这里所指的特殊风味冷菜，并非指选用所谓的山珍野味类稀有原料制作而成。如是称谓主要是从两个角度考虑：一是这些冷盘材料通常很少用于一般宴席的单碟冷盘之中，而更多的运用于造型冷盘的拼摆（色彩和形状的需要）；二是指这些风味冷菜在制作过程中往往需要两种（或两种以上）的原料，并且在制作过程中，其工艺程序相对比较烦琐、复杂，对烹饪工艺的要求相对比较高。从某种角度来说，这些特殊风味冷菜是变化和丰富造型冷盘品种的必备条件之一，同时，这也是使某些造型冷盘成功制作的有力保障。因而，特殊风味冷菜的制作技术，在冷盘工艺技术中显得非常重要。
1.蛋松
（1）制作方法
①将鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精和料酒，用筷子轻轻搅匀（调散）。
②将锅内的色拉油烧至六成热时，将蛋液慢慢地倒入油中，并用筷子轻轻地拨动油中的蛋液，当蛋浮起成丝状时捞出。
③用干纱布挤干蛋松里的油（或用餐巾纸上下挤压吸尽油），推开并用手将蛋松抖散成绒丝状即成。
（2）说明
①油温要控制在六七成热。过低，难成松；太高，易焦枯。
②倒蛋液时要慢（蛋液成细线状进入油锅），也可将蛋液慢慢倒入较细的漏筛，使蛋液通过漏筛的细孔进入热油中。
③要用植物油，不能用动物油，并且要吸尽蛋松中的油，否则不膨松。
2.鱼松
（1）制作方法
①将黄鱼加工整理后，去骨去皮，剔除红肉，鱼肉用清水漂洗（漂白）。
②鱼肉放入盛器内，加葱段、姜片、盐、料酒，上笼蒸透（约20分钟）取出，放入净纱布中挤干水分。
③将鱼肉倒入锅中，用小火一边炒一边揉，待鱼肉水分炒干、发松成绒毛状时即成。
（2）说明
①米黄鱼、黄姑鱼等原料均可按此法进行制作。
②炒制时要用小火，否则鱼肉难以起松，且易焦枯。
③按此方法还可制成鸡松、肉松、干贝松、蟹松、鸽松、鸭松、鹅松等风味冷菜。
3.菜松
（1）制作方法
①将大片青菜叶洗净，去掉粗筋脉，卷起切成细丝。
②将青菜丝投入五六成热的色拉油中炸制，并用竹筷轻轻拨动，待起小泡时（青菜呈碧绿色时）捞起，趁热用餐巾纸轻轻抚压，吸尽菜松中的油，抖散晾凉即成。
（2）说明
①炸制菜松时，油温不宜过高，否则易焦枯，颜色发黑。
②大叶绿色蔬菜均可按此法进行制作。
③菜松炸好后一定要趁热吸尽其中的油，否则菜松不够膨松。
4.蛋白糕
（1）制作方法
①将鸡蛋磕开，取蛋白，加盐、味精、水淀粉轻轻调散、搅匀（不可起泡）。
②取方形不锈钢小盘（或饭盒），在其内壁均匀地涂抹一层油，倒入蛋白液，上笼用小火蒸透（蛋白发硬、无弹性），取出晾凉即成。
（2）说明
①蒸蛋白糕时，一定要用小火，切忌用大火，否则易起孔，影响成品质量。
②蛋黄糕（蛋黄）的制作方法与蛋白糕的制作方法相同。
③蛋白液中加入松花蛋白（切成三角形小块）即为“黑蛋白糕”，如果再加入咸鸭蛋蛋黄（切成丁状）即是“彩色蛋糕”。
④在蛋白液中还可加入绿菜汁、红曲水、可可粉（加水调匀）、胡萝卜素、苋菜汁（鲜红色）等原料来变化、丰富蛋糕的色彩。
⑤在蛋白液中加入蟹黄蒸熟后即为“蟹黄蛋白糕”。
5.白嫩鱼糕
（1）制作方法
①将鳜鱼经过初步加工整理后取肉（剔除红肉），并用清水漂洗至白。
②用刀将鱼肉剁成蓉（或用粉碎器绞碎），加鸡蛋清搅匀后加水、葱姜汁、味精、盐、料酒，搅拌上劲成鱼蓉胶。
③在方形不锈钢盘（或饭盒。如特殊需要，可选用圆盘）内壁涂抹一层油，将鱼缔倒入盘中，上笼用中小火蒸透，晾凉后切片装盘即成。
（2）说明
①白鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鲈鱼、鸡脯肉、虾肉等原料均可按此法制作成“鱼糕”“鸡糕”“虾糕”等风味冷菜。
