【摘要】：蛤蜊鱼饺滑油时油温不宜过高。制作流程思考题1.除了鱼肉批成夹刀片外，是否还有其他制作蛤蜊鱼饺的方法？
此菜形似蛤蜊，色泽鲜艳，馅嫩鲜美。
烹调方法
滑熘。
原料
调味料
姜末3g，葱花3g，黄酒5g，精盐2g，白糖15g，番茄酱25g，白醋3g，湿淀粉5g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）加工鱼：将鲈鱼肉用刀批去腹刺，成为一边肉厚、一边肉薄的鱼块，将鱼肉朝上，批成一刀断一刀不断的夹刀片，加入精盐、湿淀粉拌匀待用。
（2）制缔：将虾仁洗净与肥膘肉分别斩蓉，放入碗中，加入黄酒、姜末、葱花、湿淀粉、鸡蛋清、精盐，搅拌成虾馅待用。
（3）制生坯：鱼片摊在砧板上，鱼皮朝上，放上虾馅，包起呈半月形，放入用少许精炼油涂抹的盘子中，成蛤蜊鱼饺生坯待用。(www.xing528.com)
（4）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，待油温升至四成热时，放入蛤蜊鱼饺，全部呈乳白色时倒入漏勺中沥油。
（5）熘制：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入姜末、葱花炸香，放入番茄酱、白糖和少许清水，用湿淀粉勾芡，倒入蛤蜊鱼饺，颠翻几下，加白醋、芝麻油拌匀，起锅装盘即成。
制作关键
（1）鱼肉要新鲜，鱼片包馅不可过多。
（2）蛤蜊鱼饺滑油时油温不宜过高。
制作流程
思考题
1.除了鱼肉批成夹刀片外，是否还有其他制作蛤蜊鱼饺的方法？
2.制作该菜有哪些关键？
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