自然形状，将材料修整成我们所需要的形状，然后经过刀工处理，再通过合理而巧妙的拼摆方法，来完成冷盘造型的拼摆制作，从而达到我们预期的目的和效果。显而易见，在冷盘的制作过程中，对冷盘材料的选择和整形是拼摆的基础，也是关键，它在冷盘制作中显得非常重要。

我们在对冷盘材料进行选择和整形时，需要把握的最重要的原则，就是最巧妙地运用冷盘材料的性质特征、最大限度地利用其原有的形态，使冷盘材料的修整形状（局部）与冷盘题材的个性特征（整体）相协调。在实际工作中，很多烹饪工作者都忽视了这一点，于是，在进行冷盘制作时，其构图的形式、色彩的搭配和拼摆的方法都很合理，而冷盘的整体效果却始终不能令人满意，难以达到比较为完美的境地，有些冷盘造型甚至显得有点儿不伦不类。究其原因，一个非常重要的因素，就是冷盘材料的修整形状与冷盘题材的个性特征互相不协调、不一致、不吻合，从而破坏了整体效果。

我国的冷盘，尤其是我们平常所说的“花式拼盘”或“艺术冷盘”，其品种之多、变化之大，难以数计。如果我们静下心细细地梳理一下这些众多繁杂的冷盘造型，不难发现一个特点，就是它们往往是运用一些适合于制作冷盘的常用题材的相互组合，正如冷盘造型中的“山湖映月”“华山日出”“锦绣山河”“龙门山色”“青山秀水”“雀谷鹤鸣”“曲径通幽”等，它们共同的主要题材都是“山”；而冷盘造型中的“江南春色”“百花齐放”“春艳”“姹紫嫣红”“蝴蝶闹春”“塞外情思”“春色满园”“秋菊”“一叶情深”等，它们共同的主要题材都是“花”，如是例子，这里就不一一列举了。为了讲清楚冷盘材料的选择、整形与拼摆的基本要求和规律，我们不妨列举一些冷盘制作的常用题材，并将冷盘材料的选择、形状的修整与这些常用题材之间的协调关系分别加以叙述，使读者能从中掌握一定的规律，并能准确而又灵活地加以运用。

一、花卉类

这里的花卉是指在冷盘造型中起组合作用的小型花卉，这些小型花卉的单个拼摆方法，也经常用于围碟之中。由于花卉的品种极其繁多，这里将对在冷盘的制作中常用的花卉作一定的介绍，以便于大家能从中掌握一定的规律，得到一定的启发。

1.牡丹花

牡丹花的花瓣呈近圆形，并且其花瓣的边缘呈锯齿状。因此，我们在制作牡丹花时要表现出它的自然形态，在对原料进行选择或形状修整时，必然要将原料整修成圆形、半圆形或椭圆形，并且其边缘要呈凹凸不平的锯齿状。要达到这一目的，我们可采取两种方法：一是选择符合以上两个条件的自然原料，如海蜇头、龙眼、红毛丹、银耳等；二是利用呈圆形、半圆形或椭圆形的原料，如鸡脯肉、鸭脯肉、火腿肠、红肠等，通过一定的刀工处理（批薄片或批片后用力压或用刀修切）使其边缘成锯齿状。然后再将片形原料一片一片地圈叠成牡丹花。

牡丹花的拼摆方法有两种。一种是先用一片原料卷成花心，左手捏住花心，右手将片由小到大一片一片地圈叠而成，放在所需要的位置上（图5-1、图5-2）；另一种是直接在需要的位置上，将片形原料（先大后小）由外向内层圈摆叠而成，当然，也可以按此法将片形原料在砧板上拼摆成形后，用刀铲入盘中所需要的位置（图5-3、图5-4）。第一种方法适用于可塑性较强、油性较大的软性原料，如熟鸡脯肉、熟鸭脯肉、午餐肉、火腿肠白切肉、红肠等；第二种方法适用性比较广，油性小、可塑性较差的原料（如海蜇头、龙眼、红毛丹、银耳等）以及可塑性较强、油性较大的软性原料均可用第二种方法进行制作。这些原料的色彩随其品种的不同而变化，如海蜇头有棕红色和白色之分；鸡脯肉有酱红色的酱鸡，有白色的醉鸡、糟鸡和白嫩油鸡等，也有枣红色的烤鸡、烧鸡等；鸭脯肉有鲜红色的红曲卤鸭，有浅黄色的盐水鸭，黄色的咖喱鸭，也有橘黄色的橘汁鸭等。所以，利用这些原料制作的牡丹花，其色彩也是变化多端的，我们可以根据具体需要选择适当的原料来制作。

