中国冷盘工艺：色彩对冷盘造型的重要影响

我们生活在五彩缤纷的色彩世界里，蔚蓝的天空、苍郁的群山、绿绿的草地、白浪翻滚的江海、姹紫嫣红的花卉、青砖红瓦的屋宇……这一切，构成了一幅幅璀璨绚丽、丰富多彩的大自然图画。色彩，为我们认识和研究客观世界开辟了一条重要的、必不可少的途径，也在人类生活的所有领域显示出了不可低估和难以替代的作用。

色彩美是自然美、生活美和艺术美的重要组成部分，烹饪工作者在烹饪过程中利用原料的色彩规律在“盘面”上创造烹饪自己的色彩世界，显示出了烹饪色彩的独特风格。色彩是冷盘造型构成的主要因素之一，无论是简单的还是复杂的冷盘造型，在加工制作的过程中都不能回避色彩问题，都不能不考虑色彩与食用、色彩对生理和心理的影响。所以，为了使我们能更自觉地应用并更有效地发挥色彩在冷盘造型中的作用，本节着重介绍与冷盘造型有关的色彩基本知识和应用规律。

一、色彩的基本知识

（一）色彩与光

色彩的本质究竟是什么？自然界各种物体的色彩是从哪里来的呢？这样一个既简单而又复杂的问题，曾使许多画家、科学家煞费苦心，难觅其解。直至17世纪，英国科学家牛顿的光色学说的出现，人们对色彩的本质才有了真正的认识。

现在我们知道，一切色彩都离不开光。科学证明，波长在400～750纳米范围内的光能引起我们的视觉，称为“可见光”，在可见光范围内，不同波长的光又能使人获得不同的光感，这就形成了不同的色彩。因此，色彩是一定波长的光映在我们眼睛的视网膜上所形成的感觉。

只有通过光，我们的眼睛才能感觉到这些颜色，这是由于我们的眼睛里有三种感色单元——即感红、感绿、感蓝。在红色光波的照射下，红色单元受到刺激，就有感红反应，绿色和蓝色也是如此。当两种感色单元同时受到刺激时，感色就是中间色，即由红、绿而产生黄色；绿、蓝而产生青绿；红、蓝而产生紫色。如果三种单元同时受到三种色光同等程度的刺激时，即产生黑、白、灰的消失感觉，强刺激则产生白色感，弱刺激则产生黑色感，中等刺激则产生灰色感。正是由于这三种感色单元受到不同程度的刺激，我们才感觉到色彩是千变万化的，客观世界是五彩缤纷的。

（二）色彩三要素

色彩三要素是对色彩定性和分类的依据。任何一种颜色都同时具有色相、明度和纯度三方面的属性，一般称为色彩的“三要素”。当我们需要表述或寻求某一色彩时，需从这三个方面去把握，进行定性、定量的分析。

1.色相

色相顾名思义，即颜色的相貌，就是一种颜色区别于另一种颜色的表相特征。色相，我们又称之为色别、色种，是颜色种类的名称，如红、黄、绿、黑、白、橙黄、紫红等，从光学意义上来说，色相便是波长的别名。各物体色彩上的差异，便称之色相上的差异，色相是色彩最根本的也是最重要的属性。

色相，除了它本身各自具有特征以外，还会由于光源的色相倾向、光度的强弱、环境色彩的衬托以及空间的关系等因素而随时变异万千，所以，有专家认为有一百万种以上的不同色相。我们平时所说的“红、橙、黄、绿、青、紫”，只不过是六种标准色相。

2.明度

明度又称光度、亮度、明暗度，指色彩本身因光照强度不同而产生的明暗程度。同一色在强光照射下其明度就高，在弱光照射下其明度就低。通常我们将正常强度的柔和光线照射下的色相，称为该色相的正色，而将那些光度高于正色的，称为该色相的明调，反之，则为暗调。

各种色相本身的明度也是不同的。六种标准色相按明度从强到弱的排列顺序为：黄、橙、红、绿、青、紫，在冷盘造型中也是如此，烹饪原料中，柠檬黄色明度最高，紫色明度最暗，绿色居中。

黑、白两色是明度的两极，白色为所有颜色中最亮的颜色，黑色是最暗的颜色，灰色是由黑白两色相拌和的，居于中性。其余各色相，我们习惯上将接近光谱红端区的光度较高的各色称为明色，接近光谱紫端区的光度较低的各色称为暗色，如红、橙、黄等为明色，青、紫、蓝等为暗色。

3.纯度

纯度又称饱和度、鲜艳度，是指色相本身的纯净程度。分布在色环上的原色或系列间色都是具有高纯度的色。如果将上述各色与黑、白、灰或补色相混合，其纯度会逐渐降低，直至鲜艳的色彩感觉逐渐消失。

色彩的三种属性，主要都是由其物理性质所决定的，三者之间具有互相区别、各自独立的意义。这在理论研究上可以达到科学性、严密性的要求，但在事实上不可能存在这样一种色彩：它只具有一种或两种属性，却不具备另外的属性。在实际的色彩上，这三种属性总是互为依存、互相制约、“三位一体”的。在色彩学上是用图4-28的色彩三要素立体表示法，展示色彩三种属性有系统地排列组合的全貌。

