一、卤水的配制、使用与保存
在风味冷菜中，使用率最高、品种最丰富的是卤菜，卤菜也是风味冷菜中最有代表性的菜品。难怪有用“卤菜”代表“冷菜”的说法，这在餐饮行业上似乎也是约定俗成的，卤在冷菜制作中运用的广泛性也就可想而知了。
制作卤菜所选用的原料非常广泛，主要是动物性原料及其内脏（指禽类、畜类等）。这些原料经卤水浸汁和煮制后，便成了具有独特风味的冷菜。卤菜的质量与卤水的制作有着密不可分的联系，换言之，卤水的制作、使用与保存直接决定着卤菜的质量与风味特色。
腌渍原料所使用的卤水往往是用盐、葡萄糖、酒、葱、姜、花椒和水等配制而成。水以能浸没原料为度，原料、盐、葡萄糖的比例为10︰1︰1，原料浸泡的时间应根据原料的大小、品种、季节而定，一般为4～5天，夏季应短些，冬季则要长些。
卤水中所加的硝是为了给肉增添鲜亮的红色和风味特色，但硝又是一种致癌物（世界上很多国家的相关法律法规对此物质的使用都有明确的用量规定），所以在使用过程中要控制好硝的用量。
由于原料在腌渍卤水中的长期和反复浸泡，原料中的血水和污物同时溶入卤水中。如果只使用而没有定期地加以清理，卤水会变质发腐，这样，卤水不仅不能给冷菜原料增添鲜亮的色泽和风味特色，反而使冷菜原料腐败变质，严重的还会引起食物中毒。因此，卤水的定期清理是必不可少的一个重要环节。清理时可将卤水倒入锅中烧沸，用细筛（或纱布）滤去污物杂质，再重新增加所需调料。这样腌渍的卤水就可以长期、反复地使用。
煮制的卤水是用糖色、盐、糖、酒、葱、姜、香料袋等配制而成（此为红卤水，不加有色调味品为白卤水）。卤水中用糖色而少用酱油（或不用），是为了使卤菜能更好地呈现色泽的鲜亮和红润。卤水的反复煮制，如果不用糖色，使用酱油调味，卤菜容易发黑，影响卤菜的质量。这里熬制的糖色的质量就显得非常的重要，制好的糖色应该是几乎没有甜味，也没有苦味的。
煮制用的卤水也是长期重复使用的。使用过程中，肉类的蛋白质、酯类及其他风味物质也逐渐渗入卤水中，更增添卤水的滋味，这也是多年使用的卤水能产生独特的香味和风格的原因所在，这便是我们餐饮行业上俗称的“老卤”或“老汤”。
但是，在使用过程中，原料中的污物和杂质也同时掺入卤水，使卤水在使用过程中容易腐败变质。所以卤水应2～3天定期煮沸和清理（过筛或过滤“清底”），除去多余的油脂和杂质，以防止沉渣腐败，当然，盛器的清洁卫生与防止生水渗入也是十分重要的。另外，还要定时增添相应的调料和卤水，以保持卤菜稳定的香味和特色。
严格地讲，卤水分为腌渍卤和煮卤。腌渍卤就是在腌渍动物性食材过程中渗出来的血水，这些血水对下一批的食材腌渍是可以再利用的，这对卤菜风味特色的体现有极大的帮助作用，这种腌渍卤水从食品安全的角度，其保存与使用的要求更高，需要每天加以煮沸、清理，而且，其风味的变化也更加复杂，因为不同食材或同一食材在制作不同的卤菜时，投放的腌渍调料是不一样的，所以，这里没有涉及腌渍卤水的配制。这里介绍的卤水是指的煮卤，现将几种常见卤水的配制方法介绍如下。
1.红卤水
添加红色着色剂或有色调味料的卤水，味型多呈咸中带甜，鲜香浓郁。根据所用着色剂的不同，又可以分为酱色红卤水和红曲红卤水两种。
（1）酱色红卤水
酱色红卤水品种很多，但一般有精卤水和普通卤水两种区别，在同样类型投料的情况下，精卤水是普通卤水的升级，也就是在用料上更为精致或多样。
1）精卤水A
配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陈皮20克、罗汉果1只、花生油200克、姜片100克、葱段200克、生抽5000克、料酒2000克、冰糖2000克、盐75克、高汤50千克。
