1)可食性与美观性相结合
冷菜讲究造型,以食用性为主,食用性与美观性相结合是冷菜拼摆的重要原则。风味单盘是最常见、运用最多的一类冷菜拼摆方式,集中体现了冷菜的烹调方法、基本制作手法,也是制作其他冷菜的基础。通过风味单盘的学习,我们应该理解和掌握冷菜食用性与美观性相结合的原则。
(1)食用性原则
冷菜制作要求原料多样化、口味丰富、质感多变、搭配合理,突出冷菜的食用性。冷菜在宴席上讲究选用不同原料,注重荤素搭配,追求变化、爽口、开胃,刺激食欲。散客聚餐根据人数的不同,一般风味单盘数量在2~4个,可以荤素各半也可以安排组合拼盘。通常来说,一般宴席可安排6~8个风味单盘;中档宴席可安排8~10个风味单盘;高档宴席可安排6~8个花色单盘。根据宴席规格的不同,荤素自由搭配,一般情况下是荤素各半。冷拼原料选择与口味应符合人们对现代饮食的追求,在食物的组合上要体现出多样性、不浪费、膳食平衡的原则。
(2)美观性原则
冷菜俗称宴席的“脸面”,有先声夺人的作用,故冷菜对造型的美观要求较高。风味单盘造型工艺大方自然,制作速度快,主要以点缀的方法渲染盘面,起到美化的作用;花色单盘充分利用原料特点和烹调技法造型,讲究刀工和拼摆手法,通常制作花卉类造型,工艺精细,造型美观;主题艺术冷拼有主题名称,如“龙凤呈祥”“花好月圆”,讲究构图设计、造型设计与制作遵循形式美的一般法则,充分利用冷菜的材料美、质地美、刀工精细的特点,造型美轮美奂,突出了菜与菜、盘与盘之间的组合效果。
2)讲究卫生性与节约性
冷菜拼摆讲究卫生,提倡节约,合理用料。由于冷菜具有先成熟和先制作的特点,容易被二次污染。初学冷拼者为了造型,不注意节约用料,造成浪费。因此,冷菜拼摆要重视讲究卫生、讲究节约的原则。
(1)讲究卫生原则(www.xing528.com)
冷菜以熟食原料加工成型,卫生要求高,要求二次更衣,戴口罩、手套,器具严格消毒处理。选用原料要符合卫生要求,禁止使用人工合成色素。因为冷菜是宴席的第一道菜,色艳形美,品尝时间较长,所以,冷菜拼摆提倡现点现做。
(2)讲究节约原则
餐饮经营讲究成本核算,提倡节约,反对浪费。在制作冷菜中应注意合理使用原料,控制原料成本。如双色拼盘,选用300克酱牛肉原料,做成造型饱满的冷拼,需要将原料充分利用,修成主坯料,其余原料作为垫底原料。要做到合理用料,还必须提高刀工技术,修料一步到位,切成的片形原料规整。合理用料还要充分利用原料制作冷菜,做到物尽其用,如鸡爪、鸡头等下脚料可以制作美味可口的冷菜。制作主盘多余的原料可加以利用作为点缀料,既能做到合理用料,又能提高冷拼制作技艺。合理保管冷菜原料既是讲究卫生,也是节约成本的重要措施。
3)硬面与软面相结合
硬面与软面是冷拼制作的术语。硬面是指选用规整原料,加工成整齐形状做成的刀面,软面一般是指选用不规整原料,堆放成不规则的形状。在冷拼制作中硬面与软面要结合使用,以起到制作快捷方便、相互协调、更加美观的作用。在各式冷拼制作中,应运用好硬面与软面相结合的原则和方法。
在风味单盘制作中,质地坚硬或较坚硬的原料,如熟鸭脯、鸡脯、酱牛肉等通常作为硬面,盘底堆放不规整的软面原料成基本形状,硬面覆盖在软面原料上,起到很好的协调作用。萝卜、莴笋等在风味单盘中通常切成丝,堆放在盘中,称为软面,如椒麻莴笋、糖醋萝卜丝,制作快捷方便。风味单盘之间的组合也讲究硬面与软面的结合,上述风味单盘组合在一起就是盘与盘之间的硬面与软面的结合,盘与盘之间的造型富于变化,相互协调,更加美观。
在拼合冷拼制作中,多种原料放在一起,硬面与软面相结合,造型才不呆板,如双色拼盘中方腿与葱香萝卜丝搭配,三色拼盘中烤里脊与酸辣莴笋、盐水羊肉之间的结合就显得造型变化多端。
在主题艺术冷拼制作中,硬面与软面的结合要求高,软面是作为垫底原料,不仅要求摆放光整,还要求垫底成一定的造型,如制作孔雀冷拼,垫底原料要堆放成孔雀的形状,硬面原料覆盖在垫底原料上,孔雀就栩栩如生了。
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