冷盘美食造型，揭秘工艺法则

我们知道，一切美的内容都必须以一定的美的形式表现出来，冷盘造型艺术当然也不例外。冷盘造型的美应该是美的形式和美的内容的统一体，是两者的有机组合。美的形式为表现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来，冷盘造型美离不开形式的美。所以，冷盘造型美的研究不仅要重视具体的冷盘造型的外在形式，而且还要特别重视冷盘造型外在形式的某些共同特征，以及它们所具有的相对独立的审美价值。冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素（如色彩、形状、质地、结构、体积、空间等）按一定规律组合后所呈现出来的审美特性。因此，研究并掌握冷盘造型各种形式因素的组合规律，即形式美法则，对于指导冷盘造型美的创造具有重大的实践价值和实际意义。

一、单纯与一致

单纯一致又称整齐一律，这也是最简单的形式法则。在单纯一致中见不到明显的差异和对立的因素，这在单拼冷盘造型或组合造型的围碟中最为常见，如单纯的色彩构成有碧绿的“姜汁菠菜”、褐色的“卤香菇”、嫩黄色的“白斩鸡”、酱红色的“卤牛肉”、乳白色的“炝鱼片”等，这种单纯可以使人产生简洁、明净和纯洁的感受；一致是一种整齐的美，“一般是外表的一致性，说得更明确一点，是同一形状的一致的重复，这种重复对于对象的形式就成为起赋与定性作用的统一”（黑格尔：《美学》第1卷，第173页）。如长短一致、乌光闪亮的鳝鱼脊背肉构成的“炝虎尾”，大小相似、红润如钩的“盐水虾”，厚薄均匀、形如网状的“酸辣莲藕”，都给人以整齐划一、简朴自然的美感。可见，再简单的冷盘造型，只要它符合冷盘造型美的形式法则，即便是最简单的单纯一致的形式法则，也能成为纯朴简洁、平和淡雅等愉悦视觉效果的来源。

二、对称与均衡

对称与均衡是构成冷盘造型艺术形式美的又一基本法则，也是冷盘造型求得重心稳定的两种基本结构形式。

对称是以一假想中心为基准，构成各对应部分的均等关系，是一种特殊的均衡形式。在冷盘造型艺术中，对称的具体运用又可以分为两种，即轴对称和中心对称。

轴对称的假想中心为一根轴线，物象在轴线两侧的大小、数量相同，作对应状分布，各个对应部分与中央间隔距离相等。根据冷盘造型构图的基本形式，轴对称有左右对称和上下对称两种形式。

对称是生物体自身结构的一种符合规律的存在形式。早在狩猎和农耕时代，我们的祖先就发现了动物体、植物叶脉的对称规律。人体的外部结构，就是以鼻、嘴中心线为轴左右对称的；物体在水中的倒影，则是上下对称的。在长期的生活实践中，人们认识到对称对于人的生存和发展的重要意义，并将对称规律应用到物质生产、艺术创造、环境布置等许多方面。在冷盘造型实践中，为了顺应人们观察事物的习惯，即视觉的舒适、省力的需要，对称造型多采用如图4-6所示的天平式左右对称，创造出了如“花篮灯”（图4-7）、“宫灯”“双喜盈门”“迎宾花篮”“金榜提名”“万年长青”等优美的冷盘造型。

图4-6天平式左右对称

图4-7左右对称花篮灯造型

中心对称的假想中心为一点，经过中心点将圆划分出多个对称面。如我们称冷盘造型中经常运用的几何造型图案的三面对称为“三拼”，五面对称为“五星彩拼”，八面对称为“什锦排拼”（图4-8）等。在多面对称的冷盘造型形式中，可以表现某种指向性，在具体冷盘造型构图的运用中，有放射对称、向心对称和旋转对称等形式，但在严格的多面对称形式中，各对应面应该是同形、同色和同量的。总的说来，数目为偶数的多面对称冷盘，各对应部分多为同形、同量但不完全同色，其对称性较强。而奇数的多面对称冷盘，如“五角彩星”，则是用五种不同色彩的原料构成的组合，与偶数的多面对称冷盘相比，多了点律动感（图4-9）。