制作：将所有的香料装在纱布袋中制成香料袋，锅中加入花生油烧热，投入姜片、葱段煸至起香，加入浅色酱油、料酒、冰糖、盐、高汤和香料袋，大火烧开后改用小火加热约80分钟，去葱、姜及浮沫即可。
精卤水除每周换香料一次外，其余原料应根据卤水用耗情况每天按比例增加，如果加入酱油500克，则需要加入盐750克、冰糖200克、料酒250克，另外用老母鸡、火腿、瑶柱等制成的上清汤作为卤水汤基，以始终保持精卤水稳定而上乘的质量。
在同等类型的普通卤水的制作中，其方法与精卤水相同，只是将高汤改用清水、冰糖改用白糖而已。
2）精卤水B
配方：八角30克、小茴香20克、桂皮20克、甘草15克、草果75克、丁香25克、花椒25克、花生油200克、姜片100克、葱段200克、母油（上等酱油）1000克、料酒500克、冰糖750克、盐100克、高汤基50千克。
制作：将所有的香料装在纱布袋中制成香料袋，锅中加入花生油烧热，投入姜片、葱段煸至起香，加入上等酱油、料酒、冰糖、盐、高汤和香料袋，大火烧开后改用小火加热约2小时，至香味溢出时，去葱、姜及浮沫即可。
（2）红曲卤水
配方：红曲米750克、八角300克、桂皮300克、花生油100克、姜片200克、葱段200克、母油（上等酱油）800克、料酒800克、冰糖1500克、绵白糖300克、盐750克。
制作：将红曲米与八角、桂皮分别装在纱布袋中，锅中加入花生油烧热，投入姜片、葱段煸至起香，加入上等酱油、料酒、冰糖、绵白糖、盐、料袋、水和净光鸭（20只），大火烧开后改用小火加热卤制（水量以与鸭平为度）。当鸭成熟后，所余下的卤汁即是下次卤鸭的红曲卤水，但每次使用时，都需要按照比例添加或更换其中的调料。
（3）香妃卤水
配方：虾米500克、冰糖2500克、盐750克、味精250克、罗汉果3只、八角20克、桂皮20克、丁香5克、甘草50克、豆蔻20克、砂仁15克、山柰20克、陈皮10克、红葡萄酒150克、清水6000克。
制作：将所有香料装在纱布袋中做成香料袋，锅中加入清水、虾米、香料袋、冰糖、盐，大火烧开后改用小火煲约50分钟，然后捞出虾米和香料袋，加入味精、红葡萄酒调匀即成。
2.白卤水
所谓“白卤水”，是指不添加有色的调味料，色白而清的卤水。味型一般以咸鲜味型居多，其品种也比较丰富，一般没有精卤与普通卤的区别。
（1）盐水鸭卤水
配方：清水50千克、盐200克、八角20克、小茴香80克、桂皮50克、草果50克、甘草50克、沙姜25克、花椒25克。
制作：将所有的香料装在纱布袋中制成香料袋，锅中加水并投入香料袋，大火烧开后加入盐，并用小火加热约30分钟。卤鸭的卤水，可以反复使用，且以陈为美，但每次使用时，都需要按照情况适当添加或更换其中的调料。
（2）肴蹄卤水
配方：清水50千克、盐4000克、明矾15克、八角75克、花椒75克、小茴香50克、料酒200克、姜片125克、葱段250克。
制作：将所有的香料装在纱布袋中制成香料袋，锅中加水、盐、明矾加热烧开后撇去浮沫，再投入香料袋、姜片、葱段、净猪蹄、料酒，大火烧开后改用小火加热煮透。余下的卤汁即为肴蹄白卤水，可以反复使用，且越陈越美，同样，每次使用时，都需要按照情况适当添加或更换其中的调料。
对冷菜原料的卤制加工，卤水是基本条件，卤香味是主要风味特点，一般都采用多卤量，并用中、小火徐徐加热的方式。一般来说，卤制的原料如果没有超前腌渍所卤得的卤水，叫作“鲜卤”，由于原料内部口味不足，因此，常常取一部分卤水收浓至黏稠，浇于成品之上，这在传统上称之为“挂卤”，有的地方又叫“酱”；如果卤制的原料，已具有了超前调味的腌渍过程，所卤得的卤水叫“腌卤”，由于原料内部口味较足，故无需挂卤过程，而是浸卤使用，即用即提，防止干燥和变色，以确保冷菜应有的口感和色泽。
