第一节风味冷菜调味的程序与方法

一、风味冷菜调味的基本原理

味，泛指人对食物各种可感因素的综合感受，包括气味和口味，其中有化学因素、物理因素和心理因素。食物通过人的味觉、嗅觉、触觉和视觉的感受，给人以风味的认识，而其中首要的便是味觉，“味是菜肴之灵魂”的道理就在这里。冷菜调味就是对冷菜的味感进行设计与加工，风味冷菜的制作方法有很多种，调味形式也丰富多样，其调味的基本原理概括起来有以下几点。

1.渗透作用

渗透作用指溶剂分子从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程，在风味冷菜调味中主要是指在渗透压的作用下，调味品溶剂向风味冷菜原料固态物质细胞组织渗透达到入味的效果，其渗透的速度和深度受渗透压作用力的影响。溶液的渗透压与温度、浓度成正比，也就是说，当溶液的浓度越大、外界环境温度越高，调味品向风味冷菜原料渗透的速度就越快，入味的速度也就越快。

渗透作用在风味冷菜的制作调味过程中被广泛运用，甚至可以说，所有风味冷菜的调味过程中都存在着渗透作用，都在运用着渗透作用，这在腌、拌、炝、醉、糟、卤等方法的运用中表现得尤为明显。

2.分散作用

分散作用是指一些物质分子分散成微小分子，均匀分布在另一物质中，风味冷菜调味一般使用水（或汤）、液体食用油脂为分散介质，将盐、糖、味精、酱油、醋以及酱类调味品等调匀分散开来，成为一定浓度的调味品分散体系，从而达到调味的目的。其分散的浓度、速度、面积与分散相的量及温度成正比。

在风味冷菜的制作调味过程中，为了使调味料中的一些风味物质能有效而均匀地分散到介质（烹饪原料）中去，除采用不停地搅拌之外，有时需要通过温度来调节其分散速度。虽然温度越高，调味料中的一些风味物质分散的速度越快，但很多风味物质都是易挥发性的物质，温度越高，也就意味着这些风味物质挥发而流失的速度也就越快。因此，风味冷菜调味中经常使用的葱油、蒜油、红油和花椒油等复合调味油料，都是选用中小火熬制的，其道理就在于此。

3.吸附作用

吸附作用指固体或液体表面对气体或溶质的吸附能力。在风味冷菜调味中主要指固体食物原料对调味溶剂或粉状调味料的吸附，其吸附面积和量与风味冷菜原料的表面积和体积的细密度成正比。我们在风味冷菜的制作调味过程中，经常利用吸附作用，尤其体现在冷菜的辅助调味形式中的运用，如“椒盐生仁”“葱椒鸡丝”“挂霜腰果”“椒盐素丝”等菜品，花椒盐、葱椒盐和糖浆能粘裹在冷菜原料的表面，就是吸附作用的具体运用；另外，供客人蘸食的调味碟，如“黄瓜蘸酱”“葱油嫩鸡”等菜品，客人在食用时蘸着调味料（常用的有花椒盐、番茄沙司、辣酱油、甜面酱等）食用，也是吸附作用的具体运用。可见，吸附作用在风味冷菜调味制作中的运用还是很频繁的。

4.分解作用

分解作用是由一种化合物产生两种或两种以上成分较简单的化合物或单质的化学反应类型。在风味冷菜调味制作中，盐是电解质，动物蛋白质在加热条件下会发生部分水解，生成氨基酸类物质而有益于风味冷菜鲜美口味的形成；植物淀粉在加热时发生部分水解，生成麦芽糖和低聚糖，从而会产生甜的风味物质；来自于动、植物脂、肽以及氨基、羰基反应生成的风味物质，通常被称为“浸出物”，有使味觉产生满足感受的作用，这种味觉满足感称为“厚味”。

