青椒肉丝面：简单实用的烹饪基本功训练教程

此面点汤浓味鲜，面条爽滑，肉丝滑嫩，青椒质脆味香。

烹调方法

炒、煮。

原料

猪瘦肉100g，面粉150g，青椒1个，鸡蛋液20g。

调味料

酱油7g，白糖5g，精盐2g，味精1g，鲜汤150g，黄酒5g，干淀粉15g，青蒜末15g，胡椒粉1g，小苏打1g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）制面条：面粉放操作台上，放入清水和少量小苏打调成团，擀成大片，拍上干淀粉，擀薄后切成面条。

（2）炒肉丝：将猪瘦肉切成细丝，放碗内，加入鸡蛋液、精盐、干淀粉拌和均匀。青椒去蒂、去籽，切成丝。锅置火上，倒入精炼油，烧热后，放入肉丝，至全部变色时，倒入漏勺中沥去油。锅复置火上，锅内留少许油，放入青椒稍煸，放入酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、黄酒，烧沸后，用淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，装入盘用待用。(www.xing528.com)

（3）煮制：另取锅置火上，放入清水烧沸后，将面条下锅煮熟，碗内放入鲜汤、青蒜末，将煮熟的面条放入碗中，盖上青椒炒肉丝，食用时拌和均匀即可。

制作关键

（1）面条最好是手擀面，不用机制面。

（2）擀面条的过程中，撒上少量的干淀粉，使面条在成熟的过程中不糊汤，更爽滑，口感好。

（3）下面条时，及时掺入清水，使面条在锅中不大沸，以防面条烧至汤色浑浊。

制作流程

思考题

1.制作面条时，放入少量的小苏打有何作用？

2.用干淀粉做粉拍（用双层纱布将干淀粉包起来，擀面片时在面片上抖拍，使干淀粉均匀地撒落在面片上的这个纱布包，称为粉拍）有何作用？