一、果蔬类
1.烟熏箭笋
（1）制作方法
①箭笋剔除外衣，投入冷水锅中焯水。
②锅中加水、葱姜汁、盐，放入箭笋，烧开后用中小火煮20分钟左右，捞起沥干水分。
③锅中均匀地撒入烟熏料（白糖、锅巴、茶叶），上放铁络，在铁络上放一排葱白段，将箭笋置于葱上，加盖用中小火熏制10分钟左右，把箭笋翻身后再用大火熏制5分钟，取出晾凉后撕成6厘米左右长的粗丝（细条），加葱椒油拌匀即成。
（2）说明
①箭笋除用烟熏的方法制作外，还可以用卤、煮、醉或炝的方法制作风味冷菜。
②此菜中也可以分别掺和一些其他原料拌食，如药芹、香菜梗、风鱼丝、鸡丝、咸鸭丝等，风味格外独特。
2.雪菜竹笋
（1）制作方法
①竹笋切成劈柴块，雪菜取梗切成约1.5厘米长的段。
②锅中加色拉油，投入生姜末略煸，加入雪菜梗段煸透，加入鸡清汤、老抽、糖和盐，烧沸后放入笋块，烧开后用小火烧15分钟左右，大火稍收卤汁，加入味精拌匀，然后连汤带笋倒入盛器内浸泡即可。
（2）说明
①竹笋除可加工成劈柴块外，还可加工成滚刀块、条状、丁状和丝状等，其中块状中的劈柴块为最佳。笋中的纤维比较粗，是较难入味的原料，采用劈柴块的形式增加了笋与卤汁的接触面积，使笋更有滋味。
②雪菜一定要煸炒透彻，否则雪菜不香且有青帮味。
③笋还可制成“椒麻竹笋”“油焖笋尖”“虾子卤笋”“酿竹笋尖”“酱汁春笋”等菜肴。
3.奶油莴苣
（1）制作方法
①将莴苣摘叶去皮，洗净，放在开水锅中烫一下，捞出沥干水分后切成长条形，装盘。
②将鸡蛋黄放入碗内，加入胡椒粉和盐拌匀。
③把奶油放在净锅中烧热后倒入鸡蛋黄碗内充分搅和（趁热边倒边搅），再加入洋葱末、香菜末和醋（最好用白醋），拌匀后浇在莴苣上即成。
（2）说明
①莴苣既可以加工成长条形，也可以加工成小滚刀块形、丁状、丝状和蓑衣刀纹、兰花刀纹、相思刀纹等。
②此菜借鉴了西餐中的调味方法，改变了我国风味冷菜制作在传统上的调味形式。很多其他蔬菜也都可采用这种方法来调味，如圆白菜、黄瓜、莲藕、萝卜、菱角、芋艿、红薯、土豆、山药等，不过在制作时要注意的是，淀粉含量较高的原料，在成熟加工过程中最好是采用烤制的方法，这样制作出来的成③此风味冷菜也可以在加工时切配成小丁或细条，作为风味调味碟。
4.拌双脆
（1）制作方法
①海蜇皮洗净，用清水泡3～4小时，剥去表层红膜后切成细丝，再用温水烫泡一下，捞起沥干水分。
②萝卜洗净切成细丝，加盐腌约0.5小时，挤出水分，和海蜇丝拌在一起，再加上姜丝、葱丝、适量的酱油、白糖、花生酱、红醋、味精、麻油、拌匀即成。
（2）说明
①萝卜为主料的冷菜常以甜或酸甜的调味形式为主，因为萝卜本身具有一定的苦涩味，用甜或酸甜的调味形式容易掩盖其异味。
②萝卜除加工成丝状外，还可加工成菊花形、蓑衣形和兰花形等。
③萝卜还可加入芝麻辣酱、葱油或香菜等来调味，或与其他原料一同做成泡菜等特色风味冷菜。
5.姜汁菠菜
（1）制作方法
①将去掉老根、老叶的菠菜洗净，放入沸水中烫熟，捞出摊开晾凉后略挤去一些水，切成2厘米长的小段，放入盆内。
②将仔姜洗净去皮，切碎且捣烂，加入盐、糖、醋、味精和麻油搅匀后倒在菠菜上，拌匀即可。此菜具有色绿味鲜、酸辣可口的特点。
（2）说明
①菠菜除可切成小段外，也可切成末状，还可制成菠菜松或菠菜泥。
②姜汁最好用碾压机制做，也可以用生姜粉代替。
③烫制绿色蔬菜最关键在于蔬菜成熟后，其质地要保持脆嫩且其色泽要保持碧绿，因此，我们可以在水中加少量的食碱或色拉油，并将烫制后的蔬菜立即浸泡在纯净水（或凉开水）中，为了使其能快速降温，最好在水中加些冰块。
④菠菜还可用花生仁、腰果、芝麻、杏仁，虾皮、火腿或香肠等原料共同拌用。
⑤菠菜除了以咸鲜味食用外，还可用蒜泥、花椒油、葱油、芝麻酱、花生酱、芥末等调味品来调味。
⑥此风味冷菜也可以作为风味调味碟使用。
6.辣味紫茄
（1）制作方法
①将茄子洗净，切成丁状，用温油焐透捞起，沥去油放盆内。
②锅中加麻油和蒜泥煸香后，加入芝麻辣酱略炒，加鸡汤搅拌均匀成糊状，再加盐、味精和醋，烧开后倒在茄子中搅匀即成。此菜蒜香浓郁、辣味略显，茄子绵软、鲜香适口。
（2）说明
①茄子除切成丁状外，还可加工成条状、丝状、片状及泥状，其中以丁、条为佳。
②除了用油焐对茄子加工外，还可用蒸或生腌之法。
③茄子多用蒜调味为佳，也可辅加其他调味品丰富其味型，如酸辣味型、椒麻味型、红油味型等。
④茄子还可用一些酱类调味，如甜面酱、牛肉辣酱等；或使用一些水果酱，如草莓酱、香蕉酱、苹果酱、菠萝酱等，清香鲜美，别具特色。
7.蒜香冬瓜
（1）制作方法
①冬瓜洗净去皮，切成长条形。
②将冬瓜焯水后，再用鸡汤煮透（或蒸透）装盘。
③将蒜蓉辣酱、芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱、老抽、糖、盐、味精、蒜汁搅匀后倒入冬瓜中拌匀，浸泡2小时即成。
（2）说明
①冬瓜除可加工成条形外，还可加工成丁状、丝状、片状或块状。
②按以上方法冬瓜还可用红油味型、麻辣味型、酸辣味型等调料；或用芝麻、虾皮、虾米、干贝等与之相拌。
8.虾子卤香菇
（1）制作方法
①香菇水发泡透，去菌柄。
②将香菇焯水，沥干水分。
③锅中加葱段、姜片煸至起香，放入虾子略炒，加入料酒、香菇、鸡汤、酱油、糖、盐烧开后，小火焖透，再大火收汁，加味精拌匀，淋少许葱油即成。
（2）说明
①香菇要小火焖透，汁要收干，否则滋味不够醇厚。
②“醉冬菇”“炝冬菇”“油焖金钱菇”“素脆鳝”（香菇剪成细条，拌粉后炸脆，淋糖醋卤）等也是用香菇制作风味冷菜的常见品种。
③此风味冷菜也可以根据需要加工成小丁状后作为风味调味碟使用。
9.椒盐果仁
（1）制作方法
①生果仁放入碗中，倒入沸水浸泡2～3分钟，捞出并捻去外衣。
②将果仁投入烧至四成热的色拉油中炸透至表面呈米黄色捞起。
③在果仁上撒花椒盐和极少许糖粉，拌匀后凉透即可。
（2）说明
②果仁除可以制作咸鲜味型以外，还可以用蜜汁、挂霜或糟等方法进行制作。
③此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
10.酸辣莲藕
（1）制作方法
①嫩鲜藕洗净，顺长切成两片，再横向切成薄片，放于冷水中泡约20分钟，投入开水锅中焯水后沥干水分。
②仔姜切成末，撒在藕片上。
③用白醋、少许盐和白糖调成酸辣味型的汁浇在藕片上。
④干红辣椒放水中泡软，去蒂、籽，切成细丝，投入热油中炸出香味（麻油或色拉油均可），倒在藕片上，盖上盖，闷15～20分钟即可。
（2）说明
①藕加工成片形或粗丝（细条）较为适宜。
②辣椒丝直接投入卤中烧开后晾凉，倒入藕中腌浸24小时也可。
③按照此法还可制作“酸甜莲藕”“蜜汁莲藕”“果味莲藕”，也可以用姜丝、金糕丝、芝麻等与藕丝相拌均可，堪称夏季佐酒佳品。
11.糟春笋
（1）制作方法
①将嫩春笋剔除笋衣，投入冷水锅焯水后切成菊花形，加入少量盐拌腌后沥干水分。
②用高汤、葱段、姜块、盐、味精、香糟汁、白糖等调味料相混后搅匀，倒入菊花笋内，加盖上笼用旺火蒸透（35～40分钟），取出待凉后用保鲜膜密封并浸泡，使之进一步入味。此菜笋子鲜嫩爽脆，酒香味浓郁。
（2）说明
①此菜在选择原料时，定要选用质地脆嫩的笋尖，如徽州地区的问政山笋等。
②此菜也可将笋经焯水后，直接放入调配好的卤汁中浸泡入味而成。但无论采用哪种方法，均需用保鲜膜（或加盖）密封，否则酒香味散发，糟香味不浓。
③按此法还可制作“醉糟银芽”“糟毛豆”“糟猪手”“糟海带”“糟银鱼”“糟鸭舌”“糟凤爪”“糟鸡翅”等风味冷菜。
12.椒盐参须
（1）制作方法
①土豆洗净后去刮去外皮，切成细丝，用清水漂洗片刻，捞起沥干水分。
②锅内放色拉油烧热，投入土豆丝炸至淡金黄色捞起，趁热撒上花椒盐拌匀即成。
（2）说明
①土豆丝用清水漂洗片刻，其目的是为了除去土豆内的淀粉，这样炸出的土豆颜色更佳，口味更脆香。
②沿用此法还可制作“椒盐土豆片”“椒盐土豆条”“椒盐慈姑片”“椒盐山药”“椒盐莲藕”“椒盐银杏”“椒盐桃仁”“椒盐生仁”“椒盐平菇”等。
13.酱汁茭白
（1）制作方法
①茭白去壳、老根后洗净，切成劈柴小块，投入温油锅中焐透，捞起沥油。
②锅中加入适量的色拉油，投入蒜头、姜片、葱段小火煸至起香捞出，再加入甜面酱略炒，加入适量水、酱油、糖、盐，倒入茭白，中小火烧至入味，加入味精、麻油拌匀，使酱汁均匀地包裹于茭白表面即成。
（2）说明
①茭白除可加工成劈柴小块外，还可加工成条状、滚刀块状等，当然，以劈柴小块为最佳（原理与笋相同）。
②沿用此法还可制作“酱汁生仁”“酱汁五丁”“酱汁冬笋”“酱汁珍珠笋”“酱汁芦蒿”“酱汁山药”等。
（1）制作方法
①猪肉、虾米（水发）、冬菇（水发）分别斩成细蓉混和搅匀，加入酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精、葱花、姜末搅拌成肉浆。
②削去苦瓜两头，在1/4处横向剖开成两片，挖去瓜瓤，清洗干净并沥干水分，肉浆塞入苦瓜内，并在苦瓜切口面上拍上干菱粉，盖上另一片苦瓜，再插入牙签固定，使两片苦瓜粘牢。
③将苦瓜放入四五成热的油锅内焐透，然后放入加有鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精的锅中烧开，小火焖烂，最后用大火收浓卤汁即可。
（2）说明
①苦瓜还可用来拌臭豆腐干、拌香干、拌开洋、拌西芹等，是夏季的时令佳肴。
②按此法还可以制作“荷包黄瓜”“酿青椒”“荷圆白菜瓜”“酿丝瓜”等风味冷菜。
15.酸辣黄瓜
（1）制作方法
①净黄瓜加工成长条状，加少许盐，腌渍1.5～2小时，轻轻挤去水分待用。
②锅中加水、白糖、白醋（以2:2：1的比例投放）烧沸，凉透后倒入黄瓜中，再加入鲜红辣椒丝、生姜丝。
③锅中加入麻油，烧热后投入干辣椒丝、花椒，炸出香味后捞去花椒、干辣椒，凉后淋在黄瓜上，用保鲜膜（或加盖）密封，浸泡2小时即成。
（2）说明
①此菜如果以单拼上桌时，可用生姜丝和红辣椒丝进行点缀。
②熬的调味汁和油要凉透后方可淋在黄瓜上。否则，黄瓜色泽容易变黄且失去脆嫩爽口的风味。
③黄瓜可根据制作冷盘的需要，加工成蓑衣形、波纹条形、菱形、长条形、半圆形或弹簧状等。
④黄瓜调制的味型也十分丰富，如“糖醋黄瓜”“姜汁黄瓜”“椒油黄瓜”“辣味黄瓜”“油吃黄瓜”“麻酱黄瓜”“腴香黄瓜”“蒜香黄瓜”等。
16.凉拌罗汉
（1）制作方法
①将冬菇（水发）一改四；麻菇、草菇切成厚片，鲜笋、红胡萝卜切成5厘米长、l厘米宽的薄片；香干、素肠切成片；豆腐衣切成骨牌大小的长方形块；菜花改成小块；木耳洗净。
②鲜银杏用油焐透，去壳、外衣，其他原料分别焯水，盛放在同一盛器中，加入甜面酱、花生酱、盐、白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油拌匀即成。
（2）说明
①凉拌罗汉所选用的原料均是素菜原料，原料的品种和数量可以根据当地当时的物产情况而定。
②此类菜品，原料一般不宜加工过小，如丝、丁、末等一般少用。
17.翡翠金钩
（1）制作方法
①药芹摘叶，去根洗净。
②在开水锅中加少量的色拉油，投入芹菜焯水，捞起晾凉后挤干水分，切成长约2厘米的小段。
③虾米用温水略泡，洗净后加鸡汤、葱、姜、料酒蒸至涨发透彻。
④将虾米放在芹菜中，加入盐、白糖、味精、麻油拌匀即成。
（2）说明
①根据芹菜的粗细和大小，可以分别采用多种刀法处理和装盘手法（尤其是围碟和单盘）。可以切成5～7厘米长的段，堆摆成长方体、扇形、方印形或弓桥形等；也可以斜切成厚片，拼摆成菊花状、大丽花形或绣球花形等；还可以切成细丝或小丁状，拼摆成桃形、葫芦形、宫灯形、蝴蝶形等。
②白芹、水芹、西芹、菠菜等原料也可以循此法进行制作。
③芹菜也可以加其他原料与之相拌，如香干、罗皮、虾仁、桃仁、花生仁、腰果、夏威夷果等，原料的品种和数量可以根据当地当时的物产情况而定。
④在调味形式上也可以根据情况而适当变化，如酸辣味型、糖醋味型、红油味型等风味冷菜。
18.香脆萝卜
（1）制作方法
①萝卜洗净后削厚片（皮中带肉），加少量的盐拌匀略微腌渍片刻，挤去水分。
②将萝卜放入器皿中，加入白醋浸泡12小时左右（加盖密封），再加入蜂蜜、糖桂花拌匀腌渍2小时即可。
（2）说明
①此菜在制作过程中加入少许仔姜和橙汁，风味更佳。
②青萝卜、白萝卜、樱桃红萝卜、胡萝卜、莲藕、黄瓜、大白菜等原料均可以按此法进行制作。
19.怪味腰果
（1）制作方法
①将腰果放入烤箱内烤至表面色泽微黄、质地酥脆。
②锅中放入适量的水和糖，用中小火熬成糖浆，撒入辣椒粉、盐、花椒粉搅匀，然后再倒入腰果，锅离火并不停地搅动、翻拌，使糖浆均匀地包裹在腰果表面，待腰果粒粒散离且凉透后即可。
（2）说明
①此菜在制作过程中为了增加腰果与糖浆的附着力，可在腰果入锅以后撒少量的玉米粉或糖粉。
②按以上方法还可以制作“怪味桃仁”“怪味银杏”“怪味杏仁”“怪味夏威夷果”“怪味长生果”“怪味蚕豆”“怪味芸豆”等风味冷菜。
③此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