动植物的提取物含有天然原料的完全水溶性成分，其反应相当复杂，有分解作用，同时也有复合作用，提出的液态物质我们称为“汤汁”，含有多种氨基酸、有机酸、核酸类鲜味物质以及低分子肽和糖类物质的复杂味感，味感的纯度与厚度远高于纯化学性人工合成的调味料，味感复杂柔和而协调。其分解过程与碱类物质、水和热量有很大的关系，一般来说，植物性原料的分解不像动物性原料那样必须在加热条件下进行，盐能使一些物质得到更为充分的分解。

5.复合与中和作用

复合作用是指两种以上较简单的物质结合成为一种或两种较为复杂物质的物理、化学反应过程。在风味冷菜调味制作过程中，复合作用高于一切，一切复杂味感皆离不开复合作用。在风味冷菜调味制作中，复合作用具有物理反应和化学反应的双重性。在化学反应方面，由多种简单物质复合成比较复杂的新的物质，正如我们在选用鱼类原料制作风味冷菜时，在其中加适量的料酒来去腥，就是在利用酒中的羰基物质与鱼中的胺类物质复合生成氮化葡萄糖基胺，从而消除了鱼中一些不良味感，达到了调味的目的；而在物理反应方面，则是多项物质的混合而形成相对比较复杂的聚合体，正如风味冷菜中简单的香辣味型的调制，让盐、糖、辣椒等调味料相加，使各种味感能在口中得到复合味的感觉。复合在热与机械力的作用下更为匀密和充分，最终使风味冷菜产生人们乐意接受的特色性美味。

狭义的中和反应是专指酸性与碱性物质的结合反应，使两类物质相互抵消的过程，如老酵面中的乳酸与食碱中和，可以消除面团中的酸味，狭义的中和反应可以保持食物的酸碱平衡。从广义角度来说，根据中国传统医学中的“四性五味”，其中物料物性的冷（凉）与热（暖）相配，也属于中和反应之列，正如我们在选用螃蟹原料制作风味冷菜时，需要调配相对大量的生姜、醋或胡椒粉。因为从原料的“四性五味”角度而言，螃蟹是冷（凉）性的，生姜、醋、胡椒粉是热（暖）性的，冷与热的中和，可以保持风味冷菜的物性平衡。

当然，在大多数情况下，一个复合美味的形成，是上述多项综合作用的结果，而不仅仅是其中某一个作用的结果。

二、风味冷菜调味的基本程序与方法

在风味冷菜的制作调味过程中，一般以加热制熟为中心构成三阶段程式：前期调味、中程调味和补充调味。

1.前期调味

前期调味就是在风味冷菜原料调味制作的前期，添加调味品，以达到改善原料的味、嗅、色泽、硬度以及持水性等品质的过程，这在餐饮行业中被称为“基础调味”“基本调味”或“调内口”“调底口”等。

前期调味主要运用于拌、腌等手法对风味冷菜原料进行腌渍，通常由几分钟到十余小时或更长时间。一般来说，在1小时以内的为短时腌渍，在1小时以上的为长时腌渍。

长时腌渍指腌渍时间超过1小时者，其作用是让盐、糖等调味料渗透进入风味冷菜原料的内部，降低其水分活度，提高渗透压，有选择地借助微生物的活动与发酵，抑制腐败菌的生长与繁殖，从而防止风味冷菜原料的腐败变质，保持风味冷菜的食用品质，同时，形成具有腌腊特性的特有风味。腌腊品的用盐量一般在10%以上，许多卤制品也可以长时腌渍，但考虑到后面还需要加热调味，其用盐量一般小于3%，通常在1.5%～2%之间。

