1）拌、炝
拌和炝是两种非常相似的工艺。不同点是：①烹制原料不同。拌多用小型新鲜的植物性原料，炝多用小型新鲜的动物性原料。②操作工艺不同。拌是将加工好的原料直接加入调味品搅拌成菜，炝是在拌的基础上炝入复合味油或加入浓烈调味品（如白酒、芥末、生姜、胡椒等）成菜的方法。因此，拌属于典型的冷制冷吃，是将加工好的植物性原料加入调味品后直接食用的菜品，一般不需要预热处理。故在餐饮行业中称为凉拌菜，如拌黄瓜、拌尖椒等，但有少数原料需要预热处理，如豆角、豆芽等。炝可分为生炝和熟炝。生炝是将加工好的小型新鲜的动植物原料，加入浓烈调味品（白酒、芥末、生姜、胡椒）直接成菜。但必须选用鲜活的原料，并加入浓烈的调味品以达到杀菌消毒和调味的功效，如生炝鱼片、炝虾等。这些菜品均有清爽适口、鲜香浓郁的特点，适合夏季食用，倍受人们喜爱。熟炝是将加工好的小型新鲜原料经预热成熟后，再加入调味品翻拌成菜。预热的方法是用油或水断生，以保证原料的脆嫩和滑嫩，再加入刺激性较强的调味品如辣椒、蒜泥、洋葱、花椒油等，效果更佳，如炝腰片、炝肚丝等。
图2.14 炝笋丝
2）腌、泡
（1）腌
腌是将加工好的原料放入调好味的汤汁中长时间浸渍入味成菜的烹调方法。在腌制中主要调味品是盐，适合于众多的动植物原料。植物性原料一般具有口感脆嫩的特点，动物性原料具有坚韧味浓的特点。在腌制中，一般可分为盐腌、醉腌和糟腌。盐腌是将盐放入加工好的原料中翻拌，或涂擦于原料表面的烹调方法，如酸菜、辣白菜、酸黄瓜等。醉腌是将加工好的原料放在以酒和盐为主的调味汤汁中浸泡、腌制成菜的烹调方法。醉腌按用酒的不同可分为红醉和白醉。顾名思义，红醉是用红酒和红色的调味品，白醉是用白酒和白色的调味品。醉腌适合于众多的动植物烹饪原料，如红酒梨丝、红醉瓜条、醉虾、醉蟹等。糟腌是将加工好的原料放入以香糟和盐为主的调味品汤汁中浸泡成菜的烹调方法，如糟香鸡蛋、红糟毛豆、腌黄瓜、糟香凤爪等。(www.xing528.com)
图2.15 腌黄瓜
（2）泡
泡是将加工好的原料放入盐溶液中浸泡，利用乳酸菌发酵成菜的烹调方法。泡就是浸泡，因此制成品也称泡菜。制作泡菜时必须用特制的器皿——泡菜坛，其开口处可用碗盖上，再用水密封，这样既能不接触空气，又可保温加速酵母菌的发酵，提高成菜效果。泡菜各地区均有，只是制法不同，主要利用当地生长的新鲜、脆嫩的果蔬类原料，成菜后色泽艳丽、口味甜酸微辣，质感脆嫩，如川香泡菜、泡三丁、湘式泡菜、朝鲜泡菜、西式泡菜等。
图2.16 泡三丁
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