【摘要】：此菜鱼丝洁白细嫩，酱菜脆嫩爽口。原料鳜鱼肉200g，酱黄瓜15g，酱芽姜15g，鸡蛋1个，红椒半个。酱黄瓜、酱芽姜分别切成丝，用水泡去部分咸味，捞出沥去水。酱黄瓜、酱芽姜浸泡不可太久，只要泡去部分咸味即可。
鱼丝采用鱼中珍品鳜鱼肉，再配上扬州酱菜——酱黄瓜、酱芽姜烹制而成，味香而爽脆，风味别具一格。扬州酱菜的腌制加工已有一千多年的历史，以该市郊区特有的乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、嫩生姜、小胡萝卜等新鲜蔬菜为原料，经过严格的选料和精心的加工，具有鲜、甜、脆、嫩和色、香、味、形俱佳的特色，卤汁澄清，保持蔬菜自然本色，多次在国内外获奖。此菜鱼丝洁白细嫩，酱菜脆嫩爽口。
烹调方法
滑炒。
原料
鳜鱼肉200g，酱黄瓜15g，酱芽姜15g，鸡蛋1个，红椒半个。
调味料
精盐2g，味精1g，黄酒3g，鲜汤30g，干淀粉15g，湿淀粉7g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）整理：将鳜鱼肉批成0.4cm厚的大薄片，再切成0.4cm粗的丝，放入清水中漂去血水后，挤去表面水分，放入碗中，加入黄酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀。酱黄瓜、酱芽姜分别切成丝，用水泡去部分咸味，捞出沥去水。红椒切成细丝待用。
（2）滑油：锅置火上，倒入精炼油，待油温升至四成热时，放入鱼丝，迅速用筷子将鱼丝划开，至鱼丝全部变成乳白色时，倒入漏勺中沥去油。(www.xing528.com)
（3）炒制：锅复置火上，锅内留少许油，放入酱黄瓜、酱芽姜、红椒丝、精盐、味精、鲜汤、黄酒，用湿淀粉勾芡，倒入鱼丝，翻拌均匀，淋入少许精炼油，起锅装入盘中即成。
制作关键
（1）鱼丝不宜切得过长，以4.5cm为佳。
（2）酱黄瓜、酱芽姜浸泡不可太久，只要泡去部分咸味即可。
制作流程
思考题
1.扬州酱菜烹制菜肴为什么要泡去部分咸味？
2.扬州酱菜主要有哪些品种？
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