图5-1牡丹花拼摆方法（1）

图5-2牡丹花拼摆方法（2）

图5-3牡丹花拼摆方法（3）

图5-4牡丹花拼摆方法（4）

牡丹花，花朵硕大，色彩鲜艳，富丽堂皇，变化多样，品种繁杂，被誉为花卉之冠。在我们需要表现雍荣富贵的意境时，常用牡丹花来表现。因此，在冷盘造型中，牡丹花常与孔雀、凤凰、寿带鸟等物象相组合。

在冷盘造型制作过程中，牡丹花可以在单碟花式围碟和多碟组合造型中使用，在这种情况下，牡丹花拼摆的花形需要相对比较大，否则其实用性（可食用性）不够。另外，还可以在单碟花式冷盘造型中与其他相关题材组合使用，在这一情况下，牡丹花拼摆的花形需要相对比较小，如果花形过大，除会失去玲珑之气外，还容易喧宾夺主。牡丹花与其他相关题材组合使用，往往有三种作用，一是烘托主题，如冷盘造型“锦鸡报春”中土坡上拼摆的牡丹花、“太湖春色”中湖堤上拼摆的牡丹花等；二是它本身就是主要题材之一，如“凤穿牡丹”中的牡丹花、“富贵孔雀”中的牡丹花、“锦绣花篮”中的牡丹花、“蝴蝶恋花”中的牡丹花和“翠鸟赏花”中的牡丹花等；三是起点缀作用，如冷盘造型“红烛颂”中蜡烛底部摆放的牡丹花、“中华魂”中华表底部拼摆的牡丹花等。

2.月季花

月季花的花形、花瓣与牡丹花极为相似，不同的是月季花其花瓣的外沿呈圆滑弧形，无锯齿状。因此，在选择原料或对原料进行修整时，要保证原料的外沿呈圆滑弧形。要做到这一点，我们同样可以采取两种措施：一是选择表面呈自然圆滑弧形的原料，如鱼肉（黑鱼肉最佳，因为经水泡后会有自然卷曲状）、鸭肫（或鸡肫、鹅肫）、鲍鱼、海螺肉、猪心、鸡脯肉（或鸭脯肉）、火腿肠、白切肉、红肠、大熟虾仁等；二是我们在批片时要比牡丹花的花瓣厚些，其中禽类原料最好带皮，以确保片形原料的外沿呈圆滑弧形，另外，由于皮面的色泽与肉色有一定的色差，用带皮的原料拼摆出的月季花更有层次感。

这里需要说明的是，质地较硬、油性相对较少的原料，如牛肉、叉烧肉、口条、笋等，不宜用来做月季花。月季花的拼摆方法与牡丹花相同。

月季花，花冠大，花瓣重叠生长，层次丰富，以含苞待放时的姿态最美。因而，我们在拼摆月季花时，要注意把握其形态，尽量使片形原料的外沿略呈内卷，使月季花呈现出最美的含苞待放的姿态。月季花有红、橙、黄、白、紫、蓝、浅绿色等颜色，是人们喜爱的花卉，也是“幸福、爱情”的象征。

自然界的月季花其花形相对比较大，而且花瓣也比较多（30～50瓣）。但冷盘造型中的月季花，我们要遵循既尊重自然又不能一味地模仿的原则，在拼摆过程中，要注意月季花在冷盘造型中与其他物象的比例关系和人们的审美效果，切忌将花形拼摆过大而显得笨拙，失去花卉的玲珑之气。

3.大丽花

大丽花五彩缤纷、绚丽多彩，其花形呈球形状，因此，在冷盘造型中我们通常以半球体来表现大丽花的花形。

我们在制作大丽花时，多选用色彩较为丰富而艳丽的卷类原料，如“珊瑚雪卷”“火腿圆白菜卷”“金瓜萝卜卷”“三丝黄瓜卷”“五彩笋卷”“白玉翡翠卷”等，拼摆时将其切成菱形厚片圈摆而成。

大丽花既可以以单拼的形式（更多的是用于单碟花式围碟中）；也可以是多碟组合的形式，如“百花争艳”“蝶恋花”“繁花似锦”等；还可与其他题材共同组合成以自然景观为题材的景观造型拼盘，如“春艳”“江南春色”“锦绣河山”等。

其名虽为大丽花，但我们在拼摆时同样不宜过大，否则失去了花卉的玲珑之气。因此，我们在制作用于此花的卷类时，不宜过粗，否则，拼摆出来的大丽花会显得太拙。另外，在切卷类冷盘材料时，刀纹不能太直，要稍微斜一点，这样的菱形厚片圈摆而成的大丽花其花形比较自然、美观（图5-5）。

图5-5大丽花拼摆方法

4.菊花

菊花，色鲜而艳丽，花稀茎疏以傲霜寒，素萼攒翠而矜晚节，故在百花中允享逸品之雅誉。

菊花的种类非常繁多，品种不同，其花瓣的形状也不一样，其颜色也是丰富多彩，有白色的、黄色的、红色的、茶色的、绿色的，也有紫色的、粉红色的；而且花形也是多种多样，有尤如“主帅红旗”呈扁平形的，也有像“桃园绣女”般秀发蓬松的，又有似“千手观音”样洒脱舒展的。