20.玫瑰桃仁
（1）制作方法
①将核桃仁放入开水中浸泡约2分钟后取出，撕去桃仁外红衣。
②将核桃仁投入烧至五成热的油锅内炸至表色泽金黄，捞出沥油，晾凉后质地酥脆。
③锅中放入适量的水和糖，用中小火熬成糖浆（起泡但不能起丝），将锅离火，倒入桃仁，撒入玫瑰花，并不停地搅动、翻拌，使糖浆均匀地包裹在桃仁表面，凉透后即可。
（2）说明
①此菜在制作过程中为了增加香味，还可以撒少量的熟芝麻。
②按以上方法还可以制作“菊花桃仁”“玉兰桃仁”等；另外，生仁、腰果等原料也可以循此法进行制作。
③熟桃仁蘸上熬好的糖浆（糖稀）堆积起来制作假山，也是制作冷盘时非常常用的方法之一，尤其是需要展现太湖石堆叠起来的假山，这种方法效果尤佳。
④此风味冷菜也可以根据需要加工成小丁状后作为风味调味碟使用。
21.黄泥烤笋
（1）制作方法
①在黄泥中加入精盐、五香粉、清水拌成稠泥糊，然后均匀的涂裹在每只冬笋的外壳上（厚约0.5厘米），用锡箔纸包好后放入烤箱内烤制（温度控制在150℃左右），待到泥质干燥色白、发硬时（约需45分钟）即可取出。
②将冬笋外面的泥块敲击破碎，剥壳去根，并将笋肉切成劈柴小块装盘。
③把姜末、味精、酱油、盐、芝麻油放在一个碗内搅拌均匀，浇在笋块上拌匀即成。
（2）说明
①笋子宜切成劈柴块，否则笋子不兜卤而无味。
②其他很多动物性原料（如仔鸡、鸭掌、鸽子、鹌鹑等）也可以效仿这一方法进行制作，只是需要预先用调味料腌渍并外包荷叶（或竹叶、粽叶等）后再裹上黄泥进行烤制。
22.香油草菇
（1）制作方法
①将草菇清洗干净，削去泥根，在顶部轻划“十”字形刀口。
②炒锅置旺火上烧热，倒入少许色拉油，放入葱花炒香后加入鲜汤、草菇、酱油、盐，中火烧开后改用小火烧至入味，放入味精、胡椒粉、香油拌匀并收浓卤汁，出锅冷却后装盘即可。
（2）说明
①在草菇的顶部轻划“十”字形刀口，目的是便于入味。
②金针菇、口蘑、平菇、猴头蘑、香菇、黄花菜、笋子、茭白等很多植物性原料也可以按照这一方法进行制作，只是有的原料需要预先焯水。
23.素三片
（1）制作方法
①将口蘑、水发香菇、冬笋（需要预先焯水）改刀成片，放盛器内并加入高汤、料酒、盐、葱段、姜片，上笼用大火蒸透（约40分钟）。
②锅上火并加入色拉油，烧至三成热时放入葱段、姜片、花椒粒煸出香味后捞出，加入香菇片、口蘑片、冬笋片翻炒，加入鸡汤、料酒、精盐、味精、白糖烧透至收干卤汁，倒入盘中凉透即成。
（2）说明
①此菜一定要将卤汁收干，否则不入味或不干香。
②金针菜、鸡腿菇、猴头菇、鞭笋等原料也可以按照这一方法进行制作。
24.香脆菇丝
（1）制作方法
①将鲜平菇撕成粗丝（或细条），加入干淀粉拌匀。
②锅中加入色拉油，烧至五成热时放入平菇丝炸至酥脆（表面呈金黄色），撒上花椒盐拌匀，冷透即成。
（2）说明
①此菜一定要控制好油温，炸至酥脆。
②慈姑、马蹄、鲜鸡腿菇、鲜口蘑、山药、藕、土豆等原料也可以按照这一方法进行制作，只是淀粉含量较高的原料无需拍淀粉，可以直接炸制。
③此菜也可以用盐和红油、芥末油、葱椒油、蒜油等进行调味。
25.橙香白菜
（1）制作方法
①净白菜加工成条状，加入少许盐、生姜丝腌渍0.5～1小时，轻轻挤去水分待用。
②锅中加水、白糖、白醋（以2:2：1的比例投放）烧沸，凉透后倒入白菜条中，再加入鲜橙汁拌匀，用保鲜膜（或加盖）密封，浸泡1小时，装盘时淋少许复合油即成。
（2）说明
①此菜如果以单碟的形式上桌，可用橙皮丝和红辣椒丝进行点缀。
②熬制的调味汁凉透后方可淋在白菜上。否则，白菜容易失去脆嫩爽口的风味。
③白菜可根据制作冷盘的需要，加工成蓑衣形、波纹条形、菱形、长条形、花瓣形等。
④白菜调制的味型也十分丰富，如“糖醋白菜”“姜汁白菜”“椒油白菜”“辣味白菜”“麻酱白菜”“腴香白菜”“酸辣黄瓜”等风味冷菜。
⑤黄瓜、莴苣、红薯、白萝卜、茭白（预先煮熟或用温油焐熟）、山药（预先煮熟或蒸熟）等原料也可以依照这一方法制作。
⑥此风味冷菜也可以根据需要加工成小丁或短条状后作为风味调味碟使用。
26.风味茄丁
（1）制作方法
①鲜嫩茄子切成约1厘米见方的丁，投入温油中（约120℃）炸至淡金黄色时捞出沥油。
②大蒜头铡切成泥，用水漂洗后沥干水分，再投入温油中炸至金黄色成金蒜。
③锅中加少量油加热，投入葱花、甜面酱、花生酱、沙茶酱、沙爹酱略炒，加水、茄丁制10分钟，凉透后加入金蒜拌匀即成。
（2）说明
①在焐制茄丁时要掌握好火候，既要透彻，又要保持其略酥的口感，否则会影响菜品的质量。
②刀豆、扁豆、茭白、莴苣、菱角、鸡豆米等原料也可采用此法制作。
③此风味冷菜也可以根据需要加工成小丁或短条状后作为风味调味碟使用。
二、豆类及豆制品类
1.虾子烤麸
（1）制作方法
①将老面筋批成薄片，放入沸水锅中略烫，取出沥干水分。
②锅内加油，烧至八成热时投入面筋，炸至外皮起硬壳、色泽呈微黄时捞出。
③锅内加少许花生油，烧热后投入葱、姜、八角煸至起香后，放入虾子、面筋略炒，加入素汤（用黄豆芽、香菇或鲜笋根吊制而成）烧至面筋回软后加糖、酱油、料酒、盐、味精烧开后用中火烧透，再用大火收干卤汁淋麻油拌匀，凉后待用。
（2）说明
①面筋一定要炸透，否则口感酥度不够；要用汤烧至回软后再加调味料，否则很难入味；卤汁要收干，否则味道不够浓厚。
②此菜可用香菇、黄豆芽等作为配料卤制；素鸡、老豆腐、腐竹等原料也可按此法进行制作。
③烤麸也可以采用“炝”之法进行制作，在调味上选用红油、麻酱、五香、香辣、糖醋等味型。
④此风味冷菜也可以根据需要加工成小丁或短条等形状后作为风味调味碟使用。
2.三丝素烧鸭
（1）制作方法
①锅内加少许油，投入葱、姜丝炸香后，放入笋丝、冬菇丝、豆腐干丝略炒，加入素汤（用黄豆芽、香菇或鲜笋根吊制而成）、糖、酱油、盐、味精烧开后勾芡，凉后待用。
②豆腐皮摊开，用清水湿一下（或放笼内略蒸），放上炒好的三丝，包卷成长约20厘米、宽约6厘米的长厚条，边缘用水淀粉粘牢，投入热油锅内炸至豆腐皮表面金黄色时捞起，排放在长盘中，加素汤、酱油、糖、料酒、盐、味精上笼蒸15分钟左右取出，上面放置干净空盘加重物压实，晾凉后抹上麻油即成。
（2）说明
①素烧鸭也可不用馅心，直接将豆腐皮用水抹湿后，抹一层薄薄的葱椒盐，数层相叠后再叠成厚长方条（长10～15厘米、宽约5厘米），炸后上笼蒸（带卤汁）或卤透。
②除用水淀粉粘外，还可用牙签或细竹签来插入定型，以免炸后散开，影响美观。
3.麻辣蚕豆
（1）制作方法
①鲜蚕豆去掉豆皮成豆瓣，投入沸水锅中焯透，捞出沥干水分。
②在蚕豆中加入盐、味精、花椒粉、辣椒粉和葱油拌匀即成。
（2）说明
①蚕豆还可用红油、咸鲜、酸甜、椒麻等味型，另外还可用姜末或雪菜等原料与之拌食。
②蚕豆还可以煮烂后捏成泥状，炒制成蚕豆泥。
③此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
4.芥末粉皮
（1）制作方法
①皮用凉开水漂洗干净，晾干水分，切成约5厘米长的丝。
②加入盐、味精、芥末粉、醋、麻油搅匀后淋在粉皮上，拌匀即可。
（2）说明
①粉皮、凉粉之类要现调味现食用。
②此类原料也可用虾米、肉末、蒜泥、辣椒油、芝麻、榨菜等物料与之相拌。
③此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
5.脆鱼拌干丝
（1）制作方法
①将白豆腐干（方干）放入盐水中用文火煮透，捞起平码在方瓷盘中，上再加方瓷盘及物料稍压，晾凉后批成薄片，再切成细丝（如绵线粗细，俗称“绵线干丝”），用沸水焯一下，捞出沥干水分，放入盘中。
②锅中加油烧至八成热，投入熟鳝鱼脊背肉，炸至酥脆后撕成细丝放在干丝上。
③将盐、糖、酱油、胡椒粉、味精、鸡汤、麻油同加入一小碗中搅匀，然后浇在干丝上，顶端放上姜丝即成。
（2）说明
①煮白豆腐干时，水中要加盐，且用小火煮透，切忌用大火煮，否则豆腐干起孔，加工出来的干丝形不整，过于散碎，并且质感上欠绵软爽口（俗称没有咬劲），同时还有豆腥味。
②干丝加工时要细，否则烫不透。
③干丝还可以配以虾米、干贝、火腿、鸡丝等与之相拌。
6.素叉烧
（1）制作方法
①将面筋切成约3厘米左右厚的方块，投入红曲米调制的水中浸泡上色，然后捞起沥干水分。
②将面筋投入烧至六七成热（180～200℃）的油锅中炸制成橘红色捞出。
③锅中加入少许油，投入葱段、姜片（拍松）、大料、桂皮煸至起香后，加入鲜汤、酱油、白糖、料酒、红曲水，用大火烧开后用小火烧至入味，然后用旺火收稠卤汁，加入味精拌匀，使卤汁均匀地裹在面筋上，淋入香油（或复合油）拌匀即成。
（2）说明
面筋按此法，调味料也可变化，制成“香辣面筋”“蒜酱面筋”“红油面筋”“椒麻面筋”等。
7.酒醉银芽
（1）制作方法
①取鲜嫩绿豆芽洗净后摘去头及根须，然后投入开水锅中烫透，随即捞出，并用凉开水浸凉，然后捞出沥干水分。
②锅中加水、盐及香料袋（葱段、姜片、花椒），烧开后倒入盛器中，等完全凉透后加入白酒（以优质白酒为佳）调成醉卤。
③将绿豆芽放入醉卤中，用玻璃纸（或加盖）密封，待约2小时后捞出装盘即成。
（2）说明
①绿豆芽烫制后定要立即用凉开水浸凉，否则豆芽将失去脆嫩的口感，影响菜品的质量。
②在调制醉卤时，酒与水的比例以大约1:30为宜。
③芦笋、黄豆芽、珍珠笋、蒲菜、红薯苗、南瓜藤、荷叶嫩茎（藕带）等脆嫩性植物原料均可采用此法制作。
④此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
8.烟熏豆腐
（1）制作方法
①将豆腐剁成泥状，加入虾米碎粒（水发）、葱花、花椒盐、虾蓉、味精、料酒搅拌均匀并上劲。
②在净不锈钢方盘内涂抹一层色拉油，平摊上豆腐，上笼蒸透（约20分钟）取出，待凉后切成约6厘米见方的厚片。
③将豆腐投入烧至约七成热的油锅中炸至表面金黄色时捞出。
④锅中撒入茶叶（经水泡制后挤去水分）、白糖、米饭锅巴（碎粒），放上铁丝网托，上铺一层葱段，平放上豆腐，加盖熏制约15分钟，将豆腐翻身，再熏制约5分钟取出，抹上一层麻油即成。
（2）说明
①豆腐除按此法外，也可经焯水后用虾皮、肉末、松花蛋、咸蛋黄、香椿、洋葱、榨菜、香菜、番茄或桃仁等与之拌制成菜。
②豆腐在加工时形一般不宜过大，且一定要焯水，否则会影响其口味。
③豆腐还可采用日本国料理的形式，用紫鱼片（或鱼干、虾米、鱼松、干贝、肉松、鸡松等），加葱花、蒜泥、酱油、香油等调味料拌制而成。
④此风味冷菜也可以根据需要加工成小型的丁、细短条等作为风味调味碟使用。
9.麻菇素火腿
（1）制作方法
①将豆腐皮撕成小块，放入冷素汤中浸泡约10分钟，捞出沥干水分。
②锅上火烧热，加色拉油，投入葱段、姜片、茴香、桂皮煸至起香，放入麻菇丝略炒，加入豆腐皮、黄酒、酱油、糖、素汤烧开，加入味精，大火收干卤汁，淋入麻油，去掉葱、姜、茴香和桂皮。
③用60厘米见方的纱布，摊放在方瓷盘中，将豆腐皮倒在纱布的一端（两头各空出约5厘米），然后把纱布将豆腐皮用劲往前卷，收到尽头时，把纱布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。
④将扎好的豆腐皮上蒸笼约30分钟，取出晾凉，解去绳、布，刷上香油以免干燥，食用时切成薄片即可。
（2）说明
①在包卷时一定要卷紧，否则易松散而不成形。
②不用配料，可直接制成“素火腿”。
③按以上方法，不用香料、酱油，即可制成“素鸡”。
④除此之外，豆腐皮还可以配以火腿丝、虾米或干贝等与之拌食。
10.五香生仁
（1）制作方法
①花生米用水淘洗干净后加水浸泡6小时左右。
②锅中加水、花生仁、料酒及香料袋（姜片、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、草果、砂仁、白芷、山柰、胡椒），加盖烧开后改用中小火煮约30分钟，然后加盐、味精拌匀调味，离火浸泡凉后即可。
（2）说明
①花生仁一定要煮透（酥烂）后才能加盐调味，否则花生很难酥烂。
②黄豆、芸豆、毛豆、老菱角等原料均可以按此法进行制作。
③花生仁在煮制和浸泡过程中要用砂锅或不锈钢器皿，忌用铁制锅具和器皿，以免色泽发黑。
④花生仁还可以制作“挂霜生仁”“香酥生仁”（油炸花生米）、“椒盐生仁”“怪味生仁”等。
⑤此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
11.糟香毛豆
（1）制作方法
①取鲜嫩毛豆（带壳）剪去两头后洗净，然后投入开水锅中烫透（水中加少量的色拉油），随即捞出，并用凉开水浸凉，然后捞出沥干水分。
②香糟加黄酒拌和，用纱布过滤（吊糟），将香糟液滴入盛器中，并加入盐、味精拌匀调成糟卤。
③将毛豆放入糟卤中，用玻璃纸（或加盖）密封，约2小时后捞出装盘即成。
（2）说明
①毛豆在烫制时既要透彻，又要保持其碧绿的色泽，过生有毒，过烂则失去有韧性的口感，影响菜品的质量。
②脆嫩性植物原料，如春笋、芦笋、黄豆芽、珍珠笋、蒲菜、红薯苗、南瓜藤、荷叶嫩茎等，以及一些动物性原料，如猪手、猪舌、猪肚、鸭舌、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸭掌、鹅肝等也可采用此法制作。