二、风味冷菜常用滋汁的调制
在风味冷菜的制作过程中，冷菜材料经装盘造型后（主要的是单盘）常常需要淋浇一些调制好的滋汁（或带调味碟上桌，供客人蘸食），或冷菜材料经加工处理后，需用滋汁拌制（或浸渍）；另外，还有些冷菜材料不宜过早的调制入味，而要现拌（调味）现吃，因为有些冷菜材料预先调味后会渗水，味易淡薄，还有些冷菜材料如果过早的调味会影响其色泽。可见，掌握风味冷菜常用滋汁的调制技术，也是冷盘制作中不可忽视的重要组成部分。现将风味冷菜常用滋汁配兑比例及制作方法作相应的介绍，供大家参考。
（一）调制滋汁
1.通用糖醋汁
（1）配方
糖150克、香醋100克、盐1克、姜末5克、葱花5克、蒜泥5克、酱油3克、调和油10克、清水150克。
（2）制作
调和油下锅加热，投入葱、姜、蒜煸炒起香，加入清水、酱油、糖、盐搅匀烧开，待凉后加入醋拌匀即成。
（3）说明
①这是中国传统上最具代表性的酸甜滋汁之一，东西南北广泛适应，并被大量应用。
②值得一提的是，其中酱油的用量应视下醋后的色度而定，且加热不宜久，用量不宜多，否则色深味咸，容易发苦，反而不美；如果用的是黑醋，就不能用酱油，并需要适当掺些白醋调色。
③在糖醋基准口味中，也可以适量增添梅汁、柠檬汁、山楂酱、喼汁、红椒油、韭黄之类，以增加口味的丰富性。
④该滋汁可以稍长时间的保存和使用，但醋味容易挥发，因此，在保存过程中一定要加盖密封，并在使用时适量加醋。
2.怪味汁
（1）配方
盐5克、酱油20克、红油10克、花椒粉2.5克、白糖10克、味精2克、香醋5克、芝麻酱20克、麻油5克、姜末5克、蒜泥5克、葱花5克、高汤30克。
（2）制作
红油下锅加热，投入葱、姜、蒜煸炒起香，加入芝麻酱、酱油、糖、盐、高汤、味精搅匀烧开，待凉后加入香醋、花椒粉、麻油（或复合油）拌匀即成。
（3）说明
①该滋汁在调制过程中，可以根据需要适当调整其辣度和麻度，酸味的调制也可以用梅汁、柠檬汁或山楂汁等。
②在调制滋汁过程中，还可以在其中适量加些熟芝麻、桃仁末、生仁末、或腰果末等，以增加滋汁的香味。
3.麻酱汁
（1）配方
芝麻酱25克、白糖10克、酱油5克、葱油5克、胡椒粉1克、清汤10克、麻油10克。
（2）制作
将所有调料同放碗内，搅拌均匀即成。
（3）说明
为了使滋汁的味型更具有丰富性和多变性，可以根据情况在其中再分别适量加些海鲜酱、花生酱、八宝辣酱、沙茶酱、甜面酱、南乳汁等。
4.麻辣汁
（1）配方
辣椒粉5克、花椒粉2.5克、盐10克、酱油15克、白糖10克、麻油5克、豆豉末10克、调和油10克、味精1克、高汤20克。
（2）制作
调和油下锅加热，投入辣椒粉、花椒粉、豆豉末煸炒起香，加入高汤、酱油、白糖、盐、味精搅匀烧开，待凉后加麻油拌匀即成。
（3）说明
辣味调味料除辣椒粉之外还有很多，如泡椒、豆瓣酱、红油、辣酱等，有时为了使麻辣风味层次更加丰富，更加醇厚，也可以适当掺和一些调味料。
5.酸辣汁
（1）配方
盐15克、香醋20克、胡椒粉10克、生姜汁10克、麻油15克。
（2）制作
将所有调料同放碗内，搅拌均匀即成。
（3）说明
①这是酸辣汁中最普通的一种调制形式，比较适用于蔬菜类冷菜的制作，如果是动物性原料，在调制时可以适当添加些辣椒酱、豆瓣酱、红油以及梅汁、柠檬汁、山楂片（用水溶化）等。
②如果色泽需要也可不用香醋，而用白醋或浙醋（红醋）。
6.通用辣酱汁
（1）配方