②在鱼蓉胶中也可以加入有色原料（同蛋白糕）来变化、丰富其色彩。
③此风味冷菜也可以根据需要加工成小型的丁、短条状等作为风味调味碟使用。
6.圆白菜卷
（1）制作方法
①将干净圆白菜叶上凸出的叶茎批平，再用刀背将其轻轻拍松后投入沸水锅中焯透。
②圆白菜叶摊放在案板上，放上火腿细丝，卷紧后排放在盘中，撒上盐、味精、胡椒粉拌匀，腌渍20分钟后淋入蒜油，拌匀即成。
（2）说明
①圆白菜叶上凸出的叶茎一定要批平后再用刀背将其轻轻拍松，否则难卷或圆白菜卷粗细不均匀。
②冬菇丝、笋丝、鸡丝、蛋皮丝、胡萝卜、紫萝卜等原料均可作馅心用，只是要注意色彩的搭配。
③紫圆白菜、青菜（大叶）、紫角叶、生菜等原料均可按此法进行制作。
7.紫菜蛋卷
（1）制作方法
①将鸡蛋磕入碗内，加盐、味精，并调散搅匀。锅上火烧热后，用小块肥膘在锅内壁涂抹（使其沾有薄薄的一层油），倒入蛋液，并前后左右地转动炒锅，使蛋液均匀地粘在锅壁上，待蛋液凝固后，双手提起蛋皮，反放锅中略烘即成。
②将蛋皮修切成长方形，摊放在案上，抹上一层虾缔，覆上紫菜（形状、大小与蛋皮相同），在紫菜上再抹一层虾缔，然后顺长紧紧地卷起，排放于盘中，上笼用中小火蒸透后晾凉即成。
（2）说明
①蛋皮的大小、虾蓉胶的稠稀度要根据具体所需紫菜蛋卷的粗细和使用的需要而定。
②鸡蓉胶、鱼蓉胶也可代替虾蓉胶使用。
③如有特殊需要，也可在卷制时略松一点，卷好后用手按压成形再上笼蒸透，即可成鸡心形、柳叶形、长方形或半圆形等形状。
⑤在鱼蓉胶中还可以加入鸡蛋黄（或胡萝卜素）、绿菜汁、苋菜汁、南乳汁、橙汁等原料变化、丰富其色彩，如“黄色鱼蓉蛋卷”“绿色鱼蓉蛋卷”“黄色鱼蓉紫菜卷”“红色鱼蓉蛋卷”等风味冷菜。
8.脆皮糯米鸡卷
（1）制作方法(www.xing528.com)
①将糯米淘净后用清水泡透，上笼蒸成饭；将熟鸡脯肉、熟火腿、水发冬菇切成米粒状小粒，放入糯米饭中，再加入盐、白酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花拌匀。
②豆腐衣上笼蒸软后摊放在案板上，将糯米饭沿着豆腐衣的一端放上一排，而后用豆腐衣把糯米饭卷在中间成长圆条状。
③将糯米卷投入烧至七成热的油锅中炸制，色呈淡金黄色时捞起即成。
（2）说明
②卷的粗细、形状可按具体使用情况而变化。
9.鱼胶
（1）制作方法
将鱼胶粉放入盛器中，加入温开水搅匀，上笼用大火蒸透（完全溶化），加入盐、味精搅匀后倒入方形不锈钢盘中，冷却后凝成胶冻状即成。
（2）说明
①鱼胶在蒸制后，可加入有色原料，趁热调配所需要的色彩。如加入可可粉、绿菜汁、苋菜汁、鲜牛奶、各种水果汁（酱）等。
②琼脂的制作方法与鱼胶的制法相同，但由于琼脂冻的质地比鱼胶的质地要嫩，并且韧性较差，透明度较高。所以，鱼胶可直接切片当刀面使用，而琼脂更多的用于一般冷盘中的凝冻剂（如“水晶虾仁”“什锦水果冻”等）、花式拼盘中的垫底（如湖水、海洋等）或宫灯中的灯面等。
③加水量根据实际具体使用情况而定。需要较硬时，加水量小些；需要较嫩（软）时，加水量大些。
④根据需要，还可以将鱼胶和琼脂以适当的比例混合使用，这样既有琼脂的脆性，也带有鱼胶的韧性，同时还具有一定的透明度。
10.珊瑚玉卷
（1）制作方法
①将大白萝卜洗净去皮后，批（或切）成薄片，放入盐水中腌渍约15分钟；胡萝卜切成细丝，加盐腌渍约10分钟。
②将白萝卜片摊开，在其长边的一端顺长放上胡萝卜丝，然后卷起（卷紧），将其排放在盘中。