短时腌渍指腌渍时间在1小时以内者，主要是对加热前风味冷菜原料进行风味改善与肌理改善，如风味冷菜中的卷类菜肴用作黏合作用的蓉（鸡蓉、鱼蓉、虾蓉等）、糕类菜肴（三色鸡糕、白玉鱼糕、双色虾糕等）以及需要上浆、挂糊的软熘、脆熘类等原料都需要前期腻味，以达到去腥腻味、提高原料的水化性等目的。对采用炸、烤、蒸、煎等风味冷菜制作方法在加热过程中不能调味的菜品，短时腌渍的前期调味尤为重要，是形成这些风味冷菜风味特色的主要因素之一。不仅如此，对一些风味冷菜原料的前期调味，还可以有效地改善其组织性能，如在制作“酥烤鲫鱼”“五香熏鱼”等风味冷菜时，对鱼进行适当的前期调味（用盐或酱油短时腌渍），可以加强鱼皮的弹性，也可以使鱼肉更加紧密，从而使之在炸、煎、烤、烧等加热之时，不会因为遇热收缩过快而破损和散碎；对虾仁、鱼丝、鱼片等原料采用前期调味则还可以提升其吸水性（或持水性），从而达到增加其嫩度的目的。

在餐饮行业中，通常将主要用盐的称为腌（包括以咸为主的其他腌剂，如酱油、酱品等），将腌后经过长时间风干或熏干的通称腌熏制品，如咸鱼、腊肉、风鸡、香肠、板鸭等；经过长时间腌渍后加热调味的称为卤制品，如“五香牛肉”“水晶肴肉”等；以糖为主的叫糖渍（包括蜂蜜），常见的风味冷菜品种有“蜜渍番茄”“糖渍雪梨”等；以醋为主的叫醋渍或醋泡，如“醋渍萝卜条”“醋渍黄瓜”“醋泡生仁”等。

前期调味以长时腌渍最具有独立的调味意义，用盐量依据食用方法而不同，直接食用的用盐量在3%～5%之间，风、晒保藏则需要在12.5%以上。一般来说，用于腌腊加工的溶液浓度应高于细胞内可溶性物质的浓度，这样水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙转移，于是原生质紧缩部分脱水，这种现象叫“质壁分离”，质壁分离的结果，就是微生物停止生长、繁殖活动，其溶液称为“高渗溶液”。可见，腌腊制品在温度与剂量方面需要严格控制，这与腌渍速度与渗透压有密切的关系，剂量大、温度高，渗透压就大，速度也就快，在相等盐剂量条件下，温度每增加1℃，渗透压就会增加0.3%～0.35%。一般来说，腌渍以低于10℃为宜，如果当温度高于30℃，则原料在未腌透之前，常常会出现腐败现象。将腌渍品上下翻缸就是为了调节温度，使腌渍过程达到均匀渗透的目的。

当盐溶液的浓度在1%以下时，微生物的生长不受任何影响，在1%～3%时大多数微生物的生长受暂时抑制，当浓度达到10%～15%时，大多数微生物完全停止生长。各种微生物对盐溶液浓度的反应并不相同，如酵母菌、变形菌是10%，乳酸菌为13%，黑曲菌是17%，腐败菌为15%，青霉菌是20%。在一些腌腊制品中加糖能改善风味，糖的种类和浓度能决定加速或者停止微生物的生长作用，如果单纯用糖溶液，浓度在50%以上会阻止大多数酵母的生长，当达到65%～85%时才能抑制霉菌的生长。

对腌腊制品的加工，一般要将盐、糖、酒、香料、辛辣料、助鲜剂、发色剂和致嫩剂等配置成混合剂使用，依据腌渍时的干、湿程度，有干腌渍、湿腌渍与混合腌渍三种方法。

（1）干腌渍法

干腌渍法是将腌渍剂直接干抹或揉擦在原料上，使原料中的苦涩异味或血腥之水析出，然后风干形成腌腊风味。在采用干腌渍法制作过程中，应特别注意将腌渍混合剂干抹（或揉擦）在原料上时要均匀擦透，擦遍原料的每一个部位，否则会导致原料腐败臭变。干腌渍的原料一般不需要洗涤，若洗涤，一定要将水分晾干，表面生水过多容易使原料变质，明显影响腌渍制品的质量。如特色风味冷菜中的“干风黄鱼”“风鸡”“水晶肴蹄”“板鸭”“五香萝卜干”“糖醋白菜”等，就是采用干腌渍法制作的。