图4-28色彩三要素立体表示法

（三）物体的基本色彩

人的视觉所感受到的色彩现象称之为视觉色彩。物体的基本色彩，即光源色、固有色、环境色，是视觉色彩最基本的构成部分，现分述如下。

1.光源色

光源色是指光源本身的色彩。如自然光源中的日光是白色的，人造光源中的白炽灯、烛光是橙黄色的，日光灯是带蓝紫色的，弧光灯是带青白色的，氯气灯是带青绿色的，霓虹灯是带各种光色的等。光源本身的色彩相对稳定，它笼罩着我们所要描绘的一切对象，是构成物体基本色彩的决定性因素，没有光源，也就没有物体色。

光源色的变化，势必导致在它照耀下的物体色彩的变化。不同色相的光源色变化时，对于物体色彩变化的影响能力各有大小，大致以红光最强，白光次之，再次依次为绿光、蓝光、青光、紫光等。在餐饮活动中，光源色的变化与人的食欲密切相关，心理学家伊顿在其《色彩艺术》一书中向我们报告了这样一个实验事实：“一位实业家准备举行舞宴，招待一批男女贵宾……当快乐的宾客围住摆满了美味佳肴的餐桌就座之后，主人便以红色灯光照亮了整个餐厅，肉类食物看上去质地很嫩，使人食欲大增……当红光变成了蓝光，烤肉显出了腐烂的样子，马铃薯像是发了霉，宾客立即倒了胃口。而当黄灯一开，就把红葡萄酒变成了蓖麻油，把来客都变成了行尸，几个比较娇弱的夫人急忙站起来离开了房间，没有人再想吃东西了。主人笑着又开了白色灯光，聚餐的宾客兴致很快就恢复了。”我们从这一实验可以了解到，不同色相的光源色对于物体色彩变化的影响能力非常大。

现将不同的光源色使各种物体固有色彩发生的变化列表，以供烹饪餐饮活动用光的参考。

①阳光直射时，光线强烈，常带有橙味，各种物体的色彩可以产生下列变化（表4-1）。

表4-1阳光直射对各种物体色彩产生的变化

②普通灯光，强光带黄白色，弱光带红色，照射在物体上引起的色彩变化（表4-2）。

表4-2普通灯光照射在物体上引起的色彩变化

③烛光带橙色，使物体的色彩产生变化（表4-3）。

表4-3烛光照射在物体上引起的色彩变化

④物体在特种灯光下的色彩变化（表4-4）。

表4-4特种灯光下物体的色彩变化

⑤在有色灯光的照射下，物体的色彩变化（表4-5）。

表4-5有色灯光照射下物体的色彩变化

2.固有色

固有色是指物体本身的颜色。每一种物体都有区别于其他物体的颜色，在通常情况下，这种颜色是比较固定的，例如：鲜血是红的，青草是绿的，这红或绿便是它们各自的固有色。

虽然外界条件的变化会引起物体颜色的改变，但是一般不会动摇人们对固有色的概念。例如，有一张白纸在白光照射下是白色的，但如果在红灯的照射下便呈现出红色，而在黑暗中见不到它的白色，然而习惯与经验仍然告诉人们，这张纸是白色的，白色是这张纸的“固有色”。

然而，经验不能替代科学理论，也不能用来曲解光色变化的基本规律。没有光就没有色，不同的光照可以产生不同的色。在自然界，每种物体都有一定的吸收和反射光线的特性，其颜色感觉，是由它所能反射出的色光决定的。白色光是包含各种色光的复合体，在没有其他干扰的情况下，当白光从特定的照射角度照射各物体时，各种物体均能把它自己所能反射的色光反射出来，只要在一定的距离并保持一定的观察角度，人们看到的物体颜色才会是稳定不变的。只有这样，物体所反射出来的色光，才可能是一个稳定值。因此，从这种意义上说，所谓的“固有色”，应该说是物体在特定条件下的一种呈色状态，以及这种呈色状态在人们头脑中的固化。

3.环境色

环境色是指由环境色彩所产生的物体固有色的变化。例如：一片灰色纸片，将其放在黑色底子上观察显得发亮，而放在亮底上又显得发暗，放在暖底上会显得发冷，放在冷底子上又显得发暖。在现实生活中也经常遇到这样的情况，如用同样的墨汁写在白纸上的字迹显得乌黑，而写在红纸上的字迹显得就有青绿色；一朵白花在红色背景映衬下会呈现粉红色，在绿色背景映衬下则呈现粉绿色。

上述事例说明，任何一种物体的色彩都不是孤立存在的，而是彼此互相辉映，既受到特定色彩环境的影响，又成为构成这一特定环境的组成部分，并将一部分色光反射出来影响着其他物体。

物体的基本色彩由光源色、固有色、环境色三者共同构成，并且由于在不同的情况下，三者作用的此强彼弱，为物体色彩增添了许多奇趣多变的内容。

二、色彩的味觉联想与表情作用

我们知道，色彩的本质是波长不同的光线，本无什么“感情”可言，但是，在人们眼里，世界的一切变化及其对人生带来的影响，无不通过色彩记忆的形式在人们的心灵深处留下烙印。所以，当人们看到某种颜色（或色组）时，便不由自主地联想到在生活经历中所遇到过的与此相关的感觉，从而引起心理上的共鸣。