图4-8八面对称冷盘造型

图4-9五面对称冷盘造型

除了上述绝对对称之外，冷盘造型还经常使用相对对称的构图形式。所谓相对对称，就是对应物象粗看相同，细看有别，正如我国传统文化中经常出现的成对石狮，雄雌成对，均取坐势，虽然雄狮足踏绣球，而母狮却足抚幼狮，但在人们的心理视觉效果中，它们是对称的，因为在这种情况下，人们的注意力完全集中在两只狮子的大姿态上，视觉完全被狮子的威武和气势所吸引，没有必要也没有闲暇再去过问它们的细节。在实际工作中，我们也经常利用这一点来对冷盘进行构图造型，从而达到视觉效果上的相对对称。如以一只蝴蝶为构图形式的冷盘造型“蝶恋花”中，以蝶身为中线的左右两侧的大小蝶翅、蝶尾、蝶须，往往都在形状、色彩和大小上做适当的微调、变化，以达到蝴蝶两侧相对对称效果的基础上还要显示蝴蝶的飞舞和灵动；在“鸳鸯戏水”造型中，两只鸳鸯相对而置，雌雄成双，在它们头部、背部造型和色彩的处理上，也有所不同；在“双桃献寿”造型中，左右两侧无论是品种、大小，还是在色彩的选择上并不完全一致，都是为了增加造型丰富、多样之感（图4-10）。

图4-10相对对称的冷盘造型（双桃献寿）

关于对称的美，美学家乔治·桑塔耶纳的描述甚为精当。他认为，对称往往是一切最大价值的条件——使人愉快的持久力量，它助成一种美满的效果，这种效果使人心旷神怡而不感到刺激。这种宁静美的真谛和实质来自构成它的那种快感的固有属性，它不是偶然发现的魅力，你的眼睛在陆续浏览这些对象之时总是发现一样的感应，一样的合适；对象之适合于领悟，使得你就在知觉的过程中也眉飞色舞。欣赏对称形式的冷盘造型，会给人以宁静、端庄、整齐、平稳、规则以及装饰性的美，但当它被滥用或用之不当时，也会给人以呆板、单调、贫乏、浅薄的印象。因此，能见到有差异、有变化的非对称形式的均衡，会令人耳目一新并心旷神怡。

均衡又称平衡，是指上、下或左、右相应的物象的一方，以若干物象换置，使各个物象的量和力臂之积，上下或左右相等。在冷盘造型构图中，均衡有两种形式，一种是重力（力量）均衡，另一种是运动（势）均衡。

重力均衡原理类似于物理力学中的力矩平衡，从图4-11和图4-12中可以看出，在力矩平衡中，如果一方重力增加一倍，该方力臂缩短一半或他方力臂延伸一倍，便能取得平衡，即重力与力臂成反比。在冷盘造型构图过程中的力臂，无非是指物象与盘子的中心距离，使整个盘面形成立体的平衡关系。可见，平衡反映在冷盘造型中，盘中的物象是在有限的平面和空间里寻求平衡。

图4-11均衡示意图

图4-12由图4-11转化的平衡模式示意图

用力矩平衡解说重力均衡，仅仅是一种比喻。对于冷盘造型来说，这种均衡是通过盘中物象的色彩和形状的变化分布（如上下、左右、对角等方面不等量分布和色彩的浓淡变化等），根据一定的心理经验获得的在感觉上的均衡与审美的合理性。如冷盘“梅竹报春”（图4-13），一枝梅、一截竹、几簇花朵与“L”形的坡地，从物理力学的角度上看，无论如何是不均衡的，因为盘子的右上半部分有大片的空白，而下半部分是土坡，密度也比较大，盘子的上半部分加起来的分量要比下半部分轻得多，但盘子上半部分的诸物象（梅、竹和蜜蜂）与人的情感关系密切程度远高于盘子的下半部分土坡，再加上生长在土坡上的茂密的花草和天空的开阔完全符合人们正常的视觉习惯，因而，造型整体在感觉上是均衡的。这是理解冷盘造型均衡形式的关键所在。

图4-13视觉均衡示意图

运动平衡是指形成平衡关系的两极有规律的交替出现，使平衡被不断打破又不断重新形成。图4-14为运动平衡的两种骨式图，在冷盘造型中，运动平衡是用来表现运动着的物象，如飞翔、啄食、嘻闹的禽鸟，纵情飞驰的奔马，翩翩起舞的蝴蝶，欢跃出水的鲤鱼，逐波戏水的金鱼等。在这种情况下，在冷盘造型构图时一般总是选择它们最有表现力的瞬间那种似乎不平衡的状态来展现，通过合理的构图，从而达到平衡的效果，以凝固最富有暗示性的瞬间，表现运动物象的优美形象，给人们以最广阔的想象空间。

