常用方法制作中国风味冷盘

风味冷菜是用来制作冷盘的主体材料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为风味冷菜的制作。

风味冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。它既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟，也包含着不通过加热的方式直接调味将原料制“熟”的形式。因此，从这个意义上来讲，风味冷菜的许多制熟方法便是热菜烹调方法的延伸、变革或者是综合运用。

从传统意义上讲，风味冷菜的制作，色、香、味、形、质等诸多方面与热菜相比都有所不同，风味冷菜的制作具有其独立的特点，与热菜的制作有明显的差异。当今，随着人们交流活动的频繁以及民族的融合，客观上也在促进烹饪技艺的飞速发展，现在很多热菜的制作方法都开始挪用到风味冷菜的制作上，因此，近年来风味冷菜的制作方法有了很大的拓展，制作风味冷菜的空间也有了很大的突破。在这新的历史条件下，我们既要熟悉并掌握传统的风味冷菜制作的常用方法，同时，也要熟悉并掌握新的风味冷菜制作的方法，并做到融会贯通、灵活运用。

一、卤

将经过加工整理或初步熟处理的原料投入事先调制好的卤汁中加热，使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称为卤。

卤法是制作风味冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中，用大火烧开后改用小火加热，使卤汁中的调味料慢慢地渗入原料，待原料成熟或至酥烂时（此时原料也已经完全入味），将原料提离汤锅。卤制好的冷菜，冷却后宜在其外表涂上一层油，这样一来可以增香，二来可以防止原料外表因风干而收缩变色。如果我们使用的是质地较老的原料，可以在卤锅离火后（或将火关闭）仍将原料浸在卤汁中，随用随取，这样既可以继续增加（至少保持）成品的酥烂程度，又可以使其进一步入味。

按卤菜的成菜要求，通常将卤法的操作过程设计如下：原料→经过初步加工整理→（腌渍）→（浸洗）→调制卤汤→投放原料→旺火饶开→小火成熟、入味→捞出冷却。一般来讲，用于腌渍食物原料的卤水叫“生卤水”，有血卤和清卤之分，用盐和香料腌渍食物原料，由于盐的渗透会使动物性原料的体液析出而汇集的血水叫“血卤”，将血卤下锅用中小火慢慢加热使血液凝固漂浮于水面，再将其清除后的卤水称为“清卤”，用其腌渍原料可以减少体液的外析量，使腌渍后的原料保持柔软湿润的品质特征，同时又可以缩短腌渍所需要的时间；将原料浸置其内，用于加热制熟原料并赋予其一定风味特色的卤水即为“熟卤水”，它既是传热介质，又可以通过自身的滋味对食物原料进行调味，相当于一种特殊的调味兑汁，其用料配方很多，因地制宜，各有特色。

我们从卤制菜肴的基本程序可以看出，要制作好卤菜，首先是调制好熟卤水。因为有些卤菜不需要预先经过生卤水腌渍而直接放入熟卤水中卤制成菜，甚至可以说，卤制菜肴的色、香、味完全取决于汤卤，因此，我们在调制卤汤时，其质量的优劣就决定着卤菜制品质量的好坏。餐饮行业通常把汤卤分为两种，即红卤和白卤（亦称清卤）。由于地域性的差别和口味习惯上的差异，各地调制卤汤时的用料不尽相同。我们通常用红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖（白糖）、盐、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香、草果、香叶等调制红卤；常用盐、葱、姜、料酒、桂皮、小茴香、花椒等制作白卤，白卤俗称“盐卤水”。总的说来，红卤的味道要浓郁些，白卤的滋味要清淡些。因此，秋冬季节用红卤多些，春夏季节用白卤多些；动物性原料用红卤多些，植物性原料用白卤多些。无论红卤还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但在制作卤菜时有一点是共同的，即在投入所需要卤制的原料时，应该先将卤汤熬制一定的时间，让调味香料中的风味物质一定程度地溶入卤汤中，然后再投入所需要卤制的原料，这样才能使卤菜的香味更浓、滋味更厚。

其次，在原料入卤汤卤制之前，要先除去其异味和杂质。动物性原料一般都带有一定程度的血醒味或人们不愿意接受的其他异味，如羊肉的膻味、牛肉的腥味、狗肉的土腥味、大肠的臭味等，因此在卤制这些原料之前，我们通常要对这些原料进行焯水或油炸等预先处理，尤其是高温的油炸，一来可以除去原料的异味，二来可以兼使原料上色。

最后，要把握好卤制品的成熟度，使卤制品的成熟度（质地的老嫩、酥烂等）恰到好处。我们在制作卤菜时通常是大批量生产，一桶卤水往往要同时卤制几种原料或数个同种原料。不同种的原料之间的物料性状（大小、老嫩、成熟的难易程度、入味的难易程度、上色的难易程度等）差异很大，即使是同种原料，其个体特性也存在着一定的差异性，这就给我们的操作带来了一定的麻烦和难度。因而，在操作的过程中，一是我们要辨别和鉴定原料的质地，将质地较老的原料置于卤锅的底层，质地较嫩的原料置于卤锅的上层，以便质地较嫩的原料卤好后随时取出，质地较老的原料置于卤锅中可以继续卤制；二是要掌握好各种原料的成熟要求，既不能过老，也不能过嫩（这里的老嫩，并非是指原料的质地，而是指原料加热时火候的运用程度）；三是要注意原料在加热过程中的焦糊现象，如果卤制在一锅里的原料很多时，在加热过程中原料很难或不便上下翻动，尤其是胶质蛋白含量较高的动物性原料，在长时间的加热过程中会出现底层原料结底、焦糊的现象，为防止这一现象的发生，可以预先在锅底垫上一层竹垫或其他衬垫物料，如葱、姜、药芹、竹叶、荷叶、粽叶等，这样既可以增加卤菜的香味，同时也可以起到隔离原料的作用，防止其结底、焦糊，可谓是一举多得；四是要熟练掌握和运用火候，要根据原料的特性和成品的质量要求，灵活并恰当地选用火候，一般来说，卤制菜品时先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁的香味慢慢地渗入原料之中，从而使卤菜具有良好的香味，具有细嚼耐品的风味特色。