色彩引起的感觉，有冷暖感、重量感、距离感、运动感、质感、味感和新鲜感等。其中，色彩与味的联觉作用，在我国古老的“阴阳五行说”中早有论述，该理论认为青色的相应味觉是酸味，赤是苦味，黄是甘味，白是辣味，黑是咸味。现代心理学家在这方面也做了广泛的调查试验，美国一家色彩研究所曾经做过实验，将同样浓度的咖啡分盛在红、黄、绿三种颜色的玻璃杯中，人们品尝后报告的味觉印象却是：黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美而浓；日本的一位学者调查的结果是：黄、白、桃红色是甜，绿色是酸，灰、黑是苦味，白、青是咸味。从这些报告中我们可以看出，色彩的味觉作用受多种因素的影响，我们不能把它绝对化，认为某一种色彩就一定代表着某种味觉。但是，大量的生活经验的积累，又使人们对很多具体食物的色彩与味觉的联系形成了带有共同性的认识。

1.红色

红色常被人们称为是火色。它色性最暖，容易使人产生热烈而兴奋的感觉，是与味觉极为密切的颜色。红色系列的冷菜或常用的原料有：熟火腿、盐水大虾、酱肉、肴肉、酱鸭、红曲卤鸭、烤鸭、熟虾脑、熟蟹黄、红肠、香肠、胡萝卜、心里美萝卜、红萝卜、红辣椒、草莓、番茄、山楂糕、红枣、西瓜、红樱桃、红腐乳、咸鸭蛋黄等。它们使人感觉到鲜明浓厚的香醇、甜美、成熟、温蕴、有营养、够刺激的快感。

红色是我国民间婚姻喜事、寿辰、重大节日等喜庆场面的代表色，象征着幸福美满、喜庆吉祥、友好真诚。

2.黄色

黄色光度很高，色性亦暖，具有光明、高贵、豪华、神秘、超然的意味。黄色系列的冷菜或常用的原料有：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟鸡蛋黄、油发鱼肚、肉松、鸡松、玉米笋、橘汁鱼条、黄胡萝卜、黄玉米仁、竹笋、嫩姜、菠萝、黄豆芽、黄西红柿、罐装白果、豆腐衣、香蕉、柠檬、咖哩粉、挂全蛋糊油炸类菜肴等。黄色的食物给人明快、清新、甘美、香酥、甜酸、娇嫩的感觉，黄色与金色的组合，具有华丽、富贵的心理视觉效果。

3.橙色

橙色是红与黄的混合色，是一种兼有红色的火热和黄色的光明的色彩，它具有热烈、温暖、富丽、辉煌、华美的感觉。橘红色和橘黄色就是以两种成熟水果为名的橙色的同类色。橙色的系列冷菜或常用的原料有：椒盐鳜鱼条、红卤蘑菇、油焖冬笋、橙汁鸡柳、素火腿、素烧鸭、酱汁腐竹、油炸糖制“琉璃”类菜肴、橙子、橘子等，它们令人产生成熟、香甜、纯正、鲜美的味觉快感。

4.绿色

绿色是生命色，是大自然的主宰色。绿色象征着春天、新生、青春、和平、希望、茂盛和生机，它和人类生活有着极为密切的关系，所以，人们对于绿色的认识与感受也是尤为深刻。

冷菜或常用的原料有很多来自于绿色植物，如拌药芹、仔姜莴苣、菠菜松、油菜松、盐味青椒、生拌黄瓜、姜汁荠菜、盐味豌豆苗、凉拌香椿、美味西芹、拌苦瓜、糖醋青萝卜、熟嫩豌豆、五香嫩蚕豆、糟毛豆、油焐蒜苗、炝韭菜苔、开洋拌丝瓜、生菜、绿圆白菜、茼蒿、菊叶等。在众多的绿色食物中，有的呈嫩绿色，有的呈浓绿色，有的呈淡绿色，有的呈葱绿色，有的呈青竹色，还有的呈墨绿色、橄榄绿等，它们给人以清鲜、鲜嫩、爽口、淡雅、平和的味感享受。

绿色的冷菜在炎热的夏季能给人以凉爽、舒适的感觉，有解心中烦燥闷塞的功效。掺和在暖色、浓厚、油腻的菜肴中，给人以清淡、醒目、宁静、舒坦的感觉。

在绘画色彩中，绿色属于冷色调，而在烹饪色彩中，绿色则属于中性色调。

5.紫色

紫色中既含青色又含红色，因而紫色也具有双重性格。如果用之不当，会令人忧郁、厌烦、不安，损害味感；一旦用之恰当，使人有幽雅、脱俗、神圣之感，增益于味觉。紫色的冷菜或常用的原料有：紫茄子、紫菜、紫球葱、紫圆白菜、紫葡萄等。紫色夹于他色之中，色彩效果尤佳，尤其是和色调比较明亮的色彩搭配，暗淡分明，色差鲜明，如“紫菜蛋卷”即是。而用紫葡萄作“硕果累累”冷盘造型的构成部分，在白色盘底的映衬下，则有妙趣天成的感觉，又可带来自然果味的体验。

