1）广式香辣卤水的调制工艺
（1）用料
干辣椒550克，花椒160克，八角58克，排草48克，黑胡椒、肉桂各39克，沙姜33克，灵香草、孜然各25克，母丁香、小茴香各20克，草果、白蔻各18克，玉果、砂仁各112克，甘草、木香、红蔻、草蔻、干松各6克，冰糖50克，大葱1 600克，姜260克，大蒜2 260克，鸡精450克，盐1 100克，生抽500克。
（2）制作步骤
①准备两个汤包袋。
②把姜拍扁，葱切段，大蒜炸至金黄，装入汤包袋中。在另一个汤包袋装入所有药材。
③把老卤汤加入清水中，并放入药材包。
④把装有姜、大葱、大蒜的汤包袋也放入卤水中。
⑤卤水烧开后放入剪好的干辣椒，小火煮30分钟。
⑥把炒好的焦糖加进卤水里。
⑦倒入调味料，搅拌均匀即成。
（3）焦糖的制作过程
①把油烧热，倒入冰糖。
②用锅铲不停翻炒，使冰糖溶化。
③见其起泡，继续翻炒，直至冒大烟。
④慢慢注入清水即成。
图2.64 广式香辣卤水
2）潮州卤水
（1）用料
南姜240克，甘草20克，八角16克，桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒、小茴香各11克，公丁香、香茅、香叶各6克，罗汉果1个，大葱段1 600克，姜260克，炸大蒜240克，盐220克，味精、绍酒、鸡精各160克，鱼露、玫瑰露酒各25克，生抽260克。
（2）制作步骤
①把药材和准备好的姜、大葱、大蒜分别装到汤包袋里。
②把老卤加入清水中，放入药材包，将装有姜、大葱、大蒜的汤包袋也一起放入。
③将卤水大火烧开后小火煮60分钟，放入调味料即成。
图2.65 潮州卤水
3）豉油皇卤水
（1）用料
八角15克，桂皮15克，草果10克，丁香5克，沙姜15克，甘草5克，陈皮5克，罗汉果1个，鸡汤500克，生抽6 500克，老抽60克，冰糖400克，姜250克，葱200克，鸡油300克，绍酒500克，大地鱼3条。
（2）制作步骤
①把姜、葱用鸡油爆香，放入生抽稍煮，再加入鸡汤。
②将鸡汤煮开后，放入药材包及大地鱼，小火煮半小时。
③放入冰糖，再放入绍酒与老抽调色即可。
图2.66 豉油皇卤水
注意：不加任何调料，用慢火将1只老母鸡（砍成块）、8 000克水熬成4 000克鸡汤。大地鱼最好焙香再用。
4）贵妃鸡水
（1）用料
清水8 500克，盐260克，味精30克，沙姜15克，桂皮5克，香叶3克，草果3克，陈皮2克，瑶柱150克，虾米60克。
（2）制作方法
将所有材料混在一起烧开即可。
图2.67 贵妃鸡水
5）咸鸡水
（1）用料
清水8 500克，盐420克，味精110克，沙姜粉15克，冰糖15克，鸡粉60克，胡椒粉7克，麦芽粉7克，姜30克，盐焗鸡香料60克。
（2）制作方法
将所有材料拌在一起，大火烧开，小火煮12分钟即可。
图2.68 咸鸡水
6）白切鸡水
（1）用料
清水1 500克，姜110克，盐110克，味精220克，桂皮12克，香叶7克，草果5克，陈皮2克。
（2）制作方法
将所有材料拌匀烧开即可。
图2.69 白切鸡水
7）烧鸡白卤水
（1）用料
清水2 800克，沙姜60克，八角38克，桂皮35克，甘草35克，花椒40克，新鲜香茅草30克，炸大蒜25克，葱150克，姜12克，大地鱼2条，盐220克，鱼露15克，味精120克，鸡精230克，冰糖15克。
（2）制作方法
把原材料放在不锈钢桶中大火烧开，小火煮50分钟左右，放入调料至冰糖完全溶化即可。(www.xing528.com)
图2.70 烧鸡白卤水