（2）湿腌渍法(www.xing528.com)

湿腌渍法就是将原料直接浸入腌渍溶液中进行腌渍的一种方法。它能有效地防止原料因过分脱水而产生的干、老、硬、韧等不良口感，湿腌渍法之所以能有效地保持原料的鲜、脆、嫩等质感，是由于在腌渍过程中，原料在脱水的同时又吸入新的水分，从而保持了原料内含水量的动态平衡。如常见风味冷菜中的“酸辣渍藕片”“醉蟹”“咸鸭蛋”等就是采用这一方法制作而成的。

（3）混合腌渍法

混合腌渍法就是将原料先干腌然后再湿腌的二次腌渍法。混合腌渍法是比较精细的一种腌渍方法，能较好地实现干、湿两种方法分别达到的效果，并能很好地实现原料内外口味的一致性。一般来说，用于第二次腌渍（湿腌渍）的混合腌渍剂是具有“陈卤”性的风味物质或是浆状混合酱制剂，这使风味冷菜的风味特色更为纯正和醇厚。因此，高品位卤水风味冷菜都需要二次“陈卤”的腌渍过程，如“盐水鸭”“盐水鹅”“酱牛肉”“卤水牛肚”等即是。

2.中程调味

中程调味即是在风味冷菜加热过程中的调味，是很多风味冷菜调味的主要阶段。该阶段的调味最具变化，更趋复杂。

（1）中程调味的作用

在风味冷菜加热过程中调味，有利于各味之间的分解、渗透、复合的反应，从而确定了风味冷菜口味的主要特征。据实验反映，一块4厘米见方的方块肉在常温酱油中浸泡，很难使其内部具有咸味，如果将酱油加热至80℃，半小时左右便可使咸味渗透到肉块内部，这说明通过加热不仅能使呈味物质渗透速度加快，还能促使更多的化合物生成，从而决定了融合口味的复杂性和协调性，不仅如此，热能增加味感震动频率，使味觉感受强烈，达到呈味的最佳效果。

（2）中程调味的方法

在风味冷菜加热过程中调味，并不是草率的、随便的或是盲目的，而应该具有目的性、程序性、规律性和可控制性。一般来说，质地需要软、细、嫩、脆、滑等的冷菜，加热快，其调味速度也快，需要调味简洁明了，一次性完成；而对酥、烂、软、糯、浓、厚等特质的风味冷菜，加热慢，其调味速度也慢，调味有的需要分层次进行。

1）一次性速成调味与兑汁

就是将所有使用的调味料预制成混合调味剂，在加热时一次性投入达到定味成型的方法，是一次性调味。这一方法在风味冷菜的制作中虽然并不十分普遍，但还是有的，如预制卤水的调味就是按这一方法进行的。

卤水的调味是将预熟的风味冷菜原料经过浸煮达到预期的目的，一般来说，卤水中含有十余种甚至几十种调味料，鲜香馥郁，越陈越好，将原本无味的预熟的风味冷菜原料浸置其中，小火慢煮，使之吸附渗透达到入味，因此，卤水实际具有调味合剂的意义。由于预熟的冷菜原料已没有血水等杂物污染卤水，使卤水能较好地保持清醇浓厚的味感，可使卤制调味一次成功，无需再做过多的添加，因此，对冷菜原料加热过程中，卤水具有一次性调味的实质。

从卤水制品制作的本质来看，卤水是一种特殊的“兑汁”，预制时需要长时间加热以使香料浸出，对风味冷菜原料预熟加热的时间也稍长，这是因为要完成卤水中的呈味物质对原料内部的浸透过程，因此，加热时也需要用小火或微火，这是味逐渐渗透所必要的，也是卤水的风味能得到最大程度保存的原因所在。如果用旺火，欲速则不达，其风味会被破坏殆尽。