在制作卤菜的过程中，是否使用老卤也是卤制菜品成功与否的一个关键。所谓“老卤”，就是经过长时间使用（卤制菜品）而积存下来的汤卤，这种汤卤由于多次加工过同一种原料或多次卤制过多种原料，并经过了很长时间的加热，其香味浓郁，质量品质相当高。因为原料在汤卤中经过长时间的加热，其中的鲜味物质以及一些风味物质逐渐地溶解于汤卤中并且越聚越多而形成了香味浓郁的复合美味。使用这种老卤来卤制菜品，会使菜品的营养价值和风味大大提高，香味倍增，因而学会老卤的使用和保存也就显得十分重要。通过对老卤多年使用经验的积累和总结，其使用和保存应该注意以下几个方面：第一，要及时清理，卤水每次使用过以后，都要用细筛或纱布进行过滤，清除汤卤中的渣滓和油脂，勿使老卤因聚集过多的残渣而形成沉淀或引起油脂的氧化酸败变质；第二，要定期添加香料和调味料，使老卤的口味始终保持一致并使其保持浓郁的香味；第三，取用老卤要用专门的工具，防止老卤在使用过程中因取用方法不当遭受污染而腐败变质；第四，存放的卤水要定期烧煮，这样可以相对延长老卤的存放时间；第五，要选择适当的器皿盛装卤水，如用砂制或陶制器皿，忌用铁器、铜器和铝器等金属制品盛装卤水，以免卤水对金属的腐蚀而影响卤水的质量。

“卤”在风味冷菜的制作中使用非常广泛，甚至可以说，卤是制作冷菜方法中最具代表性的一种，难怪人们常用“卤菜”来作为“冷菜”的代名词。卤，其原料的适用范围也很广，当然更多使用的是动物性原科，如鸡、鸭、鹅及其蛋类和畜类以及其各种内脏和野味等；其料形一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜。如果用的是肥嫩的禽类，要求断生即熟；如果用的是畜类，则要求软柔并略带韧性；如果用的是嫩茎类蔬菜，又要求鲜脆柔润。一般来说，水生动物不宜用来卤制菜品。常见的卤菜有“卤猪肝”“卤鸭舌”“卤牛肉”“卤猪耳”“卤鸭”“卤鸡蛋”“卤猪肚”“卤毛肚”“卤香菇”“卤猪心”“卤手剥笋”等。

二、冻

冻，亦称“水晶”，系指用猪肉皮、琼脂或鱼胶等原料经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成风味冷菜的一种方法。

制冻的方法一般分蒸和煮两大类，其中以蒸法为优，因为冻制菜品通常的质量要求是：晶莹透明，软韧鲜醇。蒸法是在加热过程中利用蒸汽传导热量；而煮则是利用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更加澄清、更加透明。

目前，餐饮行业中加工冻制风味菜品的常用方法有以下三种类型。

1.肉皮胶冻法

用猪肉皮熬制成胶质液体，并将其他原料混入其中（通常有相对固定的造型），使之冷凝成菜的方法称为肉皮胶冻法。在实际操作过程中，我们根据其加工方法的不同又可以分为花冻成菜法和调羹成菜法（或盅碟成菜法）。所谓花冻成菜法，就是将洗净的猪肉皮加水，小火煮至极烂（熬至肉皮完全融化），加入调味品，淋入蛋液（也可以掺入诸如干贝末、熟虾仁细粒等），并调以各色蔬菜细粒，然后经过冷凝成菜。成品具有色彩艳丽、美观悦目、质地软韧、口味滑爽的特点，如“五彩皮糕”“虾贝五彩冻”等；调羹成菜法是指在冷凝成菜过程中需要借助小型器皿，如调羹、盅碟或小碗等，制作时，取猪肉皮洗净熬制成皮汤，将皮汤置于小型器皿中，再放入加工成熟的小型的鸡、虾、鱼等无骨（或软骨）原料，按一定的形状摆放好，经过冷凝成菜的一种方法，用此法加工的冻菜，除猪肉（用于制作水晶肴肉）外，原料一般都加工成丝状、小片、小丁或米粒状等，因为器皿本身就是小型的，这样才能协调，另外，调味亦不宜过重，以清淡味型为主。这种方法在饮食行业中使用较为普遍，如“水晶鸡丝”“水晶虾仁”“水晶鸭舌”“什锦水晶蛋”等。

皮冻成菜的先决条件是皮冻的制作。我们在制作这类菜肴时，首先要将肉皮彻底洗净，达到无毛、无杂质、无油脂，因此在熬制皮冻前，先要将肉皮焯水，然后将肉皮两面刮洗干净，再改刀成小条状入锅加热，便于熟烂；其次，熬制皮汤时，要掌握好肉皮与水的比例，一般以1︰4为宜。若汤水过多，则冻不结实，若汤水过少，则胶质过重，韧性太强，透明度也不高，因此，肉皮与水的比例的把握会直接影响皮冻的质量。

皮汤冷凝成皮冻后，一般以透明或半透明为主，所以，在熬制皮汤时除了用盐、味精、葱结、姜厚片（最好用葱姜汁）以及少量的料酒外，一般不用有色的调味料，如酱油、各种酱品、黑胡椒粉、桂皮、八角、丁香等，以防止因使用有色调味料而影响皮冻的成色。只有当皮汤熬制好以后，再根据成菜要求添加所需要的调味料，一般以咸鲜味为主。