8）腌料、皮水、酱汁的制作
（1）叉烧盐
①用料。盐75克，白糖60克，沙姜粉6克，肉桂粉6克，黑胡椒2克，胡椒粉3克，味精25克，鸡粉6克，炒芝麻3克，炒花生（磨粉）3克，五香粉2克，八角粉5克，肉宝王1克。
②制作方法。将所有材料拌匀即可。
图2.71 叉烧盐
（2）烧鸭盐
①用料。白糖60克，盐50克，味精15克，五香粉1克，沙姜粉1克，甘草粉0.5克，八角粉1克，炒芝麻少许。
②将所有材料拌匀即可。
图2.72 烧鸭盐
（3）烧鸡皮水
①用料。清水500克，白醋150克，白酒15克，麦芽糖150克。
②制作方法。将所有材料拌匀，至麦芽糖溶解即可。
（4）叉烧皮水
①用料。麦芽糖300克，冰糖450克，清水450克。
②制作方法。清水烧开，放入冰糖和麦芽糖，直至溶化即可。
（5）烧鸭皮水
①用料。清水250克，醋精150克，大红浙醋50克，九江双蒸60克，麦芽糖60克，柠檬半个。
②制作方法。将醋精和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，冷却后加入清水、九江双蒸和柠檬汁即可。
（6）姜葱汁
①用料。姜末60克，葱白末60克，盐3克，味精10克，鸡粉8克，胡椒粉1克，芝麻油25克。
②制作方法。将烧滚的芝麻油淋入以上配料中，拌匀即可。
（7）豉油沙姜汁
①用料。蒜末50克，新鲜沙姜（剁末）50克，美极鲜生抽200克。
②制作方法。将烧滚的芝麻油淋入以上配料中，拌匀即可。
（8）咖喱腌料
①用料。咖喱粉250克，盐15克，味精10克，白糖10克，鸡精5克，蒜粉10克。
②制作方法。将所有材料拌匀即可。
（9）甜面酱
①用料。柱候酱15克，海鲜酱10克，白糖15克，芝麻酱7克，南乳5克，腐乳5克。
②制作方法。将所有材料拌匀即可。
图2.73 甜面酱
（10）南乳汁
①用料。南乳250克，烧鸭盐60克，生抽70克，花生酱20克，芝麻酱10克，白糖40克，姜末15克，八角粉8克，花雕酒15克，红葱末15克。
②制作方法。将所有材料拌匀即可。
图2.74 南乳汁
（11）猪酱
①用料。柱候酱60克，海鲜酱50克，花生酱8克，芝麻酱8克，腐乳8克，南乳8克，生抽8克，白糖30克，洋葱末6克，干红葱末6克，蒜末6克，生抽适量。
②制作方法。将全部材料搅成糊状即可（将以上材料煮熟就是熟猪酱）。存放在有盖的桶里，于阴凉处保存，不可有生水流入，否则会发霉变质。
图2.75 猪酱
（12）烧烤腌料
①用料。生抽50克，白胡椒粉1克，五香粉1克，味精3克，白糖5克，鸡粉3克，老抽2克，八角粉0.5克，沙嗲酱5克，芝麻油2滴。
②制作方法。将所有材料拌匀即可。
图2.76 烧烤腌料
（13）泰汁
①用料。白醋500克，茄汁500克，生抽100克，盐5克，红油10克，白糖200克，日本芥辣20克，蒜末150克，花雕酒25克。
②制作方法。将所有材料拌匀即可。
图2.77 泰汁
（14）蚝皇卤汁
①用料。生抽2 500克，蚝油100克，白糖250克，味精20克，五香粉2克，八角粉2克，香菜30克，蒜末200克，洋葱50克，老抽适量。
②制作方法。将所有材料拌匀即可。
图2.78 蚝皇卤汁
（15）乳猪皮水
①用料。白醋260克，大红浙醋240克，白酒60克，麦芽糖50克。
②制作方法。用适量开水将麦芽糖溶化，再放入白醋、大红浙醋及白酒拌匀即可。
图2.79 乳猪皮水
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