中国冷菜与冷盘工艺好处

冷菜，各地称谓不一。在我国，南方多称冷盆、冷盘或冷碟、冷拼等，北方则多称凉菜、凉盘或冷荤等，也有的地区统称为“卤菜”。比较起来，似乎南方习惯于称“冷”，而北方则更习惯于称“凉”，不管是称“冷”还是“凉”，他们有一个共同的特点，就是菜品在食用过程中不处于加热后的“有温度”状态，即常温。如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对或比较而言的。一年四季中，北方的温度相对较低，菜品在常温下的“凉”足以体现其风味特色，在一定的时间范围内符合食品安全的需求；而南方相对温度较高，菜品在常温下的“凉”难以体现其风味特色，以及在一定的时间范围内无法确保符合食品安全的条件，需要特意将菜品置于温度相对较低的环境中（如冰缸、冰袋、冰箱等）冷藏，从而形成了对菜品同一状态下的不同表达方式而已。

细究起来，“冷菜”与“冷盘”概念之间的差异就比较明显了。“冷菜”这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观——温度，而菜品的制作工艺和拼摆的工艺成分并没有涵盖；而“冷盘”这一称谓在着重强调了菜品的物理感观——温度（这也是“冷菜”与“热莱”最主要的区别之一）的同时，也同时突出了菜品制作和拼摆的工艺成分，从“盘”字中可见一斑。可食的菜品装在盘中，不是随意地堆装或拼凑，而是有序或艺术的有机而完美的组合。由此看来，“冷菜”统称为制作“冷盘”的材料更为贴切，冷盘材料只有经过一定的切配加工、拼摆工艺装入盘中才是一道完整的冷盘作品。这一点从我国各地历届烹饪比赛所列项目中也可以明显地看出它们的区别所在，有“冷盘”比赛项目，却很少有“冷菜”项目比赛这一表述。总的说来，冷盘的概念比冷菜概念的内涵更广泛、更丰富、更普遍。因此，从烹饪工艺角度而言，冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学。

冷盘，就是将经过初步加工的烹饪原料调制成在常温下可直接食用，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的冷食菜品。为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们常采用两种基本方法，一是冷菜原料需要经过加热工序，并辅以恰当的切配和调味（有的是先切配后调味，有时是先调味后切配），再散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是最终目的，正所谓“热制冷吃”。冷盘中的绝大部分菜肴都是采用这一方法制作而成的，如“五香熏鱼”“酱牛肉”“水晶肴蹄”“红油鱼片”“油爆大虾”“冻羊糕”“葱椒鸡丝”“盐水鸭”“麻酱鲍丝”“芝麻菜松”“三鲜鱼糕”“卤猪手”“酱汁茭白”等，可以说，这是制作冷菜的主要方法；二是冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所说的“冷制冷吃”的制作方法，这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料，如“腐乳炝虾”“醉蟹”“生炝鱼片”等，以及一些新鲜的脆嫩性植物原料，如“蒜蓉黄瓜”“姜汁莴苣”“酸辣白菜”“葱油海带”“沙拉时蔬”“糖醋萝卜”“果味莲藕”等。(www.xing528.com)

总之，冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前者主要研究风味冷菜的制作工艺，后者除研究风味冷菜的制作工艺外，还研究冷菜的拼摆工艺与装盘艺术。在我国，冷盘经过数千年的形成与发展，已具有与西餐相区别的独特的工艺特点和审美需求，有着独特而丰富的中国传统烹饪文化内涵，本书以“中国冷盘工艺”命名，原因就在于此。