常用味汁分享：麻酱、酸辣、怪味、糖醋、海鲜豉油汁

1）麻辣汁

（1）用料

辣椒粉10克，花椒粉5克，盐10克，酱油15克，白糖10克，豆豉末10克，色拉油15克，麻油3克，鸡粉2克，熟芝麻10克，高汤25克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，下入辣椒粉、花椒粉、豆豉末炒香，再加入高汤、盐、酱油、白糖、鸡粉搅拌均匀，烧开倒出，晾冷后加入麻油和熟芝麻即成。

（3）要求

油温不宜太高，否则会将辣椒粉、花椒粉炸煳，晾冷后再加入熟芝麻和麻油。

图2.34　麻辣汁

2）麻酱汁

（1）用料

芝麻酱30克，盐3克，白糖15克，酱油3克，葱油5克，胡椒粉2克，麻油8克，清汤25克。

（2）制法

将全部调味品放入盆内，搅拌均匀即成。

（3）要求

顺着一个方向搅拌，以保持浓度。也可加入海鲜酱、花生酱、南腐乳酱等，味道更好。

图2.35　麻酱汁

3）酸辣汁

（1）用料

香醋20克，胡椒粉15克，生姜汁10克，盐15克，麻油10克，辣椒酱5克，柠檬汁3克，红油10克。

（2）制法

将全部调味品放入盆内，搅拌均匀即成。

（3）要求

如色泽过重，可使用白醋或大红浙醋。

图2.36　酸辣汁

4）怪味汁

（1）用料

胡椒粉3克，白糖10克，鸡精3克，盐6克，酱油25克，红油15克，香醋10克，麻油5克，芝麻酱20克，蒜泥6克，葱末6克，姜末5克，清汤35克。

（2）制法

锅放入红油，烧热后下入葱末、姜末、蒜泥炒出香味，再加入酱油、香醋、芝麻酱、盐、白糖、鸡精、胡椒粉和清汤，烧开，搅拌均匀倒出，晾冷后加入麻油即成。

（3）要求

红油温度不能过高，否则会变色。

图2.37　怪味汁

5）糖醋汁

（1）用料

香醋100克，白糖150克，盐2克，酱油3克，葱末6克，姜末6克，蒜泥6克，色拉油15克。

（2）制法

将色拉油放入锅内烧热，下入葱末、姜末、蒜泥炒香后，加入香醋、白糖、酱油、盐，烧开即成。

（3）要求

加热时间要短，否则酸味遇热会挥发，影响口味。

图2.38　糖醋汁

6）香辣沙律汁

（1）用料

三花淡奶12克，盐4克，鸡精3克，白糖5克，卡夫其妙酱12克，吉士粉4克，孜然粉2克，鲜香粉0.5克，辣酱油6克，香辣粉2克，葱姜汁30克，麻油2克，色拉油12克，清汤50克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，下入孜然粉、香辣粉炒香后，再加入其他调味品，烧开搅拌均匀即成。

（3）要求

色拉油温度不宜过高，否则会将孜然粉、香辣粉炝煳。

图2.39　香辣沙律汁

7）辣酱汁

（1）用料

红泡椒末10克，辣椒酱20克，番茄酱8克，白糖10克，辣椒油4克，花生酱5克，葱花6克，蒜末5克，鸡精2克，麻油3克，OK汁6克，色拉油6克，高汤20克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，下入葱花、蒜末炒香后，加入高汤和其他调味品，搅拌均匀烧开即成。

（3）要求

油温不宜太高，加热时间要短，烧开即成。

图2.40　辣酱汁

8）红香糟汁

（1）用料

大红浙醋130克，玫瑰露酒2克，红米糟260克，冰糖100克，绍酒50克，鸡精2克，橙肉粒50克，香槟酒50克，盐4克，清水200克。

（2）制法

锅内放入清水烧开，放入冰糖、红米糟小火煮20分钟，去掉杂质，然后加入其他调味品，烧开搅拌均匀即成。

（3）要求

煮制时间不宜太长。适用于猪肚、凤爪、虾仁、毛豆等。

图2.41　红香糟汁

9）豆豉酱汁

（1）用料

海鲜酱3克，豆豉粒15克，洋葱粒3克，姜末3克，蒜末5克，葱花5克，红绿椒粒各2克，美极鲜2克，蚝油3克，陈皮末1克，香菜子粉0.2克，盐1克，鱼露0.5克，料酒1克，色拉油10克，高汤30克。

（2）制法

色拉油放入锅内烧热，下入豆豉粒煸松起香，再下入陈皮末、红绿椒粒、姜末、洋葱粒、葱花、蒜末煸炒出香味后，再加入其他调味品，搅拌均匀即成。

（3）要求

色拉油温度不宜太高，防止炒煳，影响制成品口味。

图2.42　豆豉酱汁

10）葱椒梅汁

（1）用料

葱白末20克，葱叶末10克，嫩仔姜末10克，台湾梅子10只，白胡椒粉5克，鲜辣粉3克，鸡精2克，盐5克，高汤750克。

（2）制法

锅内加入高汤烧开，下入台湾梅子，小火慢煮30分钟，再加入其他调味品搅拌均匀即成。

（3）要求

煮梅子时一定用小火慢煮，煮制时间越长味道越浓。

图2.43　葱椒梅汁

11）五酱奇香汁(www.xing528.com)