图4-14运动平衡骨式图

然而，运动是有方向的，当人们观察运动着的物体时，其视点往往是追随着物体的运动方向而略超前的，因而在冷盘构图造型时，我们必须在物体运动的前方留有更多的余地，使人们的视觉畅达，而不会使人感觉眼前堵塞。另外，一个冷盘造型中的各个物象是构成这一整体不可或缺的组成部分，所有的物象之间是相互联系、彼此呼应的。冷盘“飞燕迎春”（图4-15）在构图上就非常合理：左下侧是一只正在向上振翅翻飞的燕子，其运动方向显然是由左下向右上，因而，盘子的右侧为燕子留下了大片的空白作为运动空间；燕子张嘴而鸣，又似乎是飞燕在对春天的向往和呼唤，所以在右侧的空白处设计了数条随风飘动的嫩绿的柳枝，巧妙地做出了回应，与燕子的运动方向遥相呼应。如果我们对此造型如是注目审视一番，定会倍觉其清新秀丽，灵动飞扬，生机勃发，浑然天成，该冷盘造型堪称运动平衡的典范。

图4-15运动平衡造型图（飞燕迎春）

均衡的两种形式，强调的是在不对称的变化组合中求平衡。在冷盘造型构图的实践中，凡是运动均衡的造型，只要处理得当，都显得生动活泼，富有生命力和动感，让人振奋。倘若处理失当，就会显得没有章法，零乱无序。由此可见，当我们在运用均衡这一冷盘造型美的形式法则时，只有准确地把握各种形式因素在造型中的相互依存关系，并契合人们的视觉和心理经验，才能够获得理想的均衡美的效果。

三、调和与对比

调和与对比反映了矛盾的两种状态，说的是对立与统一的关系。在冷盘造型构图时，只有处理好调和与对比的关系，才可能有优美动人的冷盘造型形象。

调和是把两个或两个以上相接近的因素相并列，换言之，是在差异中趋向于一致，意在求“同”。例如，色彩中的红与橙、橙与黄、深绿与浅绿等，恰似杜甫《江畔独步寻花》诗中所云：“桃花一簇开无主，可爱深红爱浅红。”任人赏玩的桃花，千枝万朵，深红浅红并置，融和协调，令人喜欢。在冷盘造型中不乏此类调和形式的例子，如图4-16“鹿鸣春”中梅花鹿的造型，以烤鸭作为原料，利用鸭皮在烤制过程中形成的皮面颜色的深浅变化，切割成与鹿各部位肌肉结构相似的块面状拼摆而成，观之虽然有枣红、金红、金黄等色彩差异，但对于整个鹿的造型来说，却有浑然一体的感觉；又如图4-17所示，如果从抽象的形的意义分析，圆盘中的花色围碟造型，盘中间几个同心圆和外围相隔排列的若干个近似圆构成，它们之间存在着更多的是相同点，差异点相对比较少，因而，整个造型就给人一种协调、和谐的美感。以上两个例子可以说明，在冷盘的构图造型中，调和这一法则的巧妙运用是非常重要的。

图4-16利用调和形式的冷盘造型之一

图4-17利用调和形式的冷盘造型之二

对比是把两种或两种以上极不相同的因素并列在一起，也就是说，是在差异中倾向于对立，强调立“异”。在冷盘构图造型中，对比是调动多种形式因素来表现的，例如：形态上的动与静、肥与瘦、方与圆、大与小、高与低、宽与窄的对比，结构上的疏与密、张与弛、开与合、聚与散的对比，分量上的多与少、轻与重的对比，位置上的远与近、上与下、左与右、前与后的对比，质感上的软与硬、光滑与粗糙的对比，色彩上的浓与淡、明与暗、冷与暖、黑与白、黄与紫的对比等。对比的结果，彼此之间互为反衬，使各自的特性得到加强，变得更加明显，给人留下的映象也更加深刻。宋代诗人杨万里“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的名句，刻画的正是这种映象。(www.xing528.com)