辣椒酱20克、番茄酱10克、红泡椒末8克、白糖8克、OK汁5克、喼汁4克、花生酱3克、葱花5克、蒜蓉3克、鸡精1克、麻油5克、调和油5克、高汤15克。
（2）制作
调和油下锅加热，投入葱花、蒜蓉、红泡椒末、辣椒酱、番茄酱煸炒起香，加入用高汤调散的花生酱烧开，再加入白糖、OK汁、喼汁、鸡精搅匀，待凉后加麻油拌匀即成。
（3）说明
①该滋汁的味道比较浓厚而复杂，且具有一定的黏稠度，因此，比较适用于动物性原料的制作。
②该滋汁的黏稠度可以根据情况用汤进行调整。
7.豉酱汁
（1）配方
豆豉粒10克、海鲜酱2.5克、葱花2.5克、蒜蓉4克、洋葱粒2克、姜末3克、青椒粒1克、红椒粒1克、陈皮粒0.5克、芫荽籽粉0.1克、盐0.1克、鱼露0.5克、美极酱油0.5克、蚝油2克、料酒1克、调和油6克、高汤20克。
（2）制作
调和油下锅加热，投入豆豉粒煸松起香，再下姜末、葱花、蒜蓉、洋葱粒、青红椒粒、陈皮粒煸炒起香，加入其他用料烧开拌匀即成。
（3）说明
由于该滋汁色呈褐红，豉香浓郁，味感层次丰富，在冷菜调味制作中，经常作为禽类、水产类以及家畜类等原料的淋浇汁或拌汁使用。
8.海鲜豉油汁
（1）配方
生抽王700克、鲮鱼骨500克、芫荽120克、鲜味王50克、文蛤精50克、白糖60克、白胡椒粉12克、老抽5克、清水1500克。
（2）制作
锅中加清水、鲮鱼骨烧开后撇去浮沫，投入芫荽用小火煮约30分钟，过滤后可得汤汁约1200克，再加入其他调味料和匀即成。
（3）说明
该滋汁在使用过程中，经常与一些复合油料（如葱椒油、蒜椒油、红油等）混用。
9.五酱奇香汁
（1）配方
柱侯酱125克、叉烧酱110克、南乳汁120克、磨豉酱75克、酸梅酱40克、玫瑰露酒35克、葱姜汁25克、美美椒20克、美美蒜10克、酒酿汁30克、白糖100克、味精2克、麻油25克、高汤350克、色拉油10克。
（2）制作
调和油下锅加热，投入磨豉酱、柱侯酱煸炒起香，然后再加入其他调味料烧开炒和搅匀即成。
（3）说明
该滋汁多用于风味冷菜的拌制，也可以作为蘸食味酱，在使用过程中可以根据冷菜原料的特性和具体需要调整滋汁的稠稀度。
10.香辣沙律汁
（1）配方
卡夫奇妙酱10克、孜然粉2克、吉士粉3克、鲜美香粉1克、香辣粉2克、辣酱油5克、葱姜汁25克、三花淡奶10克、盐3克、白糖5克、鸡精2克、麻油3克、高汤50克、色拉油10克。
（2）制作
色拉油下锅加热，投入香辣粉、孜然粉煸炒起香，然后再加入其他调味料烧开，炒和搅匀即成。
（3）说明
该滋汁用于植物类原料制作的冷菜的调味较为适宜，如黄瓜、菠菜、莴苣、圆白菜、胡萝卜、萝卜、大白菜以及各种水果等。
11.香红糟汁
（1）配方
红米糟250克、浙醋125克、冰糖90克、玫瑰露酒2克、绍酒45克、味精2克、香槟酒60克、盐3克、橙肉粒50克、清水200克。
（2）制作
锅中加入清水烧开，投入冰糖、红米糟小火煮溶（约20分钟），过滤去渣，然后再加入其他调味料，炒和搅匀即成。
（3）说明
①适用于猪手、猪肚、鸡爪、虾仁以及毛豆、芸豆等原料的调味制作。
②该味型清鲜爽口、酒香浓郁，尤其适合于春、夏季节使用。
12.葱椒梅汁
（1）配方
台湾梅10只、香葱白丝20克、香葱叶丝5克、仔（嫩）姜丝8克、白胡椒粉5克、鲜辣粉2克、味精2克、盐3克、鲜汤750克。
（2）制作
锅中加入鲜汤、台湾梅用小火慢煮，待出味以后（约30分钟），投入其他调味料搅和均匀即成。
（3）说明
根据需要也可以适当加少量的花椒熬煮起香，此味汁较适用于动物性原料，如牛肉、羊肉、猪肉、猪肚等。
13.酸辣香汁
（1）配方