2.琼脂胶冻法

琼脂，学名石花菜，俗称冻粉。此法系指将琼脂掺水煮溶或蒸溶后，浇在经过预熟的原料上，冷却后使其成菜的方法。琼脂冻与皮冻比较，具有不同的质地和口感。通常情况下，琼脂冻较为脆嫩，缺乏韧性，所以琼脂冻一般用于甜制品制作的较多；有时也用于花色冷盘的衬底或掺入其他原料作冷菜的刀面原料。琼脂冻类的菜品操作比较简便，成菜具有色泽艳丽、清鲜爽口的特点。琼脂冻的操作要领体现在以下几个方面。第一，我们所用的琼脂一般为干制品，使用前必须用清水浸泡回软后漂洗干净，再放清水煮化或蒸溶。如果干琼脂不用清水浸泡回软后漂洗干净，除了很难煮溶或蒸溶而影响成品质量外，还会影响其色泽和透明度。第二，掌握好琼脂与水的比例是非常重要的。一般来说，琼脂都要加水熬制成冻，如果水加多了成品不容易凝结成冻；如果水加少了成品质老且容易干裂，同时口感欠佳。琼脂与水的比例一般控制在1：10左右为宜。第三，掌握好火候，尤其是采用煮溶的方法，如果火力过大，琼脂液容易糊焦，琼脂冻色泽发灰变次，使其透明度降低。

根据用途不同，琼脂在熬溶后可以添加一些有色液体原料（或遇水立即溶化的固体原料），以丰富菜品的色彩。例如，倘若要制作“海南晨曲”“海底世界”“三潭映月”“虹桥风光”“金鱼戏莲”等花色冷盘，可以将绿色菜汁加入到熬溶的琼脂液中搅匀，倒于盘中使之冷凝，近似于海水或湖水；也可以将可可粉或咖啡调入熬溶的琼脂液中，使之凝结成褐色的冻，用于花色冷盘切摆的刀面。

琼脂冻类菜品若无特殊用途，通常要借助于一定的成形器皿来完成，例如“草莓琼脂冻”“牛奶琼脂果杯”“蜜瓜果冻”“双色水果杯”“水晶西瓜球”“什锦水果冻”等，这类菜品的调味一般以甜味居多。

3.鱼胶冻法

鱼胶冻法就是将鱼皮（或鱼鳞、鱼胶粉等）按一定的比例掺水煮溶或蒸溶后，浇在经过预加热成熟的原料上，冷却后使其凝冻成菜的方法。这一方法与琼脂胶冻法极为类似，只是鱼胶冻的韧性要比琼脂冻更足一些，不容易断裂，便于成形，用于花色冷盘切摆成刀面的效果比琼脂冻要好；但鱼胶冻的透明度要比琼脂冻差一些。

从烹饪工艺角度而言，鱼胶冻的制作方法有两种。一种是用治净的鱼皮（如青鱼皮、草鱼皮、鳜鱼皮、鲫鱼皮、鲈鱼皮等）或相对较大的鱼鳞（如鲫鱼鳞、草鱼鳞、青鱼鳞）与适量的水熬制（或蒸制）而成，这种方法比较传统，我国古代制作鱼胶冻就是选用鱼鳞来进行制作的，当然，在制作过程中，为了尽量减少鱼鳞（或鱼皮）本身给人们带来的不愿接受的腥味并增加诱人的香味，除了需要严格的初步加工（如搓揉、漂洗、焯水等）以外，还可以适当加一些葱、姜、绍酒等。虽然在制作过程中，其程序比较烦琐、复杂，但成品质量（包括口感、味道、香味、透明度、营养价值等）要远比用鱼胶粉制作的要好；另一种方法就是用鱼胶粉与水按一定的比例掺和煮溶或蒸溶而成，这种方法比较现代，其操作程序也相对比较简单，但鱼胶粉本身带有一定异味，且透明度也不是很好，因此，用鱼胶粉制成的鱼胶冻来制作的冷菜适用于味道比较浓烈或色泽较重的菜品类型，所以，我们常用有色调味料进行调味，如“香辣鱼冻”“果味鱼冻”“绝味鱼鲞”等。

总之，冻制菜品是风味冷菜制作中常见的一种形式。适合于冻法成菜的原料很广泛，一般来说，大多数无骨细小的动物性原料适宜用肉皮胶冻成菜法进行制作；大多数植物性原料，特别是水果类原料适用于琼脂胶冻法制作；而味道浓烈或色泽较重的菜品，适用于用鱼胶冻法进行制作。

三、熏

熏就是将经过腌渍加工的原料，经蒸、煮、卤、炸等方法加热预熟（或直接将腌渍入味的生料）置于有米饭锅巴、茶叶、糖等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料烤炙后不充分燃烧而升发出的烟香和热气熏制成菜的方法。

熏烟是植物性材料而不含树脂的阔叶树（如山毛榉、赤杨、白杨、白桦、樟树等）叶、茶叶、竹叶、以及松枝、柏枝等缓慢燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。我们在熏制菜品时，燃烧温度在340～400℃以及氧化温度在200～250℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中要把燃烧过程和氧化过程完全分开是难以做到的，因为烟熏放热过程使食物原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟（烟香）风味。

熏法由来已久，在实际操作过程中，习惯上认为熏常用于以下三个方面。

①用来加工干制或腌渍原料，便于食品保藏。由于熏类制品具有独特的风味，且需要经常性的供应，为了使这类原料的保质期能够得到有效地延长（因为烟熏过程本身可以去除原料中的部分水分，同时，熏烟所含的酚、醋酸、甲醛等物质渗入食物原料内部能有效地抑制微生物的生长与繁殖），故而采用此法加工，如各式腊肉、火腿（某些品种）、鱼、鸡、鸭等。