在冷盘造型中利用对比形式的例子也很多，图4-18为“雄鹰展翅”冷盘造型，其中山的静止、低矮、紧凑和一定面积的空间，都是为了衬托雄鹰凌空展翅飞翔时的快疾、高远、舒展的恢宏气势和苍劲勇猛的个性。而在以蝴蝶和花卉为题材的冷盘造型“蝶恋花”中，花的造型往往比较小，且色彩也比较单一，这主要是以花来衬托蝴蝶之大和蝴蝶之美艳，使花与蝴蝶形成明显的对比和反差，因为这里蝴蝶是主体。再比如红与绿的色彩对比，莫过于采用“万绿丛中一点红”的方法来塑造的红嘴绿鹦鹉的形象，“一点”红嘴是红得那么的娇艳，“万绿”鹦鹉身绿得那么碧翠，给人以鲜明、强烈对比的震撼。

图4-18利用对比形式的冷盘造型

调和与对比，各有特点，在冷盘造型中皆可各自为用。调和以柔美含蓄、协调统一见长，但如果处理失当，反而会有死板、了无生机之累；对比有对照鲜明、跌宕起伏、多姿多彩之美，但正因如此，也容易因对比过于强烈或刺激太甚，而使人产生烦躁不安之恶。所以，从冷盘造型实际需要出发，要多表现亲和性而少表现对抗性内容；从有助于加强食用效果和艺术感染力出发，调和与对比同存共处，更为妥帖。但处理的方法绝不是双方平起平坐，各占一半，而是要根据需要以一方占主要地位，另一方处反衬地位——即所谓大调和小对比，或是大对比小调和。我们完全可以以静止为主衬之小动，以聚集为主显之小散，以暖色为主辅之冷色；亦或者，形态对比强烈以色彩来调和，结构对比强烈以分量来均衡。这样，在一个冷盘造型中既容纳了调和与对比，又兼得了两者之美。

四、尺度与比例

尺度与比例是形式美的又一条基本法则。尺度是一种标准，是指事物整体及其各构成部分应有的度量数值，形象地说则是“增之一分则太长，减之一分则太短。”比例是某种数学关系，是指事物整体与部分以及部分与部分之间的数量比值关系。古希腊毕达哥拉斯学派从数学原理出发，最早提出1︰1.618的“黄金分割律”，认为是形式美的最佳比例关系。

冷盘造型都是适合体造型——即都是在特定形状和大小的盘子里构造形象。因此，尤为重视尺度与比例形式法则的应用。

尺度与比例是否合适，首先要看造型是否符合事物固有的尺度和比例关系。比如说，物象哪一部分该长、该大、该粗、该高，哪一部分该短、该小、该细、该低，要准确地在造型中反映出来，而且必须和人们所熟悉的客观事物的尺度与比例大体吻合，不能凭臆想去胡乱拼凑，否则，只会拼凤不成反类鸡，画虎不似反类猫。如果连起码的形似都丧失了，还有什么真实感和美感可言呢？所以，我们只有讲究了尺度与比例，并在冷盘造型时灵活而合理地运用，冷盘造型才会有真切、准确、规范、鲜明的形象，也才会吸引人、打动人。

另一方面，冷盘造型中的尺度与比例又不像数学中的那样确定和机械，也不完全等同并照搬客观事物的尺度与比例，它必须是有助于造型需要的艺术化的表现形式。况且，客观事物的尺度与比例也不是绝对不变的，具体事物的尺度与比例也是有区别的。因此，在冷盘造型实践及其审美欣赏活动中，尺度与比例在实质上是指对象形式与人有关的心理经验形成一定的对应关系。当一种造型形式因内部的某种数理关系，与人在长期实践中接触这些数理关系而形成的愉快心理经验相契合时，这种形式就可以被称为符合尺度与比例的艺术化的形式，换句话说，这种形式是合规律性与合目的性相统一的尺度与比例的形式。

以上所谈的尺度与比例，主要是从“似”的角度，强调造型形象摹拟客观事物的艺术真实性，但是这不是唯一的表达形式。为了更有力地表现造型形象，有时需要刻意地去破坏事物固有的尺度与比例关系，追求“不似似之”的艺术效果。从前面的图4-1可以比较得出，左侧的鲤鱼是写实的，合乎比例与尺度，看起来与真的一样；右侧的鲤鱼是经过夸张变形后的形象，嘴变小变圆了，须变粗变长了，头变圆背变厚了，背鳍向前移位了……细究起来这一切都不符合真实及其尺度与比例，但更加突出地表现了鲤鱼的主要特征和典型形象，虽不像却又相似，整个造型灵动可爱，神采飞扬，生机勃勃，活泼有趣，更加传神了。因此，尺度与比例形式法则的应用不是死板、教条的，需要根据实际情况灵活掌握。

