中国冷菜调味的营养平衡

一、冷菜制作过程中营养素的变化

烹饪可以使菜品具有独特的风味特色，如鲜美的滋味、悦目的色彩、美观的形态、多变的质感和诱人的香气，从而激发人们旺盛的食欲。而且，经烹饪后的菜品有助于人体的消化吸收，同时，还可以杀灭烹饪原料中有害的微生物，再加上对原料进行科学而合理的选择，就能保证菜品的营养、卫生与安全。然而，由于烹饪原料的种类不同，其属性不一，在烹饪过程中所采用的烹制方法也各不相同，如调味的类型、加热过程中火候的使用、初步加工过程中方法的选用等。这样，烹饪原料中各种营养素也会因采用不同的初加工方法、烹制方法、调味的类型以及调味品的使用而产生不同程度的变化，因此，我们了解和掌握营养素损失的途径是十分必要的。

（一）营养素损失的途径

菜品中的营养素，可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失，使其原有的营养价值降低，这主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。

1.流失

流失是指菜品中的营养素失去了其原有的完整性。在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等因素影响下，原料中的营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而丢失，致使营养素遭到损失。

（1）蒸发

由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。阳光中紫外线作用是造成维生素破坏的主要因素。在此过程中，维生素C损失较大，同时还有部分风味物质被破坏，因而食物的鲜味也受到一定的影响。

（2）渗出

由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗物质如盐、糖等，改变了食物内部的渗透压，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度受到损失，主要见于盐腌或糖渍等菜品。

（3）溶解

烹饪原料在初加工、切配和烹制过程中，因方法不当，使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。如蔬菜切洗不当可损失20%左右的维生素类，大米多次搓洗可丢失43%左右的维生素B1和5%左右的蛋白质，动物性原料焯水不当可失去部分脂肪和5%左右的蛋白质等。

2.破坏

食物中营养素的破坏是指因为受到物理、化学或生物因素的作用，使营养素分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。其原因主要有食物的保管不善或加工不当等。蛋品的胚胎发育、烹制时的高温、不适当的加碱、加热时间太长以及菜品烹制后放置的时间过长等，都可使营养素遭到破坏。

（1）高温作用

烹饪原料在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖焖等，菜品受热面积大、时间长，使某些容易损失的营养素破坏。如油炸菜品，维生素B1将损失60%左右，维生素B2会损失40%左右，烟酸的损失接近50%，而维生素C几乎全部破坏。

（2）化学因素

化学因素造成食物营养素的破坏，有下列三种情况：首先是由于配菜不当，将含鞣酸、草酸较多的原料与蛋白质、钙类含量较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而大大降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症；其次是不恰当地使用食碱，在菜品的烹制过程中，食碱的不恰当使用（如绿色蔬菜焯水时加碱等），可使原料中的B族维生素和维生素C在很大程度上遭到破坏，若需加碱的菜品一定要限量添加；再则脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种因素，动物类脂肪和植物类脂肪，在光、热等因素的作用下容易氧化酸败，从而失去其脂肪的食用价值，同时还能使脂溶性维生素受到破坏。

（3）生物因素

这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物的侵袭，正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。

（二）冷菜制作过程中的营养保护

1.调味对营养素的影响

调味是冷菜制作工艺中的重要组成部分，各种调味品在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色，这也是近十几年来我国冷菜品种日益变化、翻新、丰富的重要因素之一。

我们知道，冷菜调味工艺的客体是烹饪原料，而每类烹饪原料在营养素的种类和含量上各自都有自己的特点。如肉类烹饪原料的蛋白质、脂肪含量较高，无机盐及一些脂溶性维生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物（包括膳食纤维）、水溶性维生素、部分脂溶性维生素、纤维素和果胶类物质；而有些蔬菜中含有丰富的可消化的碳水化合物；动物内脏类原料含有丰富的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪等营养物质。在调味过程中，应根据各类烹饪原料在营养素种类和分布上的特点，合理地选用调味品，科学地运用调味方法，在不影响冷菜调味效果的前提下，尽量保持原料中的营养成分。倘若调味方法、调味原料及味型的选择都很得当，则会使烹饪原料中的各种营养素充分地被人体消化、吸收；相反，如果调味方法、调味原料和口味类型的选择或使用不当，则会使原料中的营养素遭到很大程度的破坏，有的不但影响菜品的消化、吸收过程，甚至还会对人体产生不良的后果。(www.xing528.com)