番茄沙司100克、绿芥末酱10克、竹叶青酒25克、辣椒粉1.5克、吉士粉2克、生抽王25克、味精2克、盐1克、白糖8克、葱姜汁10克、鲜汤50克、色拉油15克。
（2）制作
色拉油下锅加热，加入番茄沙司、辣椒粉、葱姜汁煸炒起香，出红油后加入吉士粉、生抽王、盐、白糖、鲜汤、味精用小火熬溶，待出味以后（约10分钟）起锅，凉透后拌入绿芥末酱、竹叶青酒搅和均匀即成。
（3）说明
该滋汁适用于动、植物性原料的制作，尤其是生料的调制，如活虾、生鱼片、生虾仁、活蟹、紫甘蓝、黄瓜等。
14.鲜美糟汁
（1）配方
虾油卤7克、鱼露5克、香糟卤8克、生抽10克、姜末5克、五香粉0.5克、白糖5克、葱白粒3克、盐1克、料酒15克、高汤125克、色拉油15克、花椒油20克。
（2）制作
色拉油下锅加热，加入姜末、葱白粒、五香粉煸炒起香，然后加入高汤、料酒、虾油卤、鱼露、生抽、白糖和盐用小火熬溶，待稍凉后拌入香糟卤、花椒油搅和均匀即成。
（3）说明
该滋汁既可以作为制熟小型原料（如鸡丝、虾仁、鱼片、肫片、鸭掌等）的淋拌味汁使用，也可以作为中、大型原料（如整鱼、整鸡、整鸭等）的浸泡卤汁使用。
15.陈芹香汁
（1）配方
陈皮末30克、洋葱末18克、药芹粒35克、白糖5克、生抽5克、盐3克、料酒10克、鸡精2克、白胡椒粉5克、鲜红番茄35克、鲜汤100克、调和油15克。
（2）制作
调和油下锅加热，投入白糖、鲜红番茄煸出红油，然后再加入陈皮末、洋葱末、药芹粒煸炒起香，最后加入鲜汤和其他调味料用小火熬溶，并搅和均匀即成。(www.xing528.com)
（3）说明
该滋汁多作为风味冷菜的淋拌味汁使用，尤其适用于经过加热（蒸、煮、汆等）成熟后的禽鸟类原料，如“陈芹鸡丝”“陈芹鸭掌”“陈芹鸽松”等。
16.香酱汁
（1）配方
芝麻酱10克、花生酱10克、虾子酱油25克、番茄沙司15克、白糖8克、生抽3克、味美思红酒10克、鸡精2克、白胡椒粉2克、高汤20克、芝麻油5克、葱椒油10克。
（2）制作
锅中加少量的高汤加热，加入芝麻酱、花生酱搅匀，再投入其他各料用小火熬溶，并搅和均匀即成。
（3）说明
采用这一方法调制的酱汁比较稠，一般多作为风味冷菜的蘸食味汁使用；这一味型的滋汁也可以作为冷菜的淋拌味汁使用，但在调制时需要增加一些汤汁和盐调整其稠度及咸度。
17.椒麻汁
（1）配方
花椒末3克、老抽1克、生抽3克、香醋1克、糖1克、葱花2克、麻油4克、高汤10克、盐2克、味精1克。
（2）制作
麻油下锅加热，投入葱花、花椒末煸炒起香，然后加入高汤和其他调味料用小火烧开，搅和均匀即成。
（3）说明
该滋汁多作为风味冷菜的淋拌味汁使用，当然也可以根据需要适当增加或减少花椒末的用量，以调整滋汁的麻味程度。
18.陈皮汁
（1）配方
陈皮4克、盐2克、虾子酱油4克、香醋1克、花椒粉1克、姜末1克、葱花1克、糖1克、蒜油5克、红油2克、醪糟汁1克、高汤10克。
（2）制作
蒜油下锅加热，投入葱花、花椒粉、姜末煸炒起香，然后加入高汤和其他调味料用小火烧开，搅和均匀即成。
（3）说明
这一配方主要用于风味冷菜的淋拌入味，如果作为风味冷菜原料的浸泡卤汁使用，则需要将高汤和其他调味料按2:1的比例增加，经过调配以后方可使用，否则过于稠浓而难以浸泡入味。
19.红油汁
（1）配方
红油10克、生抽8克、老抽4克、白糖3克、盐6克、蒜油3克、香醋2克、麻油2克、味精2克、鲜汤5克。
（2）制作
将所有的调味料同放一碗中，搅和均匀即成。
（3）说明
这一滋汁主要是作为冷菜的淋拌味汁进行使用的，一般不作为冷菜原料的浸泡卤汁使用，如“红油鸡丝”“红油鸭掌”“红油虾仁”“红油鱼片”等。
20.香糟汁
（1）配方