五、节奏与韵律

节奏是一种合规律的周期性变化的运动形式。节奏是事物正常发展规律的体现，也是符合人类生活的需要的。正如昼夜交替、四时代序、人体呼吸、脉搏跳动、走路时两手的摆动等都是节奏的反映；韵律则是把更多的变化因素有规律地组合起来加以反复形成的复杂而有韵味的节奏，例如音乐的节奏，是由音响的轻重缓急以及节拍的强弱和长短在运动中合乎一定规律的交替出现而形成的，它比简单反复的节奏更为丰富多彩。在冷盘造型中，我们是通过运用重复与渐次的方法来表现节奏与韵律形式美的。

重复即反复，是一个基本单位有序的多次连续再现。将一个基本纹样作左右或上下的多次连续重复，以及向四周的连续重复排列的构成形式（图4-19），是冷盘造型借用的一种筒洁鲜明的节奏形式。图4-20是冷盘“四色排拼”的一种造型形式，每一层次都是由同一形状的原料按照一定的方式有规律地重复排列而成，各个层次采用不同的色彩，观之有整齐明快的节奏美；又比如冷盘“太极排拼”，主体正八边形的中心顶端是黑白分明的圆形太极图，在主体外层又围了相间排列的八个小圆形太极，该造型中主体部分的八个等量同形的梯形刀面的连续及其每一面色彩的变化，与整个造型中内外相同结构的太极图形的重复出现和呼应而带来了“太极排拼”造型的节奏美；再看图4-21“吉庆有余”的造型，鱼身两侧的鳞片，是同一种原料切成的相同片形，经过有规律的连续重复排叠，形成了活生生的鱼的生命的律动之美；禽鸟类羽毛的连续重复排叠也是如此。由此可见，重复表现节奏对于冷盘造型具有重要的价值和实践意义。

图4-19连续重复示意图

渐次是逐渐变化的意思，就是将一种或多种相同或相似的基本要素按照逐渐变化的原则有序地组织起来（图4-22）。在单碟冷盘造型中，渐次方法的运用和形式非常普遍与广泛，如“蓑衣杨花萝卜”（或“蓑衣蘑菇”“蓑衣黄瓜”等）、“盐水虾”“紫菜蛋卷”“香肠”“芝麻鸭卷”“糖醋萝卜卷”等，都是利用相同的原料按照渐次原理组构的同心圆式的馒头形造型，虽然很常见，在拼摆过程中对技术的要求也很简单，但它们同样具有旋转向上、渐次变化的律动感。

图4-20四色排拼

图4-21吉庆有余

图4-22渐次变化示意图

渐变的形式很多，如形体上由小到大、由短到长、由细到粗、由低到高的有序排列，空间上由近及远的顺序排列，色彩上由明及暗、由淡及深、由暖及冷、由红及绿的顺序排列等，都表现出渐变形式。在冷盘造型的实际拼摆过程中，我们既可以用比较单一的形式来表现渐变，也可以用多种形式共同来表现渐变。一般来说，渐变中包含的变化因素越多，冷盘造型的效果就越好，图4-23是冷盘“海螺彩拼”造型，其海螺的拼摆处理手法堪称是这种渐次变化造型的范例，它具有变化无穷、绵延不绝和回味悠长的美感。

有人说“建筑是凝固的音乐”，此话用在以古建筑为题材的冷盘造型中也十分贴切。图4-24“文昌古阁”是摹拟扬州名胜古迹——文昌阁而拼制的建筑景观造型冷盘，它直观而形象地再现了文昌阁古朴端庄、轻灵秀气之美。此造型采用了对称的构图形式，阁底座外层为双层扇面围拼，层层相叠，环环相合，流转起伏，宛如美妙轻盈的圆舞曲；阁底座用三种色彩的原料，以扇面的拼摆形式组合成同心圆并缓缓隆起，拥阁身于正中间，并与外层形成间隔，仿佛是两支乐曲相互间转换的自然停顿；阁身、阁檐自下而上且每层皆由大及小、由低及高、由粗及细，色彩由深而淡，渐次变化；阁尖顶指天而立，宛如又奏响了一曲激越昂奋的主旋律，袅袅余音飘向无际的天穹。可以毫不夸张地说，在冷盘造型中它非常科学而合理地运用重复渐次的手法，并淋漓尽致地表现了节奏韵律撼人心魄的美。

