【摘要】：通过练习该菜，掌握方干的切丝技巧与方法以及煮制的方法。原料黄豆方干3块，虾仁75g，熟笋片30g，熟鸡丝30g，熟火腿丝10g，鸡蛋1个，青菜叶15g，熟鸡肫片、熟鸡肝片各40g。煮制：炒锅复置火上，倒入鸡汤、干丝、鸡丝、鸡肫肝片、笋片、精炼油，大火烧开后，烧5min后，至汤色浓白，加入精盐、鸡精、青菜叶、虾仁略烧，装入盘中，撒上熟火腿丝即成。要烧煮入味，使干丝鲜嫩味美。
通过练习该菜，掌握方干的切丝技巧与方法以及煮制的方法。选取用黄豆制做的方干，切成丝入沸水中浸烫3次，以去掉方干的腥涩味，再以鸡汤、虾仁、笋片、绿菜叶烧煮，质地绵软细嫩。
烹调方法
煮。
原料
黄豆方干3块，虾仁75g，熟笋片30g，熟鸡丝30g，熟火腿丝10g，鸡蛋1个，青菜叶15g，熟鸡肫片、熟鸡肝片各40g。
调味料
干淀粉5g，精盐3g，鸡汤200g，鸡精2g，精炼油10g。
制作要点
（1）整理：将方干先片成薄片，再切成细丝，放容器中加入沸水烫泡，用竹筷拨散，至凉后再换沸水烫2次，捞出沥干水分待用。
（2）上浆：虾仁洗净，挤去水分，加入1g精盐和干淀粉、鸡蛋清拌和上劲。
（3）滑油；炒锅置火上，倒入25g精炼油，将虾仁炒熟后盛起待用。(www.xing528.com)
（4）煮制：炒锅复置火上，倒入鸡汤、干丝、鸡丝、鸡肫肝片、笋片、精炼油，大火烧开后，烧5min后，至汤色浓白，加入精盐、鸡精、青菜叶、虾仁略烧，装入盘中，撒上熟火腿丝即成。
制作关键
（1）干丝要切得粗细均匀，无散碎和大小头。
（2）干丝在煮前要烫去腥涩味。
（3）要烧煮入味，使干丝鲜嫩味美。
（4）装盘时要注意色彩的搭配、美观。
制作流程
思考题
1.简述干丝切制的技巧。
2.简述去除干丝异味的方法。
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