例如，我们常见的冷盘菜品“酥鲫鱼”“糖醋排骨”“五香熏鱼”等，在制作过程中加醋来调味，促进了肉骨、鱼骨中钙离子的析出，便于人体对钙的消化吸收，增加和提高了原料中钙元素的利用率，这种对调味的选择和对调味方法的运用，充分发挥了动物性原料骨骼中含钙量高的优势。而且这类酸甜的味型，又易诱发食欲，更适合正在生长发育的青少年及儿童，是比较成功的提供钙离子的风味冷菜；当然，对口腔咀嚼功能较好的老年人也非常适宜，这样可以改善老年人对钙的吸收，对预防老年性骨质疏松症有一定的积极意义。

再如，含维生素C较为丰富的植物性原料，如黄瓜、青椒、莲藕、萝卜、莴苣、白菜等，在调味过程中也宜用醋和酸味调味品。因为维生素C对光很敏感，且易遭氧化破坏，但在酸性环境中维生素C较为稳定，可免遭破坏损失。因此，“酸辣莲藕”“糖醋萝卜”“果味黄瓜”“糖醋青椒”“酸辣白菜”等冷菜，都最大限度地保护了烹饪原料中的维生素C，从而增加了维生素C的供给量。

我们从以上这些成功的例子中可以看出，在冷菜的制作过程中，调味的方法、味型和调味品的选择及运用，对烹饪原料中的营养素都会产生很大的影响。如果我们选择、使用适当，可以最大限度地保存原料中的营养素；反之，则会使原料中的营养素遭到一定程度的破坏，甚至损失殆尽。因此，我们在冷菜的制作过程中，调味方法、调味类型和调味品的选择和使用，应根据烹饪原料在营养素种类和分布上的特点来选择，不可违背这一规律，否则，就是一个不合格的冷盘，至少可以说，不是最完美的冷盘。

2.制作方法对营养素的影响

我国有制作冷菜的精湛技法，且技法繁多。这些精湛的技艺，使得烹饪原料转变为各种各样的美味佳肴，增加了冷菜的色、香、味，同时也便于就餐者消化、吸收风味菜品中的各种营养素。在制作冷菜的常用方法中，有些方法虽然丰富了冷菜的口感和色泽，也增添了冷菜的香味，有的甚至还能使菜品具有特殊的风味特色，但不可否认，它同时也破坏了食物原料中部分营养素，或使某些营养素转化成不能被人体消化吸收，甚至是有毒的物质；或由于是制作冷菜工艺和冷菜风味的需要，在菜品中增加了某些对人体健康不利的物质。从我国冷盘发展的历史、现状以及目前人们的生活习惯、生活水准等方面来看，完全不采用这些加工方法和制作技法似乎不大可能，但是，运用现代营养科学知识，在进行冷盘加工和制作过程中做一些调整，使这些不利因素降到最低限度，是我们应该做的，而且是可以做到的。