图4-23海螺彩拼

图4-24文昌古阁

六、多样与统一

多样与统一，又称和谐，是形式美法则的高级形式，是对单纯与一致、对称与均衡、调和与对比等其他法则的集中概括。早在公元前7至公元6世纪，老子就说过：“道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和。”（《老子》，四十二章），表达了万物统一于一以及对立统一等朴素的辩证法思想。公元前6世纪，古希腊毕达哥拉斯学派最早朦胧发现了多样统一法则，认为美是数的比例关系见出的和谐，和谐是对立因素的统一。直到黑格尔才明确提出了和谐概念中的对立统一规律，并对此进行了归纳和总结，把和谐解释为物质的矛盾中的统一。

所谓“多样”，是指整体中包含的各个部分在形式上的区别与差异性；所谓“统一”，则是指各个部分在形式上的某些共同特征以及它们相互之间的联系。换而言之，多样统一就是寓多于一，多统于一，在丰富多彩的表现中保持着某种一致性。

多样与统一应该是冷盘造型所具有的特性，并应该在具体的冷盘造型中得到具体的表现。表现多样的方面有形的大小、方圆、高低、长短、曲直、正斜等，势的动静、聚散、徐疾、升降、进退、正反、向背、伸屈、抑扬等，质的刚柔、粗细、强弱、润燥、松紧等，色的红、黄、绿、紫等，这些对立因素统一在具体的冷盘造型中，合规律性又合目的性，创造了高度的形式美，形成了和谐。

为了达到多样统一，德国美学家立普斯曾经提出了两条形式与原理，这对我们冷盘造型来说很是实用。一是“通相分化”的原理，就是每一部分都有共同的因子，是从一个共同的因子（也就是所谓的通相）分化出来的，这样就统一起来了。如图4-25之“孔雀开屏”，其翎羽分数层并有很多花纹，但每一层的每一片翎毛都有共同的或者说相似的因子——近似椭圆形弧形刀面。每个相同椭圆形弧形刀面相连接构成每层相同起伏的波状线，但每层之间的波状线的起伏又是不完全相同的；每层的每个椭圆形弧形刀面的纹样相互之间是相近的，但又不完全相同。由此可见，一个造型的各部分把一个共同的因子分化出来，分化出来的每一部分虽然都有共同的因子，但它们之间又存在一定的变化，这种既相似却又不完全相同的因子构成了一个冷盘的整体，这就是通相分化原理的具体运用。

图4-25孔雀开屏

另一个就是“君主制从属”的原理，也就是中国传统美学思想中所说的主从原则。这条形式原理，要求我们在冷盘造型构图的设计过程中，各部分之间的关系不能是等同的，要有主要部分和次要部分的区别。主要部分具有一种内在的统领性，其他次要部分要以它为中心，并从属于它，就像臣子从属于君主一样，并从多方面展开主体部分的本质内容，使冷盘造型构图的设计富有变化、丰富多样；而次要部分具有一种内在的趋向性，这种趋向性又可以使冷盘造型显出一种内在的聚集力，使主体部分在多样丰富的形式中得到淋漓尽致的展现，也就是说，次要部分往往在其相对独立的表现中起着突出和烘托主体部分的作用。因此，主与次是相比较而存在，相协调而变化；有主才有次，同样，有次才能表现出主，它们相互依存，矛盾而又统一。这种类型的冷盘造型很多，如“金鱼戏莲”“蝴蝶恋花”“锦鸡报春”“丹凤朝阳”“雄鹰展翅”“迎宾花篮”等，在这些冷盘造型中，主次分明而又统一、协调。图4-26和图4-27是两种不同的表现方式，图4-26是单碟冷盘造型，图4-27是多碟组合冷盘造型，前者在一只盘子里尽显主次分明、多样统一的“海底世界”的美；后者则是用了一只大盘子和十只小盘子，如众云托月般地渲染“百花齐放”“姹紫嫣红”的春天之美。

图4-26海底世界

图4-27百花齐放

多样与统一是在变化中求统一，统一中求变化。如果没有多样性，就见不到丰富的变化，冷盘造型就会显得呆滞单调，缺少“参差不齐”“和而不同”“意态万千”的美；如果没有统一性，看不出合规律性、合目的性，冷盘造型又会显得纷繁杂乱，缺少“违而不犯”“乱中见整”“不齐之齐”之美。因此，只有把多样与统一两个相互对立的方面有机地结合在一个冷盘造型中，才能达到完美和谐的境界，也才能展现出冷盘造型的艺术效果以及其艺术价值。