③此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
12.蒜香荷兰豆
（1）制作方法
①鲜嫩荷兰豆剪去两头后洗净，投入开水锅中烫透（水中加少量的色拉油），随即捞出，并用凉开水浸凉，然后捞出沥干水分切成菱形。
②大蒜头铡切成泥，用水漂洗后沥干水分，再投入温油中炸至金黄色成金蒜。
③在荷兰豆中加入盐、味精、金蒜、麻油拌匀即成。
（2）说明
①在烫制荷兰豆时要掌握好火候，既要透彻，又要保持其碧绿的色泽，否则会影响菜品的质量。
②刀豆、扁豆、莴苣、菱角、鸡豆米、红薯苗、南瓜藤等原料也可采用此法制作。
13.酱汁芸豆
（1）制作方法
①干芸豆用水淘洗干净后加温水浸泡6小时左右。
②锅中加水、芸豆、料酒、花生酱、沙茶酱、甜面酱及香料袋（姜片、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、草果、砂仁、白芷、山柰、胡椒），加盖烧开后改用中小火煮约40分钟，然后加盐、味精拌匀调味，离火浸泡凉后即可。
（2）说明
①芸豆一定要煮透（酥烂）后才能加盐调味，否则芸豆很难酥烂入味。
②芸豆还可以制作“盐水芸豆”“椒盐芸豆”“香酥芸豆”等特色风味冷菜。
③黄豆、花生仁、毛豆、老菱角等原料均可以按此法进行制作。
④此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
14.腴味豇豆
（1）制作方法
①鲜嫩豇豆摘去两头后洗净，切成约4厘米长的段，投入开水锅中烫透（水中加少量的色拉油），随即捞出，并用凉开水浸凉。
②大蒜头铡切成泥，用水漂洗后沥干水分，再投入温油中炸至金黄色成金蒜。
③锅中加少量油加热，投入葱花、甜面酱、花生酱、沙茶酱、沙爹酱略炒，加水、豇豆制15分钟，凉透后加入金蒜拌匀即成。
（2）说明
①在烫制豇豆时要掌握好火候，既要透彻，又要保持其碧绿的色泽，否则会影响菜品的质量。
②刀豆、扁豆、莴苣、菱角、鸡豆米、红薯苗、南瓜藤等原料也可采用此法制作。
③此风味冷菜也可以根据需要加工成丁状作为风味调味碟使用。
三、禽类及其蛋类
1.酱鸭
（1）制作方法
①将治净的仔鸭（肋开）放盐水老卤中，浸泡腌渍2小时左右，取出沥干卤汁。
②用沸水淋浇鸭身（使鸭皮纹收紧），趁热在鸭皮外表均匀地涂抹一层饴糖，晾干后下六七成热的油锅（180～200℃）炸至枣红色。
③锅中加油烧热，投入葱、姜、八角、丁香、桂皮、甘草煸至起香，加入水、酱油、糖、料酒，烧开后放入鸭子，用小火焐约20分钟后，用大火收稠卤汁，凉透即成。
（2）说明
①在涂抹饴糖时要均匀，否则上色不匀。
②煮鸭时要用微小火，即保持锅内微沸，否则鸭肉质地变老、发柴。
③鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等禽鸟类原料均可依这一方法进行制作。
2.香酥鸡肝
（1）制作方法
①鸡肝治净后切成小块，加料酒、葱段、姜片、酱油拌匀腌渍约30分钟。
②将锅中油烧至七成热时，投入鸡肝炸至外表起软壳。
③锅中加油烧热，放入葱段、姜片、八角煸至起香，加入水、海鲜酱、南乳汁、芝麻酱、料酒、老抽、沙爹酱烧开后倒入鸡肝，用中火烧至卤汁稠浓后淋入葱椒油拌匀即成。
（2）说明
①炸鸡肝时要掌握好火候，只能让鸡肝表面起软壳，如果起硬壳，鸡肝则口感发挺而不酥。
③此菜在调味时，可根据需要适当调整调味品的使用，如在秋冬季节可以适当用红油、芥末油、生姜粉等辛辣类的调味料，增加些辣味，风味尤佳。
④鸡肝还能制作“炝鸡肝”“椒盐鸡肝”“烟熏鸡肝”“香糟鸡肝”“盐水鸡肝”“卤鸡肝”“酱鸡肝”“鸡肝糕”等特色风味冷菜。
3.炝肫花
（1）制作方法
①将鸡肫剖开，铲去外皮。
②用十字刀纹将鸡肫切成菊花状，放入5%的碱水中浸泡2小时左右，然后再用清水漂洗3～4次，直至漂尽碱分。
③水烧开后加料酒，投入菊花肫焯水，捞起沥去水分。
④锅中加油烧热，放入葱花、姜末、蒜泥煸至起香，加鸡汤、酱油、糖、盐、味精烧开后加入胡椒粉，香醋调匀，倒入菊花肫拌匀即成。
（2）说明
①肫类原料在加工处理时除可以加工成菊花形状外，还可以加工成片形、丝状等形状。
②此菜在制作时，菊花瓣要细并均匀，烫透即捞，尽量保持其脆嫩，否则将影响菜品的口感。
③肫除可以“炝”外，还可制作“烟熏肫片”“盐水兰花肫”“卤鹅肫”“酒醉鸭肫”“葱油柴把肫”等风味冷菜。
④此菜调味过程中，应根据需要调制不同的味型，如香辣、椒麻、蒜酱、水果汁、葱椒、鱼香、酸辣等味型。
⑤鸭肫、鹅肫等原料均可采用此方法进行制作。
⑥此菜在以单碟造型或组合造型中，可将小菊花堆积成一朵大菊花；如果加工成片状，则可以将肫片层层排叠成一朵月季花形或圈叠成马蹄莲花形，尤为美观。
4.花椒喼汁鸡
（1）制作方法
①将嫩光鸡洗净，沥干水分，用刀背敲断鸡腿骨，在鸡皮上均匀地涂上一层酱油，投入烧至八成热（180～200℃）的油锅中炸成金黄色时捞出。
②将花椒、姜片、葱段放入加有油的锅中煸炒起香，加入鸡汤、料酒、辣酱油、糖、味精，放入炸好的鸡，用大火烧开后改用小火焖10分钟左右，把鸡翻身，再烧10分钟左右，待鸡有八成左右酥烂后，用旺火收稠卤汁，淋上麻油出锅即成。
（2）说明
①如果将鸡焯水后均匀地涂抹上一层饴糖晾干，炸制的色泽更佳。
②采用此法也可制作“陈皮喼汁鸡”“蚝油鸡”“五香鸡”“喼汁鸡翅”等风味冷菜。
5.红糟鸡丝
（1）制作方法
①将净光鸡焯水后，再放入锅中（加水、姜、葱、酒）用小火煮至七成烂时捞出。
②红糟用酒和鸡汤调成稀糊状，用纱布过滤，除去糟渣。
③锅中放油，加入葱、姜、桂皮、茴香煸至起香时，倒入红糟汁，旺火烧开后加盐、糖、味精，再把鸡放入锅中烧沸，倒入盛器中，加盖浸泡2小时后取出，去骨，将鸡肉撕成丝即成。
（2）说明
①此菜也可以将红糟卤制好后直接与熟鸡丝相拌而成。
②制红糟卤时要用纱布过滤。
③采用此法还可制作“沙茶鸡片”“麻辣鸡丝”“奶油咖喱鸡丁”“香糟肥嫩鸡”“喼汁鸡片”“OK鸡”“酒醉鸡翅”等风味冷菜。
6.竹叶熏鸡腿
（1）制作方法
①将净鸡腿去骨，平放在盛器内（皮朝下），放入肥膘肉薄片（长约6厘米、宽4厘米）加入盐、料酒、糖、花椒、葱、姜、味精腌渍约1.5小时。
②将腌好的鸡腿平铺在菜板上（皮朝下），上覆1片肥膘肉，撒上胡椒粉，卷紧后（顺长卷起）用线扎紧，上笼蒸透（约30分钟）后取出。
③锅中放入竹叶作为烟熏料，放上铁络，排铺葱段，上置蒸熟的鸡腿卷，加盖后用中火熏制约15分钟，待鸡腿卷色呈紫竹色时翻身再熏约5分钟，取出冷却后拆去捆扎的线，刷上复合油即成。
（2）说明
①熏制时要用中火，否则色泽会深浅不匀。
②采用此法也可制作“竹叶熏鸭翅”“竹叶熏鹌鹑”“竹叶熏鸭脑”“竹叶熏鸭脯”“竹叶熏虾排”“竹叶熏鸡糕”等风味冷菜。
7.芥末鸭掌
（1）制作方法
①鸭掌洗净后放水锅中煮透，取出后拆去鸭掌中的软骨，再清水洗净，放入锅内，加水、料酒、葱结、姜片煮至六成烂时捞出。
②芥末粉（或芥末油、芥末糕）放碗内，加冷鸡汤、盐、味精、白醋、蒜油搅匀后倒在鸭掌上拌和即成。
（2）说明
①整鸭掌煮时要注意火候，过生，骨难拆；过烂，形不整。
②鸭翅、鸡翅也能采取同样方法进行制作。
③此类菜肴也可做成红油、葱油、花椒油、椒麻、麻酱、麻辣等味型。
8.红曲卤鸭
（1）制作方法
①将光鸭由肛门处开一小口，取出内脏，洗净后焯水。
②将大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香、红曲米（先用温水漂洗后略泡）、苹果、生姜、葱同放在一块纱布中，纱布扎好后投入装有清水的锅中，烧沸后放入鸭子，烧开后用小火烧至鸭七成烂（50～60分钟，具体时间视鸭大小、老嫩而定）离火，让鸭子浸泡在卤汁中自然冷却，凉后捞出即成。
（2）说明
①按照此方法，将红曲米换成酱油、糖即是红卤法。
②整鸡、鸡爪、鸡翅、鸭脖、猪蹄、猪尾巴等原料也能采用此法或红卤法进行制作。
9.瑞士菠萝鸭
（1）制作方法
①将胡萝卜、洋葱头、芹菜切小丁放入锅内，加水、香叶、胡椒粒、盐煮沸后放入焯过水的净光鸭，待鸭煮透后捞出。
②把奶油、辣酱油、盐、胡椒粉、柠檬汁同放碗内调匀。
③将鲜菠萝去皮后切片（用淡盐水略泡）与鸭片间隔相叠于盘中，浇上调好的汁即成。
（2）说明
①此菜也可把菠萝汁同调于卤汁中，把熟鸭放入卤汁中浸泡2～3小时捞出切片装盘。
②装盘时，也可将菠萝切片后拼作花形，鸭片铺在菠萝之上，边上用生菜点缀。
10.水晶鸭舌
（1）制作方法
①将鸭舌洗净后煮熟，抽去脆骨，再投入放有鸡汤、葱、姜、酒、盐的锅中烧至入味，取出晾凉，将切成约2厘米长的熟火腿细条插入鸭舌里。
②将卤制好的鸭舌分别放在汤匙的中间（每只调羹里放1只鸭舌，也可放2只），两边用香菜叶点缀，再倒入已熬制（或蒸制）好并调味的琼脂（用筛或纱布过滤），冷凝后倒出即成。
（2）说明
①按此方法也可制作“水晶虾仁”“水晶鸡丝”“五彩水晶蛋”“水晶冬瓜球”“水晶鲍鱼”“水晶美人蛏”等冷菜。
②根据具体情况，“水晶”也可用皮冻、鱼胶等来制作。
③在制作“水晶”时，以蒸法为最佳，熬制时要用小火，并最好用铜筛或纱布过滤，以求其晶莹透明。
11.蚝油鹅肝
（1）制作方法
①将鹅肝上苦胆去掉，洗净后沥干水分，加入蚝袖、生抽王、料酒、海鲜酱、花生酱、沙茶酱、糖、胡椒粉、葱段、姜片、干淀粉拌匀并腌渍约30分钟。
②用细铁扦将鹅肝串好，放入已烤热的烤箱（或烤炉）中烤（约220℃）10分钟左右，翻面转动后再烤约15分钟，待鹅肝四角略有焦黄时取出，刷上麻油即成。
（2）说明
①食用时切片装盘，淋上卤汁或另配小调味碟，如海鲜酱、辣酱、辣酱油或番茄酱等。
②鸭肝、鸡肝、鸭舌、猪肝、牛肝、羊肝等原料也可采取同样的方法进行制作。
12.脆皮烧鸡
（1）制作方法
①在锅内加入清水、花椒、茴香、生姜片、葱段，烧开后投入净光鸡（在肛门处开6厘米左右长的口，取出内脏，治净）、料酒，烫3～4分钟，捞出后趁热在鸡的表皮抹一层饴糖，挂在阴凉风口处晾干。
②将烤炉烧热，再将鸡挂入炉内烘烤（约240℃），待鸡皮全部呈枣红色并且皮脆肉嫩、无血水渗出时取出即成。
（2）说明
①抹过饴糖的鸡要在阴凉处晾干，且要干透（不可日晒），否则皮不酥脆。
②此菜也可在鸡膛内填些其他辅料，以增加烧鸡的风味，如香菇、荷叶、花椒、药芹、陈皮、竹叶、粽叶等。
13.葱油香露鸡
（1）制作方法
①将净光鸡焯水后清洗干净。
②锅中加入清水，放入香料袋（八角、小茴香、陈皮、甘草、香叶、丁香、豆蔻），再放入整鸡，用大火烧开后，撇去浮沫，加入酒、葱段、姜片（拍松）、冰糖、盐、味精，用小火烧30分钟左右，然后再浸泡约1.5小时，取出切配装盘。
③将葱花、姜末放入小碗内，将烧热的花生油倒在葱花和姜末之上，再加入香露汁搅匀，淋浇在鸡上即成。
（2）说明
①此菜也可将煮透的整鸡放入调制好的香露汁中浸泡6～8小时（用保鲜膜、玻璃纸或加盖密封），捞起后直接改刀装盘。
②鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类原料均可采用同样的方法进行制作。
14.杏花酥鸡
（1）制作方法
①将鸡剔骨取肉，加葱段、姜片、花椒盐、杏花酒腌渍2小时，蒸熟凉透。
②将熟鸡批成厚片，平摊在撒有干淀粉的盘子里。
③净虾仁、肥膘、荸荠分别制成细蓉放于同一碗中，加盐、料酒、胡椒粉、味精、葱花、姜末搅拌均匀，分别抹在鸡片上，抹平后放上杏仁细末稍压（使杏仁细末能牢固地粘在虾蓉上而不脱落）制成生胚。
④将鸡片生胚投入烧至六成熟的油锅内炸透（表面色泽呈淡金黄色），改刀成条状即成。
（2）说明
①此菜中的杏仁也可改用瓜子仁、核桃仁、松子仁、花生仁等。
②此类菜在炸制过程中要注意火候，油温过低则不够酥脆；油温过高则色泽容易发黑。
③鸭、鹅、鸽等禽类原料均可采用同样的方法进行制作。
④此菜在以单碟造型或组合造型中，在改刀时可以切成菱形小块，依次用2～3层排叠成一朵菊花，美观而大方。
15.芹黄拌鸭丝
（1）制作方法
①药芹（或西芹）整理清洗后焯水，再用凉水冷却后挤干水分，切成约4厘米长的段，再切成细丝。
②将鸭剔骨取肉，加葱段、姜片、花椒盐、料酒腌渍2小时后蒸熟凉透。
③将熟烧鸭肉批成薄片后，切成细丝，与芹菜丝放在一起，放入盐、糖、味精、胡椒粉、葱椒油（或复合油）拌匀即成。
（2）说明
①此类方法在风味冷菜制作中经常使用，如“银芽鸡丝”“韭黄里脊丝”“凉拌三丝”“三色鸡丝”“芽姜鸡丝”等。
②采用这种方法制作风味冷菜时，原料的形状不宜过大，一般宜采用丁、条、丝、片、粒等小型形状。
16.白嫩油鸡
（1）制作方法
①将桂皮、茴香、香叶、丁香、八角、干草、草果、小茴香、生姜厚片（拍松）、葱段放入纱布中，将纱布包扎好作香料袋。
②将香料袋放入加有清水的锅中，烧开后改用小火再烧20分钟左右，撇去浮沫，加入盐、冰糖、料酒、味精搅匀。
③将仔母鸡在鸡的肛门处开一小口，除去内脏，洗净，焯水后放入调好的卤汁中，再淋入一层鸡油，使其能覆盖住卤的表层，然后用微火加热（起保温作用）约30分钟即成。