②用来加工制作热菜。

③制作风味冷菜。经过熏制的菜肴有较明显的烟香味，可以增加菜肴的主味，同时熏制的菜肴无汁、干香，非常适宜佐酒。

熏制菜肴的原料多用动物性及海味原料为主，如猪肉、鸡、鸭、鱼及蛋类等，极少数的植物性原料也可用于此法制作，熏制的原料一般都是整只、整块或整条的。熏制前原料一般要经过水烫卤制或加味煮制、腌味蒸制等方法进行处理。根据原料的性质，烟熏分为生熏和熟熏两种；根据使用工具的不同，烟熏分为室熏、锅熏和盆熏，室熏多用于食品加工，而在餐饮行业更多的是采用锅熏和盆熏这两种。无论是采用锅熏或是盆熏、生熏还是熟熏，它们制作的基本程序是极为类似的，一般操作过程都是：熏锅内撒匀适量的糖、茶叶、锅巴→置熏架→铺上葱→排上需熏原料→加盖→置小火→原料翻身→再熏制→在其外表涂抹一层麻油。

为了使熏制菜品具有特殊烟香味，并使其色泽光亮，我们应该注意以下几点。

①原料腌渍入味后在熏制前要用干净布吸尽水分，保持原料表面干爽的状态，否则会影响熏制菜品的质量，尤其是色泽上（难上色和上色不均匀）。

②原料应保持在高温下熏制，如果温度较低，原料在熏制时不容易上色，同时，烟香味也难渗入原料内部。

③当熏制多个原料时，原料在摆放时相互之间要有间隔，不宜过紧，更不能相互重叠，以确保原料受熏均匀，上色一致。

④在熏制过程中要保持恒温和密封，以防熏烟散失。

⑤原料熏制成熟后，要在菜品的外表涂抹一层食用油（最宜用麻油），以增加菜品的香味，并保持熏制菜品的表面油润光亮。

⑥在实际操作过程中，我们可以运用湿茶叶或湿木屑为熏料，以起到控制熏制温度，减缓燃烧速度的作用，以便产生更多的蒸汽和熏烟。

⑦为了使菜品具有喜人的棕红色或枣红色，并使其焦糖风味有显著的增加，我们可以在原料的表面涂抹酱油、饴糖水或酒酿汁助色。

这里特别值得提出的是，熏类菜品虽然以风味独特而著称，然而，熏料处于高温中的焦糊状态（在400℃燃烧温度的条件下最适宜形成高含量的酚类物质），散发出的气体中会有硫化物、3，4-苯并芘等影响人体健康的物质（致癌），所以应该控制熏类菜品的运用。为了降低熏类菜品对人体健康的影响，我们可以采取以下措施。

①熏料适宜用糖、茶叶、米饭或锅巴等，而不宜用锯木屑、糠等非食用性原料。

②熏料的用量降到最低，即熏料的数量恰好能将菜品熏制成为宜。

③熏制时尽量保持恒温，勿使熏料过分焦糊，只要使熏料刚烧透即可。

④在熏制过程中，熏架上要铺放一层葱、蒜或药芹、竹叶等物料，这样既能增加菜品的风味（香气），又能缓和熏烟中有害物质对人体健康的影响。

⑤严格控制熏制的温度和时间，风味冷菜以浅棕褐色为宜，因为在风味冷菜的摆放过程中，空气的氧化作用会使其颜色加深。

⑥菜品熏制成后，要趁热用干净毛巾擦干水分，因为菜品表层的稠状混合物不溶于水而溶于脂肪。

熏制菜品以其烟香味独特而受到人们的青睐，常见的品种有“生熏白鱼”“毛峰熏鲥鱼”“烟熏猪脑”“樟茶鸭”“烟熏河鳗”“烟熏鸽蛋”“烟熏仔鸡”“烟熏鸡翅”“烟熏猪尾”等。

四、酥

酥是原料在以醋、糖为主要调味料的汤汁中经中小火长时间加热，令主料骨酥肉烂、味浓香醇的一种方法，这也是制作风味冷菜非常常用的方法之一。

酥法主要有两种形式：一种是硬酥，就是原料要预先经过油炸后再酥制的一种方法；另一种是软酥，就是原料不过油而直接将原料放入汤汁中加热处理的一种方法。可以用酥这一方法来制作冷菜的原料很多，如肉类、鱼类（尤其是小型鱼类）、虾、蛋和部分蔬菜均可作为酥制原料。酥制的主要环节在于制汤，其味型也是丰富多样，除以烧煮菜肴的基本味作为基本调味外，还可加入如五香粉、香辣粉或其他香料等调味料。

酥制的风味冷菜通常都是相对批量制作生产，其成品要求达到酥烂，就连带小骨的原料其骨头都可以直接食用，这无疑对火候的掌握提出了很高的要求。为了使成品达到应有的质量标准，在制作过程中应该符合以下几点要求。

①铺加衬垫物，以防止原料粘锅。制品本身就很酥，在酥制风味冷菜过程中不可能经常性地翻动原料，有些原料甚至从入锅开始直到出锅根本就无法翻动，而酥制又是一个较长时间加热的过程，虽然使用的只是中小火，如果不采取使原料与锅相隔离的措施，原料一旦粘锅就会焦糊，从而影响酥制风味冷菜的质量，尤其是香气和味道。在实际操作过程中，我们常用的衬垫物除了竹垫、藤垫以外，还可以选用具有一定香味的葱、药芹、蒜头、洋葱等原料，以达到去腥增香的目的。

②原料和汤水的投放比例要准确，以免影响菜品滋味的醇厚度。酥菜制作的时间一般较长，所以，汤水的投放量比其他类的菜品要略微多一些，刚开始加热时，以汤水略高于原料为度，即原料能够浸没在汤水中。