在冷盘造型的制作中，菊花的拼摆形式往往有三种。一种是将原料切成菱形厚片或菱形小块，由下往上交错圈摆三至四层而成，这种方法宜用于较大的平板形原料，如鸡脯（或鸭脯、鹅脯等）、水晶肴蹄、叉烧肉、黄瓜、茭白、莴苣、冻羊糕、虾糕（或双色鱼糕、鹅肝糕等）、西式火腿等（图5-6）；第二种方法是将原料切成细丝（或自然形的丝状原料）堆摆而成，这种方法多用于形较小的碎形原料，如鸡丝、鸭丝、罗皮丝（或佛手罗皮）、火腿丝、金针菜、金针菇、里脊丝等（图5-7）；第三种方法是用盐水虾、盐味风尾虾或油爆虾等整虾类冷盘材料，利用熟虾自然的弧曲状，相互镶嵌平排围叠三至四层而成，在拼摆时，盐水虾等带壳的冷盘材料将虾尾朝外，盐味凤尾虾或盐水对虾仁等去壳的虾类冷盘材料，尾部朝里，这种菊花多用于单碟或多碟组合造型之中。

图5-6菊花拼摆方法（1）

图5-7菊花拼摆方法（2）

由于第一种方法是采用块形或厚片形拼摆而成的，其形较为整齐，所以这种菊花既可用于围碟或多碟组合冷盘造型中，也可用于大型的单碟花色冷盘造型之中，作为整个构图的一部分；第二种是采用丝状原料堆摆而成，虽然拼摆手法比较简单，制作快捷，其形较为随意，但这种菊花更加自然，更为逼真，常用于冷盘造型多碟组合或围碟之中。

另外，在冷盘造型的制作过程中，我们还经常采用鸡心形模具将厚片形原料（如蛋黄糕、蛋白糕、山楂糕、红胡萝卜、火腿、鱼胶、紫萝卜、哈密瓜等）刻切成近月牙形条，圈摆成菊花。这种菊花用料较少，形体相对比较单薄，因此，很少用于单碟或多碟组合造型之中，我们多用它起点缀作用，如冷盘造型“菊蟹排拼”“秋韵”以及“霜晓菊蟹鲜”中的菊花等。

菊花根据其自然开花期，有迟早的差异，虽有夏菊、秋菊及寒菊之别，但以秋菊为正宗，因而长期以来在人们的心目中已形成了固定概念——菊花是秋季的象征。所以我们要选择与秋季时令相协调的题材进行组合，并与主题吻合一致，切忌在主题与秋季相悖的冷盘造型中拼摆菊花，如“春艳”“江南春色”等。

5.马蹄莲

马蹄莲，以形似马蹄，舒展、飘逸和大方的形象而深受人们的喜爱。在冷盘造型中是用片形原料卷叠而成的，因此，制作马蹄莲可以选择两类原料进行拼摆，一类是油性较足的软性原料，如鸡脯、鸭脯、火腿、火腿肠、红肠、鱼糕或虾糕等；另一类是脆性原料的薄片，如黄瓜、紫萝卜、熟红胡萝卜、莴苣等。对原料进行修整形状时，要将原料修切成三角形或梯形（图5-8）。

图5-8马蹄莲原料修整形状

为了使马蹄莲花更加自然逼真，在选择原料并对其进行修整形状时，尽量能使三角形的长边（或梯形的长底边）与其他部分有一定的色相差，这样制作的马蹄莲花色更美，形态更佳，层次更丰富，效果更好。要达到这一目的，我们通常有三种方法：一是利用原料自身的自然色差，如黄瓜、红肠或选用带有皮面的卤鸭脯、烧鸡脯等，它们本身的表皮或外层与里面的肉或内层就存在一定的色彩差异；二是在对原料进行修整形状时，采取相应的措施使原料内外保持一定的色差，如火腿略留一定的肥膘等；三是在对冷盘材料进行制作时，采用一定的手段使其形成一定的“人造”色差，如制作鱼糕、虾糕等冷盘材料时，制成双色的，只是施色的部分要相对薄一些（图5-9）。

图5-9马蹄莲原料色差示意图

马蹄莲花在冷盘造型的制作中，一般不以单个花的形式出现，因为单个花的形式相对比较单薄，我们往往将若干朵马蹄莲花层层圈摆组合在一起，以一簇组合花的形式出现，这种形式的马蹄莲花形态饱满、丰富而大方。

