中国餐饮文化源远流长，博大精深，乃中国数千年农耕文明发展之菁华，业已成为东方乃至全世界的伟大财富。同样，法国的美食和美酒也具有悠久历史和深厚底蕴，集西方餐饮文化之大成。一个多世纪以来，随着华人不断移民海外，中国的餐饮文化开始被包括法语世界在内的西方世界所接纳和借鉴。同时，法餐作为西餐中的佼佼者，也迅速占领了全世界的高级餐厅；尤其是近些年来，渐趋富有的中国人对法餐的痴迷与日俱增。
然而，包括法国在内的西方世界对中国餐饮文化的认识虽历经百余年却仍可谓“冰山一角”，对中餐的印象无外乎“宫保鸡丁”“麻婆豆腐”“北京烤鸭”等区区几个文化符号，以及种种混合着米、面、肉、蔬的模糊感知。这其中有中餐在海外流传过程中自身畸变失真的原因，但更重要的是中餐的词汇和话语体系未能有效地与西餐的词汇和话语体系展开对话；究其根本原因，是中餐的相关词汇未能在功能对等基础上与西餐的相关词汇完美对译。
基于法餐在西餐中的显著优势，法语自然是西方餐饮界的强势语言和通用语言。世界各地高级西餐厅的厨师及助手在工作中时常使用来自法语的术语，菜单中也常见法语（或源自法语的）词汇，甚至整个菜单完全以法语呈现——连英文中的“烹饪”（cuisine）一词本身也是借自法语的。因此，从宏观角度看，对于中华餐饮文化在西方世界的传播而言，系统性地搜集中文餐饮词汇并译成法语所体现的价值，丝毫不亚于其英译所体现的价值。所谓“名正则言顺，言顺则事成”——有了清晰、准确的词汇基础，就能建构丰富多彩的话语体系，进而能将中餐文化在法国乃至整个西方世界发扬光大。
从微观角度看，法语国家友人来华就餐时常抱怨没有法语菜单，或无法理解法语菜单上的描述；即便有译员陪同，译员本身也常常在中餐复杂精妙的辞藻面前惊慌失措，不知所译，造成沟通困难。在各种笔译实践中，译者在遇到中餐相关术语时也往往力不从心，只能凭“直觉”或“经验”勉强为之；就连许多大型、权威的词典，收录餐饮相关词汇的数量也非常有限，能查找到的许多条目的释义也不太经得起推敲。所以，编纂一部饮食领域的汉法词典，对于外国友人的生活和我国译者（译员）的工作都能够带来不少便利。
就语言和翻译本身而论，饮食相关词汇属于“文化负载词”范畴，近年来对于这一细分领域的研究方兴未艾。中餐词汇（尤其是菜名）中，许多包含能引起语义联想的成分，如颜色、数字、动植物名；还有些成分本身就携带文化信息，如人名、地名、典故等。就这些成分的翻译进行探索，对于其他领域词汇或语篇（如中国古代典籍、古典诗词、节日节气、中医药、服饰等）的外译具有一定的指导意义，对我国中译外的理论与实践探索也是一个很好的补充和完善，从而能更好地服务于“中华文化走出去”战略。
本词典就是在上述理论与现实动机的推动之下开始编纂的。共收录饮食相关词条4300余条，正文部分按汉字拼音—部首顺序排列；文后按谷物、蔬菜、肉禽蛋、野味、水产、水果、零食、调味、饮品、餐厨用具、技法、主食、菜式、老字号、评价、营养成分和添加剂、杂项共17个大类，100个小类编制词条索引，在方便查阅的同时也让中外读者更加系统地了解中国饮食文化。(www.xing528.com)
饮食相关词汇涉及大量动植物名和生物、化学、食品工程等学科的术语，需要丰富的知识储备和大量的考察、核实工作。平心而论，对于中国菜名（包括冷盘、热菜、汤羹、主食、甜点、小吃等）的翻译，先哲时贤做得不够全面、详细和深入，国际友人也未必能搞得一清二楚；想要在翻译实践上有所突破，不能完全走前人的老路，而需要在翻译策略和技巧上有所创新。基于此，编者深感任重道远，诚惶诚恐；但终究水平有限，时间仓促，仅凭对中国餐饮文化的热爱和将其发扬光大的使命感方才草草完成本词典的编纂工作。所以，本词典一定有不少瑕疵和值得商榷之处，望专家学者和国内外读者多提宝贵意见，以利今后的修订，携手促进中餐词汇法译的合理化、规范化、典雅化。
最后，向拨冗作序的法国高等社科研究院弗朗索瓦·萨班（Françoise SABBAN）教授，审阅书稿并提出宝贵修改意见的法国友人那塞拉·萨希德（Nacéra SAHED）女士、 奥利维耶·让贝尔（Olivier JAMBERT）先生，以及为词典的出版给予大力支持的各位领导、同仁和朋友致以由衷的谢意！
孙 越
2018年8月26日
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