冷拼工艺：拼摆基本要求

1）用料的选用

冷菜原料的选用要符合菜肴制作的一般要求，即符合卫生要求。冷菜因注重造型，在选用时要注意其形状、大小符合造型要求，如选用笔直的小黄瓜，适宜拼摆造型；选用规整的紫菜包卷，形状美观；选用香干，便于切细，体现风味冷菜鸡火干丝的特色等。冷菜原料在选用过程中进行整形处理，也称修料，即将原料加工成符合造型需要的正式原料。在双色拼盘、五色拼盘制作中，我们需要先将制作主、副刀面的原料修成符合造型需要的原料，如双色拼盘中的方腿主刀面、五色拼盘中的酱鸭一般修成长方形，副刀面一般修成柳叶形状，便于旋转排叠。如双色拼盘、五色拼盘中作为副刀面的方腿都修成柳叶形状。五色拼盘中的盐水基围虾则要将虾片成两半，也是便于排叠成形。花色单盘、主题艺术冷拼则要讲究修料整形，应根据各种花的形状修料，如月季花要修成月季花瓣状的块，块与块之间还要有大小区别，以便于体现花瓣层次。主题艺术冷拼造型元素多，都要根据造型要求一一修成形，也称备料。主题艺术冷拼因制作时间较长，为保证原料质量，修好的成形原料一般要用保鲜膜包好，放在食品盒中置低温处，制作时随用随取。应注意修料余下的不规整原料应充分利用，如作为垫底原料。主题艺术冷拼修下的多余料较多，应再加工用到风味单盘制作中，以做到节约用料，物尽其用。

2）色彩的搭配

冷菜制作时，会用到各种色彩的烹饪原料，有时是根据原料原有的本色来选择，有时是根据原料烹调后形成的颜色来选择，所以色彩选择同原料紧密结合在一起。原料色彩选用必须符合食用性原则，以选择原料的自然色为上乘，体现原料的自然美。为了取得一定造型色彩效果，会在原料中添加调色料，但是，禁止使用人工合成色素，如三色拼盘中酱鸭选用食用安全的红曲作为调色剂，风味单盘三色鸡茸卷选用红椒汁、胡萝卜汁、菠菜汁调制鱼茸，达到理想的色彩造型效果，还起到调剂口味、丰富原料的作用。

色彩在冷拼制作中占有极其重要的地位，是构成图案的主要因素之一，无论简单或复杂的冷拼，都必须考虑色彩的合理搭配。色彩有冷暖、明暗之分，暖色调如红、黄、橙，冷色调如靛、蓝、紫等，中色调以白、黑为主。冷拼造型配色要运用好对比色、调和色，处理好各种冷菜原料的色调。做一个组合冷拼不能全是冷色或暖色，要做到冷中有暖，暖中有冷，主次分明，才能达到较好的艺术效果。在各种颜色中，黄色最亮，紫色最暗，如什锦拼盘中6种原料一般是色彩冷暖有别，排列时冷暖搭配，冷暖色彩相互对比衬托，起到色调的对比。应用这种一明一暗、一冷一暖的配色方法，能使色彩更加明快醒目，从而使冷拼更加悦目，更具观赏性。

3）营养的平衡(www.xing528.com)

冷菜造型中的营养平衡包括合理选料、合理加工、合理组配等方面。合理选料突出原料的多样化，即我们常说的荤素搭配，这从组合拼盘的原料选用中可以看出。双色拼盘原料一荤一素，三色拼盘选蔬菜、禽类、水产各一种，两荤一素搭配，均体现了荤素搭配原则。荤素搭配要注意蛋白质、脂肪、碳水化合物3种能量元素的平衡，冷菜选料应多选瓜果类含碳水化合物多的原料，少用含脂肪多的原料。荤素搭配还可以达到膳食酸碱平衡的目的，因为大多蔬果是碱性食物，需要搭配的原料是蛋白质含量高的酸性食物。合理加工，如蔬菜原料焯水时间要短，不应一味追求色泽美观，而用碱性物质处理原料，应多用拌、炝，以及煮、卤、炖等低温加热烹调方法，以减少对食物营养素的破坏。合理组配，在合理选料的基础上，掌握冷菜原料的用量，如手碟拼盘，原料分量应控制在100克左右。宴席中，应根据宴席规格和食用对象控制冷菜的分量比例，普通宴席，热菜数量较多，冷菜数量较少，一般为六个单碟；中档宴席，热菜量适中，冷菜量可以增加一些，一般为八个单碟；高档宴席体现质精量少的特点，一般是六个花色单盘，加一个主题艺术冷拼，或者卤水拼盘，分餐可用手碟拼盘。

4）器皿的选用

冷菜造型是充分利用盘来施展造型技艺。冷菜造型器皿的选用是冷菜造型的重要技术组成部分。关于饮食器皿选用，清袁枚《随园诗话》中专门列有“器具须知”，对饮食器皿的选用做了精辟的概述：“美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”

冷菜造型器皿的选用要注意就餐规格、用餐环境、造型要求3个方面。就餐规格，普通宴席选用普通器皿，高档宴席选用高档器皿，器皿的大小还是就餐价格的体现，如大盘卤水拼盘与小盘卤水拼盘的价格就不同，任客所选。用餐环境是饮食器皿选用的重要影响因素，器皿也体现了饭店的风格，农家乐餐厅器皿朴实大方，宫殿式餐厅采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫餐具，古朴典雅，宫廷色彩浓郁。根据造型要求选用器皿应符合相得益彰的原则，还应根据造型因型造型，如双色拼盘选用圆盘，在主题艺术冷拼中，还可以选用特殊规格的器皿以达到更好的造型效果。目前，餐饮饭店冷菜器皿的选用呈现多样化趋势，瓷器、玻璃器皿、陶器、竹器等罗列席面，宴席冷菜器皿的选用组合造型应注意多样统一，给人以协调美感。