扬州蛋炒饭是指什锦蛋炒饭。蛋炒饭品种多样，风味各异，如清炒蛋饭（又称碎金饭、桂花蛋炒饭）、月牙蛋炒饭、荷包蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿丁蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、海鲜蛋炒饭、银鱼蛋炒饭等，用什么配料与蛋、饭同炒就是什么蛋炒饭。此米饭粒粒松散，软硬有度，配料多种多样，鲜韧爽滑，香润可口。
烹调方法
炒。
原料
籼米饭400g，鸡蛋4个，水发海参20g，熟草鸡腿肉30g，熟精火腿10g，熟鸡肫1只，虾仁50g，水发香菇20g，熟净鲜笋30g，青豆10g，水发干贝10g，湖虾子1g。
调味料
葱花10g，精盐5g，味精1g，黄酒5g，鲜汤60g，干淀粉5g，精炼油40g。
制作要点
（1）整理：将水发海参、鸡腿肉、火腿、鸡肫、水发香菇、笋均切成4mm见方的小方丁；虾仁加入盐、干淀粉上浆；鸡蛋打入碗内，加入精盐、葱花搅均匀。
（2）炒配料：炒锅置火上，放入精炼油，烧至四成热时，放入虾仁迅速划开，至全部变色时，倒入海参丁、鸡腿肉丁、火腿丁、肫丁、香菇丁、笋丁、青豆、干贝略炒，加入黄酒、精盐、鲜汤烧沸，略烧后倒入碗内。(www.xing528.com)
（3）炒制：炒锅复置火上，放入精炼油，鸡蛋磕入碗中打均匀，鸡蛋倒入锅中快速推炒，炒至呈桂花状，加入熟米饭同炒。炒匀之后，再倒入一半什锦丁与全部卤汁，再次炒匀之后，即将蛋炒饭的2/3装入碗中，将剩余的一半什锦丁和虾仁倒入锅内，与1/3的饭拌匀，再盖在蛋炒饭上即成。
制作关键
（1）蛋炒饭不可用糯米、泰国香米等米烹制。
（2）米饭以米熟透、无硬心、不软烂、粒粒分清为宜，以捞饭方法蒸熟的饭质量最佳。
制作流程
思考题
1.举出10个蛋炒饭品种。
2.将鸡蛋液炒成细小颗粒，有哪些关键？
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