中国冷菜制作教学及技巧

本章内容：介绍风味冷菜制作的常用方法、常用和特殊风味冷菜的制作、常用滋汁的调制以及卤水的配制与保存。

教学时间：48课时。

教学目的：通过对风味冷菜调味的程序与方法、风味冷菜制作的常用方法、常用和特殊风味冷菜的制作、常用滋汁的调制及卤水的配制与保存的学习，学生能够比较熟练地掌握风味冷菜的制作技术；并通过实验了解风味冷菜制作的基本技巧与基本规律，帮助学生了解中国风味冷菜制作技术的发展动态及发展趋势，培养学生制作风味冷菜的创新能力。

教学方式：课堂讲述、教师演示、学生实验练习和教师点评。

教学要求：1.通过课堂讲述，使学生熟悉风味冷菜调味的程序与方法。

2.通过课堂讲述，使学生熟悉风味冷菜制作的常用方法（卤、冻、熏、酥、腌、泡、挂霜、炝、蒸、烤等）。

3.通过教师演示、学生实验练习，使学生掌握常用和特殊风味冷菜的制作。

4.通过教师演示、学生实验练习，使学生掌握常用滋汁的调制及卤水的配制与保存的基本方法。

5.教师对学生的练习作品进行点评，使学生清晰地知晓其作品的技术关键以及正确的方法，使学生具有制作风味冷菜的创新能力。

作业布置：填写相关实验练习报告。(www.xing528.com)

学习重点：1.风味冷菜调味的基本原理和制作的常用方法。

2.不同风味冷菜之间的特质差异。

3.常用风味冷菜和特殊风味冷菜的制作。

4.风味冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制与保存。

学习难点：1.风味冷菜调味的基本原理。

2.风味冷菜的特质与制作方法之间的对应关系。

3.特殊风味冷菜的制作（松、卷类）。

4.风味冷菜常用滋汁的调制。