冷盘工艺：平衡营养与安全控制

本章内容：介绍风味冷菜制作过程中主要营养素的变化、风味冷菜的营养平衡、冷菜间环境的卫生要求、风味冷菜制作过程中卫生与食品安全的控制等。

教学时间：6课时。

教学目的：通过对风味冷菜的营养平衡及卫生与食品安全控制的学习，使学生对卫生、食品安全与营养在风味冷菜制作过程中的重要性有比较清晰的认识；使学生掌握风味冷菜在制作过程中卫生与食品安全控制的基本方法。

教学方式：课堂讲述和实验理解。

教学要求：1.使学生了解风味冷菜在制作过程中营养素变化的基本规律。

2.使学生理解风味冷菜营养平衡的重要性。

3.理解冷菜间制定严格的卫生与食品安全管理制度的目的及意义。

4.让学生掌握风味冷菜在制作过程中卫生与食品安全控制的方法。

作业布置：课后阅读相关食品卫生与安全方面的法律、法规，模拟制定冷菜间的卫生与食品安全管理制度；了解其他主要国家（日本、美国、法国、英国、德国）“饮食业服务卫生规范”的主要内容。

学习重点：1.冷菜制作过程中主要营养素的变化。

2.营养素损失的主要途径。(www.xing528.com)

3.冷菜制作过程中的营养保护。

4.冷菜的营养平衡。

5.冷菜的卫生与食品安全控制。

6.制作冷菜工具及设备的卫生控制。

7.冷菜制作过程中的卫生与食品安全要求。

8.冷菜操作人员的个人卫生要求。

9.风味冷菜原料的卫生与食品安全控制。

学习难点：1.冷菜制作过程中的营养保护。

2.冷菜的营养平衡。

3.冷菜的卫生与食品安全控制。