③必须在风味冷菜彻底凉透后才能起料，因为酥制菜品讲究的是酥烂，这样，一是为了保持菜品形态的完整性，因为菜品在低温下其形状受外力作用相对较小，不容易遭到破坏；二是风味冷菜在冷却过程中会继续吸卤，使酥制菜品更加入味、酥烂。

酥制菜品美味可口，常见的菜品有“酥鲫鱼”“酥脆海带”“酥卤鹅肝”“酥香排骨”“酥带鱼”等。

五、腌

腌是将原料浸渍于调味卤汁中，或采用调味料涂擦、拌和排除原料水分和异味，使原料入味并使某些原料具有特殊质感和风味的一种方法。

在腌渍过程中，主要调味品是盐。腌渍成菜的菜品，植物性原料一般具有口感爽脆的特点；动物性原料则具有质地坚韧、香味浓郁的特点。腌渍的原料一般适用范围较广，大多数的动、植物性原料均适宜于此法成菜。

在实际操作过程中，腌一般可以分为盐腌、醉腌和糟腌三种形式，这里之所以未将其他书籍中出现过的风腌、腊腌等纳入其中，是因为风腌、腊腌仅仅是一种食物原料初步加工的方法，而不是冷菜的成熟制作方法，经过风腌、腊腌的原料尚需经过蒸、煮、烧或煨等方法加热后方可成菜。至于拌腌，其本质内涵仍然是盐腌。

1.盐腌

将盐放入原料中翻拌或涂擦于原料表面的一种方法。这种方法是腌渍的最基本方法，也是其他腌法的一个必经工序。这一方法操作简单易行，也正因为如此，盐腌法在人们的日常饮食生活和餐饮企业厨房中得以经常运用，盐腌过程中的很多细节容易被人们所忽视，尤其是卫生、安全因素，在实际操作过程中，要注意原料必须是新鲜的、卫生的、安全的，并要准确地把握好用盐量。经过盐腌的原料，水分溢出，盐分渗入，可以保持菜品清鲜爽脆的口感。常见的盐腌风味冷菜有“酸辣黄瓜”“酸辣白菜”“姜汁莴苣”等。

2.醉腌

以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入到卤汁中，经浸泡腌渍成菜的方法，即酒醉之意。用于醉腌的原料一般多是动物性原料和极少量的嫩茎植物性原料，通常是禽类和水产类居多，依据用料的预热与否，又可以分为生醉（用生料直接醉腌）和熟醉（原料预加热成半成品后再醉腌）。一般来说，水产品（如虾、蟹、蛤、贝）及嫩茎植物性原料，多用生醉；而肉、禽、鱼等原料，则多用熟醉。醉腌渍品按调味品的不同又有红醉（用有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等）与白醉（用无色调味品，如白酒、盐等）之别。醉腌的浸卤中咸味调味料的用量应重一些，尤其是生醉，醉的时间较长，需要5～15天，故需增加盐量，在确保菜品能够入味的同时，还能防止原料的腐败变质；而熟醉往往以12～24小时为度，仅使醉料肉质松嫩、酒香浓郁，而无腐败之虑，故盐量不必过重。常见的菜品有“醉蟹”“醉鸡”“醉虾”“醉鲜蛏”“酒醉银鱼”等。

3.糟腌

糟腌是以盐及糟卤作为主要调味卤汁腌渍成菜的一种方法。糟腌之法类同于醉腌，它们原理相近，故有人称糟亦是醉，醉亦是糟。不同之处在于糟腌用的是酒糟卤（亦称香糟卤），而醉腌则用的是酒（或酒酿）。酒糟是酒脚经过进一步加工而成的香糟，酒精含量在10%左右，并且有与酒不同的风味，如红糟有5%的天然红曲色素，有的酒糟则掺15%～20%的熟麦麸与2%～3%的五香粉混合而成。因此，虽然糟腌和醉腌在方法、原理和作用上是相同的，但是，它们两者之间的风味是完全不一样的。

香糟对于生原料的糟制，往往由于菌力不足而不能使之充分“成熟”，因而常用于糟腌方法的原料还需要其他加热制熟方法加以辅助，如蒸熟、煮熟、汆熟等；若欲直接将原料糟制“成熟”，还需借用酒的功能，纯粹的糟是难以致变奏效的。因此，可以说凡糟法需借用大量的酒，这是糟腌法的一个特点。

风味冷菜中的糟制菜品，一般多在夏季食用，因为此类菜品清爽芳香，故而“糟凤爪”“糟卤毛豆”“红糟仔鸡”“糟蛋”“糟猪手”“糟猪尾”等均属于夏季时令佳肴。

六、泡

将新鲜的蔬菜放在一定浓度的盐溶液中浸泡，利用乳酸菌发酵至“熟”成菜的一种方法，泡即浸泡之意，其成品统称为“泡菜”。制作泡菜的盛器是特制的坛，为凹糟式细小口大颈肚平底构造，与糟菜坛、醉菜坛不同的是其凹口处可以用水封口，上加盖碗，具有良好的密封性能。

泡菜是四川与延边地区的特色风味冷菜菜品之一，成菜具有不变形、不变色、咸酸适口、微带甜辣、鲜香清脆的特点。其制作一般有制盐水、出坯、装坛泡制三道工序。

1.制盐水

泡菜质量主要取决于盐水质量，一般盐以纯度高为好，水则必须经过沙缸过滤，并忌用塘水和沸水，因为塘水杂菌较多，沸水则缺少无机盐，皆不利于乳酸菌的生存和繁殖。盐水通常分为出坯盐水和泡菜盐水两类。

（1）出坯盐水(www.xing528.com)