（2）说明
①在加热制作过程中，切忌用大火，只能用微火，其目的是起保温作用，是焐透入味，而不是煮透，否则鸡肉不嫩。
②在卤的表层加上一层鸡油，除起保温作用外，还起增香的作用。
③此菜也可将鸡经过焯水后直接放入热卤中浸焐约2小时左右即成（不加热，最好用木桶，起保温作用）。
17.糟溏心蛋
（1）制作方法
①将鸡蛋用清水洗净，放入锅内，加入清水（没过鸡蛋）煮沸后，改用小火煮5～6分钟。捞起后迅速用凉开水激凉，剥去蛋壳。
②把红糟倒入锅内，加鸡汤调开后再放入葱段、料酒、盐、糖、味精烧开，倒入盛器中，将鸡蛋放入糟卤中（糟卤要浸没鸡蛋），并用保鲜膜（加盖或用玻璃纸）密封，浸泡12小时左右（色泽呈浅枣红色为最佳）即成。
（2）说明
①煮鸡蛋的时间不能过长，否则蛋黄会凝固而不成溏心。鸭蛋一般煮6～7分钟即可，鸽蛋一般只能煮3～4分钟，同时，火力不可过猛，否则蛋壳容易破裂而使蛋不成形。
②在剥蛋壳时，动作要轻些，否则蛋白破裂而蛋黄外流。
③鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋也能采用同样的方法制作。当然，未必一定要糟软心蛋，糟全熟的蛋也行。
④与此较为类似的方法为醉（红醉、白醉），在风味冷菜的制作过程中，我们也经常选用蛋类采用醉的方法来进行制作。
18.韭香风鸡
（1）制作方法
①将活公鸡宰杀后从腋下开口，取出内脏，用洁布将鸡体腔内拭擦干净，待鸡体温降低后，用白酒、花椒盐、生姜片将鸡体腔内、宰杀口和鸡嘴擦抹均匀，将鸡头塞入腋下宰杀口，合上翅膀，用细绳扎紧，挂在阴凉通风处腌渍约30天即成风鸡。
②解去风鸡外面捆扎的绳子，去净绒毛（干褪毛），用清水浸泡2小时左右，洗净，再放入葱段、料酒、姜片、糖蒸透，晾凉后撕成细丝。
③韭黄洗净后切成3厘米左右长的段，入沸水锅中略烫，与鸡丝放在一起，加葱椒油（或复合油）拌匀即成。
（2）说明
①制风鸡时，鸡体腔内、宰杀口和鸡嘴一定要将白酒、花椒盐擦抹均匀，否则容易变质。
②鱼（多用草鱼、青鱼、鳗鱼）、鸭、鹅、猪肉等原料也可以采用这一方法进行制作。
③此菜也可以与韭菜、药芹、西芹、香菜、菠菜梗、芦蒿等蔬菜相拌。
19.红卤鸡
（1）制作方法
①把大茴香、小茴香、甘草、桂皮、草果、花椒、丁香装入白纱布袋扎好待用。
②锅中加清水烧沸，加入酱油、冰糖、精盐和香料袋，用中火煮1小时，加入味精即成卤汁。
③嫩鸡取出内脏、洗净（在右翅膀肋下开一小口），用沸水将鸡焯一下，清洗血污，放入卤汁锅中用小火煮至七成熟时捞出（卤汁可留用），待晾凉后抹上香油，改刀装盘浇上原卤汁即成。
（2）说明
①卤汁一定要煮透，否则香味不够浓郁。
②制作此菜的卤汁可以重复使用，称为“老卤”。
③鸽子、鸭、鹅、猪手、猪肚等原料也可以按此菜的方法进行制作。
20.芥末油鸡
（1）制作方法
①芥末粉放入小碗，用冷开水调开，放入少许盐和醋，盖上盖，静置一天。
②卤锅内放入清水，将小茴香、桂皮、花椒、甘草、丁香、草果等香料放入布袋内，用线扎住袋口，放入卤锅内，用大火烧开后待香料香气溢出即可使用。
③将葱、姜、蒜、白糖、精盐放入卤锅，左手拿鸡（鸡尾朝上，头朝下），右手用手勺将白卤从开膛刀口处灌入鸡腹内，倒出白卤，再灌入沸白卤，这样反复两次。
④将鸡放入卤锅，待烧开后撇去浮沫，淋入白酒，用竹垫压住鸡身（使鸡浸在汤中），用小火煮约10分钟将卤锅端离炉火，待其冷却后将鸡取出，用复合油将鸡皮涂匀，改刀装盘，随带芥末酱调味碟，食用时蘸食。
（2）说明
①芥末酱一定要预先调制，否则香味不够浓郁。
②制作此菜要掌握好火候，煮制时间不能过长，否则肉质会变老而不鲜嫩。
③鸽子、鸭掌、鸡翅、鹌鹑等原料也可以按此菜的方法进行制作。
21.金陵盐水鸭
（1）制作方法
①鸭子斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一个小口，从刀口处去尽内脏，放入清水中浸泡并去掉血水、洗净，沥干水分。
②在清水（5000克）中放入盐（400克）、葱和姜（各50克）、八角（10克），用中火烧沸，使盐溶化，倒入腌鸭的血卤后再烧沸，撇去浮沫，捞出葱、姜、八角，舀入缸内冷却即成清卤。
③炒锅置中火上，放入精盐、花椒、五香粉，炒热后盛入钵中，待稍凉（盐不烫手），趁热擦遍鸭子全身。腹内也放入盐晃动一下（冬季腌2小时，夏季1小时，春季1.5小时），放入清卤汁缸内浸渍（夏季2小时，春秋季4小时，冬季6小时），取出挂在通风处吹干（用空心小竹管插入鸭子肛门），在翅窝下刀口处放入姜片（2.5克）、葱结（5克）、八角（1颗）。
④锅中加入清水、姜块、葱结、八角（香料用洁布包扎好）及香醋，用旺火烧沸后将鸭子放入锅中（头朝下，鸭腿朝上），盖好锅盖，用微火焖约20分钟（做到沸而不腾）。
⑤提起鸭子腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅中后再把鸭子放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁（如此反复三四次），盖上锅盖（仍保持锅内沸而不腾），焖约20分钟取出，抽去竹管，沥去汤汁，冷却即成。
（2）说明
①在腌渍鸭子时，盐一定要里外擦抹均匀。
②制作此菜要掌握好火候，煮制一定要用微火，保持锅内沸而不腾，否则肉质变老而不鲜嫩。
③鸽子、仔鸡、鹅、鸭掌、鸡翅、鹌鹑等原料也可以按此菜的方法进行制作。
22.清香仔鸡
（1）制作方法
①将光仔鸡从腹部开口，除去内脏并清洗干净。
②将鸡放入开水锅内用中小火煮至血沫浮起，捞出后放入冷水中洗净，沥干水分，用洁布抹干待用。
③用盐、黄酒在鸡身上里外搓匀后腌渍约30分钟，然后将荷叶、葱段、姜块、丁香、陈皮、花椒一起放进鸡腹内，将鸡放在盆中上笼蒸烂（需1小时左右）。
④将蒸好的鸡取出，冷却后剖开鸡身成两片，去香料后剁斩成块装盘，浇上蒸鸡的原汤即成。
（2）说明
①在鸡腹内还可以放药芹、香菇、竹叶或粽叶等物料起香。
②其他禽鸟类原料，如仔鸽、鹌鹑等，也可以按这一方法进行制作。
23.烤鹅肝
（1）制作方法
①将鹅肝洗净后与生抽、老抽、盐、味精、汾酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉拌匀腌渍约1小时。
②在烤盘底部垫两排大葱，将鹅肝均匀的排放在葱上，然后放入烤箱（温度为200℃左右）内烤约20分钟左右，将鹅肝翻身后再烤5分钟左右，待鹅肝完全成熟后取出，抹上复合油，晾透后斜刀切成片装盘即可。
（2）说明
①烤盘底部垫葱要两层，以免鹅肝接触盘底而烤糊，导致黑斑和苦味。
②猪肝、鸭肝、鸡肝、羊肝、牛肝等原料，均可按这一方法进行制作。
③制作此菜时，腌渍过程中还可以掺加一些甜面酱、花生酱或豆瓣酱、沙茶酱、沙爹酱、蚝油、海鲜酱、排骨酱等，以调制不同的味型。
24.勺拌鸡丝
（1）制作方法
①将鸡脯肉去板筋，切成细丝，加入盐、葱姜汁、料酒、蛋清、水淀粉上浆。
②酱黄瓜切成细丝，韭黄洗净切成寸段，葱、姜切细丝。
③当锅中的花生油烧至三成热（80～90℃）时，放入鸡丝划开，倒出沥油。
④锅中加油，放入葱、姜丝稍煸，放入甜面酱、香辣酱、料酒、盐、味精稍炒，再放入酱黄瓜丝、韭黄、鸡丝拌炒均匀，出锅晾凉即可装盘。
（2）说明
①鸡丝划油的温度要适中，要保持鸡丝软嫩的口感。
②可以按这一方法进行制作的原料很多，如猪里脊肉、牛里脊肉、羊里脊肉、鸭脯肉、鸽脯肉、虾仁、鱼肉等。
25.棒棒鸡
（1）制作方法
①将净光鸡投入沸水锅内稍烫一下，捞出沥干水分。
②锅内放水、姜块、葱段、精盐、花椒、鸡，用大火烧开后转小火保持微沸，焐约20分钟，连汤带鸡倒入盛器内，待温度降至40℃左右时取出。
③当鸡完全冷却后，用小木棒轻捶鸡身各个部位，使鸡肉变得松软。
④将芝麻酱、芝麻油放入碗内调散，加入切细的辣椒、糖、花椒粉、味精、酱油、红油、花椒油、葱花、盐搅匀成麻辣味汁。
⑤拉下鸡皮切成0.3厘米宽的丝，鸡肉部分用手撕成3厘米粗的丝，同装入盘内，淋上麻辣味汁，撒上花生仁、芝麻（熟花生仁褪皮与熟白芝麻同铡成细末）即可。
（2）说明
①此菜在烹饪过程中，只能用小火加热，要使鸡焐熟而不是煮熟，要保持鸡肉肉质软嫩的口感。
②当鸡焐熟后，不要立即取出，要浸泡在汤中，使其进一步入味。
26.芥辣鸡丝
（1）制作方法
①将鸡宰杀煺毛，去内脏，剁去头、颈、翅膀、脚爪，洗净后用盐擦抹均匀鸡的全身，放在碗里并加绍酒、姜片、葱段上笼，用旺火蒸熟（约25分钟），取出拣去姜片、葱段。待鸡晾凉后剔去骨头，将鸡肉切成5厘米长的细丝，装入盘中。
②鸡蛋磕入碗内，用筷子搅拌均匀（约3分钟），加入炼乳、芥末、精盐、味精拌匀调成辣酱，待30分钟以后，浇在鸡丝上，盘边配以番茄片即可。
（2）说明
①此菜在烹饪过程中，辣酱调制后一定要等一段时间，否则，多种调味品不能完全融合。
②这种制作方法是西餐的借用，很多原料都可以这样制作，如鸭、鸽、虾仁等。
27.卤浸仔鸡
（1）制作方法
①炒锅置旺火，加入花生油烧至三成热时放入葱段、姜片（拍松），炒出香味后加入鸡汤、酱油、花椒、大料、陈皮、白糖、料酒、精盐、蚝油，大火烧沸后用小火熬30分钟左右成卤汁，盛入盆内，加味精、胡椒粉搅匀。
②将嫩公鸡清洗干净，沥干水分，用盐、姜片、葱段、料酒把鸡周身内外抹匀并腌渍（1小时左右）。
③将鸡放入沸水锅焯水至断生，沥干水分后再将鸡的周身刷匀饴糖水。
④锅中加入花生油，烧至五成热时放入嫩公鸡炸至皮酥脆（色呈枣红色），趁热放入已制好的卤汁内浸泡入味（2小时左右）。
⑤将鸡捞出斩条装盘，淋适量卤汁和香油即成。
（2）说明
①此菜在烹饪过程中，炸制的鸡一定要趁热放入卤汁内浸泡，否则难以入味。
②乳鸽、鹌鹑、鸡爪、鸡翅等原料也可采用此法制作。
28.扬州盐水鹅
（1）制作方法
①老鹅斩去小翅和脚爪，在翅膀窝下开一个小口，从刀口处去尽内脏，放入清水中浸泡并去掉血水、洗净，沥干水分。
②在清水（5000克）中放入盐（400克）、葱和姜（各50克）、八角（10克），用中火烧沸，使盐溶化，倒入腌老鹅的血卤后再烧沸，撇去浮沫，捞出葱、姜、八角，舀入缸内冷却即成清卤。
③炒锅置中火上，放入精盐、花椒、五香粉，炒热后盛入钵中，待稍凉（盐不烫手），趁热擦遍老鹅全身。腹内也放入盐晃动并檫匀（冬季腌4小时，夏季1小时，春季2小时），放入清卤汁缸内浸渍（夏季2小时，春秋季6小时，冬季8小时），取出挂在通风处吹干（用空心小竹管插入老鹅肛门），在翅窝下刀口处放入姜片（2.5克）、葱结（5克）、八角（1颗）。
④锅中加入清水、姜块、葱结、八角（香料用洁布包扎好）及香醋，用旺火烧沸后将老鹅放入锅中（头朝下，鹅腿朝上），盖好锅盖，用微火焖约40分钟后（做到沸而不腾）。
⑤提起老鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥入锅中后再把老鹅放入汤中，使鹅腹中灌满汤汁（如此反复三四次），盖上锅盖（仍保持锅内沸而不腾），焖约30分钟取出，抽去竹管，沥去汤汁，冷却即成。
（2）说明
①原料选择时，一定要选择2年以上的老鹅，仔鹅不够香酥。
②在腌渍老鹅时，盐一定要里外擦抹均匀。
③制作此菜要掌握好火候，煮制一定要用微火，保持锅内沸而不腾，否则肉质变老而不香酥。
④鸽子、仔鸡、鸭掌、鸡翅、鹌鹑等原料也可以按此菜的方法进行制作，只是腌渍和煮制的时间需要根据个体的大小及老、嫩程度的不同作适当的调整。
四、家畜类
1.蒜香白肉（白切肉）
（1）制作方法
①猪五花肉（硬五花）清洗干净，投入冷水锅中（水中加葱段、姜片、酒、八角、桂皮、山柰），用大火烧开后用中火煮熟（八成烂），捞出凉透。
②将五花肉切薄片装盘。
③将蒜蓉、香醋、盐、糖、味精、胡椒粉、复合油同放小碗中搅拌均匀，淋浇在五花肉上，放上香菜末即成。
（2）说明
①煮五花肉时要注意火候，如果火过大，则容易外烂内生；煮至八成烂时即可，过生嚼不断，过烂没有嚼劲。
②蒜泥如果用油炒制（或炸制）成金蒜，香味更浓。
③调制滋汁时，也可以根据情况添加适量的豆瓣酱、甜面酱、花生酱、沙茶酱、排骨酱或辣酱、番茄酱、柠檬汁、橙汁等，以变化口味。
④牛肉、羊肉、驴肉、鸡、鸭等原料也可以按这一方法进行制作。
2.烟熏猪肉
（1）制作方法
①选带皮猪后腿臀肉一块，从肉面拉开（不切断），在拉口处用竹扦撑开，撒上椒盐，肉面朝上腌渍6～8小时，然后用温水漂洗干净，晾干水分。
②把豆瓣酱（用刀斩碎）、白酒、葱姜汁、糖搅匀后均匀地涂在肉面上，挂在阴凉通风处晾5～6天（视季节而定，夏季为1～2天；秋季和冬季为7～8天）。
③锅内放入茶叶、锅巴（干）、糖、花生油，再在上面放一个铁络，把猪肉放在铁络上加盖，然后锅上火，待锅内冒出浓烟且猪肉成酱红色时取出，挂阴凉通风处晾3～4天。
④将猪肉用温水漂洗干净后，放入笼内蒸透（约1小时），取出凉透后可直接切片装盘。
（2）说明
①猪肉在腌渍时，要用竹扦戳些小孔，椒盐搓匀，否则无法腌透而不入味。
②晾制时间要视季节、气候灵活掌握。
③鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等原料也可采用此法制作。
3.玻璃牛肉
（1）制作方法
①将牛腿肉清洗干净，用盐、硝揉擦均匀，放入容器中腌渍3～4天，待牛肉的颜色变红后取出，用温水漂洗干净。
②将牛肉批成薄片，并摊开（放于筛中或竹篮）置于阴凉通风处吹干。
③将牛肉片放在铁丝网上烘熟后撕成细条。(www.xing528.com)
④用白酱油、糖、味精、辣油、胡椒粉搅匀后淋于牛肉条上即可。
（2）说明
①牛肉腌渍的时间视季节、气候而定。
②牛肉片要薄，否则透明度不够，难称“玻璃”。
③猪腿肉、羊腿肉也可按此法制作，只是要预先用淡碱水略泡，再经漂洗即可。
4.蒜蓉肚尖
（1）制作方法
①在干净猪肚尖上剞上花纹后，切成丝，投入沸水锅中焯水（水中加葱、姜、酒），熟后捞出，放入冷开水中凉透，捞起沥去水分。
②将蒜蓉、香醋、盐、糖、味精、胡椒粉、花椒油同放小碗中调匀后淋于肚丝上拌匀，放上香菜末即成。
（2）说明
①肚丝烫熟后要立即用凉开水激凉，否则易老，不够脆嫩。
②肚丝在调味时可根据情况灵活变化。
③猪肚、牛肚、羊肚等原料均可以按此法进行制作。
④此菜在制作过程中，如果选用金蒜，风味更佳。
5.五香牛肉
（1）制作方法
①将牛腿肉切成大块，用细铁扦戳些小孔，用花椒盐、料酒、葱段、姜片搓揉均匀，腌渍12小时左右。
②牛腿肉放清水中浸泡约2小时，然后洗净。
③锅放火上烧热，加油，放入葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、香叶、甘草煸炒，起香后放入牛肉、酱油、糖、料酒、盐、清水烧开，撇去浮沫，用小火烧至牛肉八成烂（如果牛肉块有250克左右，约需2小时），用大火收稠卤汁，凉透后切片装盘即成。
（2）说明
①生牛肉一定要预先用调味品腌渍，然后再卤制，否则难以入味。
②切片装盘后，淋上蒜油或葱椒油，其味更佳。
③除牛肉外，羊肉、兔肉、驴肉等原料，均可采用此法制作。
④此菜在制作过程中，最好把所有的香料装在纱布袋中，一来卤汁清爽；二来香料可以重复使用。
6.芝麻肉片
（1）制作方法
①将瘦猪肉切片，放入碱水（以5%的浓度为宜）浸泡约30分钟（松肉粉溶液也可），然后用清水漂净碱分，沥干水分后加入料酒、葱段、胡椒粉、姜片（拍松）、盐、味精腌渍20分钟左右。
②将白芝麻淘洗干净，沥干水分后用小火炒至起香。
③锅中加入色拉油，投入肉片用中小火煸炒，至炒干水分（呈酥韧口感）时，撒入芝麻拌匀即成。
（2）说明
①除猪肉外，牛肉、羊肉、兔肉等原料均可采用此法进行制作。
②在制作此菜时，味型上也可变化，如辣香味、椒麻味、糟香味、红油味、鱼香味、荔枝味等。
③此菜在制作过程中，一定要用中小火煸炒，并且要炒透使水分蒸发，否则酥感不够，或容易枯焦。
7.陈皮牛肉
（1）制作方法
①将牛腿肉切成0.7～0.8厘米粗、5～6厘米长的细条，加入料酒、盐、酱油、葱段、姜片拌匀并腌渍约30分钟。
②锅中加入色拉油，待烧至约七成热时，投入牛肉，炸至表面结壳时捞出。
③锅中加入油，放入蒜泥葱药、姜末煸香，再加入陈皮、高汤稍煮，待出香味后捞去香料，放入牛肉、糖、酱油、料酒、味精，用中小火烧至牛肉入味，然后用旺火收汁即成。
（2）说明
①按照此法，牛肉也可以制成“怪味牛肉”“蒜酱牛肉”“麻辣牛肉”“红油牛肉”等。
②猪肉、羊肉、兔肉等原料也可按以上方法进行制作。
8.炸炒牛肉丝
（1）制作方法
①将牛腿肉切成0.2～0.3厘米粗、5～6厘米长的细丝，加入料酒、盐、酱油、葱段、姜片和嫩肉粉拌匀，并腌渍约45分钟。
②锅中加入色拉油，待烧至约六成热时，投入牛肉丝，炸至表面呈金黄色时捞出。
③锅中加入油，放入干辣椒，熬至色成黑红色，再加入花椒、高汤稍煮，待出香味后捞去香料，放入牛肉、糖、酱油、料酒、味精，用中小火烧至牛肉入味，然后用旺火收汁，淋入复合油拌匀即成。
（2）说明
①按此法，牛肉也可制成“怪味牛肉”“蒜酱牛肉”“麻辣牛肉”“红油牛肉”“酒香牛肉”等。
②猪肉、羊肉、兔肉、鸡肉等原料也可按以上方法进行制作。
9.卤酥腰
（1）制作方法
①将猪腰在四周顺长剞上深约其2/5（0.6～1.2厘米）的直刀纹，然后放入冷水锅中焯水，捞出用清水漂洗干净。
②锅中加清水，放入猪腰、料酒、葱段、姜片、八角、花椒盐，烧沸后用小火卤透（腰子成酥烂），凉透后横切成厚片并拌以葱椒油即成。
（2）说明
①猪腰在焯水时一定要透彻，并漂洗干净，否则有异味。
②此菜采用白卤、红卤均可。
③装盘时横向切成厚片，再淋上花椒油、蒜油或红油均可。
④羊腰、牛腰等原料也可按这一方法进行制作。
10.拆冻羊糕
（1）制作方法
①把带皮羊肉、鲜猪肉皮放入冷水锅中焯透，捞起用清水漂洗干净。
②将羊肉、猪肉皮一同放入锅内，加入清水（没料为宜）、葱段、料酒、姜片（拍松）、酱油、白糖、花椒、八角、盐及萝卜块（经焯水），用大火烧开后，改用中小火，直至羊肉酥烂（能出骨），捞起羊肉，将骨头去尽。
③羊肉放在不锈钢方盘内（羊肉皮面朝下），捞起猪肉皮，用刀剁碎成蓉（成泥浆状）放回原汤汁中继续用小火加热，至全部溶化后将汤汁用纱布过滤，然后浇在羊肉上，再在羊肉上覆上不锈钢平盘，上加物品略压，冷却后切成装盘，再淋上甜面酱（需预先加麻油熬制，并加味精等调味料调好口味），再在羊肉上撒上葱丝（或青蒜丝、香菜丝等）即成。
（2）说明
①此菜如不加酱油，即为通常的“羊糕”。
②江苏传统风味冷菜“水晶肴肉”的制作方法与此菜类似，只是猪蹄在煮制前需加调味品进行腌渍（加盐、葡萄糖等物料进行发色）。
③此菜在制作时，要采用冷水锅焯水的方法，否则膻味难以除尽。
11.咖喱牛肚
（1）制作方法
①将净牛肚（板肚）放入冷水锅中焯水，再用清水洗净，然后放入锅中，加入清水（没料为宜）、葱段、姜片（拍松）料酒，大火烧开后转用中小火加热，待煮至牛肚八成烂时捞起，晾凉后批成长约5厘米、宽约1.5厘米的长方形片。
②锅中加油，烧热后投入蒜泥、洋葱末，煸炒起香后加入面粉、咖喱粉、盐、糖、高汤、味精，烧开后淋入咖喱油，搅拌后淋于牛肚之上，拌匀即成。
（2）说明
①鸡肉、猪肚、牛百叶、羊肚等原料，均能采用这种调味形式进行制作。
②此菜品在制作时，也可以只加咖喱油，而不加咖喱粉，视情况而定；或用其他味型，如麻酱味型、酸辣味型、椒麻味型、家常味型等。
12.盐水猪舌
（1）制作方法
①将猪舌刮洗干净后加入盐、硝水、花椒揉擦拌匀，腌渍约24小时，然后投入沸水锅中焯水，并清洗干净。
②将猪舌放入锅中，加清水（以没猪舌为度）、绍酒、盐、八角、葱段、姜块（拍松），用旺火烧沸后，用小火烧约40分钟，加入味精略煮，待猪舌酥烂时（用筷子能戳穿猪舌），将锅离火，使猪舌在卤中浸泡完全入味即成。
（2）说明
①清洗猪舌时要刮洗干净（除净白膜），否则影响菜品的口味。
②猪舌除采用此法制作外，还可制作“卤猪舌”“酱猪舌”“烟熏猪舌”等。
③牛舌、羊舌、猪心、牛心、鸡心、鸭肠、鸡肫、猪手、毛豆、花生等原料也可采用以上方法进行制作。
13.水晶肴蹄
（1）制作方法
①用刀沿猪蹄中间剖开至腿部，去骨，用铁钎在肉面戳透，用盐、葡萄糖水揉匀擦透并腌渍（夏季3小时，春秋2～3天，冬季6～7天），取出用清水浸泡1～2小时。
②锅中水烧开，投入猪蹄焯水后用刀刮去表皮污物，清洗干净。
③锅中放入竹垫，放入葱结，姜片、花椒、八角后再放入猪蹄，加入清水（水要没过猪蹄）、料酒，用大火烧开后改用小火焖煮至猪蹄酥烂（约3小时）。
④取出猪蹄平放在盘中（皮朝下，空隙处用碎肉填实）。
⑤撇去锅内汤卤中的浮油，加入明矾搅匀，静置10分钟后将汤卤舀入猪蹄盘中，放一只空盘并加物体压紧，待凉透凝冻（夏天晾凉后需放冰箱）即成。
（2）说明
①此菜在制作过程中，猪蹄表皮的污物务必刮尽，否则冻的色泽发灰；加明矾可使水晶冻更清澈透明。
②在煮制时，要掌握好火力的大小，如果用大火，卤汤容易发浑变白，同时要把握好加热时间的长短，如果时间过短，肉质酥烂不够；如果太长，肉质失去韧性。
③此菜在食用时，需佐以香醋和姜丝。
14.八宝猪肚
（1）制作方法
①将猪肚里外刮洗干净后，用清水漂洗2～3小时，捞出沥干水分。
②锅中加油烧热，投入姜末、葱花煸至起香，加入八宝料（熟鸡肉、熟火腿、熟鸡肫、熟瘦猪肉、水法冬菇、冬笋分别切成小丁状，水发开洋，青豆和熟糯米饭）炒透，加入高汤、盐、糖、酱油、川椒粉、味精、料酒烧开并稠浓卤汁，装盘凉透。
③将馅料装入猪肚内，用绵线将肚口缝合。
④锅中加水、葱段、姜末、料酒、八角、花椒、盐、猪肚，大火烧开后改用小火慢煮，待猪肚酥烂时（约需1.5小时）捞出趁热稍压，凉透后拆去缝线，切片装盘即成。
（2）说明
①此菜在填八宝馅料时要适量，过多猪肚容易破裂；少则又不够结实，切片时不成形。
②很多原料均可依照这一方法进行制作，如牛肚、羊肚、猪大肚、猪小肠、鲜鱿鱼、鲜墨鱼等。
15.腐乳叉烧
（1）制作方法
①同铁扦将猪夹心肉戳透后，切成宽5厘米、长10厘米的条，加葱、姜、盐、酱油、料酒、硝水腌渍6小时，用清水漂洗30分钟。
②待锅中油烧至六成热时，投入猪肉炸至表面发红（淡金黄色）时捞出。
③锅中加少许油，投入葱酸、姜片、八角、桂皮煸至起香，加水、香腐乳、酱油、糖、料酒、香醋以及炸过的猪肉，烧开后改用中火烧透（约需45分钟），凉后切片装盘，浇上原卤汁即成。
（2）说明
①此菜在制作时，肉块不宜过大，否则难入味。
②为了使菜肴色泽更加红润鲜艳，可以适当加些番茄沙司、南乳汁或红曲水等。
③牛肉、羊肉、驴肉、鸡、鸭等原料也可以按这一方法进行制作。
16.果汁肉干
（1）制作方法
①将去皮猪五花肉切成7厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，加入酱油、糖、玫瑰酒、橙汁、沙茶酱、花生酱、排骨酱、葱姜汁拌匀并腌渍2小时左右。
②待锅中油烧至八成热时，将肉片逐片投入炸透（色泽呈金黄色）捞出，趁热逐片压平，晾凉后即成。
（2）说明
①此菜的味型可根据情况而适当调整变化，如需要可做成香辣味型、椒麻味型、葱椒味型、鱼香味型等。
②羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉等也可依照这一方法进行制作。
17.松子肉糕
（1）制作方法
①将猪肉、肉皮分别切成长条块，放入沸水锅内略煮，捞出洗净。
②取大砂锅一只，将猪肉和肉皮放入，加酱油、精盐、绍酒、白糖、八角、葱姜和清水，放在旺火上烧沸，再移至小火焖烂。
③将猪肉和肉皮一同取出，拣去葱、姜、八角。将肉皮放入绞肉机绞碎，然后再放入砂锅内，加味精煮至溶化。
④取搪瓷盘一只，将猪肉放在盘内铺平，再将砂锅卤汁过汤筛，浇在猪肉上面，然后再将熟松子仁用刀切碎，撒在肉面上，冻成肉糕。
⑤将肉糕切成约5厘米长、0.5厘米厚的薄片，排叠整齐，放入盘内，放姜丝即成。
（2）说明
①此菜在制作时，猪肉一定要焖烂，肉皮要熬溶。
②此菜除可以选用猪肉外，羊肉、牛肉、兔肉、青鱼、草鱼等原料均可采用此法制作。
18.沙茶白肉丝
（1）制作方法
①将净猪肉（瘦肉）煮熟（约六成烂为最佳），再切成火柴梗粗细、长约5厘米的细丝，放入盛器中。
②取一小碗，加入沙茶酱、生抽、白糖、味精、鸡蛋黄（生的）、麻油搅拌均匀，淋浇在肉丝上拌匀即成。
（2）说明
①牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等原料均可采用此法制作。
②生料经加工成形上浆后，经过烫制或划油后用沙茶酱卤汁拌制也可。
③此菜宜以小型的料形进行制作，如条、片、丁、丝、粒等形状，否则不宜入味。
④此菜在制作时，也可选用一些烫制的蔬菜原料与之相拌，以丰富其口感，效果更佳，如药芹、洋葱、西芹、香菜、苦瓜、黄瓜、莴苣、萝卜等。
19.美味捆蹄
（1）制作方法
①将猪蹄髈整出骨（皮不能拆破），与猪腿瘦肉一起加入盐、硝水擦透揉匀并腌渍（春、秋季约1天，夏季约2小时，冬季约4天），然后用清水浸泡漂洗2～3小时，用刀刮去表皮污物杂质（表皮要呈白色），沥去水分。
②在其中加入曲酒、葱姜汁、糖、盐拌匀并腌渍30分钟。
③将猪腿瘦肉塞入蹄髈肉（皮朝外），用纱布包好，并用细绳扎紧。
④将扎好的蹄髈放入锅内，加水、葱段、姜片、八角、料酒，大火烧开后改用中火煮约30分钟取出，松开纱布，重新扎紧，再放入原汤内继续用小火煮透（约需2小时），捞出趁热松开纱布，再次扎紧，待晾凉后解开纱布，切片装盘即可。
（2）说明
①肉皮表面的污物杂质一定要刮洗干净，否则皮不白、不透明。
②此菜在制作过程中，纱布要多次松开再重新扎紧，否则捆蹄不紧密，容易松散。
③胶原蛋白含量较高的原料均可按此方法制作，如羊蹄、牛蹄、猪耳、猪尾等。
20.椒盐排骨
（1）制作方法
①将猪排骨剁成3厘米长的菱形块，放入花椒盐、葱段、姜片、味精、胡椒粉、料酒拌匀并腌渍2小时左右。
②把鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉调成糊状，倒入排骨中拌匀。