6.褐色

褐色又称茶色、咖啡色。褐色的冷菜或常用的原料有：葱油海蛰头、卤猪肝、酱牛肉、卤茶叶蛋、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜、鸡汁花菇、鹅肝糕、咖啡虾糕、茶香鸡糕、五香茶干、蛋白干等。褐色给人以浓郁、芬芳、香酥的味感。褐色象征着温暖、朴实、庄重、刚劲、健康。

7.白色

白色是极色之一，它属于明、阳、进、近、轻的极端色。白色的象征意义是光明、纯洁、皎美、清雅、脱俗和圣洁等。

白色的冷菜或常用的原料有：熟蛋白、蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、茭白、绿豆芽、豆腐、银耳、熟鸡脯肉、白萝卜、菱角肉、莲藕、山药、杏鲍菇、大白菜、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、熟蟹肉等，白糖、白醋、盐等也具有味觉的白色。白色给人的味感大多是清鲜、爽快，而咸鲜味、本味突出以及清洁、卫生是白色类冷菜留给人的特别印象。

8.黑色

黑色是与白色相对的极色，属于冷、阴、暗、退、远、重的极端色。黑色多被看作是消极色，代表着悲哀、不幸、阴郁和恐怖的意义，但黑色同时又象征着庄重、坚实和刚毅。

黑色的冷菜或常用的原料有：五香熏鱼、发菜、海参、木耳、松花蛋、鳝鱼脊背肉、鹌鹑变蛋、黑松露、墨鱼汁等。黑色具有胡苦、味浓、干香、耐人寻味等味觉特点。黑色在冷盘色彩应用中是一种很可贵的色彩，使用得当，效果极佳。(www.xing528.com)

9.青色

青色与蓝色为同类色，在习惯称呼上两者经常被混为一谈，蓝色是自古以来就被人们拒绝在食品中使用的色彩。虽然在自然界中我们可以直接利用的冷菜或原料呈蓝色的极为少见，尽管现代的烹饪技术也完全能够做到改变原料本来的色彩，但人们的视觉习惯和心理也是很难接受的，如果把“白斩鸡”做成深青色的或把“虾子卤笋”做成蓝色的，将会产生什么结果是完全可以想象的——让人恐惧而不敢下箸。但是，青花瓷盘作为菜肴盛器而被广泛使用，可见，青色作为餐具的点缀色彩是完全可以被人们所接受的，实践证明，将青色接纳为冷盘色彩，尤其是白色和浅色冷菜的一种陪衬，能带给人们一种清静、幽雅、大方和别致的感觉。

三、色彩在冷盘造型中的应用

（一）冷盘造型色彩应用的特点

冷盘造型色彩是烹饪师根据由自然色彩所获得的丰富深刻的感受，把自己的思想感情和创作才能融进去，运用各种艺术和技术的手法，根据冷盘造型的实际需要，对烹饪原料固有色相进行组合，使色彩及其被赋予形象的艺术感染力得到充分的发挥，达到更为理想的品尝和欣赏并进齐辉的效果。其特点可归纳为以下四点。

1.实用性

冷盘是供人们食用的，这是冷盘不可改变的根本特征和最基本的性能。所以，我们一定要使冷盘在服从和服务于实用的前提下，让其色彩的视觉效果得以充分发挥，因此，冷盘造型应该使色彩的感情象征意义和食用意义紧密地结合起来，取得高度统一的效果。

为了达到可食用性要求，冷盘造型色彩的设计和运用，必须特别注意以下几个方面。

①如果以牺牲原料的品质特性为代价，再好的色彩视觉效果的获取也是毫无意义的，所以，冷盘色彩的运用最好和原料的品质特征相吻合。

②如果以损害菜肴的美味为交换，再好的色彩搭配也会变得一文不值。冷菜的色彩最好与其口味相协调，两者之间应该是相互映衬的，一味地追求冷盘色彩的视觉效果而不顾冷菜味道的做法是不可取的。

③如果以损害人的健康为代价，滥用人工合成色素，即便最美艳的色彩也会令人憎恶。因而，我们在对冷盘菜肴赋色时，以体现和展示原料的自然色彩为准则，尽量使用天然色素，少用或不用人工合成色素，即使在特殊情况下需要使用，其用量也一定要在国家规定的范围以内。

2.理想性

冷盘造型的色彩不是对自然物象的写实，也不以自然色彩的美为满足，而是一种理想化的表现。大家都知道，自然界中的荷叶是绿的，如果冷盘“荷叶”也选用绿色原料拼摆成绿色的，不但刀面层次不清晰，而且会反而显得荷叶不真实、不自然，在冷盘造型构图过程中，我们采用的是多种色彩的原料，把荷叶拼摆成五颜六色的，虽然表面上看它与自然界的荷叶不符，并不完全真实，但正是这种处理方法，使单调贫乏的荷叶变得生动活泼、丰富多彩了；又如自然界中的孔雀、锦鸡、鸳鸯、雄鸡、蝴蝶等动物，其色彩纷繁，而冷盘造型中它们的色彩化繁为简了，但特征却更加突出了，形象也更完美了。

