冷拼工艺与雕刻：对称均衡

对称与均衡是我国民众非常喜爱的一种美的表现形式，当然在中餐中使用得也比较多。因此，对称与均衡是构成冷菜造型形式美的基本法则，也是冷菜造型求得稳定重心的最基本的两种结构形式。

1）对称

对称是以一假想中心为基准，构成各对应部分平衡均等，是一种特殊的均衡形式。在冷菜造型拼摆中，对称的具体运用又可分为轴对称和中心对称两种。

（1）轴对称

轴对称的假想中心为一根轴线，物象在轴线两侧的大小、数量相同，作对应状分布，各个对应部分与中央间隔距离相等，折叠以后可以合二为一。根据冷菜造型构图的基本形式，轴对称又分为左右对称和上下对称两种形式。

对称是大自然生物体本身结构的一种符合规律的存在形式。比如，动物的两只眼睛、两只耳朵、四条腿，植物的叶脉等无不反映出左右对称的规律。在长期的生活实践中，人们认识到对称对于人的生存和发展的重要意义，并将对称规律应用到物质生产、艺术创造、环境布置、菜品制作等许多方面。尤其在冷菜造型实践中，为了顺应人们视觉的舒适、省力的习惯与需要，对称造型多采用天平式左右对称，创造出了如双桃献寿、雪打宫灯、双喜临门、草原迎宾花篮等优美的冷菜造型。

（2）中心对称

中心对称是假想中心为一点，经过中心点将圆或其他形状划分出多个对称面。如三面对称之三拼，五面对称之五星彩拼，八面对称之什锦排拼等。在具体冷菜造型构图的运用中，有放射对称、向心对称和旋转对称等形式，但在严格的多面对称形式中，各对应面应该是同形、同色和同量的。

除了上述绝对对称之外，冷菜造型还经常使用相对对称的构图形式。所谓相对对称，就是对应物象粗看相同，细看有别。如“鸳鸯戏水”“蝶恋花”等就是采用相对对称的表现形式。(www.xing528.com)

对称形式的冷菜造型会给人以平和、安静、整齐、平稳、有序以及装饰性的美，但当这种形式被滥用或用之不恰当时，也会给人以乏味、单调、浅薄的印象。因此，能见到有不同、有变化、有条理的非对称形式的均衡，会令人赏心悦目且浮想联翩。

2）均衡

均衡又称平衡，是指上下或左右相应的物象的一方，以若干物象换置，使各个物象的量和力臂之积，上下或左右相等。在冷菜造型构图中，均衡有两种形式：一种是重力（力量）均衡，另一种是运动（势）均衡。

（1）重力均衡

重力均衡原理跟物理力学中的力矩平衡原理相类似，可以看出，在力矩平衡中，重力与力臂成反比。在冷菜造型构图过程中的力臂也存在，实质就是指物象与盘子的中心距离，使整个盘面形成立体的平衡关系，使盘中的物象在非常有限的平面和空间里寻求平衡。比如“山清水秀”有山、有水、有船、有凉亭，搭配在一起时是何等的均衡，立体效果非常强，但是从物理力学的角度来看，无论如何是不均衡的，但是这种组合完全符合人们正常的视觉习惯，因而在感觉上是均衡的。这是理解冷菜造型均衡形式的关键所在。

（2）运动均衡

运动均衡是指形成平衡关系的两极有规律地交替出现，使平衡被不断打破又不断重新形成。比如在草原上奔驰的骏马，雄鹰展翅翱翔在蓝天，还有蓝天白云下嬉戏的小羊，这些均给人的视觉感官是在运动的，但又是平衡的。这种瞬间的画面总是给人以最广阔的想象余地。

均衡的两种形式，强调的是在不对称的变化组合中求得平衡。在冷菜造型构图的实例中，但凡是运动均衡的造型，只要拼摆处理得当，都能给人以活泼可爱、富有感染力和动感的感觉，让人欣喜若狂。但是如果处理不当，就会显现出零乱、无序、脏乱差的画面。可见，准确地把握各种形式因素在造型中的相互依存关系的重要性，同时又能符合观看者的视觉习惯和心理经验，这样才能获得我们理想的、有均衡美效果的冷菜造型。