香甜软糯的蜜汁捶藕，烹饪基本功训练教程

此菜色泽红润，捶藕软糯，香甜爽口。

烹调方法

蒸。

原料

老藕500g，糯米150g，什锦果脯150g，鸡蛋1个，生猪板油75g。

调味料

白糖100g，湿淀粉6g，干淀粉50g，蜂蜜5g，精炼油7g，糖桂花适量。

制作要点

（1）整理：干淀粉放入碗中，磕入鸡蛋，再放入少量清水，调成淀粉鸡蛋糊。什锦果脯切成小丁待用。

（2）焖制：将糯米淘洗干净，静置20min，沥去水分，老藕洗净后在藕节处用刀切开，在每段藕的一端切一刀，将藕孔露出，再将糯米由藕孔放入，盖好藕节，用两根牙签插入，使藕节与藕段间连接在一起，放入水锅中，在中火上烧沸，移小火上焖2h左右，至藕酥烂时捞出，去皮和两头藕节，顺长切成8mm厚的大片，将藕片抹一层薄薄的淀粉糊，放入操作台上的干淀粉内，再用擀面杖轻轻敲打至藕片变松软即可。

（3）成熟：炒锅置旺火上，倒入精炼油，将藕片炸至金黄色时，倒入漏勺中沥去油，放砧板上切成大块。在大扣碗内抹上精炼油，先放入切成小丁的果脯，再整齐地排入藕块，撒上白糖，盖上猪板油，上笼旺火蒸1h左右取出，拣去猪板油丁，扣入汤盘中。(www.xing528.com)

（4）浇汁：炒锅复置火上，倒入清水、白糖、糖桂花、蜂蜜烧沸，用湿淀粉勾芡，浇在藕块上即成。

制作关键

（1）没有藕节的藕不能用，因藕的孔中容易被污染。

（2）糯米放入藕节前，要放入水中静置，使其吸入一定量的水分。

（3）藕片放于淀粉内，用擀面杖轻敲，用力要均匀，使内部变得酥软。

制作流程

思考题

1.简述糖桂花长时间放入锅中使卤汁变黑的原因。

2.简述敲藕块的注意事项。