【摘要】：此菜外形完整，青椒碧绿，质嫩味鲜。原料嫩青椒200g，瘦猪肉150g，虾仁50g，鸡蛋2个。另用1个蛋清和湿淀粉调制成糊，将每个青椒里面涂点儿糊，再将肉馅填入并按实，肉馅占体积的90%，使之外形饱满。制作关键选用大小适度的灯笼青椒，并且形状要端正。酿青椒焐油至变色即好，时间不宜太长。
此菜外形完整，青椒碧绿，质嫩味鲜。
烹调方法
烧。
原料
调味料
葱花3g，姜末3g，酱油8g，白糖5g，精盐2g，味精1g，黄酒5g，湿淀粉8g，鲜汤80g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）整理：选同样大小的嫩青椒，用刀切去蒂，挖去籽及里面的瓤，洗净，沥去水分。
（2）填酿：将虾仁、猪肉分别斩蓉，放碗内，加精盐、味精、鸡蛋清1个、姜末、葱花、湿淀粉、黄酒，搅拌成肉馅。另用1个蛋清和湿淀粉调制成糊，将每个青椒里面涂点儿糊，再将肉馅填入并按实，肉馅占体积的90%，使之外形饱满。
（3）焐油：炒锅置火上，倒入精炼油，待油温至四成热时，将填酿好的青椒放入，待酿青椒在油中上浮，倒入漏勺中沥去油。(www.xing528.com)
（4）烧制：炒锅复上火，锅内留少许油，投入姜末和葱花煸香，倒入青椒，加酱油、白糖和少许鲜汤烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅，整齐地排入盘中即成。
制作关键
（1）选用大小适度的灯笼青椒，并且形状要端正。
（2）酿青椒焐油至变色即好，时间不宜太长。
（3）调制的卤汁颜色不宜过深。
（4）对于不喜欢吃辣的人，可用菜椒制作。
制作流程
思考题
1.为什么辣椒比较辣的部位是籽和筋？
2.怎样使酿青椒成品颜色不变黄？
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