明清时期的粮食流通，包括一系列的交易活动，其范围自地方市场上的小额买卖，一直到大规模的收集、运输和远地销售。农民肩挑少量粮食到附近的集市或到稍远一点的城镇，卖给小贩或者当地富户。农民和小贩也直接把粮食卖给消费者、米行掮客和大批购入粮食以远销外地的米商。当地富户则既为日后在本地出售而收储粮食，同时又将粮食卖给掮客与米商。这些交易活动并非17或18世纪的新发明，因为其中的每种交易类型，都能够在11世纪的文献中找到证据。[2]这些由宋代米商和掮客开创的商业活动，有许多一直延续到20世纪。而支配地方交易的商业惯例，在过去1000年的大部分时间中，一直都有人在大力支持。这使得人们不禁产生出一种幻象，认为这些活动是一成不变的。[3]总之，就这些制度形式中的某一些而言，确实存在一种时间的延续性。而这种延续性，又加强了那种“传统的与不变的中国”的普遍观点。然而，着重于某些挑选出来的制度形式而得出的停滞论观点，是缺乏判别力的。这种观点也不承认在商业组织和在商业性食物流通方式上的变化。
不同的经济作物与手工业的专业化生产，是明清商业活动扩展的前提（李文治1981）。专业化生产的发展，导致了那些以商品粮为生的人口不断增加。在很多事例中，粮食来自有余粮的远地。其结果之一，是更多的地区被纳入复杂的粮食流通网络。这些网络主要以水路为基础，因为水路为粮食运输提供了最廉价的途径。然而，粮食流通网络的日益复杂，并不一定意味着流通渠道在地理上变得更为宽广。粮食贸易路线可以被战乱破坏。在接近剩余粮食来源的地区的粮食需求的增加，会减少运往较远地区的粮食的数量。在此时，粮食贸易路线也可能收缩。例如在19世纪，湖北省吸纳了较以前更多的四川、湖南粮食，而这些粮食原先一向是经过湖北运往长江下游的。在19世纪初期的华南，广西所产粮食越来越多地被本省消费，因而输往广东的粮食数量也相应减少。就一个省的范围而言，情况亦然。有些县过去售粮给其他县，如今其所产粮食也开始更多地在本地消费。湖南南部的祁阳县即是一例。在18世纪初期，该县生产的粮食销往各地；但自18世纪下半叶起，本地所产粮食开始越来越多地在县内消费。[4]在这些例子中，商业性贸易把余粮地区的粮食运往远近不一的缺粮地区，供应那里的消费者。但作为对相对需求发生改变的反应，在上面各例中，粮食流通的范围都收缩了。这种变化，和不同地区通过专业化生产与贸易而在经济上日益结合为一体的普遍进程彼此相悖。专业化生产的地区依赖粮食输入，而生产多样化的地区则要保留本地生产的粮食供自身消费，二者之间出现了对粮食供给的竞争。地区之间的生产专业化和较小地区内部的生产多样化，推动着各种粮食流通空间规模的发展，这些空间规模性质各不相同，但彼此又松散地联系在一起。18世纪贫瘠山地开垦的扩大和人口的增加，引起了土地和劳动实际报酬的剧减，也加剧了不同的粮食流通规模之间的紧张状态。
在粮食流通方式的变化中，收成变化所起的作用很大。由于收成的变化，在某一具体年份中，向某一特定方向流动的粮食数量，可能有很大波动。米商寻找丰收价贱之处，大量收购粮食，运往粮食严重短缺的地方。[5]粮食来源和运送目的地的可变性，意味着减少了由歉收引起短缺的危险。在18世纪的中国，许多地方的人民平常消费本地生产的粮食，但是他们和另外一些依赖输入粮食生活的人一样，都能够指望在灾年得到额外的粮食供给。但是这种保障并非没有其弊端。不同地区所需要的和所能得到的粮食，数量每年不断变化，从而妨碍了粮食的稳定流动，并且在关于一个地区可保留多少粮食和其他地区可得到多少粮食的比例问题上，增加了发生争执的可能性。
在十八、十九世纪的中国，几乎所有的省份都出现了食物骚乱。[6]无论在粮食输入地区还是在粮食输出的地区，都听得到要求粮食降价的呼声。如果粮食输出地区的人民阻止粮食出境的行动成功，就威胁到粮食输入地区人民的食物供给。在丰收之年，粮食充满了本地市场和更大的贸易网络。但在歉收之年，在那些所产粮食不仅养活附近人民，而且通常还进入更大贸易网络的地区，食物骚乱就会发生。在发生食物骚乱的地区，收成并不一定特别坏。别的地区的歉收可能增加对此地区所产粮食的需求，因此而导致的情况，颇类似于当此地区遭到歉收，但是对该地粮食的需求却依然如故时所出现的情况。在洪水或久旱毁掉了所有的粮食作物时，自然就不可能要求得到粮食了。若在一个广大的地区出现一连串严重歉收或是几次颗粒无收，则将对更多的人产生更大的威胁，其程度会超出食物骚乱事件的范围。[7]食物骚乱也发生在真正的生存危机时期，但并不一定只是发生在大规模生存危机的环境中。
