【摘要】：菜肴定名主料前加味型作为菜肴的名称。用料野兔肉500克，色拉油、盐、味精、麻油、料酒、葱段、姜片、高汤、白糖、干辣椒、花椒、陈皮、酱油等。工艺流程①将主料改刀成块，腌制30分钟待用。②炒锅上火，加宽油烧至150 ℃，放入主料，炸至八成熟捞出待用。类似品种家常手撕兔、干炸铁雀等。图2.30陈皮野兔2）果味鹌鹑烹调方法。口味特点果味咸鲜，肉质细嫩。类似品种陈皮山鸡、麻辣田鸡等。
（1）烹调方法
㸆。
（2）菜肴定名
主料前加味型作为菜肴的名称。
（3）用料
野兔肉500克，色拉油、盐、味精、麻油、料酒、葱段、姜片、高汤、白糖、干辣椒、花椒、陈皮、酱油等。
（4）工艺流程
①将主料改刀成块，腌制30分钟待用。
②炒锅上火，加宽油烧至150 ℃，放入主料，炸至八成熟捞出待用。
③炒锅上火炝锅、加高汤、烧开、定口，放入主料㸆至只剩油汁，捡出兔肉装盘即可。
（5）口味特点
口味咸鲜微辣，陈皮味浓。
（6）注意事项
火候、盐的用量、汁芡。
（7）类似品种
家常手撕兔、干炸铁雀等。
图2.30 陈皮野兔
2）果味鹌鹑(www.xing528.com)
（1）烹调方法
㸆。
（2）菜肴定名
主料前加味型作为菜肴的名称。
（3）用料
鹌鹑肉500克，色拉油、玫瑰酒、盐、味精、葱段、姜片、高汤、白糖、番茄汁、苹果酱、洋葱等。
（4）工艺流程
①将主料改刀成块，腌制50分钟待用。
②炒锅上火，加宽油烧至150 ℃，放入主料，炸至八成熟捞出待用。
③炒锅上火炝锅、加高汤、烧开、定口，放入主料㸆至只剩油汁，捡出鹌鹑肉装盘即可。
（5）口味特点
果味咸鲜，肉质细嫩。
（6）注意事项
火候、盐的用量、汁芡。
（7）类似品种
陈皮山鸡、麻辣田鸡等。
图2.31 果味鹌鹑
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