【摘要】：黑鱼皮厚力大，全身都是鳞，故称为将军。过桥即为一鱼两吃。调味料姜片5g，葱段5g，精盐2g，味精1g，黄酒5g，鲜汤400g，干淀粉7g，湿淀粉5g，精炼油750g。菜心用沸水烫一下，放入凉水过凉。锅复置火上，锅内留少许油，放入笋片、葱片、木耳、精盐、味精、黄酒，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入鱼片翻拌均匀，起锅装入盘中即成。
黑鱼皮厚力大，全身都是鳞（称为全身披挂），故称为将军。过桥即为一鱼两吃。此菜鱼片洁白，形似玉兰，鱼汤浓白，香鲜味美。
烹调方法
滑炒、熬。
原料
活黑鱼1条约600g，熟笋片15g，水发木耳10g，菜心5棵，鸡蛋1个，葱片5g。
调味料
姜片5g，葱段5g，精盐2g，味精1g，黄酒5g，鲜汤400g，干淀粉7g，湿淀粉5g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）整理：将黑鱼敲晕，去鳞、鳃、鳍，取内脏，留鱼肠在鱼身上，再将鱼肠一头切齐，用刀刃稍排，去净肠内污物，用水洗净鱼体和鱼肠，用刀劈开头，剐下两片鱼肉，铲下皮，鱼肉批成大片，泡去血水后捞出放碗中，加入精盐、干淀粉、鸡蛋清拌和均匀。菜心用沸水烫一下，放入凉水过凉。
（2）炒制：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，倒入鱼片，迅速划开，至全部变色时，倒入漏勺中沥去油。锅复置火上，锅内留少许油，放入笋片、葱片、木耳、精盐、味精、黄酒，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入鱼片翻拌均匀，起锅装入盘中即成。
（3）制汤：将鱼皮、鱼骨头等放入沸水锅中烫一下，捞出洗净。汤锅置火上，倒入精炼油，放入鱼皮、鱼骨头等，稍煸后，加入鲜汤、黄酒、姜片、葱段，烧沸后转中火烧至卤汁浓白，放入精盐、味精、菜心，烧沸后起锅装入碗中即成。(www.xing528.com)
制作关键
（1）黑鱼要鲜活，死的不能食用。
（2）鱼肠不要丢弃。
（3）鱼肉要漂去血水，以使鱼片洁白。
制作流程
思考题
1.黑鱼一般怎样宰杀？
2.宰杀时要掌握哪些关键？
3.烧鱼汤时应注意哪些方面？
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