任何人，只要掌握着商业性粮食流通的某一个方面，在供给稀缺的时候，都有可能成为民众抗争的靶子。那些能够在本地出售或出贷粮食的富户，往往也售粮给贩运粮食到外地的米商。从本地市场上抽出粮食贩到他地，使得富户受到指责，说他们囤积居奇。当食物骚乱发生时，人们常常认为富户应对骚乱负部分责任。江西巡抚陈宏谋对1742年冬和1743年春发生的食物骚乱所作的描述，就是一个典型例子（陈宏谋1763：卷15：20B~21A）。一份关于1751年浙江温州和台州的食物骚乱的奏折，内容与陈宏谋所述一致（中国人民大学1979：卷1：255）。而另一份关于19世纪30年代湖南西部食物骚乱的文章，则强烈地谴责富户是造成这种情况的原因（邓显鸠1851：卷13：33~34）。
牺牲本地交易以进行外地贸易，也可能激发反对商人的活动。米商运粮到外地，便减少了本地可以获得的粮食。掮客大量收集粮食卖给米商，也减少了本地的粮食供给。因此二者都受到骚乱者的非难。小贩也未能逃脱攻击；而提高粮价并限量售粮的米店，其存粮往往被群众强行夺取。[8](www.xing528.com)
中央政府很少宽容那些以阻止粮食的商业流通的方式来妨碍商人的活动。但是对于降低粮价的要求，国家有时也表示同意。1726年，福建发生食物骚乱，要求将米价降低1/10。这次骚乱受到当地政府的镇压，但雍正皇帝得知骚乱者被逮捕的消息后，责备有关官员说，他们在抓人之前，应当先看看粮价是否确实已经降低。[9]由于国家支持粮食应在本地平价流通的理念，所以囤积粮食、哄抬市价的富户和商人都受到批评。民众希望粮价低平，并且希望国家进行干预以稳定粮价。但从官方的立场来看，绝不能使民众与富户及商人的直接冲突合法化。官员们常常迅速地逮捕闹事者。强夺粮食通常也被视为“奸民”或“刁民”的行径。在另一些场合，官员们也注意到歉收引起骚乱，而参加骚乱的人也不一定是那种道德败坏、经常作奸犯科的闹事者。[10]官方对食物骚乱所作出的不同反应，反映了国家食物供给总政策的目标。
清代国家管理食物供给流通的基本目标，是保证各个阶层的人民和那些不能单纯依赖本地的生产与交换的地区，都能够获得粮食。追求地区差价的长途贸易，导致了粮食从有剩余的地区向需要输入的地区流动。18世纪的清代国家承认这些流通方式的重要性，因而对于那些通过将遥远的供求来源连接起来而谋利的行商活动，也予以肯定。国家甚至通过减免通行税和特许使用禁航的海路，来鼓励行商进行特定的粮食贩运，以应付歉收境况（魏丕信1990：208~225）。
在粮食的长途流动方面，国家也起了一种直接的和积极的作用。从富庶的长江流域各省和靠近北京的省份征收的漕粮，有一部分在运往目的地北京的途中转向，运往缺粮严重的省份救急。位于县治的政府粮仓（即常平仓），任务是买卖粮食以减少粮价的季节波动，也能够获得改道运来的漕粮。国家也进行省内外常平仓之间的粮食调拨，以应付粮食分配方面的急需，以及增加粮食不足地区的储备。最后，常平仓在市场上购买粮食的活动，有时也包括某一县或省的官员到另一县或省采购粮食（王国斌1982：769）。这些官方的粮食流动，与商业性流通相重合，有时促进了，而有时也打断了商业性的粮食流动。国家采取的粮食流动措施及其对长途商业的政策，一同造成了粮食从余粮地区向缺粮地区的流动。
国家在允许长途粮食贸易并直接鼓励粮食长途转移的同时，也支持较穷阶层的人民获得本地的粮食供给。常平仓的春售秋贷，减少了粮价的季节波动。在歉年，常平仓将更多的粮食分配给人民，避免粮价超过丰年的一般水准。对依靠富民捐赠和按田地征课来收储粮食的社仓和义仓，国家也予以扶助。这些粮仓有权要求得到一部分本地生产的粮食，并保障粮食在本地小范围内的流通。人们指望富户向这些粮仓捐赠粮食，并在歉年减价出贷或出售粮食（王国斌1982：768~769）。国家的努力，特别是对社仓和义仓的扶助，加强了“惯常”的流通（即富人在“自由”的市场关系之外向穷人提供贷款、资助和减价出售的方式）。
总之，国家反对富户囤积粮食，并维持各种可在歉年供粮的粮仓。官员们努力增进本地的粮食流通并且稳定粮价，以预防食物骚乱。因此食物骚乱参加者对获得粮食的期望，也以“国家应参与本地粮食流通”这样一种假设为根据。这些粮仓倘不能提供粮食，确实也会引起骚乱，情况与那种发生在市场上或富户粮仓前的骚乱相似。[11]另一方面，逮捕那些阻挠运粮外出的人，又表明了国家支持那些从事长途贸易的商人要求获得粮食供给的权利。这种官方行动减少了在本地市场上可获得的粮食数量，并抬高了粮价。因此，官方对于食物骚乱的反应，表现了国家负有双重的任务：一方面是稳定地方粮价，另一方面则是将粮食从低价地区转移到高价地区。官方对于发生在粮食流通的三个领域（即商业的、惯常的及国家的粮食流通领域）中的食物骚乱的反应，是由国家维护自己的流通领域、支持与限制商业的和惯常的流通领域的努力所决定的。[12]
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