冷拼工艺与雕刻：冷菜的形成与发展

在我国漫长的历史中，饮食生活水平的高低可以反映一个社会的等级文化，菜品档次的高低也是经济实力和政治权力的重要表现。因此，我们可以通过上层社会的餐桌，了解和理清我国冷菜的形成与发展轨迹。

1）冷菜萌芽时期

《周礼》中便有天子饮食常规以冷菜为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢。”郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事……稍事，有小事而饮酒。”贾公彦疏：“又脯者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这说明早在西周时代，人们已清楚地认识到冷菜宜于宴饮的特点，并形成了一定的食用规矩。

《礼记·内则》篇详细记述了珍贵的养老菜肴，即淳熬、淳母、炮豚、捣珍等，这就是“周代八珍”。这些菜肴既反映了周代上层社会菜品的风貌，也反映了当时菜肴的制作水平。更重要的是，我们从中似乎可以了解一些冷菜的制作途径和轨迹。由此可见，中国冷菜萌芽于周代，并经历了冷菜和热菜兼有和兼承的漫长历史。根据史料记载，可以说先秦时代冷菜还没有从热菜系列中完全分离出来，尚未成为一种特定的冷食菜品的类型。

2）冷菜雏形形成时期

唐宋时代，冷菜的雏形已经形成，并在此基础上有了很大程度的发展。在这一时期，冷菜已渐渐从热菜的系列中分离出来并开始独立，逐渐成为酒宴上的特色美味佳肴。唐朝《烧尾筵》食单中，就有用多种动物肉类制作成“五生盘”的记载。到宋代陶谷的《清异录》则记述得更为详尽。特别是当时的梵正女厨师，采用烧肉、肉丝、肉酱、豆酱、腌鱼、瓜类、菜类等富有特色的冷菜原料制作了20多个独立成型的小冷盘，首创了有山水、庭园、花卉、馆舍等大型风景的冷菜图案。(www.xing528.com)

3）冷菜技术成熟完善时期

明清时代，冷菜技术日益完善，制作冷菜的工艺和方法得以完全独立出来，如腌制法、风制法、拌制法、糟制法、醉制法、酱制法等。同时，这一时期用于制作冷菜的原料也有了很大程度的扩展，不仅有植物性原料、动物性原料，还有水产类等原料。这充分说明，在明清时期，我国的冷菜工艺技术已达到相当高的水准。

4）冷菜烹调方法多样，品种繁多的高水准时期

改革开放后，经济迅猛发展，人民生活水平不断提高，全国冷菜从原料到制作工艺、成型品种已有了很高超的技艺。每个菜品和每桌菜品的组合之美堪比国画。菜品组合色泽艳丽，造型新颖，风味独特，刺激食欲，食后给人留下美好而难忘的印象。冷菜在原料选择和制作方法上与热菜越来越趋于类似和统一。可以说，能用于热菜的原料就能制作冷菜，可以制作热菜的方法就能制作冷菜，可谓你中有我，我中有你。随着时代的发展，我们只有在不断挖掘、继承、弘扬我国传统烹饪工艺技术的基础上，不断推陈出新，才能使冷菜成为我国烹饪艺坛中靓丽的花朵，且越来越鲜艳动人。