（1）用料

酸梅酱50克，蘑豉酱80克，南乳汁120克，叉烧酱120克，柱候酱120克，玫瑰露酒40克，葱姜汁30克，美美椒20克，美美蒜10克，麻油10克，鸡精3克，白糖100克，酒酿汁40克，色拉油15克，高汤400克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，下入柱候酱、蘑豉酱煸炒出香味后，加入其他调味品搅拌均匀即成。

（3）要求

油温不宜过高，防止把酱炒煳。

图2.44　五酱奇香汁

12）酸辣汁

（1）用料

辣椒粉2克，绿芥末酱10克，竹叶青酒30克，番茄沙司100克，吉士粉2克，东古酱油20克，鸡精2克，盐2克，白糖10克，葱姜汁15克，高汤50克，色拉油20克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，再下入辣椒粉、番茄沙司、葱姜汁炒香，炒出红油，再加入吉士粉、东古酱油、盐、鸡精、白糖、高汤，用小火熬制10分钟倒出，晾凉后加入绿芥末酱、竹叶青酒，搅拌均匀即成。

（3）要求

掌握好火候，一定要用小火熬制。

图2.45　酸辣汁

13）海鲜豉油汁

（1）用料

鱼骨500克，香菜120克，东古酱油500克，鲜味王50克，文蛤精50克，白糖50克，白胡椒10克，老抽王3克，清水1 500克，盐2克。

（2）制法

锅内放入清水和鱼骨，烧开后去掉浮末，加入香菜小火煮30分钟，过滤后得汤1 200克，再加入其他调味品搅拌均匀即成。

（3）要求

小火熬制鱼骨汤。

图2.46　海鲜豉油汁

14）红油汁

（1）用料

红油15克，老抽2克，生抽8克，白糖5克，盐5克，香醋5克，蒜泥5克，麻油2克，鸡精2克，高汤5克。

（2）制法

将所有调味品放入盆内，搅拌均匀即成。

（3）要求

根据不同人群的口味灵活调制，注意色泽。

图2.47　红油汁

15）香酱汁

（1）用料

花生酱15克，虾子酱油30克，芝麻酱15克，番茄沙司20克，白糖10克，东古酱油5克，味美思红酒15克，白胡椒粉2克，鸡精2克，麻油3克，高汤20克。

（2）制法

锅内放入高汤烧热，加入芝麻酱、花生酱搅拌均匀，再加入其他调味品，搅拌均匀即成。

（3）要求

掌握好火候，一定要用小火，加热时间宜短。

图2.48　香酱汁

16）姜汁

（1）用料

生姜汁20克，香醋5克，东古酱油5克，盐5克，麻油3克，白糖3克，高汤10克。

（2）制法

将所有调味品放入盆内搅拌均匀即成。

（3）要求

根据不同口味可灵活掌握比例。

图2.49　姜汁

17）鱼香汁

（1）用料

泡红椒末15克，香醋5克，白糖10克，东古酱油10克，盐4克，姜末3克，蒜泥5克，葱末5克，色拉油5克，高汤20克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，下入泡红椒末炒香，加入葱末、姜末和蒜泥炒香，再加入其他调味品和高汤，搅拌均匀即成。

（3）要求

一定用小火，防止泡红椒末炒煳。

图2.50　鱼香汁

18）蒜泥汁

（1）用料

蒜泥20克，东古酱油10克，白糖3克，香醋3克，鸡精2克，红油3克，葱末3克，盐2克，高汤15克，色拉油5克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，下入葱末、蒜泥炒香，再加入其他调味品和高汤，搅拌均匀即成。

（3）要求

油温要低，防止葱末和蒜泥炒煳。

图2.51　蒜泥汁

19）芥末汁

（1）用料

东古酱油10克，白糖5克，芥末酱5克，盐3克，鸡精2克，麻油3克，高汤5克。

（2）制法

将全部调味品和高汤放入盆内，搅拌均匀即成。

（3）要求

此汁为蘸汁食用，现兑现上，防止芥末酱挥发，味道不浓。

图2.52　芥末汁

20）椒麻汁

（1）用料

花椒粉5克，东古酱油5克，白糖2克，香醋3克，盐3克，高汤10克，鸡精1克，葱花3克，色拉油5克。

（2）制法

锅内放入色拉油烧热，下入葱花和花椒粉炒出香味，再加入其他调味品和高汤，搅拌均匀即成。

（3）要求

火候要小，油温要低，防止把花椒粉和葱花炒煳。

图2.53　椒麻汁