中国冷盘工艺：揭示第三节冷盘的地位与作用

一、冷盘的性质与特点

冷盘作为完全独立并颇具特色的一种菜品类型，一般来说，具有以下性质与特点。

1.冷盘滋味稳定、容易保存

冷盘是在常温下食用的一种菜品，因而其风味特色不像热菜那样容易受温度的影响，它能承受相对较低的冷却温度。从这一点而言，在一定的时间范围内，冷盘能较长时间地保持其风味特色，冷盘的这一性质与特点，恰恰符合了中国传统宴饮缓慢节奏的需要，同时，也正因如此，冷盘材料（冷菜）可以提前准备并大量制作。

2.冷盘干香汁少、容易造型

冷盘材料（风味冷菜）大多为干爽少汁，因此，冷盘比热菜更便于造型，更富有美化装饰的效果，尤其利于刀工和拼摆技艺的展现。当两种或更多品种的风味冷菜拼合于一盘时，不会受其卤汁相互浸沾而“串味”的制约，也不会由于色彩、口味、质感或营养等方面的需要而无法选择和使用，这为冷盘的拼摆与造型，尤其是具有一定的艺术性造型冷盘的拼摆提供了基本保证。

3.冷盘便于携带、食用方便

由于冷盘在一定的时间范围内能较长时间地保持其风味特色，且干爽少汁，因而，冷盘便于携带，这为异地想品尝当地正宗特色风味冷菜的老饕们提供了极大的便利，因此，冷菜也就经常以本地土特产的身份作为馈赠异地亲朋好友的佳品；另外，冷盘又是在常温下食用的菜品，在食用过程中无须再进行加热等烦琐的工序，这又为人们在野外或旅行途中的饮食提供了很大的可能性与便捷性，所以，风味冷菜也经常作为郊外野炊、旅行途中、周末度假、踏青观光的佐酒佳肴，这无疑为丰富人们的生活和提高人们的幸福指数提供了支持，也为当地的经济发展起到了积极的推动作用。

4.冷盘具有多样统一性

冷盘一般是多样风味冷菜菜品同时上桌，与热菜相比更具有多样统一性。一组冷盘是一个整体，相互配合更为紧密和明显，也正由于冷盘的这一性质与特点，对宴席冷盘的组配无论是原料的选择上，或是香气的组配上，或是在口感、口味的调配上，还是在造型、色彩的搭配上，都要注意其食用性、观赏性和协调性。如果宴席上的一组冷盘中，某一个冷盘在色彩、造型或餐具的选择上与其他冷盘不协调，影响的不仅仅是单个冷盘自身的质量，而是整桌冷盘的整体质量效果。再加上在所有宴席的菜品中，客人“观赏”时间最长的也是冷盘，因此，冷盘的相互配合性显得尤为重要。

5.冷盘有严格的卫生要求

风味冷菜经切配、拼摆装盘后，即可供客人直接食用。它往往更多是先加热、调味，后直接切配装盘，这与热菜的制作在程序上恰恰相反，热菜通常是先切配后加热、调味。制作工艺程序上的差异，就带来了食品安全控制方法及难易程度上的区别。因此，从食品安全管控的角度，冷盘比热菜更容易被交叉污染，制作过程中的食品安全危害点与食用者的食用时段更接近，这预示我们在冷盘的制作过程中食品安全的管控要更加严格，尤其是需要更为严格的卫生环境、设备与食品安全规范化操作。

6.冷盘的最佳食用温度

冷盘与热菜的最大差异体现在食用时的温度，冷菜一般是在常温或低温下食用，通常是0～10℃，而热菜一般是在高温下食用，一般在60℃以上，这与菜品的风味呈现有关。科学家研究发现，不同温度的食品其风味特质是不一样的，同样一种菜品，食用的温度不同，其香气、味道、口感等品质质量会有明显的差异。同时，经过统计分析，当温度在10℃左右时，冷盘最能全面地体现其风味特色，由此可见，冷盘的最佳食用温度是10℃左右，这也是冷菜间需要配置空调的缘由之一。(www.xing528.com)

二、冷盘的地位和作用

冷盘，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人最先“见面”的菜式。在餐饮行业中，冷菜素有“脸面菜”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可以说是宴席的“序曲”。所以，冷盘的美丑优劣程度往往会直接影响着人们的用餐情绪，关系着整个宴席程序进展的质量效果，起着“先声夺人”的作用。俗话说：良好的开端，等于成功了一半。如果这“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷盘会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，让宾客高兴而来，扫兴而终。

如果说在一般宴席中冷盘的“脸面”有“先声夺人”的作用的话，那么，冷盘在冷餐酒会中的地位和作用就更加明显了。我们知道，一般宴席由很多种菜式共同组合而成，冷盘即使在某些方面小有失误，通过其他菜式（如热菜、点心、甜菜、汤菜或水果等）还能得到一定程度的“弥补”和“纠正”，让主人挽回一定的“面子”。但在冷餐酒会中，冷盘贯穿宴饮的始终，并一直处干“主角”地位，可谓是“独角戏”。如果冷盘在色彩、造型、拼摆、口味、质感或餐具的选择运用上，哪怕是一点小小的“失误”，其他菜式都无法出场“补台”，并且这始终都在影响着赴宴者的情绪及整个宴会的气氛。由此可见，冷盘的地位和作用在宴会中是非常重要的。

冷菜在促进旅游事业的发展以及在繁荣经济、活跃市场、丰富人们的生活等方面也有不可估量的影响和作用。冷菜具有味道丰富、干香少汁、地方特色明显、方便携带等特点，所以，作为旅游食品，深受广大旅游者的喜爱。再者，由于冷盘造型美观、色彩鲜艳、香味浓郁，用它来装饰饭店酒楼的门面橱窗，既可以展示本店的厨师技艺水平，又可以起到一定的广告宣传作用，用来招揽顾客，不失为经营良策之一。所有这些方面，冷盘都功不可抹。

目前，无论是在宾馆、饭店、酒楼，或是小食店、大排档的菜点销量中，冷菜都占有相当大的比重。我们相信，随着我国烹饪文化的不断发展和人民生活水平的不断提高，冷盘的地位和作用将会更加显著。

本章小结：

本章主要介绍了冷菜与冷盘的基本概念以及它们之间的异同点、冷盘的性质与特点以及冷盘在各类宴席中的地位和作用、中国冷盘的形成过程与发展趋势等。其中，冷盘的性质与特点和中国冷盘的形成与发展是本章学习的难点。

思考与练习

1.简述冷盘的基本概念。

2.冷盘与冷菜的主要区别体现在哪些地方？

3.冷盘具有怎样的地位和作用？为什么？

4.简述我国冷盘形成与发展的历史。

5.冷盘在不同种类宴席中的作用有何异同？