01 将海参放入一个干净无油的容器中，倒入没过海参的纯净水。
02 将装有海参的容器放入冰箱冷藏室浸泡一两天，每天更换一次纯净水，泡至海参发软。
03 泡软后的海参从头部至尾部沿腹部中线剪开，取出内筋，剪掉沙嘴，清洗干净内膛脏物。
04 再取一个无油无水的小锅，倒入适量的纯净水，放入海参，大火煮开后转小火煮25分钟。
05 煮至海参发软，关火后盖好锅盖，待其自然晾凉，同时冰箱在冷藏室冰几瓶纯净水。
06 凉透的海参放入干净容器，倒入提前冰好的纯净水，密封后放入冰箱冷藏室至少3天以上。
07 期间每天更换一次冷纯净水，待海参个头变大、全部发好后即可食用。
干墨鱼
01 先将干墨鱼用冷水浸泡8～12小时，至墨鱼泡软，中间更换几次清水。
02 去除墨鱼表面的一层薄膜，在稍微软的程度下去除部分骨和内脏，流水反复冲洗几次。
03 将干墨鱼放入容器，倒适量温水浸泡24小时，期间多换几次温水，可加快泡发的速度。
04 第二天再用开水浸泡，至墨鱼复原，再次剔除骨和内脏，没有任何异味了就拿来烹饪。
花胶
01 取一个干净无油的大容器，将整块花胶放入容器中。
02 向容器内加入没过花胶的纯净水，至少浸泡8小时。
03 经过浸泡的花胶中间部分还会有些硬块，再取一个干净的汤锅，加入适量的姜、葱和纯净水，大火煮开。
04 放入花胶，盖好锅盖，再次将水煮沸，然后关火。
06 若想口感好些，还可以再用冷纯净水浸泡15分钟。
05 无须打开锅盖，待水及花胶自然冷却透彻，花胶变软即可使用。
干笋
01 把干笋放入清水中浸泡至少2小时，之后反复冲洗干净。
02 干笋放入高压锅，加入没过干笋的清水，调大火力煮开，放气后调小火力再煮45分钟。
03 期间一直让锅保持稍微沸腾的状态，时间到后关火，待干笋自然 晾凉。(www.xing528.com)
04 检查是否完全泡软，如果没有，需要加入适量清水继续浸泡至软为止，即可烹饪。
干猴头菇
01 先将猴头菇表面的杂质洗净，去除根蒂部分。
02 猴头菇用30～40℃ 的温水泡4小时，至手捏无硬疙瘩。猴头菇千万不能用开水浸泡，否则会破坏营养成分。
03 将猴头菇捞出后挤出黄水，再加入适量清水，浸泡20分钟，再挤黄水，反复操作3次，去除猴头菇的苦涩。
04 再烧一锅沸水，放入猴头菇，大火煮10分钟后转小火焖煮1.5小时，直至猴头菇变软为止。
tips
泡发秘笈
第4步中必须先将水烧开再放入猴头菇，利用高温迅速锁住猴头菇的营养成分。
干竹荪
01 提前准备一碗淡盐水，把竹荪放入淡盐水中浸泡10分钟至软。
02 去除菌盖头和网状花冠，这两部分是竹荪怪味的来源，只保留茎部。
03 再用清水反复清洗茎部内残留的泥沙，经过处理的竹荪即可 烹饪。
砂锅
煲汤首选质地细腻的砂锅，外形小口大肚，不容易溢锅，内循环好，保温能力强，质地多孔，少量吸附食物味道释放原汁原味，不破坏食物的营养，做出来的汤味道鲜美。砂锅仅适于炖、焖、煨、焐等烹调法，但不要选择劣质砂锅，其含有对身体有害的物质。
瓦罐
南方人多使用瓦罐来煨汤，尤其是江西地区，瓦罐煨出来的汤已成为特色招牌。瓦罐通气性、吸附性较好，传热均匀，散热缓慢，可均衡持久地把外界热量传递给内部食材，增加汤的醇香浓稠。使用完的瓦罐不能马上放入冷水或放在大理石、地砖上，避免温度相差过大而炸裂，需要等瓦罐自身温度降下来后再清洗。
焖烧锅
将所有煲汤食材放入内锅中煮沸，再放入外锅中，利用食物自身温度使食物软烂有味道，至少要闷2小时以上。其特点是使用方便，可随身携带，节约天然气，保温保冷，无须守候，烹饪时间自由。
不锈钢汤锅
不锈钢锅坚固耐用、耐磨质轻、便于清洁、容量大、耐煮，煲出来的汤汁比较清润，特别适合炖汤菜类，但不锈钢汤锅不适宜烹饪药膳汤，中药中含有很多生物碱，加热过程中与不锈钢锅产生化学反应，影响药材的功效和汤的口感。
高压锅
高压锅通过液体在较高气压下沸点会提升的原理，气压越高，沸点越高，水可以达到较高温度而不沸腾，从而缩短食物炖煮的时间，将不容易烧煮的肉类变得易熟，口感软烂、味道好。
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