中国冷盘工艺：构图及变化

一、冷盘造型的构图

构图是冷盘造型艺术的组织形式。冷盘在拼摆过程中，如果缺乏构图上的合理组成，就会显得杂乱无章，极不协调。因此，在冷盘造型构图时，必须灵活运用造型美的法则，对造型的形象、色彩组合需要进行认真地推敲和琢磨，处理好整体与局部的关系，使冷盘造型获得最佳的艺术效果。

冷盘造型的构图不同于一般绘画艺术，它是与一定的食用目的相联系的，同时还需要选用烹饪原料，通过工艺制作来体现。因此，它既受到食用目的的制约，也受到原料制作工艺条件和原料物性特征与工艺方法是否吻合等方面的限制。

冷盘造型的构图具有显著的特点，我们应该有规律、有秩序地安排和处理各种题材的形象。它具有一定的形式，有较强的韵律感。掌握冷盘造型的构图规律，要从以下几个方面入手。

1.构思

精心构思是冷盘造型构图的基础。在构图过程中，必须考虑到内容与形式的统一，做到布局合理、结构完整、层次清晰、主次分明、虚实相间。构思可以取材于现实生话，也可以取材于某些遐想。因此，在构思过程中，可以充分发挥想象力，尽情地表达内心的思想感情与意境，逐渐把整体布局与结构确定下来，再深入细致地去表现每个局部形象，作进一步的艺术加工。

冷盘是中国烹饪技艺创作中极具典型的艺术品之一，它具有生动而鲜明的艺术形象和感染力，冷盘的整个制作过程，就是一个艺术的创作过程。因此，它要求冷盘制作者除了具备相应的烹饪操作基本功外，还需要具有丰富的想象力和善于进行艺术构思的能力，并能精心组配冷盘材料，把冷菜的质地、色泽和风味同冷盘的造型、寓意完美地统一于整个冷盘作品之中。

精巧的构思是冷盘造型的关键所在，其中题材的选择和确定尤为重要。构思的内容务必与宴饮的主题和形式相吻合，与宴饮的对象和时令季节相适应；题材宜选用人们喜闻乐见的花木鸟兽、山水园林以及象征吉祥、和美、幸福的图案或形象，这会给就餐者带来欢欣、愉悦、美好的艺术感受。切忌选用宾客忌讳、视而不快的题材。

在构思过程中，一定要全面考虑冷盘造型的特点，既要考虑到冷盘的艺术欣赏价值，又不可忽视冷盘的食用价值，要使两者有机地结合在一起，并让它们能相得益彰、珠联璧合，偏废任何一面都不能称作是完美的冷盘，更不能体现中国烹饪技艺的精妙所在。

2.主题

冷盘造型的构图要从整体出发，不论题材、内容如何，结构简繁各异，要主次分明，务必使主题突出。突出主题可采用下列方法：一是把主要题材放在显著的位置；二是把主要题材表现得大一些，刻画得细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。

3.布局

布局要合理、严谨。在冷盘造型过程中，解决布局问题是至关重要的，主要题材的定势、定位，要考虑整体的气势和趋向，其余题材物象都从属于这个布局和总的气势，气韵生动、虚实合理且具有较强的艺术感染力。

4.骨架

骨架是冷盘造型的重要格式，它如同人体的骨架、花木的主干、建筑的梁柱，决定着冷盘造型的基本构图与布局。

在构图时，初学者必须在盘内先定出骨架线，其方法是：在盘内找出纵横相交的中心线，使之成为“十”字格，如果再加平行线相交，就成为“井”字格，便于冷菜原料的准确定位和拼摆。

5.虚实

任何冷盘造型都是由形象与空白共同组成的，“空白”也是构图的有机组成部分。中国绘画的构图中讲究“见白当黑”，也就是把虚当作实，并使虚实相间。对于冷盘造型构图来说，巧妙的虚实处理也是构图的关键之一。在冷盘的构图过程中，如果盘中的虚处理得当，可以使“虚”而不虚，实而更实，使冷盘造型更具有艺术感染力，更耐人寻味。

