中国冷盘工艺：形成与发展

在我国历史上，饮食生活反映着社会的等级文化现象，肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此，我们也只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。

历史上的上层社会，尤其是君王贵族的宴享，既隆重频繁又冗长烦琐。宴享之中，觥筹交错，乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动的需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早时期的详尽的饮食生活情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌，从中我们可以“窥视”并推理出我国冷盘形成与发展的清晰的痕迹。

《周札》便有天子常规饮食以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢”（《周札·天官·膳夫》）；郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事……稍事，有小事而饮酒。”；贾公彦疏：“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这表明早在西周时代，人们便已清楚地认识到冷荤（先秦时期，冷菜多用动物性原料制作而成）宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。

《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋等，这就是古今传闻的著名“周代八珍”。这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌，也反映了当时肴馔制作的一般水准。但更重要的是，我们从中似乎也可以找出一些冷盘的雏形。

淳熬、淳母，是分别用稻、粟制作的米饭，上面覆盖上一些肉酱。从酱的传统食用方法角度来说，一般酱是冷食的，而且既是食之常肴，也是常用的调味品。无论是居常饮食，还是等级宴享，都有不同品类的酱，又泛称为“醢”，陈列于案几之上。《周礼·天官·膳夫》有“凡王之馈食……酱用百有二十瓮。”之记载，便是有力的证明。酱是食之常肴和基本调味品，并且因所选用原料的不同而有许多品类，这已为史料所证实。虽然对王室所用“百二十瓮”的详情无人能述，但值得注意的一点是，绝大部分植物性原料所制成的菹，可能并没有热加工工序，而有的动物性原料如蠃（螔蝓）、蚔（蚍蜉子）、蜗、卵（鲲鱼子）等也有不经热加工工艺的可能。仅从这一点我们完全可以判断，酱（臡、醢、菹等）主要用作冷食之肴是无可怀疑的了。

炮豚、炮牂，虽然热食溢香肥美，冷食亦别有韵致风味。这种烧烤后又长时间（三日三夜）蒸制，再“调之以醯醢”的乳猪和大块羊肉，自然较为适合作长时间进行的宴饮的菜品。虽然我们还不能说它们就是当时热制冷吃的冷盘菜品，但可以说它们已具备了冷荤菜肴干香、鲜嫩或软韧、无汤、不腻的特点，很有可能是两相适宜，兼有其功的热、冷食合二为一型的菜品。(www.xing528.com)

捣珍，是选用牛、羊、麋、鹿等动物性原料，先加工成熟，再经去膜、揉软等加工工序而制成，食用时亦调以醯醢。可见这种捣珍一类的菜品无疑是明确地用于冷食的。

由此可见，中国冷盘萌芽于周代，并经历了冷盘和热菜兼有和兼承的漫长历史。我们根据史料记载完全可以说，先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的冷食菜品类型。

唐宋时代，冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也有了很大的发展。这一时期，冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“五生盘”的记述。宋代陶谷的《清异录》中记述更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鮓臛脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”这段记载可以足证当时技艺非凡的梵正女厨师，采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类等富有特色的冷盘材料，设计并拼摆出了20个独立成景的小冷盘，创造性地将它们组合成兼有山水、花卉、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷盘工艺技术。这也充分反映了在唐、宋时期，我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平，同时，用植物性原料来制作冷菜已是很普遍了。

明清时代，冷盘技艺日臻完善，制作冷菜的原料及工艺方法也不断创新与发展。这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料的方法而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等。并且，用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展，植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、绿豆芽、笋子、豇豆等；动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、猪腰、猪舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、鸡肉、青鱼、螃蟹、虾子等，以及一些海产鱼类和奇珍异味，如海蜇、乌贼、比目鱼、蛏子、蚝肉、发菜、象拔蚌、瑶柱等，都是这一时期用于制作冷盘菜品的常用原料。这充分说明了在明、清时期，我国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平。

随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。冷盘遂渐从热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列，由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享，由品种单调贫乏到品种丰富繁多，由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻，当然，这是事物发展的趋势，也是历史发展的必然。近半个世纪以来，我国冷盘工艺技术的发展更是突飞猛进，尤其是21世纪以来，我国冷盘工艺技术的发展更是日新月异，冷盘无论是在风味特色上还是在制作工艺技术上，都有着与热菜不同的独特个性，但冷盘目前在原料的选择或是在制作方法上与热菜越来越趋于类似和统一，甚至可以说，能用于热菜的原料就可以用于冷菜，可以制作热菜的方法也可以制作冷菜，如烤、炸、熘、炖、焖、煎、蒸等是典型的热菜制作方法，现在这些方法也开始被用于制作冷菜，是迎合了“合久必分，分久必合”的事物发展规律还是现代人们的聪颖智慧所造就，我们在这里无须深究，或许两者兼而有之，但这对冷盘的发展是有益的。我们烹饪工作者在不断地挖掘、继承我国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新，才能使冷盘成为我国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩，并开得越来越鲜艳。