对原料进行初步腌渍的盐水，其浓度一般为1:5，过滤后使用，并可以连续使用，但每次需要补充盐水比例并进行过滤。

（2）泡菜盐水

用于泡制原料的盐水，可分为以下五种：

①接种盐水，含有较多的菌种；

②新盐水，川盐加清水搅拌溶解，澄清后取清亮溶液，可根据需要加入其他调料，并可加适量的接种盐水加速乳酸的发酵；

③浸蘸盐水，是临时配制、边泡边吃的盐水，也可以加一定的接种盐水；

④陈盐水，一般来说，存放与使用500天以上的盐水就是陈盐水；

⑤老盐水，存放与使用两年以上的盐水。

用于制盐水的辅助原料，一般有干酒、绍酒、醪糟汁、干红椒、甘蔗、红糖以及草果、花椒、八角、山柰、胡椒等香料。各种盐水不宜混装，若暂时不用，可酌情加助料、香料分别保存。

2.出坯

原料装坛泡制前用出坯盐水预腌，并上压重物，使盐水渗透原料内部，部分水分析出，有杀菌、褪色、定形和去异味的作用。泡菜原料一般选用新鲜的时令蔬菜，且要求质地脆嫩、成熟度适当、品质上乘。由于各种原料的品质不同，故出坯时间也不一样，如芋艿、大蒜、萝卜等需5～7天，豇豆、四季豆需1～2天，而卷心菜、圆白菜、芹菜等仅需1～2小时。

3.装坛泡制

装坛泡制有两种常用方法。

（1）分层装坛

将原料与盐、糖、香料等分数层装入坛中，灌注盐水后封口，浸泡至透。

（2）浸渍装坛

直接将原料泡入有盐水的坛中，封口浸渍至入味，一般现泡现吃。

泡菜制成后有多种食用方法，如“泡仔姜”，可撕成粗条吃本味；也可以切成细丝用清水漂去咸味，再用糖、醋、麻油、泡红椒和原盐水拌食；还可以切成丝或片，装入盛有糖、醪糟汁、醋等调制汁的器皿中浸渍数小时以后食用，味可以多变，如酸甜味、玫瑰味、甜辣味等。泡菜在餐饮企业中，更多的作为小调味碟使用（调剂口味），一般不作为单个冷盘使用。

七、挂霜

将小型原料加热成熟后投入热溶糖浆中拌匀，出锅迅速冷却，使糖重新结晶，在原料外表包裹上一层洁白糖粉的方法称为挂霜。

挂霜的实质是利用糖溶化后晶核生成，重新结晶凝结的原理，使原料表层粘凝上霜状糖粉。制作时，首先要将糖用水加热溶解成饱和溶液，在一定的温度和浓度下，在糖液所含水分的逐渐减少中重新结晶。

在温度20℃时，每100克水可溶解白砂糖203.9克，随着温度的升高而溶解度加大，当温度达到100℃时，可溶解487.2克，此时即为饱和溶液，当超过这个限度即为过饱和溶液，其能生成大量晶核，温度下降则溶解度下降过快，颗粒间距太小，则结晶颗粒容易凝结形成大颗粒而凝结成块；如果加热时间过长，或火力过大，晶粒易发生聚合而焦化变色，成为酸状硬壳。因此，当糖充分溶化时，有较密的大泡沫生成，当温度在130～160℃时需立即投下原料滚拌均匀，迅速出锅翻拌降温。

挂霜在霜层上有厚薄之分，其方法是不同的。

1.薄霜

将炸成的原料放在烧热的锅中，烹入浓度为60%～70%的糖溶液，让水分在锅中迅速挥发，使原料表层凝结一层薄薄的糖霜。

2.厚霜

水糖比例一般按1:4.5溶化糖浆滚拌原料，冷却后使原料表层凝结一层较厚的糖霜。有两种具体的方法。

（1）拌浆滚粉法

在原料入锅搅拌滚浆时加入适量的干淀粉，既可降低甜度，也可以防止黏结而增加成品的松脆度，此法更多的运用于干果类原料的挂霜。

（2）裹浆滚粉法

将原料裹糖浆拌匀后再滚糖粉以增加甜度，增强菜品的酥松质感。

挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料，又以植物性原料居多。为了丰富菜品的口味，有时也可掺入可可粉、芝麻粒（粉）等。制作挂霜类菜品，应把握好加热原料的成熟环节，挂霜菜品除了要求色泽洁白、口味香甜以外，对于原料也有一定的要求，主要特色是脆、香。因此原料经过过油或炒制、烘烤时，应当严格掌握火候。少数动物性原料为使其达到口感外酥脆、里鲜嫩的效果，可以预先采用挂糊炸制的方法，然后再挂霜成菜。

挂霜菜品是风味冷菜中常用的一类冷甜菜式，要求对熬糖挂霜有一个全面的理解和掌握，常见的风味冷菜菜品有“挂霜腰果”“挂霜生仁”“挂霜桃仁”“挂霜酥吉圆”“挂霜排骨”等。

八、炝

炝是风味冷菜制作中常用的一种方法，所谓炝，就是将新鲜的动、植物性原料拌以事先调好的卤汁或复合味油，或将各种调味品投入原料中使之成菜的方法。根据原料预加热与否，炝又可以分为生炝和熟炝两种。

1.熟炝

熟炝的原料要经过预加热成熟后再入味。熟炝一般以软嫩或脆嫩的动物性原料为主，并且是经过加工后的小型易熟、易入味的原料；脆嫩的植物性原料也有使用的，但相对较少。炝制菜品一般需要经过加热处理，原因就在于此。

