冬季鸭肉味道鲜美异常，以鸭肉配青菜作馅，更加爽口。鸭肉菜包馅心是采用鸭肉丁与肋条肉丁、笋丁烩熟后与青菜蓉拌制而成。它是冬季时令面点，蔬菜绿色透过包皮，绿色隐约可见。此面点色白暄软，褶纹均匀细巧，馅鲜味美。
烹调方法
蒸。
原料
面粉250g，熟鸭肉100g，猪瘦肉70g，青菜叶300g，鲜冬笋70g，泡打粉3g，干酵母3g。
调味料
酱油5g，白糖3g，精盐3g，味精1g，葱花3g，姜末3g，黄酒10g，鲜汤20g，虾子3g，五香粉2g，芝麻油5g，精炼油50g。
制作要点
（1）制馅：将猪瘦肉洗净，入沸水锅煮至七成熟，捞起晾凉，切成0.3cm见方的肉丁。将熟鸭肉、鲜冬笋也分别切成0.3cm见方的丁。炒锅置火上，倒入精炼油烧热，放入肉丁、鸭丁煸炒，加酱油、白糖、精盐、味精、虾子、葱花、姜末、黄酒、鲜汤，烧沸入味，待锅内的二丁呈红色时，再倒入冬笋同煮，煮至卤汁稠浓、笋丁呈芽黄色时起锅，撒上五香粉，冷却待用。将青菜叶洗净晾干，在沸水锅中焯一次，捞起，置于冷水中浸凉后沥干水分，斩成细末，挤去水分。将青菜末倒入冷却了的鸭肉馅内，再放入芝麻油拌匀，即成为鸭肉菜包馅心。
（2）制生坯：将面粉倒在操作台上，中间扒一小凹塘，放进干酵母、白糖、泡打粉，再放入温水调成面团，揉匀揉透，为防止表皮干硬开裂，用干净的湿布盖好，并保持适宜的温度。酵面揉透，搓成长条，摘成20只剂子，剂子撒上少许干粉，用右手掌跟拍成中间略厚、边缘略薄的圆皮，左手托住包皮，中间略凹，用竹刮子上馅，包捏成型，放入笼中静置5min。(www.xing528.com)
（3）蒸制：将鸭肉菜包置于旺火沸水锅上，蒸约9min至包子成熟，取出装入盘中即成。
制作关键
（1）包子捏成型时，右手中指应与拇、食指配合，抵出包子的“嘴边”。
（2）鸭肉菜包应现做现吃，回笼的包子口味不佳。
制作流程
思考题
1.怎样制作鸭肉菜馅？
2.怎样判别鸭肉菜包是否蒸制成熟？
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