③将白糖、白醋、蜂蜜、糖桂花一同加入碗内，调制均匀成糖醋汁，倒在盘中，使萝卜卷在卤中浸泡2小时后改刀装盘即成。
（2）说明
①萝卜片要薄，卷得要紧，否则易散，难成形。
②紫萝卜、心里美萝卜、莴苣、黄瓜、圆白菜等原料均可按此制作，只是要注意色彩搭配，要保持色彩的和谐。
11.腐皮发菜卷
（1）制作方法
①将豆腐皮上笼蒸软，摊放在案上，抹上葱椒盐，将发透（最好用蒸发）的发菜放在豆腐皮的一端，然后紧紧地卷起，在豆腐皮的末端抹上水淀粉，使其粘紧，并在两端蘸上干淀粉。
②将豆腐皮发菜卷投入烧至六成热的油锅中炸制，呈淡金黄色时取出，排放在盘中，加入酱油、糖、盐、味精、鲜汤，上笼蒸透（约15分钟），晾凉后改刀装盘即成。
（2）说明
①此菜的味型可根据需要而调整变化，如香辣味型、咸甜味型、咸鲜味型、椒麻味型、葱椒味型等。
②按此方法还可制作“腐皮虾卷”（虾蓉胶）、“腐皮鱼卷”“腐皮鸡卷”“紫菜豆腐卷”“虾蟹蛋卷”“虾蟹粉皮卷”等风味冷菜。
12.如意笋卷
（1）制作方法
①把净冬笋用盐水煮透，晾凉后用刀旋批成薄片，并在笋片的两端抹上干淀粉。
②将笋片摊平，抹上一层鸡蓉胶，然后在一端放上一撮火腿丝，另一端放上一撮青椒丝，由两头向中间卷紧，放在平盘中。
③将笋卷上笼用中火蒸透取出，涂上麻油，改刀装盘即成。
（2）说明
①蓉胶的原料可以变化外，其色泽和味型也可以调整和变化。
②按同样方法也可制成“如意鸡卷”“如意蛋卷”“如意紫菜卷”“如意圆白菜卷”“如意黄瓜卷”“如意腐皮卷”“如意莴苣卷”等风味冷菜。
13.豆蓉蛋卷
（1）制作方法
①将鲜嫩蚕豆去皮后，放入盘内，上笼蒸透取出，趁热用刀塌成泥状，加入盐、味精、鸡汤（少量）、葱椒油搅拌均匀，并用手按压成长条状。
②将蛋皮摊在案板上，抹一层薄薄的虾蓉胶，顺长在蛋皮的一边放上蚕豆泥（条状），卷起后放在平盘中。
③将豆蓉蛋卷上笼用中火蒸透，晾凉后改刀装盘即可。
（2）说明
②按以上方法还能制作“豆蓉紫卷菜”“豆蓉笋卷”“豆蓉腐皮卷”“豆蓉圆白菜卷”“豆蓉萝卜卷”“豆蓉百叶卷”等。
③此菜也可以根据需要改变形状，如鸡心形、柳叶形、如意形、椭圆形、三角形、正方形、菱形等。
14.鱼蓉蛋卷
（1）制作方法
①将鳜鱼肉斩成细蓉放入盛器中，加入鸡蛋清、葱姜汁、可可粉、盐、味精、水调匀，搅拌上劲成鱼缔。
②蛋皮修切成长方形，摊在案板上，抹上一层鱼缔后顺长卷紧，放在平盘中。
③将鱼蓉蛋卷上笼用中火蒸透，晾凉后改刀装盘即成。
（2）说明
①紫菜、豆腐皮、百叶等原料均可按此方法制作。
②在鱼蓉中也可以加入鸡蛋黄（或胡萝卜素）、绿菜汁、苋菜汁、各色果汁等原料变化、丰富其色彩，如“绿色鱼蓉蛋卷”“黄色鱼蓉蛋卷”“红色鱼蓉百叶卷”等。
③此菜在卷制过程中，也可以根据需要改变其形状，如半圆形、鸡心形、柳叶形、长柳叶形、椭圆形等。
④鸡蓉、虾蓉等原料也可按此方法进行制作。
15.白玉翡翠卷
（1）制作方法
①将鸡蛋清磕入碗内，加盐、味精、水淀粉，用筷子调散、搅匀，烙成蛋皮（呈白色）。
②将白蛋皮摊开放在案板上，覆上一层菠菜叶（经烫制），在一端放上胡萝卜丝（用盐水煮透），将蛋皮把菠菜叶和胡萝卜丝卷在中间（紧），改刀装盘即成。
（2）说明
①烙蛋皮时火候要把握准确，要保持蛋皮色泽的洁白。
②此菜在制作过程中，其中间也可以卷入蛋皮丝（黄色）、香菇丝、火腿丝、笋丝、莴苣丝等。
③此菜也可以用蛋皮卷菠菜松（菠菜烫透，切成细末，加调味品拌制而成）。
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