③当锅内油烧至五成热时，将挂糊的排骨逐个投入油锅，炸至金黄色时捞起，撒上花椒盐拌匀即成。
（2）说明
①此菜在制作过程中要掌握好火候，如果油温过高，容易外焦里生。
②为了丰富、调整或变换菜肴的口味，排骨在腌渍时还可以适当加些其他调味料，如南乳汁、排骨酱、花生酱、芝麻酱、辣椒酱等。
③此菜也可以将腌渍的排骨先蒸烂，然后再挂糊炸制，这样肉质更酥烂。
④鸡翅、羊排、鱼条、大虾仁等原料均可以依这一方法制作。
21.叉烤肉
（1）制作方法
①将猪肉切成长约36厘米、宽约5厘米的条，加入盐、糖、酱油、豆酱、汾酒拌匀并腌渍（约需45分钟）。
②用叉烧环（用铁条制成的叉肉工具，呈倒丁字形，横铁条两头穿上肉，中间的竖铁条顶端有挂钩，用以挂入叉烧炉内烧烤），将肉条穿成一排。
③将肉排入烤炉内，用中火烤约30分钟至熟（烤时两面转动，瘦肉部分滴出清油时便熟），约晾3分钟后用糖浆（叉烧糖浆由麦芽糖和开水按10:1的比例调成）淋匀，放入烤炉再烤至表面酥脆（约5分钟），取出切片装盘即可。
（2）说明
①此菜在制作过程中要分两个阶段，中间抹一次糖浆，主要是使肉的表面达到酥脆而色泽保持红润。
②按此方法还可以制作“叉烤鸡”“叉烤鸭”“叉烤鳜鱼”“叉烤鳗鱼”“叉烤墨鱼”“叉烤乳鸽”等风味冷菜。
22.酱香兔肉
（1）制作方法
①将去皮整兔清洗干净，用细铁扦戳些小孔（尤其是腿部、胸部肉质较厚的区域），用花椒盐、料酒、葱段、姜片搓揉均匀，腌渍10小时左右。
②将兔子放清水中浸泡1.5～2小时，然后洗净。
③锅放火上烧热，加油，放入葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、香叶、小茴香、干辣椒煸炒，起香后放入兔子、酱油、糖、料酒、盐、清水烧开后，撇去浮沫，用小火烧至兔肉八成烂时（约需1.5小时），用大火收稠卤汁，凉透后去骨切厚片装盘即成。
（2）说明
①兔肉较厚的部位一定要铁扦戳些小孔并预先用调味品腌渍，然后再卤制，否则难以入味。
②切片装盘后，淋上蒜油、葱椒油或复合油，其味更佳。
③除兔肉外，羊肉、牛肉、驴肉等原料，均可采用此法制作。
④此菜在制作过程中，最好把所有的香料装在纱布袋中，一来卤汁清爽，二来香料可以重复使用，只需根据情况适量添加即可。
五、水产类
1.糖醋玉稚鱼
（1）制作方法
①将净玉稚鱼投入盛器内，加葱、姜、料酒、盐拌匀，并腌渍10～15分钟。
②将已腌渍的玉稚鱼投入烧至八成热的油锅中炸透（鱼皮起皱时用竹筷轻轻地把粘连在一起的鱼分开），捞起沥油。
③锅中加色拉油，加入姜末、葱花、蒜泥煽炒起香，加清汤、酱油、五香粉、胡椒粉、香醋搅匀，然后把鱼倒入卤汁中，卤汁稠浓后淋入麻油即成。
（2）说明
①玉稚鱼又叫稻椿鱼，鱼体小，肉质嫩，炸制时不要炸焦（炸2～3分钟即可），保持外脆里嫩。
②按此方法还可制作“五香熏鱼”（用青鱼或草鱼）、“酥鲫鱼”“醋汁带鱼”“酥香黄鱼”等风味冷菜。
2.醉蟹
（1）制作方法
①将活螃蟹（最好选用每500克5～6只的丰满的雌蟹），放在娄子里压紧，使之不得爬动，放在通风阴凉处3～4小时，使之吐尽肚内水分。
②锅洗净放入酱油、盐、花椒、葱、姜、冰糖，煮至冰糖溶化，倒入盘子里冷却。
③取1只大口坛，洗净擦干，将蟹脐盖掀起放入1颗丁香后再合上，放入坛中，上用小竹片压紧，使蟹不能爬动。
④将黄酒、曲酒倒入冷透的卤中搅匀倒入坛中，卤汁要淹没螃蟹（以防止变质），把坛口封密，置于0～5℃的环境中醉制5天后即可食用。
（2）说明
①活螃蟹一定要在通风阴凉处放置一段时间，使之吐尽肚内水分，否则醇香不浓厚。
②醉卤要凉透，否则蟹会变红，且肉质容易失去鲜嫩。
③此菜在调制醉卤时，盐的量要大一些，否则蟹容易腐败变质；在食用时可以预先用黄酒（或啤酒）浸泡片刻，去掉部分咸味。
④田螺、文蛤、鲜蛏、河虾等原料也可以按照这种方法进行制作。
3.橘黄鱼条
（1）制作方法
①把净鳜鱼肉切成约0.5厘米粗、4厘米长的条，放入盛器内，加入盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、水淀粉拌匀。
②将鱼条拍上干菱粉（掺和些吉士粉更佳）后，投入加热至约五成热的油锅中炸透，待鱼条呈淡黄色时捞起沥尽油。
③锅中加入色拉油，放入橘子酱、番茄沙司略炒，加白糖、白醋、盐烧开后倒入鱼条，卤汁稠浓后翻匀即成。
（2）说明
①肉厚刺少的鱼类均可采用此法制作，如青鱼、草鱼、黄鱼、鲈鱼等。
②可以将橘子酱换成苹果酱、草莓酱、菠萝酱、香蕉酱、山楂糕（用刀塌成泥状）、果酱等，以变化和丰富菜肴的味型。
③按此法还可制作“椒盐鱼条”“芥末鱼条”“蒜香鱼条”“果味鱼条”“茄汁鱼条”“糖醋鱼条”等风味冷菜。
4.腐乳炝虾
（1）制作方法
①将鲜活河虾加工整理后，用凉开水漂洗干净，捞起后沥干水分，放入盛器中。
②将曲酒（优质曲酒）、胡椒粉、生姜末加入虾子中，拌匀后加盖密封。
③将红方豆腐乳用刀塌成泥状（或用筷子搅碎）放入小碗内，加绍酒、白糖、味精、生抽、熟芝麻、复合油（或麻油）搅拌均匀，淋于虾子中，撒上香菜末拌匀即成。
（2）说明
①此菜俗称“飞飞跳”“满台飞”，因上桌时虾子在跳蹦而得名。故定要选用活河虾，也正因如此，此菜用玻璃等透明器具盛装最佳，趣味尤浓。
②此菜由于虾子生食，所以姜末、胡椒粉可略重些；另腐乳汁也可用调味碟与虾一起上桌，以供蘸食。
③此菜也可改豆腐乳为酱油，称“美味炝虾”或“绝味炝虾”等。
④鲜活鱼类原料也可采用此法制作“生炝鱼片”等风味冷菜。
5.酥㸆鲫鱼
（1）制作方法
①将小鲫鱼（每条长约8厘米）去鳞、鳃，再从其脊背剖开，去肠，洗净后沥干水分。
②锅中加油，烧至七成热时，投入鲫鱼，炸至鱼身收缩起壳并呈金黄色时捞出。
③砂锅内放上竹垫，放上酱瓜丝（酱乳黄瓜）、酱生姜丝、葱丝、红辣椒丝，将鲫鱼逐层叠放，上面再撒上酱瓜丝、酱生姜丝、葱丝、红辣椒丝，加入酱油、白糖、红醋、绍酒、芝麻油及清水，用中火烧沸后改用小火焖约2小时，再用中火稠浓汤汁即成。
（2）说明
①鲫鱼选料要小，不可太大，否则鲫鱼不够香酥。
②在炸制时，鲫鱼未结壳定形前不可搅动，否则鲫鱼易散而不成形。
③烤制时要用小火，且时间要足，否则鱼的酥度难达，味也欠浓厚。
④鲫鱼除可制作此菜外，还可制作“拆冻鲫鱼”“香辣鲫鱼冻”“椒盐鲫鱼”“葱烤鲫鱼”等风味冷菜。
6.芝麻鱼枣
（1）制作方法
①将净黄鱼肉切成长约3厘米、宽约1.5厘米、厚约1厘米的块，放入盛器中，加酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜汁拌和并腌渍15～20分钟。
②将面粉、黑芝麻、发酵粉（按17:2：1的比例投放）同放一碗中，加入清水调制成糊。
③将鱼块均匀地挂上一层糊，并逐块放入烧至约四成热的油锅中炸透（鱼块表面呈米黄色，需5～6分钟），捞起沥去油倒入盛器中，淋入麻油拌匀即成。
（2）说明
①此菜在炸制时，油温不宜过高，否则外焦内生，影响菜品质量。
②鲈鱼、青鱼、草鱼、鳜鱼、黄姑鱼等均可采用此法制作风味冷菜。
③此菜在制作过程中还可以根据情况变化口味，只要在腌渍时变换调味料即可，如海鲜酱、香辣酱、蒜蓉辣酱、沙茶酱、甜面酱、南乳汁等。
7.梁溪脆鳝
（1）制作方法
①将熟鳝鱼脊背肉投入沸水锅中焯水，捞起后趁热洒上料酒拌匀。
②将鳝鱼脊背肉投入烧至六成热的油锅中炸制，并用竹筷轻轻拨动，使之散开而不粘结，炸3～4分钟后捞出，待油温升到八成热时，倒入鳝鱼脊背肉复炸，当鳝鱼脊背肉起脆时捞出（约需4分钟）沥油。
③锅中加油烧热后投入蒜泥、姜末、葱花略炒，待起香后加入酱油、料酒、糖、香醋熬制成汁，然后勾芡，倒入炸制好的鳝鱼脊背肉，并不停翻动，使卤汁渗入、裹匀，淋入复合油拌匀起锅，待晾凉后装盘，在其顶部放上姜丝即成。
（2）说明
①此菜在炸制时，刚开始油温不宜过高，否则外焦内生，影响菜品质量；复炸时油温要高，否则脆鳝不脆。
②鳝鱼肉要趁热倒入卤汁中，否则卤汁难以渗入鳝鱼肉中而导致菜肴不入味（最好是用两只锅同时进行，边炸边熬卤）。
③用香菇按此方法可以制作成“素脆鳝”。
④鳝鱼还可以制作“蒜味龙丝”“果味鳝丝”“熟炝虎尾”“麻酱鳝片”“炝银丝鳝鱼”等风味冷菜。
8.椒盐银鱼
（1）制作方法
①将银鱼（中等大小）切去头尾，洗净后放入盛器中，加盐、料酒、糖、海鲜酱、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍约15分钟。
②沥尽银鱼中的水分，加入鸡蛋清（调散）、面粉和干淀粉（面粉与干淀粉的用量比例约为1:3）拌匀。
③锅中加入色拉油烧热至六成热时，将银鱼逐一散开投入油锅中炸透，待银鱼表面起脆时捞出（约需2分钟），趁热撒上花椒盐拌匀，待晾凉后装盘即成。
（2）说明
①此菜在炸制时，要注意掌握好火候，油温不宜过高，否则外焦内生，影响菜品质量。
②肉多刺少的鱼类（如鲈鱼、鳜鱼、青鱼、黄鱼、银雪鱼）以及禽鸟类的脯肉（如鸡脯肉、鸭脯肉、鸽脯肉）等原料，将其肉切成细条后也可以采用此法进行制作。
③如果将这些原料切成细丝后（或选择小银鱼）采用同样方法可以制作“椒盐银鱼球”“椒盐鸡球”“椒盐鳜鱼球”“椒盐虾球”等风味冷菜。
④此菜也可以不撒花椒盐，而随带一些特色调味碟蘸食，如辣酱油、番茄沙司、虾子辣酱、香辣酱、麻酱汁、各色果酱等。
9.葱烤青鱼
（1）制作方法
①将净青鱼肉批成厚片并用刀拍松，加葱姜汁、料酒、胡椒粉、海鲜酱、南乳汁、花生酱、生抽、花椒盐拌匀并腌渍5～6小时。
②在烤盘中垫一层葱段，再将鱼片整齐地平摆在葱段上（鱼片之间要略有些间隔距离），然后放入已调至200～220℃的烤箱中烤制约10分钟，待鱼片上层表面起壳（色呈淡金黄色）时，将鱼片翻身，然后再烤约3分钟取出。
③待鱼肉凉透后可直接切片、条或撕成丝，拌以葱椒油装盘即成。
（2）说明
①此菜在加工过程中，鱼肉要拍松，否则难以入味或入味不透。
②鱼肉在腌渍时，可根据需要灵活选择调味类型，可适当使用干辣椒、海鲜辣酱、鸡汁辣酱、沙茶酱、沙爹酱、芝麻酱等。
③烤盘中的垫料，除用葱以外，还可以用洋葱、药芹、荷叶、竹叶或粽叶等。
④体大肉多刺少的鱼类（如鲈鱼、鳜鱼、草鱼、黄鱼、银鳕鱼、黄姑鱼、鳗鱼等）、禽鸟类（如鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等）以及较大的虾类（如对虾、大河虾、基围虾、竹节虾、沙虾、罗氏沼虾等）等原料也可采用此法进行制作。
10.烟熏鳗鱼
（1）制作方法
①将已宰杀的鳗鱼投入沸水（水中加盐）锅中略烫（控制在5秒钟以内），用刀刮去鳗鱼表面黏液，清洗干净后加葱姜汁、花椒盐、料酒、胡椒粉、海鲜酱、南乳汁、花生酱、生抽、沙茶酱、沙爹酱拌匀并腌渍6～8小时。
②锅内放入茶叶、干锅巴（揉碎）、糖，在上面放一个铁络，再在铁络上铺一层葱段，将鳗鱼（肉面朝上）整齐地平摆在葱段上（鳗鱼之间要略有些间隔距离），盖上锅盖，然后锅上大火，待锅内冒出浓烟时改用中火，当鳗鱼肉成酱红色时（大约需要熏15分钟）取出。
③取净不锈钢平盘，在盘底刷一层葱椒油，将鳗鱼（肉面朝上）整齐地平排在盘中，在鳗鱼上刷一层葱椒油（或复合油），上面再压一只空不锈钢平盘，放重物压实。
④待鳗鱼凉透后直接切条（或厚片、长方块等）装盘即成。
（2）说明
①鳗鱼一定要用沸水略烫后刮去其表面黏液，否则有土腥味。
②在烫制鳗鱼的水中加盐，主要目的是利于黏液迅速凝固而便于去除，但烫制的时间一定要掌握好，以鳗鱼表面黏液凝固而鱼肉未熟为宜，切不可将鳗鱼肉烫熟。
③鸡肉（包括鸭肉、鹅肉、鸽肉等）、鱼肉（如鲈鱼、鳜鱼、青鱼、黄鱼、银鳕鱼、黄姑鱼等）、猪肉（包括牛肉、羊肉、驴肉等）等原料也可采用此法制作。
11.陈香鱼
（1）制作方法
①将净青鱼肉（中段）斜批成约1厘米厚的坡刀块，用刀略拍后加葱姜汁、花雕酒、胡椒粉、盐、酱油、干淀粉拌匀并腌渍约1小时。
②当锅内色拉油烧至约八成热时，将鱼块逐块投入炸至表面起软壳（色呈金黄色）时，捞出沥油。
③锅中加少量油烧热，投入葱段、姜片、丁香、八角煸至起香，加入鱼块、花雕酒、糖、酱油和清水（以没鱼块为度），大火烧开后改用中火烧透（约需10分钟），加入葱椒油收干卤汁，凉透后改刀装盘即成。
（2）说明
①此菜在加工过程中，要用陈年花雕酒，否则香味不浓厚。
②此菜除用青鱼外，鲈鱼、鳜鱼、草鱼、黄鱼、银鳕鱼、黄姑鱼以及鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉、牛肉、羊肉、驴肉等原料也可采用此法进行制作。
③此菜在制作过程中，可根据需要灵活选择调味类型，如适当使用干辣椒、海鲜酱、八宝辣酱、香辣酱等。
12.炝虎尾
（1）制作方法
①将鳝鱼脊背肉投入沸水锅中焯水，取其约10厘米长的尾部鳝鱼肉，整齐地排叠在碗内（皮朝下），加入葱姜汁、料酒、鸡清汤上笼蒸大约10分钟，滗去碗内汤汁后翻身扣在盘中。
②锅内加水、酱油、糖、盐、味精、醋、胡椒粉烧开后淋在鳝鱼中，顶部放上蒜泥。
③锅中加少量芝麻油烧热，投入花椒炸至起香，捞出花椒，将热芝麻油浇在蒜泥上即成。
（2）说明
①在制作此菜时，要选用笔杆粗细的鳝鱼，如用粗鳝鱼则肉质较老而不够软嫩。