当然，理想性不是随意性，而是以自然色彩的某些特征为基础，以对理想色彩效果的向往为依据，通过合理的大胆夸张，创造出来的更富有暗示性、装饰性的理想化的色彩。从这种意义上说，冷盘造型的色彩，是一种更讲究形式美的“人造色彩”。

3.因材制宜

冷盘造型应根据烹饪原料的质地，特别是其固有色的美，加以充分的利用，在此基础上进行设计构思，使原料原有的色彩美得以充分地保持和发挥，使形象更为典型，更为理想。很多冷盘原料色彩本来就取有天然之美，如红色的火腿、碧绿的西芹、黄色的蛋糕、洁白的鱼片、紫色的海带、褐色的香菇等。如果不能通过设计来利用和发挥原料色彩的天然之美，而是全凭臆想，滥施乱敷色彩，为西芹着上红装，为鱼片染上绿色，其结果只能是糟蹋了原料的天然美，反见丑陋。

总之，在冷盘造型色彩设计中，要充分利用和发挥原料本身的固有色彩，获得设计思想与材料特性的高度统一和谐，由材料得到设计的启发，由设计而使材料的美感达到更理想的效果，相得益彰，创造出优秀的冷盘造型来。

4.必须符合冷盘造型工艺条件

冷盘色彩应用既受原料色彩的制约，也受到冷盘造型工艺的制约。所谓受原料色彩的制约，是因为可供选择和应用的原料色彩毕竟是很有限的，所以要扬长避短，因材制宜；所谓受冷盘造型工艺的制约，是因为冷盘造型的工艺条件、工艺方法有其自身的特点和某种规定性，违背了这种规定性反而不美。比如说咸鸭蛋适合切块而不适合切片，如果不考虑这种特性，硬是切成薄片反落得破碎不堪；再如酱牛肉适宜于顶丝切薄片，而不适合切成大块食用，否则即便设色再好，也是徒劳，因为这样不便于食用。再说，有些原料在加热制熟以前，其色彩艳丽，但一旦加热制熟后，其色泽变得灰暗，而有些原料色泽变化的情况则刚好相反；还有些原料则需要在加工过程中控制色彩变化的条件，才能获得美好的色彩。所以，冷盘造型色彩的应用，要与冷盘制作工艺方法和条件相适应，不能脱离和无视加工工艺的制约与规定，或凭想当然去应用色彩。只有这样，我们才能拼制出具有较高的食用价值和艺术价值的优秀冷盘作品来，也才能凸显出具有冷盘造型工艺特点的意趣之美。

（二）冷盘造型的色彩组合

冷盘造型色彩组合的总的要求是：既要有对比，又要有调和。如果没有对比就无法传达造型形象，没有调和就不能形成统一的艺术美感。因此，冷盘造型的色彩组合，就是要妥善处理好色彩的对立统一关系。

1.对比色的组合

对比就是一种差异，当并置两种或多种色彩比较效果能看出不同时，就是对比。对比色运用得当，能以其鲜明的对照、浓郁的气氛和强烈的刺激，赋予冷盘造型独特的效果。对比色的组合方式很多，从色彩属性看，有色相对比、明度对比和纯度对比；从色彩对比效果看，有强烈对比和调和对比；从相对色域的大小看，有面积对比等。这里主要从色彩属性的角度谈一谈对比色的组合问题。

（1）色相对比

色相对比是指由两种或多种色彩并置时因色相不同而产生的色彩对比现象。在色相对比中，临近色的对比属于调和对比，如红色与紫红、橙红的对比。在这些色彩中，红是它们的共同性因素，比较接近于调和色的组合效果。在色相环上，每相隔120°～180°的颜色，相同的因素变少，相异的成分增加，色彩的对抗性显著增强，这类对比色的组合就属于强烈对比。

最强烈的对比色组合莫过于补色对比，如黄与紫、红与绿等。它们的组合，双方都互相非常有力地反衬着对方，彼此都得到了明显的增强，如红与绿的组合，使红者更红，绿者更绿。所以，在冷盘造型色彩的应用中，补色的组合尤其要避免等量配置，以免显得过于刺激，并且还会因为相互抗衡与排斥，产生没有调和余地的感觉。恰当的组合方法是扩大补色各自相对色域多与少、大与小的差别，从而使各自的色彩表现产生增值作用，诚如我国古代诗歌中所描绘的“万绿丛中一点红，恼人春色不须多”“两只黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”那样，这是典型的补色对比处理的最佳效果，这既是色彩对比美的赞歌，也是启发对比色组合在冷盘造型中应用的最形象的范例。

（2）明度对比

在明度对比中，既有同色与异色明度对比之分，又有强对比与弱对比之别。同色明度对比有如绿孔雀拼盘之深绿、绿、浅绿的亮度差异；异色明度对比则在普通冷盘的造型与点缀和盛器或花式冷盘的色彩配置中，利用不同色彩的明暗差别形成对比。