熟炝风味冷菜的制作方法，往往选用极其简单快速的成熟方法，诸如“水汆”“过油”等，从而使风味冷菜的质感——鲜嫩、脆嫩或软嫩能得到充分的保证。熟炝的菜品在预熟时一般都不经过调味过程，因此，在制作过程中要求料形相对较小，这样便于成熟和入味，通常以片、丝、细条、小丁等形状居多。为了使熟炝的菜品具有浓郁的香味，在调味过程中需要加入相对大量的具有一定刺激性味道的调味品，如胡椒粉、大蒜头、洋葱、花椒、麻油等，并且经过调味以后应当摆放浸泡一段时间，以便使其充分入味。常见的风味冷菜菜品有“炝腰片”“炝虎尾”“开洋炝芹菜”“姜汁菠菜”“炝肫片”等。

2.生炝

在我国，有些地区也有将鲜活的小型动物性原料，辅以适当的调味料直接炝制食用的，也就是原料不需要经过预加热成熟，这在餐饮行业中称为“生炝”。但必须选择鲜活的原料，并在调味过程中需要加入白酒、生姜末、胡椒粉或芥末等，以达到充分杀菌和调味的效果，如“腐乳炝虾”“生炝鱼片”等。炝制菜品，因其清爽适口、鲜香浓郁的特点而备受人们的青睐，尤其适合于夏季食用。

当然，从食品卫生和安全的角度而言，对于炝来说最好还是以熟炝制作冷菜为佳。近几年来，关于因生食而引起的一些传染性疾病常有报道，有些水产原料附有大量的寄生虫和寄生虫卵或致病菌，在制作过程中某一个环节稍有疏忽，很容易对炝制菜品的卫生和安全性构成威胁，再加上对一些水产品本身就有过敏现象的大有人在，因此，我们在制作炝制菜品，尤其是采用生炝之法时，要慎之又慎。

九、拌

拌是将小型的极易入味成熟的脆嫩性植物原料，经调味品拌和后直接食用的一种方法，是典型的“冷制凉吃”的一种形式，故有“凉拌”之称。

拌制菜品在制作形式和调味方式上与生炝有类似之处，其不同点在于以下两个方面。

①生炝菜以鲜活的动物性原料为主，拌菜则以新鲜的植物性原料为主。

②生炝菜肴的调味常用一些味道比较浓烈的调味料，如白酒、生姜末、胡椒粉或芥末等，该类菜肴的味型一般比较浓厚；而拌制菜肴使用的调味品相对比较单一，以咸鲜味居多，味型一般比较清淡。

拌制菜品由于其“成熟”方法比较特殊，是属于只调味而不加热的一种方法，因而对原料的形状也就有一定的特殊要求。通常情况下，拌菜以丝、小条、薄片、小块等小型料形的形态出现；在味型上，更多追求的是清淡、爽口，故调味过程中往往以无色调味料居多，较少使用有色调味料，尤其是深色的调味料基本不用。由于拌制菜品对成品的质感要求是脆嫩，因此，在选料时一定要选择新鲜且脆嫩的植物性原料，如嫩黄瓜、嫩藕、嫩莴苣（也叫莴笋）、嫩圆白菜等。

拌制的操作过程和方法是极其简单的，就是将调味料直接投入加工成形的原料中拌制均匀。为了便于菜肴的入味，原料一般拌以调味料经过一小段时间后再食用。有时拌菜中还会出现多种原料，在这种情况下，要尽量保持各种原料料形的一致性（同形相配），并使原料的色彩搭配和谐、美观大方。常见的拌制风味冷菜有“拌黄瓜”“拌海带丝”“沙拉时蔬”“拌双色圆白菜”等。这里值得一提的是，有些菜虽然叫拌，但其制作方法并非完全是拌，如“拌双笋”（莴苣、春笋），实际上莴苣采用的是拌，而春笋则采用的是炝，两种方法混合使用制作一道菜品，很难准确命名，只是约定俗成而已。

十、蒸

将初步调味成形的原料置于盛器中，在笼中与蒸汽接触，在蒸汽的导热作用下变性成熟的成菜方法称为蒸。一般来说，冷盘工艺所采用的蒸法是笼蒸方式，笼能将水蒸汽集中在一定的密封环境——笼腔之中，形成较高的气压和温度，当水沸腾之后蒸汽大量蒸发，在笼中升腾，从笼顶向下回旋，逐渐膨胀饱和并从笼的各个缝隙向外喷泄，这就是我们餐饮行业中所谓的“圆汽”，此时说明笼中的气压和温度已达到极限，温度一般可以达到102℃。虽然蒸法具有成熟快、平稳、保形、保持原味的优点，但在制作冷盘材料时，对于一些软、嫩的原料和蛋制品，则易受到蒸汽过强的膨胀力作用而起孔失水老化，因此需要减压，抑制蒸汽的蒸发速度和蒸汽量。在冷盘工艺中，我们根据原料的品质和加工、制作的要求不同，蒸又可以分为中火沸水圆汽蒸和中火沸水放汽蒸两种形式。

1.中火沸水圆汽蒸

中火沸水圆汽蒸即运用中等火力保持水处于沸腾状态，使蒸汽量充足但不猛烈喷泄，在蒸制过程中，有充足的蒸汽作用于原料而使之成熟。采用这种蒸法的原料，往往有不因为充足的蒸汽而变形或起孔的性能，因此，中火沸水圆汽蒸适用于具有一定形态以及一些经过腌渍的原料的成熟，如“如意蛋卷”“相思紫菜卷”“旱蒸咸鱼”“如意笋卷”等。

2.中火沸水放汽蒸

中火沸水放汽蒸即运用中等火力保持水处于沸腾状态，同时微启笼盖，限制蒸时的汽量、气压和温度，使笼中的温度保持在一定平衡的水平上（80～90℃）。采用这种蒸法能防止原料因气流和温度的影响而疏松成孔洞结构而失水老化，影响成品的口感。中火沸水放汽蒸主要适用于软、嫩的原料和蛋制品原料的蒸制，蒸的时间比较短，一般在5～15分钟，如“双色鱼糕”“翡翠虾糕”“蛋黄糕”“蛋白糕”等。

