冷拼工艺与雕刻：大料、甘草、桂皮等调料配比与制法

1）卤、酱

这两种冷菜制作的烹调方法很相似，只是地区不同叫法各异。一般来说，南方叫卤，北方叫酱，即将初步加工好的原料放入事先调制好味的卤水或酱汤中，小火加热制熟的烹调方法。其关键之处是将原料刀工处理后，焯水洗净，并用小火长时间加热制熟。这两种烹调方法多用于动物性原料和少数植物性原料。卤或酱既可以增加原料的鲜美香味，又能使成熟后的菜肴色彩艳丽，是冷菜制作中常用的加工方法之一，如牛肉、驼肉、羊肉、动物内脏、豆腐以及根茎类等原料。具体加工工艺流程：选择原料→初步加工→焯水腌制→调卤水或酱汤→投放原料→旺火烧沸→小火制熟→捞出冷却→切配拼摆→装盘成型→点缀上桌。可见冷菜口味好坏与卤水或酱汤有关，因此，一定要掌握和学习好卤水或酱汤的调制方法。

卤水分为红卤水和白卤水。由于地域不同和饮食习惯的差异，加上饭店经营特色的不同，卤水没有统一标准。一般来说，红卤水要比白卤水味重色重。红卤水常用花椒、小茴香、丁香、桂皮、草果、肉蔻、香叶、红曲米、红酱油、冰糖、料酒、葱姜、盐等调味品和高汤调制。白卤水常用花椒、小茴香、丁香、桂皮、香叶、冰糖、料酒、葱姜、盐等调味品和高汤调制。酱汤也是采用这些调味品和高汤调制而成，但一般不分红、白酱汤，常以红色酱汤出现。因此，根据不同地区、不同原料、不同口味灵活使用好不同的卤水或酱汤是至关重要的。

（1）卤水的调制

①红卤水1。

A.用料。干辣椒150克，花椒25克，丁香25克，大料30克，桂皮25克，甘草20克，小茴香20克，草果25克，豆蔻25克，肉蔻25克，罗汉果2个，南姜20克，紫草20克，葱段250克，姜片150克，色拉油200克，料酒500克，东古酱油500克，老抽20克，红曲米25克，冰糖800克，盐150克，高汤5 000克。

图2.1　红卤水1各式调料配比图

B.制法。将干辣椒、花椒、丁香、大料、桂皮、甘草、小茴香、草果、豆蔻、肉蔻、罗汉果、南姜、紫草用纱布袋装好做成料包。锅内放入色拉油烧热，下入姜片、葱段炒香，然后放入料酒、东古酱油、冰糖、盐、老抽、红曲米、高汤和料包，旺火烧开，小火熬煮2小时，去掉葱姜和浮末倒出即成。

②红卤水2。

A.用料。大料80克，甘草80克，桂皮80克，丁香30克，沙姜30克，陈皮20克，草果25克，罗汉果1个，姜片100克，葱段200克，色拉油200克，酱油2 500克，冰糖2 000克，料酒3 000克，盐100克，高汤5 000克。

B.制法。将大料、甘草、桂皮、丁香、沙姜、陈皮、草果、罗汉果用纱布袋装好做成料包。锅内放入色拉油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入料酒、酱油、冰糖、盐、高汤和料包，大火烧开，改用小火煮1.5小时，去掉浮末和葱姜即成。

图2.2　红卤水2各式调料配比图

③白卤水1。

A.用料。丁香30克，大料30克，沙姜15克，桂皮30克，草果30克，花椒30克，盐250克，甘草30克，清水5 000克。

图2.3　白卤水1各式调料配比图

B.制法。将丁香、大料、沙姜、桂皮、草果、花椒、甘草用纱布袋装好，再放入清水中熬1小时，最后加入盐即成。

④白卤水2。

A.用料。花椒30克，沙姜25克，甘草50克，大料30克，小茴香60克，桂皮50克，盐200克，清水5 000克。

图2.4　白卤水2各式调料配比图

B.制法。将花椒、沙姜、甘草、大料、小茴香、桂皮用纱布袋装好，放入清水中小火煮约1小时，倒出，加入盐搅拌均匀即成。

（2）卤水的保存

将用过的卤水用细纱布过滤杂质，再去掉上面的浮油进行保存。保存过程中，每天早、中、晚三次上火烧开，然后放在通风凉爽处晾凉，加盖保存。再次使用时按照比例加入调味品和高汤，用完后仍按上述方法清理卤水，同样放在通风凉爽处，可以保存多年。这就是行业中所说的老汤。

