【摘要】:原料仔鸡腿4只,猪瘦肉100g,虾仁100g,豌豆苗150g,鸡蛋1个。另取砂锅1只,内放竹垫,放入红酥鸡生坯,加酱油、白糖、姜片、葱段,再加入清水淹平鸡身,烧沸,加入黄酒,上放盖盘,盖上盖,移小火焖约30min,转旺火,收稠卤汁,取出红酥鸡切成条,排入碗内,倒入原卤,上笼蒸透。上笼蒸时,时间可稍长些,使红酥鸡扣入盘中形状更好。
此菜色呈金黄,酥嫩鲜香,豆苗翠绿,咸中带鲜,鲜中有香。
烹调方法
焖。
原料
仔鸡腿4只,猪瘦肉100g,虾仁100g,豌豆苗150g,鸡蛋1个。
调味料
酱油10g,白糖7g,黄酒7g,姜片5g,葱段5g,芝麻油5g,干淀粉5g,湿淀粉7g,精盐1g,精炼油750g(实耗25g)。
制作要点
(1)制缔:将猪瘦肉、虾仁分别斩成蓉,放入碗内,磕入鸡蛋黄,加精盐、白糖、黄酒、芝麻油、干淀粉,搅匀成虾肉馅。另用一只碗,将鸡蛋清和干淀粉放入碗中搅成蛋清浆。
(2)制生坯:鸡腿肉批开去骨,放砧板上用刀排斩,抹上蛋清浆后抹上虾肉馅,用手抹平后再抹一层蛋清浆,成红酥鸡生坯。
(3)焖制:炒锅置火上,倒入精炼油,烧至七成热时,将生坯放入炸至金黄色时,倒入漏勺中沥去油。另取砂锅1只,内放竹垫,放入红酥鸡生坯,加酱油、白糖、姜片、葱段,再加入清水淹平鸡身,烧沸,加入黄酒,上放盖盘,盖上盖,移小火焖约30min,转旺火,收稠卤汁,取出红酥鸡切成条,排入碗内,倒入原卤,上笼蒸透。(www.xing528.com)
(4)浇卤:炒锅上火,取出笼中红酥鸡,红酥鸡复入盘中,将碗中卤汁滗入锅内,待锅内卤汁沸后,用湿淀粉勾芡,加入芝麻油,起锅浇在红酥鸡上,再将豆苗炒熟围在红酥鸡四周,即成。
制作关键
(1)馅心与鸡腿肉要粘牢。
(2)焖制时火力不宜过大。
(3)上笼蒸时,时间可稍长些,使红酥鸡扣入盘中形状更好。
制作流程
思考题
1.怎样使馅心与鸡肉粘牢?
2.焖制时火力怎样调节?
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