在明度对比中，特别值得引起注意的是黑与白的对比。黑与白，一个是最暗的极点，另一个是最亮的颜色，明暗跨度最大，对比也最为强烈。如果运用得当，就能获得强烈的色彩效果，给人以清晰醒目、情怀激荡之感，例如，冷盘“太极八卦排拼”最中间的太极造型，在周围八面排拼的簇拥下，黑与白相互衬托，白的显得更亮，黑的显得更乌，在强烈的反差下使之成为整个造型中最引人注目的中心和重点，使人倍感明艳夺目。

另外，在明度对比中，还要处理好冷盘菜肴与盛器之间的色彩关系。在白色和淡色盛器里，所有冷盘菜肴的色感明度会变暗，尤其是黄色冷盘菜肴与白色和淡色明度差较小，可视度将会变低；在灰色的盘子里，绿色、橙色等色彩的冷盘菜肴，由于它们之间色彩明度比较相近，对比减弱，反差很小；而在黑色和深色盛器中，黄色、橙色等色彩的冷盘菜肴其色彩明亮而鲜艳，对比效果好。总之，在冷盘造型过程的实际应用中，要准确把握色彩明度关系的处理，排除成见，并通过反复比较、实验和调配，从纷乱中找出秩序，提高冷盘造型整体的表现力。

（3）纯度对比

从前面图4-28“色彩三要素立体表示法”中完全可以看出，一种色彩的纯度序列是由最外围的高纯度向中心轴沿水平方向展开的。在冷盘造型色彩运用中，我们也发现了这样的纯度对比规律，即在同一色相中，纯度不同的颜色产生对比时，纯度高的颜色越显鲜艳，纯度低的颜色越加浑浊。

纯度较高的冷盘菜肴，其色彩鲜明、突出，富有动感，因其艳丽夺目，可称为“鲜艳色”。在一个冷盘造型中，纯度高的鲜艳色彩是最引人注目的，那怕是一小点或一小块便有“点石成金”的妙用，使整个冷盘造型活跃起来。例如，冷盘造型“蝶恋花”中蝴蝶须的色彩设置，就是用了晶莹透红的一点“红樱桃”装饰在蝴蝶须的末端，白色的盘面与红色的反差，正是这“一点红”，整个蝴蝶造型就有了灵气，并形成了动感，让人容易产生蝴蝶翩翩起舞的想象。

但是，自然界中具有鲜艳色彩的冷菜原料并不是很多，因而，要利用这有限的色彩原料表现物象色彩的丰富变化，在冷盘造型中，我们主要是借助色彩对比来增加表现效果。因此，色彩鲜艳的原料切不可盲目滥用，而且要“惜墨如金”。当我们认真研究一些优秀的冷盘造型时，就会发现色彩明快、响亮的并不一定都使用鲜艳色彩的原料，而往往是以大面积不甚鲜艳的原料与少量或极少量色彩鲜艳的原料互相配合，互相调节，从而达到丰富、鲜明而和谐的效果。以冷盘造型“孔雀开屏”中的设色为例，尾屏的基色（即上复羽）是用蓑衣黄瓜或葱油海蛰铺垫，其色彩纯度较低，“翎眼”则是用瓷白色的卤鹌鹑蛋与鲜红的樱桃镶嵌，其纯度较高，对比明显，也正是由于是这样的组合，才有了整个冷盘造型都是五彩斑斓、光华四射的感觉。

2.调和色的组合

调和色又称姐妹色或类似色。调和色在某种属性方面具有较强的共同因素，关系显得亲近，共处或并置时能互相调和。调和色的组合形式有两种，一种是同种色的组合，另一种是同类色的组合。

（1）同种色的组合

同种色是基本色相相同的一组颜色，它们相互之间的主要区别在于明度不同。当它们并置在一起时，显得异常亲近与相像，犹如同一血统的亲姐妹一样，属姐妹色中关系最亲近的一类。如酱红色的牛肉、深红色的火腿、鲜红色的大虾、粉红色的火腿肠……在这些以红色为基本色相的系列冷盘菜肴中，酱红色的牛肉与深红色的火腿并置在一起，它们的颜色因相距不远，调和的意味比较浓；而酱红色的牛肉与粉红色的火腿肠并置在一起，因两者的颜色相距较远，调和的意味便淡了许多。如果将这些不同红色的冷盘菜肴组合到一个造型中去，总体说来，它们仍然是属于调和色的组合。

（2）同类色的组合

同类色在色相上互有区别，又互相类似，是属于彼此之间你中有我、我中有你的一组颜色。尽管它们各自所含的两种色彩比例不等，但当它们并置在一起时，我们依然不难发觉它们相互之间也是颇为亲近和相像的。

同类色的组合应用于冷盘造型中，如带红橙、橙、黄橙不同颜色的冷盘菜肴，虽然其调和印象稍弱于同种色，相异的因素与同种色相比也增强了，但由于它们在色相上比较接近，它们之间有共同的色相因素，所以它们的组合总的色彩效果仍是较为调和的。