2）熏、冻

（1）熏

熏是将经过腌制加工的原料加热制熟后或直接置于有锅巴、茶叶、红糖等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料炙烤散发出的烟香和热气熏制成熟的烹调方法。熏可分为生熏和熟熏两种。生熏是选用型小、细嫩、易熟的原料，经腌制入味后，放入熏锅内熏制的烹调方法，如熏鱼片、熏鸡片、熏豆皮等。熟熏是将加工好的原料用卤酱汤制熟后，再放入熏锅内熏制的烹调方法。熏制工艺的关键：选用含水分少的动物性和植物性原料；原料必须事先入味；必须掌握好火候，熏制时一般采用小火，千万不能使熏料燃烧着火，这就失去了熏制的意义；要掌握好熏制的时间，不能太长，使原料变色变苦。

图2.5　熏鸡

熏料：果木屑、白糖、花茶（南方常用大米、稻糠、花茶等），具体比例约为3∶2∶1。具体制作方法：将所有熏料放入熏锅中，再把原料放入笼架和笼屉中，密封，上火熏制2分钟，取出晾冷后在表面上刷一层芝麻油即可。

（2）冻

冻是将富含胶质蛋白的原料经蒸或煮制后，使其充分溶解在汤中，再加入调味品和配料，冷却凝固成菜的烹调方法。冻的关键：一是将原料加工洗净，二是用小火长时间加热。目前，餐饮行业制冻的原料通常有肉皮、琼脂、鱼胶等。加工方法常用蒸或煮，特别是煮一定要掌握好火候才能制成水晶冻。用猪肉皮制冻时，首先要去掉毛和杂质，其次用水焯煮后去掉脂肪，洗干净，再用刀切成条状或细丝，放入器皿中蒸或煮，使其胶质蛋白完全溶解在汤中，再加入调味品和各种配料，放在固定的器皿或模具中冷却凝固即可。猪肉皮和水的比例一般为1∶4。制成后还可以加入其他熟原料，如鸡蛋、蔬菜、肉类等，制成如水晶皮冻、五彩水晶冻等。(www.xing528.com)

图2.6　水果冻

图2.7　猪皮冻

3）蒸、烤

（1）蒸

蒸是将加工调味成型的原料放入器皿中，再放入蒸笼或蒸箱中，利用热蒸气加热使其成熟的烹调方法。蒸的关键：一是将原料加工好并入味成型；二是掌握好火候。根据不同原料采用的火候不同，可分为旺火满汽蒸和中火放汽蒸。

旺火满汽蒸也称足汽蒸，是将加工好入味成型的原料放入蒸笼中，利用充足的蒸气作用于原料使之成熟，如蒸鱼、虾、牛肉等。采用这种蒸法的缺点是原料容易变形和起孔。

图2.8　清蒸海鲈鱼

中火放汽蒸是保持水沸腾，微启笼盖，使笼中的温度保持在80 ℃左右，从而限制蒸笼中的气量、气压和温度。采用这种蒸法可防止原料因蒸笼中的气压和温度过高而影响原料成型，产生疏松成孔的结构而失水老化，影响成品口感。因此，中火放汽蒸适用于质地细嫩、柔软的蛋类原料，蒸制的时间一般较长，大约保持在30分钟以上，如蒸水蛋、蒸鱼糕等。

（2）烤

烤是将加工整理好的原料用调味品腌制成型后，放入烤箱或烤炉中，利用微波和热空气辐射加热使之成熟的烹调方法。烤制品具有外皮酥脆干香，色泽金黄，肉质鲜嫩可口，风味独特的特点。烤的关键：一是将原料加工入味成型；二是根据不同的原料掌握好温度和烤制时间。在实践中，根据设备工具和工艺手法的不同，可分为明炉烤和暗炉烤。

