【摘要】：雪菜即雪里蕻，属十字花科植物。雪里蕻大多是在深秋腌制，冬季食用。用雪里蕻做包子，香味奇特，鲜香脆嫩，肥腴可口。原料面粉250g，熟猪肋条肉100g，腌雪里蕻130g，熟笋25g，干酵母3g，泡打粉3g。蒸制：雪菜包置旺火上，上足汽蒸8min至熟，即可出笼。制作关键腌雪里蕻要选购质嫩叶绿者。腌雪里蕻是用盐腌过的，要泡去咸味。制作流程思考题1.雪里蕻为什么经煸炒后香味更好？
雪菜即雪里蕻，属十字花科植物。它含有芥子苷，故具有较强的刺激性的苦辣味，不可用来鲜食，一般通过腌制将芥子苷变成具有特殊风味的芥子油，运用于制作菜肴、面点中，当然也可将其腌制后晒成干菜，别有风味。
雪里蕻大多是在深秋腌制，冬季食用。用雪里蕻做包子，香味奇特，鲜香脆嫩，肥腴可口。
烹调方法
蒸。
原料
面粉250g，熟猪肋条肉100g，腌雪里蕻130g，熟笋25g，干酵母3g，泡打粉3g。
调味料
酱油5g，白糖4g，精盐2g，味精1g，葱花3g，姜末3g，鲜汤20g，黄酒10g，虾子3g，芝麻油5g，精炼油25g。
制作要点
（1）整理：将腌雪里蕻摘洗干净，切成细末，放清水中泡去大部分咸味，再入沸水锅中烫一下，捞出挤去水分。熟猪肉切成0.4cm见方的小丁，熟笋切成0.3cm见方的小丁。
（2）制馅：炒锅置火上，倒入精炼油，烧热后下姜末、葱花、肉丁，略煸后加酱油、白糖、精盐、味精、黄酒、虾子、鲜汤、笋丁，烧沸后转小火焖至入味，再放入雪里蕻末，直烧至卤汁快干时，淋入精炼油，翻拌均匀，装入盆中，淋入芝麻油，待冷却后使用。(www.xing528.com)
（3）制生坯：面粉加入干酵母、泡打粉、热水，发酵30min，搓揉均匀，搓成条，摘成20小面剂，拍成面皮，包入馅心，放入笼中醒5min。
（4）蒸制：雪菜包置旺火上，上足汽蒸8min至熟，即可出笼。
制作关键
（1）腌雪里蕻要选购质嫩叶绿者。
（2）腌雪里蕻是用盐腌过的，要泡去咸味。
（3）馅心要烧透入味。
制作流程
思考题
1.雪里蕻为什么经煸炒后香味更好？
2.如何选购优质的腌雪里蕻？
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