但这里值得一提的是，无论是同种色或是同类色的冷盘菜肴，当它们用于单碟冷盘造型时，尽量使它们在台面上保持一定的距离，也就是说，两个同种色或同类色的冷盘菜肴，在台面上不要放置在一起，它们之间要间隔放置一些与之色差比较大的冷盘菜肴；当它们用于花色冷盘造型时，除特殊情况以外，尽量不要把它们作为相邻的刀面进行拼摆，也就是说，刀面与刀面之间的冷盘菜肴其色彩要有一定的色差，以避免刀面与刀面之间混沌不清，没有层次感。

3.色彩效果的调和

怎样才能使冷盘造型色彩的运用更美呢？清代画家方熏曾指出：“设色不以深浅为难，难于画色相和，和则神气生动，否则形迹宛然，画无生气。”的确，冷盘造型只有整体色彩效果的调和，才能给人以和谐的美感。

色彩效果的调和，是一种恰到好处的安排，即是包容多种色彩因素而又要有机组合的整体印象，这种印象从任何一个优秀冷盘造型的使人愉快的色彩中都可以获得。比如，对比色的调和，在面积相近时，因两者势均力敌而没有调和感，当改变面积对比，提高其中一种颜色的主导地位，而另一种颜色的抗争能力便被削弱，这样它们的组合效果就趋向调和，而这种调和又是以强烈的对比为基础的，所以就显得十分的生动。当然，冷盘造型中在过于以调和色为主的组合中，可以采用对比色作为点缀，形成局部的小对比，使冷盘造型原本平淡、单调、缺乏精神的色彩，变成了充满活力的色彩画面，这种活力是蕴藏在调和色之中的，也是从这其中勃发而生的，所以，它是生机无限的。

在冷盘造型中，有相当一部分采用的是多种色彩组合而成的，因此，其色彩布局的总体调和效果就显得尤为重要。“五色彰施，必有主色，以一色为主，其他附之”，这来自前人的设色经验，可谓是一语中的。为主的一种色彩，是整个冷盘造型中全体色彩的统治者、主宰者，其余各色都在不同程度上倾向于它，并起着衬托它的作用，形成以它为代表的整个色彩效果的协调与和谐。这种色彩整体布局的基本方法，通常是以大块面为统治色彩的方法，或是各色之中都包含有某种共同色彩因素等方法来取得协调，形成冷盘造型整体色彩效果的调和，而在这调和之中，又常以面积大小对比或补色对比等手法，产生丰富的变化，从而达到冷盘造型色彩美的目的。

4.色调的处理

色调是我们从冷盘造型中所见到的色彩的主要特征与基本倾向，是与冷盘造型要表现的内容、艺术处理意图、应用的环境、特定的气氛条件等密切相关的。

色调的划分，因角度不同，其分类也不一样。依据色相来分类，则分为红调子、黄调子、绿调子、紫调子等；依据纯度来分类，则分为艳调子、灰调子等；依据明度分类，则又分为亮调子、中间调子、暗调子等。但是，用整体观察的方法，最先引人注目的又能见出微妙差异的是色性的冷暖倾向，这是提挈一切色彩因素的纲。为了我们在冷盘造型过程中，对色彩的运用能得心应手，现将色性的冷暖与色调的明暗再做一定的介绍。

（1）冷调与暖调

色调倾向于红、橙、黄色为暖调，色调倾向于青、蓝、绿、紫色为冷调。暖调具有膨胀感、近色感，冷调则有收缩感、远色感。暖调色彩使人兴奋，冷调色彩让人沉静。

在单色菜肴组成的冷盘造型中，其冷暖倾向显而易见，而在多色菜肴组成的冷盘造型中，其冷暖倾向因表现的主题不同而各有不同。如“龙凤和鸣”“丹凰朝阳”“锦鸡报春”“吉庆有鱼”“金鸡唱晓”“吉庆宫灯”“双喜临门”等冷盘造型，表现的主题是喜庆、向上的，其色彩布局上就要以暖色调为主，渲染的便是欢快的节奏和炽热的气氛；又如“翠鸟赏花”“迎客松”“荷塘映月”“兰亭望月”“宫廷玉扇”等冷盘造型，表现的主题是宁静、悠闲的，因而在色彩布局上就要突出冷色，这样才能让人观之倍觉幽雅、疏旷和空明。当然，色彩上所谓的冷调与暖调，它又是相对的，是在具体的色彩环境中以及在既定的对比条件下，我们所获得的色性感觉。

色彩的冷调与暖调，互相对立，又相辅相成。暖调要靠冷色来反衬才更加绚丽光辉，冷调要靠暖色来烘托和调节才具有更深的韵味，所以，我们要巧妙地运用色彩冷暖变化的节律来调节视觉上的平衡。一旦我们掌握了冷暖色彩运用的基本规律，无论是单碟冷盘造型，还是花色冷盘造型或是多碟组合造型，在色彩上都能取得很好的艺术效果。