2）多次性程序化调味

在风味冷菜加热过程中具有两次以上投放调味料的调味方式就是多次性程序化调味。一般来说，在一个具有复杂调味程序的风味冷菜制作过程中，投放调味品的次数达3次或更多，但这种投放的行为并不是盲目的、无意识的，而是由客观条件所局限的，具有阶段性意义。正常情况下，在一个完整加热调味程序中，具有明显不同作用与目的的三个过程。

首先是去臭生香，就是在加热初期的煎、煸、炸、焯、烤、汆等的预熟加工中，加入一定数量的料酒、葱、姜等香辛料以及一些非主流性的调味料，其目的就是去除异味、提炼香味，为冷菜具有纯正完美的风味奠定基础，犹如建筑中的基础工程一样。

其次是确定主味，当前一调味阶段完成以后，在恰当的时机分别投入主流调味料，旨在基本上确定冷菜口味的主题特色，决定其味型，犹如建筑中的主体框架结构。

最后是装饰增香，就是在风味冷菜的加热即将完成时进行对风味特色的进一步加工，再次强化主体味型、美化前味的过程。这一阶段主要运用一些容易挥发或不耐光和热，但具有明显增强、辅助或补充美化主体味型作用的调味品，如鲜味剂、酸味剂、香味油等，其目的是使风味冷菜的味道更为完善，具有完美的味觉、嗅觉质构，具有装饰性调味的意义，犹如建筑工程中的粉饰效果。

当然，这种分层次分批对调味品的投放是由各种调味料自身的理化性能所决定的。

3.补充调味

补充调味就是当风味冷菜被加热成熟后再一次进行调味的一种形式。这种调味的性质是对风味冷菜主味不足的补充，也可以叫追加调味，如“干切牛肉”上桌之前浇些麻油、醋、辣椒酱调制的复合调味汁，“变蛋”改刀装盘后淋浇香醋、麻油等即是。依据不同风味冷菜的性质特征，在炝、拌、烤、蒸、汆等制作方法中，对风味冷菜不能或不能完全调味者需要加热后补充调味，以实现风味冷菜调味的完美。在风味冷菜的制作过程中，补充调味常以和汁淋浇法、调酱涂抹法、干粉撒拌法、跟碟蘸食法等方法。

（1）和汁淋浇法

和汁淋浇法就是将已经“成熟”的风味冷菜经过切配装盘后，补充调入所需要的调味品制成味汁，再重新淋浇在风味冷菜之上。这一方法的运用，主要是保持风味冷菜清鲜爽利的风味特色，多运用于炝、拌、烫等类别的风味冷菜之中，如“炝腰片”“烫干丝”“拌双笋”“葱油海蛰”等。

（2）调酱涂抹法

调酱涂抹法就是将经过煎、炸、烤等方法制熟的风味冷菜，再涂抹上预先调制的类似糊酱的调味品，如南乳酱、甜面酱、沙拉酱、苹果酱、芝麻酱等。这种方法在风味冷菜的调味制作中的运用也非常广泛，如特色冷菜“葱烤鳗鱼”“果味鱼条”“西式鸡翅”等。

（3）干粉撒拌法

干粉撒拌法就是将所需干性粉粒状调味品撒在已经加热制熟的风味冷菜上，经拌匀入味的一种方法，如花椒盐、糖粉、卡夫芝士粉、椒味盐、胡椒粉等，主要是突出冷菜的干、香、酥、脆或外脆里嫩的爽朗风格。

（4）跟碟蘸食法

跟碟蘸食法即是将所用的调味料装在调味碟中，随风味冷菜一起上桌，由客人自己蘸食的一种方法。在现在的就餐形式中，风味冷菜采用跟碟蘸食法进行调味制作的形式极为普遍，所能使用的调味品多种多样，其形式也是丰富多彩，有一味一碟的，也有多味一碟的，还有多味多碟的，这种形式最为灵活多变，完全可以满足客人不同的口味需求，有时还可以随客人自己的特殊需求自行调制。所用的调味料几乎包括液体、固体、半固体调味料和单一味、复合味等全部范畴。