冷菜特点与最佳食用温度

1）冷菜的卫生要求甚高

冷菜原料经加工、切配、拼摆、装盘后，可直接供客人食用，不需要二次加热。因此，冷菜比热菜更容易被污染，卫生要求更为严格。如加工生产环境、个人卫生、工具设备卫生等要有专人负责，天天杀菌、消毒、防尘，严格按照卫生要求操作。需特别强调的是，冷菜间要配备紫外线消毒灯。

2）冷菜具有多样性和统一性

冷菜一般是多样菜品同时上桌，就一个冷菜而言，有时也由多种原料组成。因此，与热菜相比，冷菜更具有多样性和统一性。一个冷菜或一组冷菜就是一个整体，相互搭配更为紧密。特别是对整桌宴席而言，每一个冷菜都要从原料选择、口味调和、口感对比、造型设计、色彩搭配、营养价值上进行互补，注意其食用性、观赏性、协调性和统一性。

3）冷菜易携带和食用

由于冷菜原料在一定时间范围内能较长时间保持其风味特点，加上汁少干爽，易于携带，为异地想品尝当地正宗特色风味的客人提供了极大的方便。因此，冷菜也成为馈赠异地亲朋好友的佳品。冷菜原料能够在常温下食用，无须再进行加热处理，这又为人们野外休闲或旅游途中提供了极大的方便。因此，冷菜也经常作为郊外野炊、旅游度假的佐酒佳肴。

4）冷菜易于造型(www.xing528.com)

冷菜大多汁少而干香。因此，冷菜比热菜更有利于造型，更富有美化装饰效果，尤其能突出各种刀功的表现。当两种或两种以上原料组合成菜时，受其汤汁相浸的“串味”制约很小，更不会因色彩、质感、口味以及营养搭配方面的需求而无法使用，这为冷菜的拼摆与造型，特别是工艺冷菜的拼摆与造型提供了条件保障。

5）冷菜易于保存

因为冷菜是在常态温度下食用的品种，所以其风味特点不受自然温度的影响和制约，不容易快速挥发和分解，能承受较低温度的保藏。冷菜的这一特点，正好符合宴席饮食节奏缓慢的需要，同时，由于冷菜食材可以提前制作、提前拼摆、提前上桌，因此可以大量制作和生产。

6）冷菜的最佳食用温度

研究表明，不同的食品在不同的温度下其风味特点、质地感官是不同的。同一种食品，如果食用的温度不同，那么其口味特点、质地感官等都会有明显差异。当温度在10 ℃时，冷菜的原料最能全面体现其风味和特色。因此，冷菜的最佳食用温度是10 ℃左右。