醪糟汁30克、盐4克、花椒油5克、白糖3克、姜末5克、葱花5克、色拉油15克、鸡精2克、酒酿汁5克、高汤20克。
（2）制作
色拉油下锅加热，投入葱花、姜末煸炒起香，然后加入高汤和其他调味料用小火烧开，搅和均匀即成。
（3）说明
该滋汁主要是作为风味冷菜的淋拌味汁使用；另外，滋汁在凉透后一定要密封保存，否则香气容易挥发。
21.姜汁
（1）配方
生姜汁10克、盐5克、酱油5克、香醋4克、麻油3克、色拉油10克、豆瓣酱4克、白糖3克、高汤10克。
（2）制作
色拉油下锅加热，投入豆瓣酱煸炒起香，然后加入高汤和其他调味料用小火烧开，搅和均匀即成。
（3）说明
多作为风味冷菜的淋拌味汁使用，尤其适合于用蔬菜原料制作的冷菜，如“姜汁菠菜”“姜汁莴苣”“姜汁白菜”等。
22.蒜泥汁
（1）配方
蒜泥10克、老抽2克、生抽4克、白糖3克、香醋1克、味精1克、红油2克、色拉油10克、葱花4克、盐2克、高汤15克。
（2）制作
色拉油下锅加热，投入蒜泥、葱花煸炒起香，然后加入高汤和其他调味料用小火烧开，搅和均匀即成。
（3）说明
该滋汁主要是作为风味冷菜的淋拌味汁使用，多用于拌类冷菜，如黄瓜、海蛰、圆白菜、药芹、西芹、莴苣等。
23.芥末汁
（1）配方
酱油10克、白糖3克、盐2克、芥末酱4克、味精2克、麻油4克、高汤5克。
（2）制作
将所有的调味料同放一碗中，搅和均匀即成。
（3）说明
芥末酱具有强烈的刺激味道，在调制时可以根据具体情况调整其投放量，正因为如此，该滋汁多作为蘸食味汁使用。
24.鱼香汁
（1）配方
泡红椒末12克、盐3克、生抽4克、老抽2克、糖4克、香醋2克、姜末3克、蒜泥3克、葱花4克、色拉油5克、高汤20克。
（2）制作
色拉油下锅加热，投入蒜泥、姜末、葱花、泡红椒末煸炒起香，然后加入高汤和其他调味料用小火烧开，搅和均匀即成。
（3）说明
根据需要还可以加适量的豆瓣酱，该滋汁主要是作为风味冷菜的淋拌味汁使用。
25.香槟汁
（1）配方
卡夫奇妙酱50克、雪碧16克、柠檬汁2克、香槟酒5克、盐0.2克、炼乳3克、鸡精1克。
（2）制作
先将卡夫奇妙酱用雪碧调成糊状，再加入其他所有的调味料，搅和均匀即成。
（3）说明
该滋汁既可以作为风味冷菜的淋拌味汁使用，也可以作为蘸食味汁使用，多用于蔬菜和水果类原料，如圆白菜、黄瓜、莴苣、哈密瓜、菜瓜等。
26.鲜皇汁
（1）配方
虾油卤75克、喼汁100克、生抽120克、老抽3克、鱼露60克、绍酒30克、蒜泥10克、姜末10克、葱花5克、泡红椒末20克、盐1克、黑胡椒粉1克、味精2克、色拉油20克、芝麻油15克、高汤50克、芫荽末20克。
（2）制作
色拉油下锅加热，投入蒜泥、姜末、葱花、泡红椒末煸炒起香，然后加入高汤和其他调味料用小火烧开，凉透后放入芫荽末，搅和均匀即成。
（3）说明
该滋汁主要作为风味冷菜的淋拌味汁使用，一般不作为风味冷菜原料的浸泡卤汁。
（二）调制复合调味品
上文介绍的是目前餐饮企业中比较常用的风味冷菜调味滋汁，在实际工作中，远不止这些，只不过这些滋汁具有一定的代表性和相对的典型性，我们在掌握了这些调味滋汁的基本技术以后，可以举一反三，组合变化。另外，一些经过简单加工的复合调味品也具有鲜明的调味特征，现将其调制方法介绍如下。
1.红油
辣椒粉放入盛器内，将烧热练熟的豆油倒入辣椒粉内，并搅拌均匀，待油呈红色即成。为了增加红油的色泽和香味，还可以在其中适量加些豆瓣酱、大蒜头、番茄酱等。
2.葱油
将拍松的葱段放入锅内，加色拉油，用小火焙至呈枯黄色，捞去葱段，晾凉后倒入盛器内，加盖（或用玻璃纸封口）即成。花椒油、蒜油、芥末油等均可按此方法进行制作。