多少年来，“风鸡”“风鱼”“腊肉”或者“水晶肴蹄”“干切牛肉”“五香狗肉”等风味冷菜深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌渍。在腌渍过程中，肌肉中蛋白质在微生物和酶的作用下，会分解产生大量的胺，或者腌渍用的粗盐中含有杂质——亚硝酸盐，胺与亚硝酸盐结合成亚硝胺，使这些腌腊制品中亚硝基化合物含量大大增高。况且，在我国传统的烹饪工艺中，很多的肉类风味冷菜为了增色的需要，在腌渍过程中常加入一定量的发色剂——亚硝酸盐（烹饪界称为“硝”），这就更增加了腌腊制品中亚硝胺的含量。我们知道，亚硝基化合物对人体具有强烈的致癌作用。然而，可喜的是，营养学家通过实验又发现维生素C可以抑制亚硝胺对人体的致癌作用，维生素E也有抑制亚硝基化合物形成的作用。因此，在冷盘的制作过程中，如果使用了“风鸡”“腊肉”等动物类的腌腊制品时，则应多组配一些维生素C含量较高的新鲜蔬菜或水果，这样，可以使亚硝胺等有害物质对人体的危害程度降到最低。

在冷菜的制作过程中，烟熏和烘烤也是我们常用的两种制作方法，在四川、湖南、贵州和安徽等地，烟熏和烘烤制品是其地方风味特色的典型代表。在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染；冷菜原料中的油脂在高温下热解也可产生苯并（α）芘。苯并（α）芘等稠环芳烃类物质同样具有强烈的致癌作用。值得庆幸的是，近年来营养学家又发现，维生素A具有保护消化道黏膜，并有抑制苯并（α）芘对消化道黏膜的致癌作用。因此，当我们在制作冷盘时，若使用了经烟熏或火烤等方法制作的冷菜品种时，就应该有意识地增加配以含维生素A或含胡萝卜素较高的风味冷菜品种，如用动物的肝脏原料制作的“卤猪肝”“盐水鹅肝”“三鲜肝糕”等，或用有色蔬菜原料制作的“葱油金笋”“五彩素丝”等，以尽量减少稠环芳烃类物质对人体的危害。

二、冷菜的营养平衡

营养平衡是指人体所需要的营养素供给量达到全面的平衡。这意味着：第一，使就餐者在热能和营养素上达到生理上的需要；第二，各种营养素之间建立起一种生理上的平衡，如三种生热营养素作为热能来源比例的平衡，热能消耗量与在代谢上有密切关系的维生素B1、维生素B2和烟酸之间的平衡，蛋白质中必需氨基酸的平衡，饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡，可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡等。营养平衡的观点运用于风味冷菜制作的过程中，主要体现在以下几个方面。

（一）原料选择的多样化

随着我国改革开放的不断深入，我国在农业、畜牧业、水产养殖业和种植业等方面都有了长足的发展，为我国烹饪选用丰富而广泛的原料提供了丰厚的物质基础。加之近十多年来，我国冷菜工艺的不断提高发展以及与热菜工艺的有机融合，再加之全球范围内饮食文化和烹饪技术的交流日益加深和频繁，使得冷盘菜品所使用的原料也越来越丰富和广泛。但就冷盘的发展而言，冷盘菜品所选用的原料仍然存在着一定的倾向性，即动物性原料如禽类、水产类及畜类肉制品使用的比例较大，而乳制品、豆及豆制品和植物性原料所占的比例较小，我国历来就有把冷菜作“冷荤”的称呼也足以证明了这一点。虽然肉类制品含有丰富的优质动物蛋白质和饱和脂肪酸以及一些脂溶性维生素，但是，这种以肉制品为主要原料的冷盘菜肴往往会缺乏碳水化合物、水溶性维生素、无机盐以及膳食纤维等营养素。所以，为使冷菜中各种营养素都能满足人体的需要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化。只有选用多种原料进行搭配使用，才有可能使冷菜所含的营养素种类较为齐全，符合人体正常的生理需要。既然我们不能从单一的烹饪原料中得到人体需要的所有营养素，我们在选择冷盘菜肴的原料时必须尽量多样化。

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”我们的祖先对这一问题早已有了精辟的论述。所以，在冷菜的制作过程中，应按照每种原料所含有的营养素种类和数量进行合理的选择和科学搭配，使各种原料在营养素的种类和数量上取长补短，相互调剂，改善和提高冷盘菜品的营养水平，以达到冷菜营养平衡的要求。用现代营养学的观点来说，就是要合理膳食或平衡膳食，这对保持人体健康是非常重要的。因而可以说，冷菜原料品种的多样化和营养素种类的齐全是衡量风味冷菜质量的一个非常重要的标准。