这里需要一提的是，我们在对火腿进行初步加工时，要以火腿刚熟为度。如果蒸制（或煮制）时间过长，火腿则会失去油性，肉质发硬，色泽变暗，卷制时较为困难，或卷制后花形不整，色不艳，也很不服贴，难以达到预期的效果。

6.绣球花

绣球花其色彩不如其他花卉那么丰富多彩，以白色和淡黄色最为常见，其形呈球状，在冷盘造型中往往以半球体来表现绣球花的花形。

在冷盘造型中，我们主要是表现出绣球花的形态，而不是着重表现其色彩，最好选用单色原料，即用一种原料制作而成的冷盘材料来进行拼摆。因此，我们在拼摆绣球花时，多选用自然呈圆弧形的冷盘材料，如油爆虾、盐水凤尾虾、盐味对虾仁等。利用熟虾的自然圆弧形，或将原料整修成椭圆形、鸡心形等形状后，再切成片由下而上层层圈叠而成。当然，呈圆柱形的冷盘材料，如火腿肠（或香肠、粉肠等）、素蟹肉等，我们可以采取斜切的形式，使片成自然的椭圆形。

我们在用盐水虾或油爆虾拼摆绣球花时，为了便于拼摆，使拼摆的绣球花形更整齐，更加服贴，我们可以将盐水虾或油爆虾批半，取同向的半边进行拼摆，这样所拼制的绣球花更加完美。

这里需要提醒的是，我们说在冷盘造型中并不着重表现绣球花的色彩，但并不意味着就可以把绣球花拼摆得五颜六色。在拼摆绣球花时，我们最好用单色来表现，即用一种冷盘材料来进行拼摆。用多种原料制成的冷盘材料，如三丝圆白菜卷、火腿蓉黄瓜卷、珊瑚卷、紫菜蛋卷、紫菜鱼蓉卷等，就不适宜用来制作绣球花。

绣球花既可以用于单碟冷盘造型中，如花色围碟，也可以用于多碟组合造型中，如“蝴蝶闹春”“姹紫嫣红”“锦鸡报春”等。另外，还可与其他花卉及其他题材共同构成单碟景观造型，如“锦绣河山”“春艳”等。

7.荷花

荷花的寓意极为丰富，集中表现为真、善、美。通常用于形容善良美好的姑娘、纯洁的爱情和高尚的情感，被历代文人称为“翠盖佳人”，不仅因为它具有色彩艳丽、婀娜多姿的天然美，还具有“出污泥而不染”的高尚品格，古代文人都喜欢用荷花来象征出污泥而不染的人品、朋友之间深厚的友情和幸福美满的爱情等。《诗经》中便有将莲花比作美女的记载；王勃《采莲曲》中“牵花恰并蒂，折藕爱连丝”，便以并蒂莲和藕丝不断，表示男女之间的爱情；荷花即青莲，青莲与“清廉”谐音，因此荷花也被用以比喻为官清正廉洁。

自然界的荷花其色彩不如其他花卉那么丰富多彩，往往以白色和淡粉红色最为常见，在我国传统的文化内涵中，荷花以白色为典型代表，用“出淤泥而不染”来表达人们对荷花纯洁的赞誉，这充分体现了荷花在人们心目中的理想色彩。随着科学技术的发展，经过人工杂交培植后，其色彩丰富多彩，现在的荷花有黑色的、黄色的，还有紫色的。

在冷盘造型中，荷花的表现主要有平面与立体两种形式，我们主要是表现出荷花的形态，而不是着重表现其色彩，因此，我们在拼摆荷花时，多选用单一色彩（红色或白色）的冷盘材料进行拼摆，如煮熟的鸡蛋白、蛋白糕、粉肠、红肠、胭脂鹅脯、红曲卤鸭脯、熟红胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜等。其中，动物性的冷盘材料一般多用来拼摆平面的荷花，植物性的冷盘材料往往更多的用来拼摆立体的荷花，这就要根据冷盘造型中的需要来合理选择。

（1）平面荷花的拼摆

平面的荷花一般以小型的花形呈现为主，更多是用于冷盘构图的需要，在冷盘的某区域或位置拼摆一朵，目的是为了使画面更加完整或进一步突出主题或色彩。这种情况下适宜用小型的荷花花形来呈现。从冷盘拼摆工艺的角度出发，拼摆平面的荷花，最佳的选择就是将动物性的冷盘材料修整成橄榄形，直接摆放，方便快捷（图5-10），一般不采用片形材料来排叠。

图5-10平面荷花原料修形及拼摆方法

（2）立体荷花的拼摆

在冷盘的构图中，当荷花作为主体造型时，一般需要用立体的荷花来呈现，采用相对大型的花形就理所应当，因为大型的花形才能充分展示荷花在冷盘构图中的主体地位，显然，这时荷花的拼摆需要涵盖冷盘制作工艺的技术成分。如果采用橄榄形的片形材料直接拼摆成荷花，其造型就会显得十分粗糙。