3.京葱茴香油
将京葱400克切碎，大茴香20克洗净用粉碎机打碎，加入盐1克、绍酒10克拌匀，与色拉油一同下锅，用中小火加热，当京葱炸至焦黄色时用细筛滤去渣滓即可。
4.椒麻香油
把干红辣椒100克投入水中浸泡回软后切碎、香叶10克与花椒25克用水浸泡回软后加黄酒25克及盐1克拌匀；将生姜片50克和以上物料同投入放有色拉油500克的锅中，用中小火加热并保持油温在110～120℃，待油色起红并生香时，提高油温至130～140℃，当红辣椒起脆时用细筛捞出所有物料即成。
5.丁桂五香油
将丁香6克、肉桂4克、小茴香8克、草果4克、白蔻4克用水浸泡回软后与葱段5克、姜片3克、大曲酒1克一同投入放有色拉油100克的锅中，用中小火慢加热至160℃左右，待出香时离火，晾凉后用细筛捞出所有物料即成。
6.复合油
把京葱段300克、洋葱丝200克、药芹段150克、蒜片100克、香叶5克、花椒10克、八角5克一同投入放有色拉油500克的锅中，用中小火加热并保持油温在110～120℃，持续加热60分钟，用细筛捞出所有物料即成。
7.花椒盐
将花椒与盐按1:5的比例配量投入锅中，用小火加热慢炒至起香，碾成粉末，待凉透后加入适量的味精拌匀即可，主要用于蘸食或拌食。花椒盐在炒制过程中切忌用大火，否则花椒容易焦枯而失去香味。
8.葱椒盐
以花椒盐为基础，将一定量的葱切成细蓉与之拌匀即可，主要用于拌食或制作冷菜时前期调味使用。
9.五香盐
将大茴香5克、小茴香5克、丁香3克、桂皮4克、花椒3克分别用小火炒香并碾碎，再加入适量的盐、味精拌匀即成，主要用于拌食、蘸食或制作冷菜时前期调味使用。
10.咖辣盐
将干红椒用油焐至香脆并碾成粉末，与咖喱粉按5:1的比例配量拌和，再加入适量的盐、味精拌匀即成，主要用于拌食或蘸食。
11.四合粉
又称辣麻盐，将干辣椒粉、孜然粉、花椒粉、甘草粉按4:1：2:1的比例配量再加入一定量的盐，用小火炒香，待凉透后加入适量的味精拌匀即可，主要用于蘸食或拌食。
12.姜汁醋
用香醋50克、生姜汁3克、白糖5克拌和均匀即成，主要用于味碟蘸食。
13.蘸料酱油
将黄豆酱油100克、虾子3克、葱姜汁10克、八角2克同放锅内，用小火煮开，再调入白糖5克、味精1克拌和均匀即成，主要用于味碟蘸食。
14.京葱酱
锅中加入20克豆油烧热，加入甜面酱50克、白糖10克用小火炒香，再加入葱花15克和适量的味精、麻油拌炒均匀即成，主要用于味碟蘸食。
15.肉末辣酱
锅中加入10克豆油烧热，投入猪肉末10克（鸡肉、牛肉也可）和干红椒末5克用小火煸干起香，加入黄豆酱50克、麻油6克炒至起黏出香后再加入水20克、糖3克、味精1克烧开至稠黏即成，主要用于味碟蘸食。此酱中也可以加适量的香干小丁、花生仁、药芹丁、香菇丁、笋丁等物料炒制，用作开味（调味）小碟。
16.沙姜油卤
用调和油60克、沙姜粉18克、盐2克、味精1克、白糖3克、高汤20克拌和均匀即成，主要用于味碟蘸食。花生油卤、芝麻油卤、蒜蓉油卤、桂花油卤、姜黄油卤等均可按此方法进行制作。
17.复合味汁
将京葱段500克、洋葱丝300克、药芹段200克、蒜片200克、香叶5克、花椒10克、八角3克散铺在烤盘中，在烤箱中150～160℃烤制20分钟，放入锅中，加清水1500克，用大火烧开后再用中小火熬煮40分钟，投入酱油200克、糖80克、料酒20克、盐100克，再用中小火熬煮10分钟，用细筛捞出所有物料即成。此汁多用于卤制动物性原料。
18.复合酱