明炉烤是利用敞口式烤炉（能看到火）将原料烤制成熟的烹调方法。由于设备简单，火力不足，辐射热达不到烤制的温度，因此要将原料经常而又有节奏地翻动，使其受热均匀而成熟。明炉烤一般分为叉烤、串烤、炙烤3种。叉烤是用双股铁叉叉住腌制成型的原料，放在烤炉上反复烤制成熟的烹调方法。叉烤主要适用大块或整形的原料，如猪、牛、羊肉，整鸡、鹅、鱼等。串烤是用细长的铁签串上加工腌制好的小型易熟的原料，放入烤炉上烤熟的烹调方法，如猪、羊、牛肉片，鱼、虾、蟹及各种蔬菜片。炙烤是古老的传统烤法，与西餐铁扒很相似，就是将铁条或铁网放在烤炉上，再把腌制好的原料放在上面烤熟的烹调方法，如牛肉、猪肉、鱼、蔬菜等。

图2.9　烤羊肉

暗炉烤是将加工腌制成型的原料放在封闭的烤炉（看不到火）中烤熟的烹调方法。根据烤制形式的不同，可分为挂烤和盘烤。挂烤是将加工好的原料用铁钩挂在烤炉中，利用热力的返回作用使之成熟的烹调方法。炉温一般控制在240 ℃左右，避免炉温过高或过低，影响菜品的口感和质量，如鸡、鸭、鱼、羊等。盘烤是将加工腌制成型的原料放入烤盘内，直接烤制成熟的烹调方法。一般炉温控制在200 ℃左右，如畜类、禽类、鱼类等。

4）酥、挂霜

（1）酥

酥是将原料放入以白糖、醋为主的调味汤汁中，用中小火长时间加热制熟的烹调方法。成品肉烂骨酥、口味浓郁醇香。根据操作手法的不同，可分为硬酥和软酥。凡是将原料过油的称为硬酥，相反原料不过油的称为软酥。酥的关键：一是锅底要有垫层物，防止原料粘锅；二是掌握好原料和汤汁的比例，防止影响制成品的口感；三是将制成品完全凉透后才能出锅，主要是保证原料制成品的形状，同时也可以使成品更加入味，如酥海带、酥鱼、酥鸡、酥麻雀等。

图2.10　酥鳕鱼

（2）挂霜

挂霜是将制熟的小型原料放入熬好的糖浆中搅拌均匀，出锅冷却后，使糖浆重新结晶，粘裹在原料表面，形成一层白霜的烹调方法。挂霜的关键是要掌握好火候，火大容易使糖发生焦糖化反应从而变色。研究表明，温度在100 ℃时可溶解白糖487.2克，即饱和溶液。超过这个限度称为过饱和溶液，此时可生成大量的晶核，快速冷却即形成挂霜，如挂霜花生米、挂霜桃仁、挂霜酥白肉等。另外，将加工好的原料直接撒上白糖也称挂霜，如雪花西红柿、雪花心里美等。

图2.11　挂霜花生米

5）风、腊

（1）风

风是将原料用盐等调味品腌制后，挂在避阳通风处，经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味，食用时蒸或煮使其成熟的一种烹调方法。风的特点：一是不需要浸卤；二是不需要晒制；三是腌制时间较短。风制品的特点是肉质鲜香、味道醇厚且耐储存，如风鸡、风鱼、风干肠、风干肉。

图2.12　风干牛肉

（2）腊

腊是将原料用盐或硝等调味料腌制后，进行烟熏，再放在通风处吹干或不熏制，经反复多次的腌→晾→腌，去其水分后，再蒸或煮成菜的一种烹调方法。腊制品一般在农历立冬与立春之间进行大量制作，因此也称腊货，现泛指一切经过腌制再进行晾晒的制品。

图2.13　腊里脊

腊制法是一种特殊的腌制加工方法，其制作和技艺复杂，除腌制过程外，还需要经过浸泡、配料、烟熏、烘烤、晾干，而且讲究调料。腊制品具有食之干香、肉质坚实、色泽悦目、易于保存的特点，如腊鸭、腊肉、腊肠。