拼摆立体的荷花，要先将材料修整成宽柳叶形（图5-11），然后用刀将边缘稍微修切成边缘薄中间厚，纵切面呈窄柳叶的形状（图5-12），用拉刀的方法顺长拉切成薄片，再用手指将中间部位轻轻捻开成排叠状（图5-13），这一方法的运用，既方便快捷，同时又可以使荷花花瓣中间微微弯曲向一边隆起，这样拼摆而成的荷花更加自然、逼真（图5-14）。为了使荷花的立体感更加明显、花形更为自然，在拼摆过程中，往往需要在荷花的底部先制作一个圆形底座，以稳定荷花，便于成形。

图5-11荷花花瓣原料修整形状示意图

图5-12荷花花瓣原料纵切面示意图

图5-13荷花花瓣拉切示意图

图5-14荷花拼摆成形示意图(www.xing528.com)

荷花不管是平面的造型形式还是立体的造型形式，都不适合用于单碟冷盘造型，一般多用于景观造型中，如“荷塘月色”“亭亭玉立”“夏趣”等。

当然，花卉在冷盘造型中的应用相当广泛，其种类也十分繁多，这里所列举的绝非是花卉的全部，仅仅是指这些花卉在冷盘造型中使用的频率较高，出现的机会较多，也较为实用，同时它们都可以相对以较大的个体独立造型。而那些相对形体较小的花卉，如色似玉、香似兰的玉兰花，清高素雅、花香扑鼻的水仙花，还有人们所熟悉和喜爱的山茶花、迎春花、丁香花、梅花等，以及那些无名的花草，我们当然不可忽视，但它们在冷盘造型中往往起到点缀作用，这里就不一一细说了。我们可以根据以上介绍的花卉的造型规律和拼摆方法来“依葫芦画瓢”，并举一反三。

二、禽鸟类

禽鸟类题材在冷盘制作中使用广泛，大到孔雀、凤凰，小到燕子、鸳鸯。在众多的禽鸟类中，无论是体大或形小者，不管其羽毛的色彩是否鲜艳，它们的羽毛都有共同的特点，即尾部、翅膀的羽毛相对比较大，并且较长而尖；而腹部、颈部和背部的羽毛较小，且相对较短而秃。因此，我们在制作以禽鸟类为题材的冷盘时，用于尾部和翅膀的原料，在整修其形状时应修成长柳叶形、长月牙形或长三角形；用于腹部、颈部和背部的原料，其形状要修成短柳叶形、鸡心形或椭圆形。

当然，这也不是一概而论的，冷盘材料整修的形状和大小应该根据其具体情况而定，要灵活变化。有些凶猛的禽鸟类，如雄鹰、雄鸡等，其身部的羽毛可采用三角形或菱形片层层排叠而成，这样更显其凶猛、刚劲而有力的个性；有些性格较为温和的鸟类，如和平鸽、鸳鸯等，则要采用圆弧形片，如椭圆形、长鸡心形或宽柳叶形等，这样显得更为得体、和谐。另外，在对冷盘材料进行修整形状时，还要根据具体冷盘的构图造型和使用餐具的大小，来确定其形状的大小，以免相互脱节。

所有的禽鸟类，它们在构图造型上都有一个共同的规律，即它们的头部和身体都呈椭圆形。不管它们的姿态如何，或站、或蹲、或飞，其轮廓均是由两个椭圆构成的。

由于禽鸟的种类很多，它们的形态千变万化，并且每一类禽鸟的特点、性格和生活习性也不相同，每一种类的禽鸟都有不同于其他的个性特征、形状或性状。在冷盘造型中，我们除了要把握禽鸟类的共性外，还要把握每一类禽鸟的个性特征，这样才能把我们所要拼摆的造型巧妙而又准确地表现出来，否则就会感到别扭、不舒服，有时甚至会让人感到畸形或不健康。为此，下面将冷盘造型中常用的禽鸟分别作一定的介绍，以便更好地掌握其中的规律。

1.孔雀

孔雀乃“百鸟之君”，也是富丽堂皇、光明祥瑞的象征。其羽毛的色彩虽然并不丰富，却十分华丽。孔雀与其他禽鸟类相比的独特个性主要在于它的尾屏，因而，在冷盘造型中，我们就要着重表现其尾屏，甚至可以说，以孔雀为题材的冷盘造型成功与否，一半因素在于孔雀的尾部。

在拼摆孔雀的尾屏时，我们往往以绿色为主色调，因而，我们可选用一些绿色的冷盘原料，如黄瓜、青椒、苦瓜、莴苣等，并刻切成鸡心形的厚片或小块后，再打上蓑衣刀纹（图5-15），由后向前交错排叠呈扇形或鸡心形作尾屏；用黄色或白色鸡心形片（或蛋黄糕、黄色鱼糕、蛋白糕、三鲜虾糕、卤鸽蛋、卤鹌鹑蛋等）上覆红色鸡心形片（如红樱桃、山楂糕、红胡萝卜等），作屏部羽翎毛（图5-16）。