6.完整

冷盘造型构图无论是在表现形式上，还是在内容上都要求完整，避免残缺不全。在构图形式上要求有可视性，结构上要合理而有规律，不可松散、零乱，对题材的外形也要求完整，从头至尾不使意境中断；形式和内容要统一，相互映衬。

二、冷盘造型的变化

冷盘造型的变化是把取之于自然或遐想中的题材处理成冷盘造型形象，它是冷盘造型设计的一个重要组成部分。

现实生活中的自然形态或遐想中的理想形态，虽然从视觉角度而言有非常好的效果，但有些造型并不适合冷盘造型的要求，或不符合冷盘工艺拼摆的条件，因而不能直接用于冷盘造型。所以，很多自然或遐想中题材的造型形象需要经过选择、加工、提炼，才能适用于烹饪原料的拼摆制作，也才能真正成为冷盘造型的形象。因此，冷盘造型的变化是我们获得较为理想的冷盘造型形象的重要手段。

冷盘造型的变化，不仅要求在构图上完美生动，具有源于生活而又高于生活的艺术效果，同时又要求经过变化，具有造型设计密切结合冷盘工艺要求的特点，使冷盘符合“经济、实用、美观”的原则。造型变化的过程正是提炼、概括的过程，变化的目的是为了造型设计，而造型的设计是为了美化冷盘造型。不管在任何时候，冷盘造型都不能脱离冷盘拼摆制作工艺而孤立存在，必须与冷盘拼摆制作工艺的特点和原料的基本特征密切结合，才具有可运用性（可操作性）、实用性和可推广性，也才有发展前途。

（一）冷盘造型变化的规律

冷盘造型的变化，是在选取自然生活或遐想中的题材的基础上，加以分析和比较，提炼和概括的过程。为此，我们必须对题材进行不断地认识，反复地比较和全面地理解。例如，我们粗看梅花、桃花的花朵，认为它们的花瓣外形是一样的，花瓣也都是五瓣，但仔细观察后，我们会发现桃花花朵的花瓣是尖的，而梅花的花瓣是圆的。这就是通过仔细观察，找出了它们之间的共性和个性以及形态特征。只有经过一定的观察、思考和比较，才能在造型变化时对每类花的品种（当然也包括各类动物以及山水风景等）特征有较为透彻的认识、理解和掌握。在认识了自然界的物象之后，如何把它们变化成适合冷盘造型的图案，就需要进行一番认真而又仔细的设想和构思，这一过程在冷盘造型艺术中显得尤为重要。所谓设想，就是如何体现作者进行制作的意图，例如要变化一朵花或一片叶，就必须先考虑它在冷盘造型中起什么作用、选择何种原料进行拼摆、我们需要达到什么样的效果等；所谓构思，就是如何把设想具体地表达出来，我们又将采用什么表现手法、什么样的构图造型形式、运用何种色彩，以及选用何种原料等。(www.xing528.com)

冷盘造型图案的设想，源于丰富的生活知识、大胆的想象和创造。既要符合客观对象的基本规律，却又不为客观物象所束缚。我们要紧紧抓住物象形式美的基本特征，敢于设想，敢于创造，这样才能获得优美的冷盘造型，并达到冷盘造型变化的目的，使冷盘造型丰富多彩。从鱼造型的变化（图4-1）可以看出，经过一定的变化以后，使鱼的外形由繁到简，由具体到抽象，每一步变化的图样，都能被冷盘造型工艺所采用。

图4-1鱼造型的变化

（二）冷盘造型变化的形式

冷盘造型是一种艺术创造，但造型的变化并不是随意的，更不是盲目的，其变化的原则是要为宴饮主题服务的，同时，这种变化必须与冷盘拼摆制作工艺的要求、规律以及烹饪原料的特点、特征相结合。冷盘造型变化的形式和方法有多种多样，为了使冷盘造型形象更典型、更生动、更完美、更感人，掌握冷盘造型变化的基本形式是非常有益的。

