三鲜雪梨的制作流程及调配方法

此面点形似雪梨，外酥里嫩，味道鲜美。

烹调方法

炸。

原料

土豆150g，澄粉50g，熟火腿75g，熟笋25g，熟鸡肉50g，虾子2g，鸡蛋1个，面包糠60g。

调味料

白糖3g，精盐2g，味精1g，胡椒粉1g，鲜汤15g，湿淀粉7g，精炼油750g（实耗35g）。

制作要点

（1）制馅：将熟火腿50g、熟鸡肉、熟笋分别切成3mm见方的小丁。炒锅置火上，放入精炼油少许，投入笋丁煸炒后，放入鸡丁、火腿丁、虾子、白糖、精盐和少许鲜汤煮沸，放入味精，用湿淀粉勾芡，倒入盆中冷却后成三鲜馅心待用。

（2）制面团：将土豆洗净去皮，上笼蒸熟，取出拓成泥状。将澄粉放入容器中，放入沸水拌和，揉成面团，放入容器中，加入土豆泥、胡椒粉、少量精盐，揉均匀、揉透，成土豆面团。(www.xing528.com)

（3）制生坯：将土豆面团搓成长条，摘成10只面剂。将面剂逐只压扁，包入馅心，捏拢收口向上，插上一根用火腿做成的梨梗，捏紧，再捏成小黄梨形，蘸上鸡蛋液，滚上面包糠，即成三鲜雪梨生坯。

（4）炸制：炒锅置火上，倒入精炼油，待油温升至四成热时，放入三鲜雪梨生坯，逐渐升温，至雪梨浮于油面，炸至金黄色时，倒入漏勺中沥尽油，装入盘中即成。

制作关键

（1）土豆泥与熟澄粉的比例要恰当。

（2）复炸时的温度为六成热。

制作流程

思考题

1.三鲜馅心怎样调制？

2.油炸经过定型、养熟、复炸三阶段，各阶段油温如何？