图5-15孔雀尾屏拼摆方法（1）

图5-16孔雀尾屏拼摆方法（2）

孔雀的性格较为温和，在拼摆其身部羽毛时，一般不宜用三角形、菱形或窄柳叶形的片形材料，而要将冷盘材料修整成窄鸡心形、长椭圆形或宽柳叶形。

孔雀的冠羽也有其独特性。在冷盘造型中我们一般用两种形式来表现，一种方法是用片形原料拼摆而成（图5-17），这种方法多用于平面（卧式）的冷盘造型之中；另一种方法是用冷盘材料雕刻而成或质地较硬的原料与其他材料相组装而成（如粉丝顶端装红樱桃粒），这种方法多用于立体的冷盘造型之中（图5-18）。

图5-17孔雀冠羽拼摆方法（1）

图5-18孔雀冠羽拼摆方法（2）

以孔雀为主要题材的冷盘造型，可以与其他题材相组合，比如与牡丹花、山体等；如果以多碟组合造型的构图形式出现，也可以将孔雀的尾屏分割成若干份，分装于鸡心形的小碟中，再与孔雀的头部、身部以组合造型的构图形式出现。

2.凤凰

在我国传统文化中，凤凰在人们的心目中是吉祥、如意和幸福的象征，同时，凤凰也已经在人们的脑海中形成了相对固定的结构形态特征。因此，我们在拼摆以凤凰为主要题材的冷盘造型时，要把握好其结构特征，不可随意更动，以避免不符合人们的审美习惯和要求。

凤凰与其他禽鸟类相比，最有独特个性与表现力的，要算是它那飘拂流畅的三根彩尾了（冷盘造型需要时也可用两根）。因此，我们在拼摆凤凰的彩尾时，一般要选用色彩比较鲜艳的冷盘材料，如蛋黄糕、火腿、红肠、红胡萝卜、叉烧肉、肴肉、莴苣、蛋白糕等。凤凰彩色长尾的拼摆形式很多，最常见的有三种形式，第一种是将冷盘材料整修成羽翎形（图5-19），再切成片后，从后往前排叠而成；第二种是将一种冷盘材料切成羽翎片，从后往前排叠成彩尾的底部，上层用另一种色彩的冷盘材料切椭圆形片（或鸡心形），由后向前排叠而成（图5-20）；第三种是选用色彩较艳的冷盘材料（多用蔬菜中的黄瓜、莴苣、胡萝卜、紫萝卜、苦瓜等），从两侧同向打上蓑衣刀纹排成彩尾的底层，上层用另一种色彩的冷盘材料切椭圆形片或鸡心形片排叠而成（图5-21）。

图5-19凤凰彩尾原料修整形状

图5-20　凤凰彩尾拼摆形式（1）

图5-21凤凰彩尾拼摆形式（2）

由于在我国有“金凤凰”之说，因此，我们拼摆凤凰的身部、翅部和头颈部的羽毛时，可以适当地多选用一些黄色的冷盘材料，如黄胡萝卜、蛋黄糕、橙黄色鱼糕等，以便体现出凤凰“金色”的特点，也符合人们的审美习惯和审美心态；凤凰的冠羽一般选用鲜红色彩的冷盘材料刻切而成，如红椒、红胡萝卜、红肠、火腿、心里美萝卜等，其形状往往用三种形式来表现（图5-22）。

图5-22凤凰冠羽拼摆方法

冷盘造型中，凤凰的形态一般以动态为多，即呈飞翔姿态，且常与花卉中的牡丹花相组合。当然，也有以静态出现的，如“丹凤朝阳”就是凤凰立于山顶，但呈静态时，凤凰一般不与树枝或树干相结合，因为在人们的思维习惯和传统理念中，凤凰是从来不栖息在树枝或树干上的。否则，会让人感到别扭或极不协调。

3.仙鹤

仙鹤在我国历来是用以比喻人之长寿不老的，在我国的民间一直有“松鹤延年”“松鹤同寿”之说。因此，仙鹤也是冷盘造型中非常常用的题材之一，尤其是生日聚会或寿宴之中。并且，常与松树相组合，给人生命之树常青的感受。