蒸制菜肴的原料以动物性为主，以植物性为辅，其料形一般以蓉缔、小块、条、片以及经过加工成特殊形态的居多。

蒸法尽管不是一种非常常用的风味冷菜制作方法，但蒸法在冷盘材料制作中的作用却很大。很多的冷盘刀面材料，特别是一些花色冷盘的刀面材料，往往都需要通过蒸法成形，因而，蒸法在冷盘的制作中具有重要的地位。

十一、烤

烤就是将经过加工整理的原料，经葱、姜、料酒等腌渍后置于烤箱或烤炉中，利用微波和干热空气辐射加热，使原料成熟并且外皮酥脆金黄、肉质鲜嫩可口的一种成菜方法。

烤法古称炙，从表面上看，它是运用燃烧和远红外烤炉所散射的热辐射能直接对食物进行加热并使之变性成熟的成菜方法，似乎比较简单，但整个加热过程中的物理、化学变化是极其复杂的。甚至可以说，中国的烤法是我国烹饪工艺方法中历史最长的，也是世界烹饪中最具复杂性的，将烤菜风格表现得淋漓尽致，从整牛、整羊到整禽、整鱼，再到肉类、蔬菜，原料无所不用其极，细到泥、蓉、丝、片，复杂到多料结合，其工艺精细、风味多样、造型美观，将古老而简朴的烤法发展到了极致。

在实践操作过程中，由于对原料的选择、设备工具的运用、工艺手法的采用等方面的不同，烤法又可以分为明炉烤和暗炉烤两大类。

1.明炉烤

明炉烤指用敞口式火炉或火盆对原料烤制的方法。明炉烤设备比较简单，因火力分散，辐射热不易达到原料的背面，因此，在烤制时需要不断地、有节奏地调换烤面，使之受热均匀，呈色一致。明炉烤对较小型原料以及对较大型原料重点部分的烤制，具有良好的效果。在具体运用过程中，有以下三种常用的方法。

（1）叉烤

叉烤即用双股长铁叉叉住原料在火炉上反复烤燎，主要适用于一些整形或大块的原料，如整鸡（鸭、鹅等）、整猪（羊、牛等）、肉方等；有些原料本身内张力较小，用铁叉无法直接叉住原料，则需要用烤网帮助原料造型，如整鱼、豆腐等。叉烤主要用果树、柏树、松树等木材与豆、芝麻秸为燃料，叉烤制品色呈枣红，皮酥肉嫩，香味浓郁。

（2）串烤

串烤即用细长的铁或银签串上细嫩（或脆嫩）易熟的小型原料烤制起香的成熟方法。串烤需用长槽形敞口烤炉，槽内烧木炭，将原料腌渍后穿成串，架于炉口槽上并不断翻动，烤至成熟起香。串烤的原料往往需要预先腌渍，选择的范围是较小形状的原料，如肉片、鲜贝、虾仁、竹蛏、肉丁、蝴蝶片、大蒜头、青椒片、洋葱片等。

（3）炙烤

炙烤与西餐铁扒相似，在火盆（或盒）上架一排铁条（或铁网），将腌渍的薄形原料置于铁条上烤炙，并用筷子不停翻拨使之逐渐成熟。其加热形式既近似于烤，又类似于烙，因此，其成品较为鲜嫩，且有淡淡的焦香风味。

2.暗炉烤

使用可以封闭的烤炉对原料进行烤制的方法叫暗炉烤。暗炉烤具有同温热气对流强烈的特点，能使原料四面均匀受热，容易烤透。暗炉烤在固定工具上与明炉烤不同，是特制的挂钩、挂叉、铁扦、模盘等，依据其支撑固定工具的不同，又可以分为挂烤和盘烤两种方法。

（1）挂烤

挂烤是将原料钩挂在炉中进行烤制的方法。挂炉烤还依靠热力的反回作用，即火焰发出的热力由炉门上壁射至炉顶，将炉顶壁烤热后再反回到原料身上的结果，而不是完全依赖火焰的直接燎烤。炉温一般稳定控制在230～250℃，避免过高或过低。

（2）盘烤

盘烤是将原料置于一盛器平面上入炉烤熟的方法，也叫托烤、模烤。烤器主要有金属板、盆以及各类浅口模具，主要用于对畜肉、禽肉、鱼类、虾类、蟹类、蚌类等原料的加工制作。一般温度控制在150～220℃，这种方法在冷菜制作中的运用最为广泛。

在采用烤法制作冷菜时，多运用加热前调味的方法，因为在加热过程中或加热以后是无法进行调味的（当然也有带调味碟蘸食的），因此，原料在腌渍时往往调至正常直接可食用的口味，以确保菜品的滋味。调味时，所用调味品的品种范围比较广，并可以适当选用一些辛辣或芳香类的调味料，如葱、药芹、洋葱、蒜头、花椒、八角、桂皮、香菇、香叶、孜然等，以增加冷菜的香气，有的是铺垫在烤盘中将原料置于其上，有时是将调味料裹于原料体内（或腹内）。

烤制的菜肴其外表色泽多呈金黄，因此在制作过程中，我们常常在原料的外表涂抹一些发色原料，如饴糖、蜂蜜、酱油等，以便原料呈色，并在烤制完成后，再在其外表涂抹少许麻油，以增加菜品的香味和光泽。

烤制菜品所使用的原料一般是动物性原料，特别是鱼类和禽类居多。常见的菜品有“京葱烤鱼”“葱烤仔鸡”“特色烤肉”“葱烤河鳗”“酱烤鸡翅”等。