1.夸张变形

夸张是冷盘造型变化的重要手法，它采用加强的方法对物象代表性的特征加以夸张，使物象更加典型化，更加突出，更加感人，更加引人注目。

冷盘造型的夸张是为了更好地写形传神。夸张必须以现实生活为基础，不能任意加强什么或削弱什么。例如：梅花的花瓣，将其五瓣圆形花瓣组织成更有规律的花形，使其特征、特点经过夸张后更为完美；月季花的特征是花瓣结构层层有规律的轮生，则可加以组织、集中、强调其轮生的特点；还有向日葵的花蕊、芙蓉花的花脉等特征，都是启发我们进行艺术夸张的依据。对动物造型的夸张也是如此，要抓住其具有代表性的本质特征，如孔雀的羽毛是美丽的，尤其是雄孔雀的尾屏，在构图以孔雀为题材的冷盘造型时，可以夸张其鲜艳美丽的长尾巴，头、颈、胸的形象都可以有意识地缩小些，当选用原料进行拼摆该造型时，就应该选择一些色彩较为鲜艳的原料；同样，松鼠的尾巴又长又大，大得接近它的身躯，然而那蓬松的大尾巴却又很灵活，其小的身躯和大的尾巴形成一种明显的对比，冷盘构图造型时就可以强调这一对比，使松鼠显得更加活泼，动作更敏捷，更令人喜爱；而熊猫就没有那么灵敏，圆圆的身体、短短的四肢、缓慢的动作，特别是它在吃嫩竹或两两相戏的时候，动作不紧不慢，憨态可掬，因而，在构图造型时动态要少一些，静态就可以夸张得多一些，让人感受到它的可爱和稚趣。

由此可见，恰当地夸张能增加感染力，使被表现的物象更加典型化（图4-2）。如金鱼的长尾，恰当夸张会更美丽传神；蝴蝶的双须、小尾翅若适当加长，会使蝴蝶更具灵性和飘逸感；雄鹰的双翅变大、变长，能增加其凌空翱翔、搏击长空的动势；松鼠尾巴的加长、加粗，能显得更敏捷可爱……如果说，写实只是按照物象原来的样式靠摹仿造型反映物象、再现物象的话，那么，夸张则是在不失去物象原有精神风貌的前提下，靠变形创造、夸张物象本质特征来塑造形象、表现形象。所以，夸张离不开变形，只有变形才能夸张。但是，夸张是有度的，不可以过分，应该夸张其本质特征，反映物象的神韵；变形不可以离奇，应使物象变得更美，更具有感染力。那种只凭主观意想、牵强造作夸张或那种只见局部而不顾整体的变形，以及那种刻意追奇逐丽而忽视冷盘食用的特点和不顾冷盘造型工艺制作的要求与规律的做法，都有违背冷盘造型艺术的初衷，是不可取的。

图4-2动物尾部夸张造型

2.简化

简化是为了把形象刻画得更单纯、更集中、更精美。通过简化去掉烦琐的不必要部分，使物象更单纯、简洁，却仍然是完整的。正如牡丹花、菊花、梅花、月季花等，它们自然的花形本都是很丰满的，但它们自然的花瓣往往比较多，如果全部如实地加以描绘、反映，不但没有必要，而且也不适宜在实际冷盘造型中进行拼摆，在这种情况下我们就得进行简化处理，可以把多而曲折的牡丹花瓣（菊花、梅花、月季花等）概括成若干瓣，使得在进行冷盘造型的拼摆具有可行性。

但简化也不是随意的。我们不能把物象的主要特征简化掉，相反，我们正是需要突出物象的典型特征而简化，主要是把不代表物象主体特征的部分或已经多次重复体现物象主体特征的部分进行简化。如果简化后的物象已失去了物象原有的基本特征，这就不是简化了，而是改变。如描绘松树，一簇簇的针叶成为一个个半圆形、扇形，其正面又成圆形，苍老的树干似长着一身鱼鳞，当我们抓住这些特征，便可以删繁就简地进行松树构图造型。为了避免单调和千篇一律，在不影响松树基本形状的原则下应使其多样化，将圆形的松针拼摆成椭圆形或扇形，并使圆形套接作同心圆处理，让松针分出层次。在工艺造型时再依靠刀功和拼摆技术的处理，便使松树的松针得到了简化，并有疏密、粗细、大小和长短的变化，同时，还符合冷盘造型拼摆的规律。这种对松树松针的概括和提炼，使其简化成数根具有代表性的松针，可以使松树的形象更典型集中、简洁明了和主题突出（图4-3）。