仙鹤与其他禽鸟类相比，其鲜明的特色在于腿部和颈部较长，因而，不管仙鹤呈何种姿态，其颈部和腿部都要有一定的长度，否则就不像了（图5-23、图5-24），为了张扬仙鹤鲜明的个性，其颈部和腿部的长度甚至可以比自然形态比例再夸张些。虽然说仙鹤是属体形较大的鸟类，但其性格温和，所以我们在拼摆仙鹤造型时，除了其尾部和翅尖部的羽毛选用深色的冷盘材料，并整修成柳叶形或月牙形以外，其他部位的羽毛一般多用浅色的冷盘材料（更多的选用白色原料，如卤鸡蛋、蛋白糕、鱼糕、虾糕等），并用圆弧形比较明显的片，如椭圆形片、鸡心形片等排叠而成。

仙鹤的头、颈部的拼摆也有三种形式和方法，一种是用片形原料从后往前排叠而成；另一种是用山药泥、土豆泥或色拉等冷盘材料直接堆码而成；另外，还可以用冷盘材料雕刻而成。在冷盘造型艺术中，前两种方法主要用于平面的冷盘造型中，后一种方法主要用于立体造型中。

图5-23仙鹤头颈部造型

图5-24仙鹤腿部造型

4.雄鹰

雄鹰在现实生活中常寓意宏图大志、前程远大或前程似锦，因此，在冷盘造型中，雄鹰往往是以展翅的形式出现。

雄鹰在构图造型上较为明显的特征，就是其大而有力的翅膀（图5-25）和利尖的嘴和爪（图5-26）。

图5-25雄鹰翅膀造型

图5-26雄鹰的嘴、爪造型

为了更好地显示出雄鹰凶猛的特性和气吞山河的雄伟气势，在拼摆其翅部羽毛时，我们可以选择色泽相对较深的冷盘材料，如酱牛肉、卤猪肝、卤口条、叉烧肉等，并修切成长三角形或长柳叶形；拼摆身部羽毛时，应选择明暗度适中的冷盘材料，如烧鸡脯、烤鸭脯等，并整修成菱形或三角形。雄鹰羽毛不管是哪个部位，只要是色调较亮、色泽较浅的冷盘材料，如蛋白糕、蛋黄糕、三鲜虾糕等都不宜选用。

5.鸳鸯

鸳鸯性格较为温和，也是现实生活中夫妻相敬如宾、相亲相爱、一往情深的形象写照，因此，在冷盘造型中，鸳鸯更多的是以成双成对的构图形式出现，并常与水、荷叶、荷花、莲花、杨柳等池塘中的物象相组合。

我们在拼摆鸳鸯的羽毛时，多选择色彩较为艳丽的冷盘材料，尤其是红色和黄色为多，如红色的火腿、红胡萝卜、红肠、红曲卤鸭脯、盐水虾、肴肉、腐乳叉烧等；黄色的蛋黄糕、橘黄鱼糕、紫菜蛋卷、黄胡萝卜、鱼蓉蛋卷、咖喱卤笋等。拼摆其尾部和翅膀羽毛的冷盘材料多整修成长鸡心形或窄柳叶形，身部和颈部的冷盘材料多整修成短鸡心形或椭圆形，头部的冷盘材料多整修成宽柳叶形。

雄鸳鸯后背处上翘的一簇羽毛，我们往往采用两种方法拼摆而成，一种是用黄色的冷盘材料切成鸡心形厚片排叠成扇形；另一种可用黄色的冷盘材料刻切成类似的扇形，上端呈波浪纹状（图5-27）。

图5-27雄鸳鸯背部上翘羽毛造型

鸳鸯的嘴，虽然与鸭嘴极为相似，但其头部和颈部与鸭子差异较大，鸳鸯的颈部很短，眼形近似丹凤眼。在拼摆鸳鸯时，要准确地把握这一点，如果把鸳鸯的颈部摆长了，则鸳鸯不成，鸭子不似了。在冷盘造型的实际拼摆过程中，有时为了更好地突出鸳鸯的“俊俏”，我们可以有意识地把鸳鸯的嘴巴拼摆得“翘”一些，这样更能显示出鸳鸯的可爱之处（图5-28）。

图5-28鸳鸯（左）、鸭（右）头及颈部造型对比图

三、畜兽类

畜兽类中的鹿、马、牛、狮等，也是冷盘造型中常用的题材，它们在个性上虽然各自有明显的差异，但我们在拼摆过程中一个共同之处，就是宜选用色泽较深的动物性冷盘材料，如烧鸡、烤鸭、卤鸽、酱鸭、酱牛肉等，并以块面的形式来进行拼摆，而一般不宜用片形的冷盘材料排叠。尤其是它们的腿部，用块面的形式进行拼摆，与畜兽类的固有色、质比较相符，并且也符合畜兽类的肌肉解剖结构，采取这种方法拼摆而成的鹿、马、牛、狮等的冷盘造型，形象生动而自然。当然，如果是在构图造型上的需要，或为了富有变化，在其腹部和颈部的处理上，也可以用适量的片形原料排叠而成，但在拼摆过程中要注意与其他部位的协调性，要注意避免有脱节感（见动物造型中“东方雄狮”“马到成功”等造型）。

