葱油火烧的制作方法和配方 | 烹饪基本功教程

此面点葱香扑鼻，咸鲜油润，饼色金黄，质地酥脆。

烹调方法

烙。

原料

面粉250g咸板油丁50g。

调味料

葱花20g，精盐2g，味精2g，花生油35g。

制作要点

（1）整理：将咸板油丁和葱花、味精拌匀成馅心。

（2）制面团：取面粉25g加入10g花生油，擦成干油酥。另取面粉25g，加入25g花生油、2g精盐和成稀油酥。

（3）制软面团：其余面粉放入缸内，加入沸水120g，烫成雪花面。再加入凉水约50g，揉合成软面团，揉复上劲。(www.xing528.com)

（4）制生坯：操作台上抹少许花生油，将面团的一半放在操作台上，用手掌揿成方形，将一半干油酥均匀地涂在上面，卷成长条，摘成20只面剂，将面剂逐只按扁按平。右手提起面皮的一端，将面皮摔掼成长条（长约30cm，宽约6cm），整齐地排列在操作台上。然后取稀油酥面的一半，均匀地抹在20张面皮上，再将葱花猪板油丁馅心的一半均匀地涂在上端。从上端将面皮提起包住馅心，卷成圆筒状，再竖起，按成圆饼形状，即成葱油火烧的生坯。

（5）成熟：平底锅置火上，刷上花生油，放入火烧生坯，一边烙，一边将圆饼面积揿大（直径约8cm）。转移圆饼位置，待饼底出现黄色香皮时，翻身烙另一面，并刷一遍油。当另一面也出现黄色香皮时，即可将火烧坯皮依次排放在炉壁旁，利用炉内的高温把火烧烘烤成熟。当炉内火烧面呈金黄色并膨胀时，再刷上一遍油，即可将火烧出炉，装入盘中。余下的原料同法操作。

制作关键

（1）面皮擀制时要擀得厚薄均匀。

（2）掌握烙制时的火力。

制作流程

思考题

1.油酥面团怎样调制？

2.怎样掌握烙制时的火力？