【摘要】：此菜色泽金黄，口味鲜咸微甜，质地软嫩，以汤匙食之。制生坯：豆腐用手捏碎，放入山药丁、香菇丁，加入葱花、姜末、黄酒、白糖、鸡蛋、干淀粉、米粉、味精、精盐搅匀，做成每只重约50g的素斩肉生坯。焖制：炒锅复上火，放入鲜汤、精盐、笋片、素斩肉，再放入酱油、白糖，盖上锅盖，置中火上烧沸，转用小火焖约15min，再加入味精、芝麻油，起锅装入碗中即成。油炸时油温要高，炸至起硬壳，色呈金黄，防止焖烧时素斩肉散碎。
此菜色泽金黄，口味鲜咸微甜，质地软嫩，以汤匙食之。
烹调方法
焖。
原料
豆腐750g，笋片100g，水发香菇30g，山药150g，面筋泡50g，大米粉75g，青菜400g，鸡蛋2个。
调味料
葱花5g，姜末5g，酱油7g，白糖5g，精盐2g，味精1g，黄酒5g，鲜汤10g，干淀粉15g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）整理：山药蒸熟去皮，与香菇、面筋泡分别切成丁。青菜心放入沸水中烫一下，捞出放入凉水中浸凉。
（2）制生坯：豆腐用手捏碎，放入山药丁、香菇丁，加入葱花、姜末、黄酒、白糖、鸡蛋、干淀粉、米粉、味精、精盐搅匀，做成每只重约50g的素斩肉生坯。
（3）炸制：炒锅置旺火上，放入精炼油，烧至六成热时，将素斩肉放入炸至金黄色时，倒入漏勺中沥去油。(www.xing528.com)
（4）焖制：炒锅复上火，放入鲜汤、精盐、笋片、素斩肉，再放入酱油、白糖，盖上锅盖，置中火上烧沸，转用小火焖约15min，再加入味精、芝麻油，起锅装入碗中即成。
制作关键
（1）要选用较老豆腐，用纱布挤去水分。
（2）调制时要顺着一个方向搅拌。
（3）油炸时油温要高，炸至起硬壳，色呈金黄，防止焖烧时素斩肉散碎。
制作流程
思考题
1.简述常用的豆腐的种类。
2.简述调制豆腐缔的关键。
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