四、山体、土坡及围堤类

山体、土坡及围堤（河堤、湖堤、海岸等）也是制作冷盘时常用的题材，尤其是景观造型中。山体在冷盘构图造型中有两类：一类是用片形的冷盘材料排叠而成的平面造型，另一类是用小型的脆硬性原料（如琥珀核桃仁、脆鳝、素脆鳝等）堆积而成或用片形的冷盘材料竖立排叠而成的立体造型。由于第二类中用小型的脆硬性原料堆积而成的立体造型的山，与冷盘材料的修整形状关系不大，其拼摆方法也比较简单，仅仅是堆积而已，所以这里仅介绍用片形的冷盘材料排叠而成的山。

山体大体可分为两种风格。一种是陡崖峭壁、山势险峻、气势磅礴，这类山多以斧劈石构成。因此，这类山在构图造型时，冷盘材料多修切成长方形、长三角形或长梯形，并采用斜平行排叠的形式拼摆而成（图5-29）。另一种是山势绵延柔和、典雅秀丽，这类山多以太湖石组成，我们在拼摆这类山时常与水相组合，这样可以使其更显示柔美和秀丽。在拼摆以这类山为主要题材的冷盘造型时，可以采用两种拼摆手法，一是将冷盘材料修切成弧曲状，如鸡心形、椭圆形或圆形等（当然也可以选用呈自然弧曲形的冷盘材料，如香肠、紫菜蛋卷、捆蹄、卤口条、盐水虾、红肠、胡萝卜、火腿肠等），拼摆时往往采用弧形拼摆法层层排叠而成（图5-30）；二是将冷盘材料修切成弧曲状，切片后以推刀片的拼摆方法竖立排叠而成，以这种拼摆手法制作而成的山体，简洁明了，立体感极强（图5-31）。但用于制作这种山体的冷盘材料，其质地相对要硬些，内张力相对要大些，如酱牛肉、卤口条、叉烧肉、卤猪肝等，并且在切片时相对要厚些，否则推刀片无法竖立。

另外，在冷盘造型的制作过程中，我们也时常涉及到河提、湖岸、海岸或小山坡等题材，其风格与第一类山体极为类似，所以，对冷盘材料的选择、整形和拼摆等均可以依照第一类山体的方法，故这里就不再赘述。

图5-29山体造型拼摆方法（1）

图5-30山体造型拼摆方法（2）

图5-31山体造型拼摆方法（3）

五、蝴蝶及其他类

世界上蝴蝶的种类多达数千种，其斑斓的色彩、玲珑的体态和优美的舞姿，十分惹人喜爱，因此，蝴蝶同样也是我们冷盘构图造型中极为常用的造型题材之一。到目前为止，成功地以蝴蝶为题材的冷盘造型品种，已不下十余种，如“蝶恋花”“群蝶闹春”“花香蝶舞”“彩蝶双飞”“彩蝶迎春”等。即使是同样的菜名，选用不同的蝴蝶品种，其构图造型与色彩搭配也不尽相同，但所有的蝴蝶都有一个共同的特点，就是色彩鲜艳，翅膀和身段都呈弧形（曲弧形），典型的柔性美。如果我们把握了这一规律，制作以蝴蝶为题材的冷盘造型也就容易多了。

当我们在掌握了这些规律以后，就能非常清晰地理解在制作以蝴蝶为主要题材的冷盘造型时，首先，应该选用色彩较为艳丽、色调比较明亮的冷盘材料，如火腿、蛋黄糕、紫菜蛋卷、火腿蓉蛋卷、红胡萝卜、豆蓉蛋卷、基围虾（或基围虾仁）、蛋白糕、红肠等；其次，要把冷盘材料修整成鸡心形、椭圆形等，或选用自然呈曲弧状的冷盘材料，如盐水虾、紫菜蛋卷等各种卷类冷盘材料、蓑衣口蘑（或蓑衣黄瓜等）、香肠（或火腿肠、素蟹肉等圆柱形加工食品）等。这样，局部与整体之间就显得非常协调和一致（图5-32）。而切忌将冷盘材料修整成长方形、方形、三角形和菱形等棱角比较明显的形状，如果用棱角分明的冷盘材料来拼摆蝴蝶的翅膀，则蝴蝶会让人觉得刚不成，柔不是，不伦不类。

图5-32料形与蝴蝶个性一致性示意图

另外，我们在对冷盘材料进行形状修整时，还应顾及到冷盘材料的性质特征，尤其是一些组织纤维比较粗的冷盘材料，如酱牛肉、盐味笋、咖喱茭白等，一定要顶丝将这些材料修切成我们所需要的形状，这样才符合原料加工的基本规律和要求，材料的形状和刀工处理要求两者之间才能完全吻合，否则，就会顾此失彼。