②鳝鱼一定要用鸡清汤蒸透，否则不入味。
③此菜在制作调味时，可根据情况灵活选用调味料，如适当使用一些金蒜、干辣椒、海鲜酱、香辣酱等以变换口味。
13.油爆大虾
（1）制作方法
①将虾剪去须、钳、脚，摘去泥肠后洗净，放入竹箅内沥干水分。
②锅内放入油，用旺火烧至八成热时将虾放入锅内，用手勺不断推动，炸至虾壳变红时用漏勺捞出，待锅中油温回升到八成热时，再将虾倒入锅中，待虾头壳蓬开时用漏勺捞出。
③锅内放少许油烧热，放入姜末、葱花略煸炒后，加汤、盐、味精、绍酒、白糖、酱油、醋，倒入大虾，大火烧开并收稠卤汁，出锅晾凉后装盘即成。
（2）说明
①在制作此菜时，要掌握好油温，否则难以达到外酥里嫩的效果。
②此菜也可以选用香辣、鱼香、椒麻、麻酱等味型。
14.拆冻鲫鱼
（1）制作方法
①鲫鱼宰杀治净后，加料酒、酱油、葱姜汁、胡椒粉腌渍10分钟左右。
②锅烧热后加油，投入鲫鱼，将鱼两面煎成金黄色。
③锅中加油烧热，放入葱段、姜片煸至起香，加水、鲫鱼、酱油、盐、糖、味精，烧开后改用小火烧透（约10分钟）。
④将鱼头、尾切下，用刀从腹内将鱼剖成两片，拆去背骨和胸刺，再合上成整形鲫鱼，将烧鱼的原汁浇在鱼身上，冷凝后结成冻即可。
（2）说明
①鱼腹内的黑膜要清除干净，否则有土腥味。
②鸡爪、鸭掌、鸡翅、猪手等胶原蛋白含量丰富的原料，均可依照此方法进行制作。
③小杂鱼（如小鲫鱼、小潺鱼、小扁鱼、虎头鲨等）加咸菜（或黄豆、小花生）按这一方法烧透以后，不拆骨装入小碗中，冷凝成冻后反扣在盘中，风味尤佳。
15.玛瑙虾仁
（1）制作方法
①将鲜大虾仁洗净后挤干水分，加盐、绍酒、葱姜汁、味精拌匀，再放入鸡蛋清、干淀粉抓拌匀上劲。
②锅中加入清水，待烧沸后，投入虾仁，并用竹筷轻轻搅散，待虾仁熟透（呈白色）后捞起沥干水分，放入盘中。
③锅中加水，投入葱段、姜片，烧沸后加入料酒，倒入蟹黄略烫，捞出后放入盐、胡椒粉拌匀，倒在虾仁上，淋入麻油，放姜丝、香菜叶即成。
（2）说明
①虾仁上浆时，加盐量要“满口”，否则淡而无味。
②体大刺少的鱼类（如鳜鱼、鲈鱼、黄鱼、青鱼等）、鸡脯肉、鲜蛏等原料加工成片、丝、条等形状也可以按此法进行制作。
16.炝青螺
（1）制作方法
①生青螺肉中加些盐、料酒，并搓揉轻抓后用清水漂洗干净。
②洗净后加葱段、姜片、料酒拌匀，密封后上笼用大火蒸透（约需20分钟）。
③将青螺肉投入沸水锅中略烫（约10秒钟）后捞起，随即倒入鸡清汤中套汤两次。
④锅中加芝麻油，投入蒜泥、姜末、葱花煸炒至起香，加鸡清汤、熟笋丁、熟火腿丁、虾米、熟青蒜丁、老抽、料酒、海鲜酱、糖、盐、胡椒粉搅匀，烧开后稍凉倒入青螺肉中，加盖浸泡入味，凉透后装盘即成。
（2）说明
①青螺肉在初加工时，要加盐抓揉彻底，否则有土腥味。
②在烫制青螺肉时，要掌握好火候，否则质地易老。
③此菜要事先预制，并将之浸泡在卤中，随用随取，否则难以入味。
④制作此类风味冷菜时，适量添加些青蒜段（可根据情况适度烫制）拌食，其风味更佳。
⑤海螺肉及一些贝壳类原料，加工成相对较小的形状（如片、丁、条等）后，也可按这一方法进行制作。
17.五香熏鱼
（1）制作方法
①将净青鱼剁成宽约4厘米的段，用酱油、葱段、姜片、料酒稍腌，逐片放入八成热的油锅中炸至金黄捞出。
②锅中加油，烧热后加入葱花、姜末煸至起香，放入鱼块、水、味精、盐、酱油、糖、香醋，用大火烧开，再用中火收稠卤汁，撒入五香粉、香油拌匀，晾凉后改刀装盘即可。
（2）说明
①此菜叫“熏鱼”，但并非是采用“烟熏”的方法制作而成，这只是江苏、浙江一带的习惯称呼而已，有的地域还称为“五香爆鱼”。
②草鱼、鲈鱼、黄鱼、黄姑鱼、鲫鱼等原料也可按这一方法进行制作。
③此菜当然也可以用五香粉、酱油、葱段、姜片、料酒、花椒等稍腌后熏制而成。
18.椒盐鱼鳞
（1）制作方法
①将鱼鳞（草鱼的大片鱼鳞）清洗干净，焯水后加盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍约5分钟。
②锅中加入色拉油烧热至五成热（130～150℃）时，投入鱼鳞炸透（酥脆）时捞出（约需1分钟），趁热撒上花椒盐拌匀，待晾凉后装盘即成。
（2）说明
①鱼鳞表面的黏液一定要清洗干净，否则有土腥味。
②此菜在炸制时，要注意掌握好火候，因为鱼鳞较薄，油温不宜过高，否则容易焦枯，影响菜品质量。
③鲈鱼、鳜鱼、青鱼、黄鱼等相对较大片形的鱼鳞，也可以采用此法进行制作。
④此菜也可以不撒花椒盐，而随带一些特色调味碟蘸食，如辣酱油、番茄沙司、虾子辣酱、香辣酱、麻酱汁、各色果酱等。
六、海味类
1.美味黄鱼鲞
（1）制作方法
①将治净的黄鱼斩去头尾，从背部剖开（不剖鱼腹）成雌雄两片，除去内脏污物，洗净后沥干水分。
②在黄鱼周身抹上葱姜汁、白酒、花椒盐（雄片要多抹些），放入盛器中腌渍8～10小时，取出黄鱼挂在阴凉通风处吹干。
③将黄鱼用温水漂洗干净，切成长约5厘米的段放入盛器中，洒上料酒，放上葱段、姜片，上笼蒸透（需18～20分钟），晾凉后撕成细丝，淋入花椒油拌匀即成。
（2）说明
①体大肉多刺少的鱼类（如鲤鱼、青鱼、草鱼、鲈鱼、黄姑鱼等）均可采用同样的方法进行制作。
②风干的时间随季节而定，秋、冬季节需6～7天，春季需3～4天，夏季需2天左右。
③此菜也可以与其他蔬菜（如药芹、西芹、香干、绿豆芽、黄豆芽、蒿子杆、红薯藤、荠菜、马兰头等）拌食。
2.花雕浸蛤蜊
（1）制作方法
①锅中加水，放入盐、糖、味精、葱段、姜片、花椒，烧沸后用中小火烧8～10分钟，倒入盛器中晾凉，加入花雕酒（绍兴）搅匀。
②将新鲜蛤蜊（带壳）投入沸水锅中焯透后（刚熟为最佳）捞出沥干水分，再放入到花雕酒汁中，用保鲜膜（或玻璃纸或加盖）封口，浸渍入味（需4～6小时）即成。
（2）说明
①鲜蛏、田螺、仔鸡及蛋类原料均可按此法制作。
②在焯水加工时，不可过熟，应保持刚熟状态，以保持其鲜嫩。
③在浸泡时要封口，否则菜品酒香不够浓郁，影响成品质量。
3.麻酱海参
（1）制作方法
①将净海参（水发）批成长方形片（长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约0.3厘米）。净冬菇、净冬笋（经焯水）切成薄片，与海参一同投入沸水中（水中加葱段、姜片、料酒）焯透。
②将海参、笋片、香菇片同放入鸡汤中略煮（约5分钟），捞起沥干水分。
③芝麻酱放入碗内，加鸡汤搅和成糊状，加入酱油、糖、葱花、盐、胡椒粉、味精、香油搅匀，倒在海参、香菇、冬笋中拌匀即成。
（2）说明
①此菜如用鲜海参，风味尤佳。
②鱿鱼、墨鱼、鱼肚、皮肚、蹄筋、鲍鱼等原料也可采用同样的方法进行制作。
③此菜还可以用花生酱、海鲜酱、南乳汁、各种水果酱、蒜泥（或蒜油）、红油等调味料拌制。
4.银芽拌鲍丝
（1）制作方法
①将熟鲍鱼（听装）切成绿豆芽粗细的细丝，用鸡汤各煮约5分钟（套汤两次），捞起沥干水分。
②将绿豆芽摘去头、根，投入沸水中焯至刚熟（约1分钟），捞起沥干水分与鲍鱼丝同放在一个盛器内，加入盐、味精、糖、胡椒粉、葱椒油（或复合油）拌匀即成。
（2）说明
①鲍鱼多加工成丝、片等小型形状。
②此菜一定要多次套汤，否则鲍鱼难以入味。
③此菜在制作过程中，还可以适量加些青椒丝或红椒丝。
④按此方法还可制作“五彩鲍丝”“蒜酱鲍鱼”“葱油鲍鱼”“芝麻酱拌鲍片”“怪味鲍脯”等风味冷菜。
5.五味鲜贝
（1）制作方法
①鲜贝清洗干净后沥干水分，加入盐、味精、葱姜汁、料酒、鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀并上劲（上浆）。
②将鲜贝投入沸水锅中焯透（刚熟为宜），捞起沥干水分后放入盛器中。
③芝麻酱、盐、糖、香醋、葱花、姜末、花椒粉、红油、胡椒粉、香油同放一碗中，调成糊状，浇在鲜贝上拌匀即成。
（2）说明
①虾仁、鱼丝（或鱼片）、鲜带子等原料均可按此法进行制作。
②按此法，鲜贝还能制作“红油鲜贝”“蒜酱鲜贝”“果味鲜贝”（用苹果酱、菠萝酱、香蕉酱、番茄酱、山楂糕泥、葡萄酱等）、“麻辣鲜贝”“鱼香鲜贝”等风味冷菜。
③此菜还可以将鲜贝挂糊，然后将卤汁调好后趁热倒入鲜贝翻炒均匀即成（即采用熘的方法进行制作）。
6.五香酱海螺
（1）制作方法
①将鲜海螺肉用水漂洗后，加入盐、醋揉搓，再用清水将其表面黏液、圬物清洗干净。
②锅中加水，放入葱段、姜片及香料袋（花椒、丁香、大料、小茴香、桂皮）、料酒、酱油、白糖、盐、味精，用大火烧沸后放入海螺，再用中小火煮透（海螺至八成烂）时离火，让海螺在卤汁中浸泡入味（需6～8小时），用时取出切片装盘即成。
（2）说明
①海螺肉加工成片、丝均可，切片时要薄。
②海螺肉还可将之蒸透（加葱、姜、酒约需1小时），切成薄片后用调味料拌制，如“麻酱海螺”“蒜味海螺”“葱椒海螺”“香辣海螺”“怪味海螺”等。
③鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鲜鲍鱼等原料也可以按此法进行制作。
7.葱酱鱼肚
（1）制作方法
①将油发鱼肚放入热水中泡软，加入食碱少许，洗净油腻，再用温水漂尽碱液，挤干水分后斜批成片。
②锅中加水、料酒、鱼肚，大火烧开后改用中火略烧片刻，捞起挤干水分。
③锅中加清鸡汤、料酒、盐、味精、老抽、鱼肚，大火烧开后改用中火煮约3分钟，捞起挤干水分，装入盛器中。
④锅中加入芝麻油，烧热后投入葱段、姜片煸炒至起香，放入鸡汤烧沸后去葱、姜，加入熟肫片、熟鸡片、熟冬笋片、料酒、盐、味精烧沸入味后，大火收干卤汁，倒在鱼肚上。
⑤芝麻酱放入碗内，加入清鸡汤、葱椒油调匀，浇在鱼肚上拌匀装盘即成。
（2）说明
①鱼肚要清洗干净，否则影响菜品质量。
②油发肉皮、油发蹄筋也可采用以上方法进行制作。
③此菜在调味时，味型可根据需要而变化，如用海鲜酱、香辣酱、沙茶酱、蒜蓉辣酱、花生酱、八宝牛肉辣酱、葱油甜面酱等。
8.香糟鲜蛏
（1）制作方法
①将鲜蛏肉入开水锅中汆透（刚熟为宜），捞出沥干水分。
②锅中加水、葱段、姜片，煮约10分钟后加入盐、生抽、糖、味精、胡椒粉拌匀，待凉透后加入香糟卤拌匀，放入鲜蛏（加盖密封）浸泡约2小时后取出，装盘即成。
（2）说明
①此菜在汆制鲜蛏时要掌握好火候，以刚熟为度，如果时间过长，质地老而不够鲜嫩。
②鲜蛏除可以制作此菜外，还可以制作“水晶鲜蛏”“椒盐鲜蛏”“怪味鲜蛏”“椒麻鲜蛏”“原味鲜蛏”“脆皮鲜蛏”等。
③文蛤、鲜贝、虾仁、银鱼等原料均可以按此法进行制作。
9.佛手罗皮
（1）制作方法
①将罗皮（海蜇皮）用清水泡洗30分钟后，去尽表面黑膜，切成佛手形后，再用80℃左右的热水烫透，然后用清水漂洗使之涨发透彻（3～4天，中间需要换清水5～6次），然后捞出挤干水分。
②锅中加入油烧热，投入葱段、花椒，用小火熬至起香，加入鸡清汤、酱油、糖、味精、盐、香醋、胡椒粉烧开，凉透后倒入罗皮中拌匀即成。
（2）说明
①海蛰皮一定要烫制后用水泡发透彻，否则有异味且酥度不够。
②海蛰皮在泡发时，一定要勤换清水（尤其是春夏季节），否则容易变质。
③海蛰头的制作方法和要求与此菜相同。
10.酱汁蛤蜊
（1）制作方法
①将蛤蜊用清水静养2天（中途换清水3～4次）使其吐尽腹中泥沙。
②锅中水烧开后倒入蛤蜊，汆至蛤蜊张口时捞出，剥去蛤肉。
③将烫蛤蜊的水静置5分钟后，撇去浮沫，取清汤，加生姜片，用中小火煮约10分钟，加盐、味精、白胡椒粉、生抽调料，凉透后加大曲酒，倒入蛤肉，加盖密封浸泡约30分钟，取出装盘即成。
（2）说明
①蛤蜊一定要用清水静养数日，使其吐尽泥沙，否则牙碜。
②生姜要煮透，否则姜味不够浓厚。
③青螺、海蛏、海螺、鸭舌、鸡肫等原料都可以按照这一方法进行制作。
④蛤蜊除可以制作此菜外，还可以制作“酒浸蛤蜊”“水晶蛤蜊”“麻酱蛤蜊”“糟香蛤蜊”“香辣蛤蜊”“椒麻蛤蜊”“酥香蛤蜊”“葱油蛤蜊”等。
11.蒜酱鱿鱼
（1）制作方法
①撕去鲜鱿鱼两面的薄黑膜，投入沸水锅中焯水，捞出后洗净。
②锅中加油烧热，投入葱段、姜片、花椒煸炒起香后加海鲜酱、沙爹酱、糖、料酒、酱油、盐，烧开后改用中小火焖烧约40分钟，再用大火收稠卤汁，淋葱椒油拌匀。
③凉透后切成薄片，略加原卤拌匀即成。
（2）说明
①鱿鱼除可加工成卷筒形外，也可加工成条状、片形；或剞直刀纹后顺长改成条状，经加热（烫制或炸制）成花环状。
②干鱿鱼也可直接烘烤至两面焦黄后，刮净两面外皮，加工成丝、片或条状用调味品拌制而成。
③鲜墨鱼、碱发墨鱼、碱发鱿鱼也可采取同样的方法制作。
④此菜在改刀成形时，除切成薄片外，也可以加工成条、丁、丝等形状，还可以与其他蔬菜原料拌食。
⑤此菜改刀成薄片后，可以排叠或圈叠成花卉形状，常作为单碟或组合造型中的围碟使用。
12.怪味海带
（1）制作方法
①将海带用清水涨发透彻后清洗干净，切成细丝，投入开水锅中烫透，捞起沥干水分。
②海带中放入葱段、姜片、料酒、鸡清汤、盐拌匀，加盖后入笼内用大火蒸透（大约30分钟），取出后滗去汤汁。
③将芝麻酱、酱油、糖、香醋、盐、味精、胡椒粉、葱丝、金蒜、辣椒油、熟芝麻同放碗内搅和均匀，浇在海带上拌匀即成。
（2）说明