（二）保持各种营养素之间功能和数量上的平衡

冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下几个方面内容。

1.三种热能营养素作为热能来源比例的平衡

一般情况下，在一组冷盘菜品中，菜品所含的蛋白质、脂肪含量较高，而碳水化合物则一般较低，特别是淀粉所占热能比例较少。虽然冷盘菜品中这三种营养素的比例不能根据我们日常膳食所规定（人体正常需要）的比例供给，但应尽量保持他们之间比例的平衡，以便适应我们日常的生活习惯，不至于给胃、肠及消化系统增添过重的负担，也只有这样才能有利于营养素的消化和吸收。

2.热能消耗量与维生素B1、维生素B2和烟酸之间的平衡

我们知道，维生素B1进入人体后，被磷酸化为硫胺素焦磷酸，以辅酶的形式参与羟化酶和转羟乙醛酶的形成，催化α-酮酸的氧化脱羧反应，使来自糖酵解和氨基酸代谢的α-酮酸进入三羧酸循环；维生素B2是机体许多酶系统中辅酶的成分，如黄素蛋白在组织呼吸过程中起传递氢体的作用，与能量代谢有密切的关系；烟酸以烟酰胺的形式在体内构成辅酶Ⅰ和辅酶　Ⅱ，是组织代谢中非常重要的递氢体。这三种维生素与人体的能量代谢关系密切，所以，其供给量是根据能量消耗按比例供给的。因此，热能供给量与维生素B1、维生素B2和烟酸之间的平衡就显得非常重要。

3.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡

冷盘原料中动物性原料相对比例较大，动物性脂肪中饱和脂肪酸的含量较高，而冷盘菜品在烹制过程中多用植物油，植物油中不饱和脂肪酸含量较高。因此，在风味冷菜中又存在着饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡问题。这两种脂肪酸对人体的生理功能各有利弊。一般而言，不饱和脂肪酸熔点低、消化吸收率较高，并且还含有必需脂肪酸，因而其营养价值比较高；而饱和脂肪酸熔点高，消化吸收率较低，因而其营养价值比较低，但这仅是一个方面。虽然不饱和脂肪酸能降低心血管系统疾病的发生，但如果摄入量过多则会增加体内的不饱和游离基团，有关研究表明，这可能与癌症的发生有关，特别是肠道肿瘤和乳腺癌；当然，饱和脂肪酸摄入量过多会增加和提高动脉粥样硬化的发病率，这是已被证实了的，但饱和脂肪酸对人体大脑的生长和发育又有一定的促进作用。所以，我们对饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸应该有个正确的认识，要从辨证的角度去分析和理解。有关研究认为，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸之间的比例最好控制为1:1：1。

4.酸性和碱性的平衡

人体有较强大的缓冲系统，能维持机体pH的正常水平。尽管如此，我们还是应该注意冷盘菜品的酸碱性，尽量使它们维持平衡，以减轻机体生理功能的负担。总的来说，蛋白质含量较高的菜品一般是酸性的，很多蔬菜和水果都是碱性的（尽管有的菜品在食用时呈酸味）。一组冷盘菜品，其酸碱性应保持一定的比例，哪一种过多或过少都对机体不利。虽然由于饮食引起的酸中毒或碱中毒的情况非常罕见，但饮食的酸性或碱性会影响尿液的pH，将对人体产生一定的影响。研究发现，尿液的pH与某些结石的形成有一定的关系。临床调查数据证明，通过饮食调节来调整、改变尿液的pH，对尿道结石有一定的预防作用。对一个正常人来说，我们所配伍的风味冷菜，其酸性与碱性应保持一定的比例，使人体尿液的pH维持在正常范围内（5.4～8.4）。