【摘要】：制生坯：将鱼片铺在操作台上，皮面朝上，放上熟笋丝、熟鸡脯肉丝、水发香菇丝，鱼片逐片卷起成圆筒形，然后用刀切齐两头露出的丝，放入有精炼油的盘内，即成三丝鱼卷生坯。翻动鱼卷时，动作幅度要小。
此菜外细嫩，里鲜香，酸甜适口。
烹调方法
熘。
原料
净鳜鱼肉150g，熟笋丝15g，熟鸡脯肉丝15g，水发香菇丝15g，鸡蛋1个。
调味料
酱油5g，白糖25g，精盐2g，味精1g，黄酒3g，香醋10g，鲜汤15g，干淀粉12g，湿淀粉7g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）整理：将鳜鱼肉用刀批切成夹刀片，放碗内加入鸡蛋清、精盐、黄酒、干淀粉拌和均匀。
（2）制生坯：将鱼片铺在操作台上，皮面朝上，放上熟笋丝、熟鸡脯肉丝、水发香菇丝，鱼片逐片卷起成圆筒形，然后用刀切齐两头露出的丝，放入有精炼油的盘内，即成三丝鱼卷生坯。
（3）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，待油温四成热时，放入三丝鱼卷生坯滑油，至鱼卷全部变成乳白色时，倒入漏勺中沥去油。(www.xing528.com)
（4）熘制：炒锅复上火，锅内留少许油，放酱油、白糖、味精、鲜汤，用湿淀粉勾芡，倒入鱼卷，颠翻几下，淋入香醋、芝麻油，起锅装入盘中即成。
制作关键
（1）鱼片大小长短要一致，片形要薄。
（2）三种丝数量要相等。
（3）鱼卷在滑油前亦可用热油浇一下，让鱼卷预先收缩，再入油锅滑油不易散开。
（4）翻动鱼卷时，动作幅度要小。
制作流程
思考题
1.为什么鱼片要批得较薄？
2.三丝鱼卷除了用熘法，还可以用什么烹调方法烹制成菜？
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