①海带除可以加工成丝状外，还可以切成条状后打成海带结。
②海带一定要用鸡汤蒸透，否则底味不足，因为海带比较难入味。
③此菜还可以按照这一方法进行其他味型的调制，如葱椒味、酸辣味、椒麻味、蒜香味、红油味等。
13.红油目鱼
（1）制作方法
①将治净的鲜目鱼切成长3厘米、宽1.5厘米的条，然后再横切成梳子条，加葱姜汁、料酒拌渍10分钟。
②锅中加水烧开，放入料酒、香醋，投入目鱼略汆（刚熟），迅速捞出后放入鸡清汤中浸泡约20分钟，然后捞出沥干水分。
③将盐、味精、胡椒粉、红油加入目鱼中拌匀即成。
（2）说明
①此菜除可加工成梳子条，还可加工成薄片、丁、粗丝、细条等形状。
②鲜目鱼一定要放入高汤中浸泡套汤，否则难以入味。
③鲜鱿鱼、猪腰、蛤蜊、鲜蛏、鲍鱼、海螺等原料也可以按照这一方法进行制作。
④此菜的调味型可根据情况适当选择，调味品可以灵活使用，如牛肉辣酱、甜面酱、芥末油、咖喱粉、葱椒油、美极鲜、南乳汁、香糟卤、海鲜酱、芝麻酱等。
14.五彩鱼翅
（1）制作方法
①将水发鱼翅（加工合成鱼翅）放入成器内，加入鸡汤、料酒、葱段、姜片，上笼蒸透（至质地软糯）捞起。
②将冬菇丝、笋丝、青椒丝、绿豆芽（摘去头、根部），投入沸水锅中烫透后捞起，沥干水分后放入成器中，再加入火腿丝（熟）、鱼翅、熟鸡丝、盐、味精、胡椒粉、葱油拌匀即成。
（2）说明
①鱼翅一定要用鸡汤预先蒸制入味，且要蒸透至口感软糯。
②按此法可以制作“银芽炝明骨”“椒油明骨”“蒜酱明骨”“酸辣明骨”等风味冷菜。
15.醋椒带鱼
（1）制作方法
①将净带鱼改刀成菱形块，加葱姜汁、料酒、酱油、胡椒粉、干淀粉拌渍腌渍约20分钟。
②锅中油烧至六成热时，将带鱼逐块投入炸至色呈金黄色时捞出。
③锅中加油烧热，投入干辣椒、花椒、葱段、姜片煸炒起香后，加入带鱼、水、酱油、糖、胡椒粉、盐、香醋，用大火烧开，改用中小火烧透入味（约需15分钟），大火稠浓卤汁，加入香醋、蒜油拌匀即成。
（2）说明
①带鱼在改刀时，其形状不宜过大，否则不便于制作、装盘和食用。
②此菜在起锅前要加香醋，否则醋香味不够浓郁。
③一些形体较大的鱼类，如草鱼、青鱼、鲫鱼、黄姑鱼等，也可以加工成小块料形后按这一方法进行制作。
16.酸辣明虾
（1）制作方法
①将净明虾仁（对虾）投入沸水中焯透，捞起沥干水分，冷却后批成薄片。
②把葱花、姜末放入有油的锅中炒至起香，加入番茄沙司、盐、糖、清汤、白醋烧沸后加入红辣油、胡椒粉、麻油搅和成酸辣汁，将酸辣汁浇在明虾片上，拌匀即成。
（2）说明
①按此法还可制作“麻酱明虾”“葱油明虾”“喼汁明虾”“红油明虾”“果味明虾”“香辣明虾”等。
②明虾还可采用醉、糟、冻、煮、炝之法制作。
③明虾多加工成丁、片等形状。
七、甜品类
1.京糕雪梨
（1）制作方法
①将雪梨削皮、去核后，用直刀切厚片，再切成丁状，把京糕也切成同样大小的丁，同放一盛器中。
②锅中加水、糖，烧开待糖熬溶后勾琉璃芡，加桂花卤搅匀，晾凉后淋在京糕雪梨上拌匀即可。
（2）说明
①此菜也可将京糕、雪梨切成细条状摆成桥梁式长方印形，或切成菱形片拼摆成菊花状（两色间隔层层堆叠）。
②苹果、香蕉、菠萝、香瓜、哈密瓜等原料也能采用此法进行制作。
③此风味冷菜也可以根据需要加工成丁、细短条状作为风味调味碟使用。
2.夹沙香蕉
（1）制作方法
①将香蕉去皮后顺长切成两片，用刀轻轻压扁，把豆沙夹在两片香蕉中间，横切成厚片。
②香蕉片蘸上干菱粉后挂上糊（面粉、米粉、淀粉加清水拌制而成），投入五成热的油锅中炸透（色呈奶油色），捞起后撒上糖粉或绵白糖拌匀即成。
（2）说明
①在用刀拍压香蕉时，动作要轻，否则香蕉不成形。
②炸制时，油温控制在五成左右，不宜过高，否则颜色欠佳。
③山楂糕、苹果、梨、桃、荸荠、芋头、莲藕、菱角、山药等原料均可采用此法进行制作。
3.玫瑰锅炸酥
（1）制作方法
①在干淀粉、面粉中加少许清水调匀，加入鸡蛋黄，搅成糊状。
②锅中加少许清水烧沸，倒入蛋黄糊，用手勺不停地搅动，炒熟成糊状，倒入平盘内摊平，晾凉后成软糕，再切成条状。
③将蛋黄软糕蘸上一层干菱粉，逐条投入烧至七成热的油锅中炸至呈金黄色时捞出。
④锅中加水、糖、玫瑰酱，烧开后用水淀粉勾芡，将玫瑰酱汁倒入蛋黄软糕条中拌匀即成。
（2）说明
①蛋黄软糕在蘸干菱粉时，一定要均匀。
②藕粉、绿豆蓉、豌豆蓉、红豆蓉、山药蓉、葛根粉、红薯粉等原料均可采用此法进行制作。
4.法式菠萝冻
（1）制作方法
①鲜菠萝去外皮，切成厚片，用淡盐水泡透（约需15分钟），再用刀拍斩成碎末，放在净纱布内，将汁挤入锅内，加水、糖、吉力丁片（用水预先泡软），上火烧开，使糖、吉力丁片全部溶化。
②将菠萝丁（用淡盐水泡透）、樱桃丁（红、绿各半）放入菠萝汁中，搅匀后倒入玻璃杯中，晾凉后放入冰箱镇凉即成。
（2）说明
①按此方法还可制作“水果奶油冻”“法式柠檬冻”等风味冷菜。
②此菜中也可用琼脂和山楂片代替吉力丁片。
5.三色水果杯
（1）制作方法
①鲜橘瓣用刀剁成碎末，加在熬化的琼脂液中，加糖调味，倒入玻璃杯中（装1/3），晾凉后凝结成冻。
②按以上方法分别调成西瓜计、琼脂混合汁液、椰子汁、琼脂混合汁液，并分两次倒入玻璃杯中（分别加杯子总量的1/3），待最上层也凝结成冻后，放入冰箱略镇，取出在杯边挂一片柠檬即成。
（2）说明
①此菜在制作过程中要注意配色，色调要和谐。
②按此方法还可制作“双色水果杯”“彩色水果杯”等。
③椰子汁、橙汁、香蕉泥（酱）、苹果泥（酱）、菠萝酱、草莓酱、蓝莓酱、果酱等均可按此方法进行制作。
6.网油枣泥卷
（1）制作方法
①将网油用温水洗净，晾干水分后在网油两面拍上干菱粉，用刀（或擀面杖）将网油经络敲平。
②将枣泥搓成长条状放在网油上，卷成约1.3厘米粗的圆条，再切成约4厘米长的段，两端沾上干淀粉。
③将网油卷裹上一层蛋清糊后，投入烧至五成热的油锅中炸至呈淡黄色，待油温升至六成热时，将网油卷复炸至呈金黄色捞起。
④锅中加水、糖，用中火烧至起小泡时，倒入网油卷，翻拌均匀即成。
（2）说明
①此菜在制作过程中，一定要将网油经络轻轻地敲平，否则难卷或粗细不匀。
②豆沙、香蕉泥（或长条状）、山药泥（或波浪纹条）、豌豆泥、红薯泥、山楂泥（用山楂糕塌制）等均可按此法进行制作。
7.挂霜湘莲
（1）制作方法
①将水发的通心莲子放在糯米粉中滚拌，使莲子表面均匀地粘上一层米粉，放入漏勺中，在沸水中浸烫透彻，再倒入糯米粉中粘匀米粉，然后再下沸水锅中浸烫，如此重复3～4次，使莲子外层裹上较厚的粉衣。
②将裹上米粉的莲子投入烧至七成热的油锅中炸至表面结壳时，用手勺推动，待色呈金黄色时捞起。
③锅中加清水、白糖，并用手勺不停的搅动，当糖完全溶化成浆液（用手勺提起后略有丝）放入糖桂花，倒入莲子，撒上熟芝麻，离火用手勺轻轻推翻，冷却后即成。
（2）说明
①腰果、花生仁、核桃仁、杏仁等均可炒熟（或用油焐透）后直接挂霜。
②土豆球（土豆泥制成）、山楂小块、苹果小块、鸭梨小块、香蕉小块、香桃小块经拍粉或挂糊并炸制后也可挂霜而成。
③白果（银杏）、马蹄（荸荠）也可按同样方法进行制作。
④此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
8.朗姆酒冻
（1）制作方法
①将泡软的吉力丁片、水、糖放入锅中，用小火加热并不停地搅动，待微沸后完全溶化时用细筛或纱布过滤。
②将熬好的糖水汁液略凉后，放入朗姆酒调匀，然后倒入小酒盅内，晾凉后置冰箱内，使其凝固成冻状，扣入盘中，加上膨松奶油即可。
（2）说明
①此菜在制作过程中一定要过滤，否则口感不细腻。
②按此法还可制成“咖啡冻”“三色奶油冻”“酒香果冻”“茶香冻”“什锦水果冻”等风味冷菜。
9.蜜汁山药
（1）制作方法
①山药洗净后，上笼蒸熟，趁热剥去外皮，切成5厘米左右长的段，然后再纵切成粗条，拍上干淀粉。
②将山药投入烧至约八成热的油锅中炸透，至起孔时捞出。
③炒锅内加少许色拉油，加入糖，炒至糖全部熔化呈枣红色时，加入开水、糖、山药段，用小火煨至糖汁稠浓时，加入蜂蜜、糖桂花，拌匀即可。
（2）说明
①炸制山药时，油温要高（八成热左右），且要炸透（起孔），否则不吸卤，不入味。
②熬糖色时火不易过大，否则糖末熔化已焦，既影响色泽又影响口味，熬焦的糖既色发黑又味发苦。
③红薯、芋艿、菱角、鸡豆米、白果（银杏）、荸荠也可按同样方法进行制作。
④此风味冷菜也可以根据需要加工成丁、细短条状作为风味调味碟使用。
10.西式茄排
（1）制作方法
①将番茄去蒂洗净后，切成约0.5厘米厚的圆形片。
②在番茄片两边蘸上干淀粉，然后拖一层全蛋糊（鸡蛋、面粉、淀粉、盐搅和），投入烧至五成热的油锅中炸透（呈金黄色）捞出，沥油后摆入盘中，浇上果酱即成。
（2）说明
①此菜可随带调味碟蘸食，除用果酱调味外，还可以用炼乳、番茄沙司、蛋黄酱以及各色水果酱等调味。
②雪梨、苹果、菠萝、香蕉、草莓、山药、哈密瓜、伊丽莎白瓜等原料均可按此法进行制作。
③此风味冷菜也可以根据需要加工成丁、细短条状作为风味调味碟使用。
11.香酥吉圆
（1）制作方法
①将猪肥膘肉切成石榴粒大小，加入盐、葱姜汁、料酒搅匀上劲。
②在猪肥膘粒中加入鸡蛋黄、干淀粉、吉士粉、粳米粉搅拌均匀，挤成小圆子后投入烧至六成热的油锅中，炸至表面结壳时，用手勺推动使其散开，待呈金黄色时捞起。
③锅中加清水、白糖，并用手勺不停的搅动，当糖完全溶化成浆液，用手勺提起后略有丝时放入糖桂花，倒入圆子，并离火用手勺轻轻推翻，冷却后即成。
（2）说明
①此菜在炸制前一定要搅拌上劲，否则圆子容易散碎而不成形。
②在此菜中加入鸡蛋黄主要是起酥，加入干淀粉、粳米粉主要是增加黏性和香味，加入吉士粉主要是起香和调色，当然，它们同时还起到解油腻的作用。
③山药、马蹄（荸荠）、土豆、红薯、苹果、荔浦芋头等原料均可按同样方法进行制作。
12.香脆苹果
（1）制作方法
①将苹果切成细条状，用干淀粉拍匀。
②将鸡蛋清、干淀粉、吉士粉、无糖奶粉、泡打粉、面粉、水、色拉油一同加入碗中，搅拌均匀成糊状（脆皮糊）后静置20分钟左右。
③把粘匀干淀粉的苹果细条外面均匀地挂上一层脆皮糊，然后投入烧至六成热的油锅中炸至表面呈淡金黄色时捞起沥油，凉透后装盘即可。
（2）说明
①糊中的奶粉一定要是无糖的，否则，菜品表面的色泽不佳，容易发黑。
②糊调制后要静置一定的时间，目的是使脆皮糊完全融合以及发酵充分，否则菜品的酥脆度不够。
③此菜在上桌前也可以撒些糖粉拌匀后装盘或随带调味碟上桌由客人蘸食，调味碟的味型可根据情况而定，如制作沙拉酱、番茄沙司、炼乳、果酱以及各种水果酱等味型。
④熟山药、熟土豆、熟芋头、红薯、苹果、雪梨、香蕉等原料也可按同样的方法进行制作。
⑤此风味冷菜也可以根据需要加工成丁、细短条等小形状作为风味调味碟使用。
八、其他类
1.十香小菜
（1）制作方法
①将腌渍咸菜（或雪里蕻）泡洗后切成丁状；百叶切丝；黄豆芽清洗干净；净鲜冬笋焯水后切丝；净水芹切约成3厘米长的段；净胡萝卜切丝；净白萝卜切丝；干香菇泡发后切丝；杏鲍菇焯水后切丝；黄豆、芝麻洗净晾干。
②黄豆、芝麻分别用小火炒熟。
③白萝卜丝加盐腌渍20分钟后挤干水分。
④百叶丝、黄豆、胡萝卜丝、冬笋丝、白萝卜丝、水芹段、香菇丝、杏鲍菇丝分别炒熟。
⑤锅中加油烧热，投入姜末煸香，加咸菜（或雪里蕻）煸炒透彻，加水、酱油、糖、蚝油、黄豆酱、花生酱，烧开后，加入百叶丝、黄豆、冬笋丝、胡萝卜丝、水芹段、白萝卜丝、香菇丝、杏鲍菇丝翻炒均匀，加盐调味后收干卤汁，淋复合油、熟黄豆、熟芝麻拌匀即成。
（2）说明
①此菜中的所有食材要分别炒制，因为其对火候的要求各不相同。
②白萝卜丝要预先用盐腌渍后挤干水分，否则会影响菜品的滋味。
③熟黄豆、熟芝麻要最后投入，否则会失去其酥香的口感。
④此风味冷菜也可以根据需要作为风味调味碟使用。
2.秘制泡菜
（1）制作方法
①净胡萝卜切细条；净白萝卜切细条；白菜帮切细条；净黄瓜去瓤后切细条；苹果去皮、去核，切条。
②锅烧热后投入姜片、花椒、八角炒香，加水烧开，加盐、糖调味，凉透，投入胡萝卜条、白萝卜条、白菜条、黄瓜条、苹果条，加少量白醋，密封后泡制3天即成。
（2）说明
①泡菜卤要凉透后再投入物料泡制，否则会失去爽脆的口感。
②夏天制作泡菜时，泡制过程要放入冰箱冷藏，否则泡菜容易变质。
③其他口感脆嫩并可以生食的食材均可以依照这一方法制作。
④泡菜的口味也可以根据需要进行变化，如投放干辣椒以增加辣味等。
⑤此风味冷菜也可以根据需要加工成小型的丁、短条状等作为风味调味碟使用。
3.冰镇素鲍
（1）制作方法
①净杏鲍菇横切成厚片（约0.3厘米）后投入开水锅中焯水。
②锅中加色拉油烧热后投入姜片、葱段、花椒炒香，加水、杏鲍菇片、料酒、鲍鱼汁、蚝油、酱油、盐、糖烧开，用中小火焖烧透彻，凉透后放入冰箱（5℃左右）冰镇约30分钟，捞出杏鲍菇装盘即成。
（2）说明
①此菜的口味也可以根据需要进行变化，如香辣味、椒麻味、鱼香等。
②此风味冷菜也可以根据需要加工成小型的丁、短条状等作为风味调味碟使用。
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