两种以上的酱类按一定的比例混合称为复合酱，一般以两种和三种酱混合为多。但应该注意的是，多种酱的相加并不是盲目的，而应是具有明确的互补特性，同时，一般还需要用油炒香并加入适量的糖、醋、味精和葱、姜、蒜等小料。现介绍数种常用复合酱的组合形式，供大家参考：
麻辣鲜酱+番茄酱 甜面酱+山楂酱
番茄酱+苹果酱 卡夫奇妙酱+番茄酱
沙茶酱+花生酱 辣酱+虾酱
海鲜酱+柱侯酱 虾酱+豆腐乳
沙爹酱+芝麻酱 豆瓣酱+蛤蜊酱
麻辣鲜酱+海鲜酱+番茄酱 海鲜酱+花生酱+柱侯酱
豆瓣酱+排骨酱+芝麻辣酱 豆豉酱+虾酱+南乳汁
甜面酱+果酱+芝麻酱 沙爹酱+花生酱+柱侯酱
豆腐乳+海鲜酱+花生酱 八宝辣酱+沙茶酱+海鲜酱
一些本身含有芳香物质的植物油料种子所榨取的香味油，我们一般并不认为是浸出物，而是萃取物，如麻油、葵花籽油等。用于冷菜调香的香味油浸出物指的是一些本身没有明显香味的油脂，用辛香原料的加热熬炼使其香味物质溶解，通过风味物质的转移作用所形成的香味油脂，它们往往具有复合香型，其品种繁多，香型各异，是冷菜调香的重要材料。由于这些复合油料并不是直接从油料种子中榨取的，而是将辛香原料中可溶于油的呈香物质充分地溶解出来，这样油就成为良好的溶香剂与保香剂。然而，这些辛香原料中的呈香物质一般耐热性较差，也有相当部分不溶于油而溶于水，因此，制作香味复合油有时需要借助于水的作用，形成水油合剂。一方面可以控制油的温度不至于过高，以免呈香物质的挥发；另一方面有助于辛香原料中呈香物质的充分溶出，并在油中乳化。目前，有研究认为添加黄酒和盐，有助于这些辛香原料中各种呈香、呈味、呈色物质的充分溶出。在冷菜的调味过程中，香味复合油具有除臭、附香的重要功能。
香味复合油的品种虽然很多，但其加工方法大致相近，关键是对其特征性香气的组配，组配要有目的性，风格要鲜明，如果给人以似是而非的感觉，则失去了调香油的实际作用。另外，由于香味复合油中的香味有效成分是易挥发性的，因而在保持这些香味复合油的过程中，必须密封冷藏，以尽量减少其香味的散失。
本章小结：
本章主要介绍了风味冷菜调味的基本作用，风味冷菜调味的基本程序和方法，风味冷菜制作的常用方法，常用风味冷菜的制作，特殊风味冷菜的制作（松类、卷类、糕类），风味冷菜常用滋汁的调制以及风味冷菜常用卤水的配制、使用方法与保存方法等；其中，风味冷菜调味的基本原理、风味冷菜的特质与制作方法之间的对应关系、特殊风味冷菜的制作、风味冷菜常用滋汁的调制是本章学习的难点。
思考与练习
1.卤是制作冷菜的常用方法之一，一般适用于哪些烹饪原料？
2.常见的冷菜品种有哪些？试举例说明。
3.常用的冻法有哪几种具体类型？各适用于哪些烹饪原料？
4.以酥法制作冷菜的主要形式有哪几种？其主要环节是什么？
5.腌法可分为哪几种形式？各分别适用于哪些烹饪原料？
6.炝适用于哪些烹饪原料？在制作过程中调味品的选用有何规律？
7.拌在制作形式上与生炝有何异同点？
8.蒸在制作冷菜时一般如何运用？与烹制热菜区别何在？
9.烤适用于哪些烹饪原料？其制品有什么特点？在制作过程中应掌握哪些规律？
10.腌渍原料所使用的卤水一般如何配制？腌渍的时间该如何掌握？
11.卤水在使用过程中应注意哪些问题？应如何保存？
12.何为“老卤”？老卤对冷菜的风味有怎样的影响？
13.冷菜调味的基本作用是什么？
14.冷菜调味的基本方法有哪些？试举例说明。
15.鱼胶冻制作的方法有哪几种？各有什么优缺点？
16.泡菜制作的工序有哪些？在制作过程中应注意哪些操作关键？
17.挂厚霜常用的具体方法有哪些？
18.叙述风味冷菜的特质与制作方法之间的对应关系。
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