首页 理论教育 八宝鸡烹饪教程:色香味俱佳,完整外皮,鸡肉酥烂,砂锅烧制

八宝鸡烹饪教程:色香味俱佳,完整外皮,鸡肉酥烂,砂锅烧制

时间:2023-08-12 理论教育 版权反馈
【摘要】:此菜呈棕红色,形态饱满,鸡肉酥烂,八丁鲜香,原汁原味。从鸡颈刀口处灌入鸡腹,用竹扦别住刀口。鸡脯朝下放入垫有竹垫的砂锅中,加清水淹没鸡身,再加姜片、葱段、黄酒、酱油、白糖、精盐,烧沸后转小火,加盖焖至鸡肉酥烂。另取炒锅将菠菜炒熟,围在八宝鸡周围。制作关键光鸡外皮要完整。整鸡脱骨不能弄破鸡皮。焖鸡时火力不宜过大。

八宝鸡烹饪教程:色香味俱佳,完整外皮,鸡肉酥烂,砂锅烧制

此菜呈棕红色,形态饱满,鸡肉酥烂,八丁鲜香,原汁原味。

烹调方法

红焖。

原料

光仔鸡1只,熟笋10g,熟火腿15g,熟猪肉75g,水发香菇10g,糯米25g,熟芡实25g,熟薏米25g,熟肫肝各1只,菠菜150g。

调味料

葱花5g,姜末5g,酱油10g,白糖7g,黄酒7g,精盐2g,味精1g,葱段5g,姜片5g,湿淀粉7g,鲜汤300g,精炼油750g(实耗25g)。

制作要点

(1)整鸡脱骨:将鸡从颈肩处用刀向颈项斜划8cm长的刀口,拉出颈骨,斩断,将皮向下翻剥至肛门处,割断肛门,去腿骨、翅骨,再将皮肉翻转成原形,洗净。

(2)制馅:将鸡肫、鸡肝摘洗干净,煮熟,与熟笋、香菇、火腿、猪肉一起切成丁,糯米、芡实和薏米淘洗干净。炒锅置火上,放精炼油,投入葱花、姜末,放入糯米、熟芡实、熟薏米和各种丁,加黄酒、酱油、精盐、白糖、味精和鲜汤烧沸,用湿淀粉勾芡,盛入碗内。从鸡颈刀口处灌入鸡腹,用竹扦别住刀口。

(3)焖制:炒锅置火上,倒入精炼油,烧至八成热,将鸡炸至色呈金黄色,倒入漏勺中沥去油。鸡脯朝下放入垫有竹垫的砂锅中,加清水淹没鸡身,再加姜片、葱段、黄酒、酱油、白糖、精盐,烧沸后转小火,加盖焖至鸡肉酥烂。捞出抽去竹扦,放盘中。另取炒锅将菠菜炒熟,围在八宝鸡周围。(www.xing528.com)

(4)炒锅复至火上,倒入原砂锅内汤汁,用湿淀粉勾芡,浇在鸡身上即成。

制作关键

(1)光鸡外皮要完整。

(2)整鸡脱骨不能弄破鸡皮。

(3)焖鸡时火力不宜过大。

制作流程

思考题

1.整鸡脱骨的五步骤是什么?

2.整鸡脱骨时怎样才能使鸡皮完整,没有孔洞?

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