图4-3松树简化造型

我们常将竹叶简化成“个”或“介”字形排列、茂密的松叶简化成只有几片蓑衣片的排列、密密的向日葵花蕊简化成菱形网格、禽鸟多毛的躯体简化成数片片形的排叠等，如是简化，不仅无损形象的完整，反而使形象更加精美柔和、更加集中和典型。

3.添加

添加不是抽象的结合，也不是对自然物象特征的歪曲，而是把不同情况下的形象以及各形象具有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，使形象更加饱满、丰厚，其主要目的是加强艺术想象和艺术效果。

添加手法是将简化或夸张的形象，根据冷盘造型构图的需要，使之更加丰富的一种表现手法。它是一种“先减后加”的手法，但先减后加并不是对原先的形态，而是对原先的物象形态进行加工、提炼，使之更加完美、更有变化。正如传统纹样中的“花中套花”“花中套叶”“叶中套花”和“叶中套叶”等，就是采用了这种表现手法。

有些物象已经具备了很好的装饰因素，如动物中的老虎、长颈鹿、梅花鹿等身上的斑纹，有的成点状，有的成条纹。梅花鹿身上的斑点，远看象散花朵朵；蝴蝶的翅膀，上面的花纹很有韵律。还有像鱼的鳞片，叶的茎脉等，这些都可视为各自的装饰因素。但是，也有一些物象，在它们的身上找不出这样的装饰因素，或装饰因素不够明显。为了避免物象的单调，可在不影响突出物象主体特征的前提下，在物象的轮廓范围之内适当添加一些纹饰，使形象更加丰富和圆润。当然，所添加的纹饰，可以是自然界的具体物象，也可以是几何图形纹样，但要注意附加物与主体物在内容和形态上的合理呼应，不能随意套用。有在动物身上添加花草的，也有在其身上添加动物的。例如在肥胖滚圆的猪身上添加“丰”字，在猫的身上添加蝴蝶，在奖杯上缀花，牛身上挂牧笛，扇面里套梅花等。但值得注意的是，在冷盘造型艺术中，要因材取胜，不能生硬拼凑或画蛇添足。

除了多个形象的相互添加结合外，在冷盘造型中还常常把一个简单形象通过增加结构层次的方法，使其变得丰富多彩。如“蘑菇”造型，本来其外形简单，色彩单一，但是，如果我们采用多层刀面和多种色彩的原料来塑造其形态，就会使蘑菇变得丰满和精神，使本来一个很平常的蘑菇形象富有趣味感，并使之产生一种美的意境（图4-4）。

图4-4以繁胜简的冷盘造型

4.理想

理想是一种大胆而巧妙的构思，在冷盘造型时，采用理想的手法可以使物象更活泼生动，更富于联想。我们在冷盘造型工艺中，应充分利用原料本身的自然美（色泽美、质地美、形状美等），加上精巧的冷盘刀工技术和巧妙的拼摆手法，融合于造形艺术的构思之中，用来表达对某事物的赞颂或祝愿。如在祝寿宴席中，用万年青、松树、仙鹤以及寿、福等汉字加以组合，以增添宴席的气氛。

在某些场合下，我们还可把不同时间或不同空间的事物组合在一起，成为一个完整的理想造型。例如把水上的荷叶、荷花、莲蓬和水下的藕同时组合在一个造型上；把春、夏、秋、冬四季的花卉同时表现出来，打破时间和空间的局限，这种表现手法能给人们以完整和美满的感受，达到完美冷盘构图造型的目的。

如图4-5所示，“翠鸟赏花”即是一个典型的理想造型。鲜花、小鸟、树枝和花苞的相互组合，自然而贴切；呈“S”形的小鸟与“S”形的树枝的巧妙组合，显得自然而流畅；小鸟的视线和姿态与树枝底部的花卉上下呼应而连贯；再加之色彩的合理搭配，使整个造型达到了非常和谐、完美的境地。

图4-5翠鸟赏花