（2）暗调与亮调

在分析色彩的冷暖统调的同时，我们也不应该忽视色彩的明暗变化，这是色调设计的关键。暗调沉稳厚重，如山、石、土坡、河堤、海岸、松树、雄鹰等造型，便是以深色的冷盘菜肴为主拼摆而成；亮调鲜明艳丽，如“春色满园”“向日葵”“锦绣花篮”等冷盘造型，即是以饱和度较强的色相为主来处理的。

但是，无论暗调还是亮调，都是由色与色之间的光度、色度所产生的关系影响的。暗调虽然没有五彩缤纷的绚丽感觉，但是需要亮色的点缀和衬托，否则，会给人以阴郁消沉或沉重寂闷的印象；亮调虽没有浑厚古朴的凝练感觉，然而需要暗色来均衡与制约，否则会给人以飘忽不定、浮躁不安的刺激。所以，在冷盘造型的设色中，暗调或亮调的选择，应根据造型形象和题材个性的需要来进行设计。

（三）色彩在冷盘造型应用中常见的问题及处理方法

冷盘造型中色彩的运用，需要经过长期的实践才能运用自如。在这一过程中，经常会由于“心有余而力不足”，出现这样或那样的问题。对于初学者来说，在冷盘造型的设色过程中很容易出现的问题主要体现在以下几个方面。

1.脏

所谓“脏”，是指冷盘造型的整个画面视觉感觉不洁，或某些局部的设色违背了客观规律给人感觉到不清爽。如在拼摆冷盘造型“雄鹰展翅”时，如果选用鲜红色的冷盘原料来制作鹰嘴，或选用亮黄色的冷盘原料来制作鹰爪，这样的设色，给人的感觉是脏的。其实，色彩本身并无所谓脏与不脏，但是，当某种色彩用到具体的题材造型中以后，与形象的色调形成错误的色彩关系时，脏的感觉便油然而生。鲜红、亮黄这两色虽然漂亮，但它们分别成为鹰之嘴、爪的颜色，便成了“脏”的颜色，也破坏了冷盘造型的整个色彩基调。纯度高、亮度大的色彩虽然鲜艳、夺目，但它们给人们的心理感觉是“轻”和“飘”的，与雄鹰的凶猛、力量的个性极不吻合，雄鹰造型的拼摆，不仅仅是鹰嘴和鹰爪需要选用色彩相对比较暗的冷盘原料，整个主体形象色彩的基调都应该是比较暗的，这当然包括雄鹰翅膀、头部、颈部和身部的羽毛。

克服设色“脏”的办法最主要的是多观察被塑造的物象的色彩特点和个性特点，熟悉和掌握色彩冷暖、明暗的变化规律以及它们与物象个性之间的对应关系；平时注重对色彩审美能力的培养，并在每次完成冷盘造型的拼摆以后，注意观察和体会整个画面的色彩是否协调，学会调整画面的色彩关系。

2.乱

“乱”是指各个部分的颜色互不相干、杂乱无章地凑合在一起，不能形成统一的色调，色彩的表现力大部分被削弱在“内耗”中，它给人的感觉是混乱的、烦躁的，画面的主题也被淹没在一片浮躁和喧嚣之中。如在拼摆冷盘造型“蝶恋花”时，有的作品把多种色相的冷盘菜肴不分层次地错杂摆放，错误地认为这是创造绚丽多彩的色彩感觉。殊不知，由于主观的错误判断，忽视了色彩之间的种种联系，没有真正地清楚色彩之间的关系既要求对比，更要求统一，在这种情况下，“乱”也就在所难免了。

要避免在冷盘造型中设色的“乱”，其办法有多种多样，其中相对直接而有效的手段是用比较的方法认真区别各种色相的冷盘菜肴，并筛选出最适合的不同色彩的原料。从冷盘造型适合近距离欣赏的特点出发，通过分层次、有序的变化，注意整体的冷暖倾向，并从整体上把握色彩的对比与统一。

3.火

“火”主要是指用色生硬，造型的局部或全部用色简单化或过度夸张等，使人产生一种不舒服的感觉。造成色彩“火”的最主要原因是制作者对烹饪原料色彩认识的简单化，如果用孤立、静止的认识方法对客观物象实行简单归类，片面地突出某种颜色的个性，过于追求所谓的亮丽鲜艳，不能对不同色彩的冷盘菜肴进行认真的观察和区分，不进行认真的选择与调配，不善于表现色彩的丰富变化，就会造成整体色彩效果的不协调。曾有这样一个“孔雀开屏”冷盘造型，其设色的布局是用人工合成色素将蛋卷、蛋糕调制成红艳艳的，在孔雀的屏尾上分隔摆放了两层、翅膀的最上层羽毛也用该色拼摆了一层，身上的羽毛又摆了两层，让人一看就有僵直、生硬和刺目的不和谐感觉。因为在孔雀羽毛色彩的处理上，过于明亮而生“火”了。

在冷盘造型的设色上要抑制“火”情况的出现，其方法主要是认真观察和分析客观物象，总结其色彩上的特点、特征和规律；并认识色彩的冷暖变化，研究其丰富性、多样性，慎重使用极鲜艳色彩的冷盘原料，逐步掌握色彩应用的基本规律，把不同色彩的冷盘菜肴安置得恰到好处，给人清新明快、活泼爽朗的美感。